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2017年5月20日 (土)

ハモ料理 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と天然うなぎのお店

五月22日(月)23日(火)24日(水)は

 3連休いただきます。

 ご予約のお電話は転送電話で常に繋がります。

 お気軽にお問合せおまちしております。

 畑仕事をしておりますので

 お電話に出れない時もございます。

  

ハモのお問合せがどんどんはいってまいります。

 

 もちろんもう入荷いたします。いつでも

 

 水槽に泳がすか検討中です。

 

  お店の休み明けから水槽に泳がそうと考えております。

 

  今年もガンガン提供したいと思います。

 

 鱧知識を少々=

 

 ハモは梅雨の水を飲んで美味しくなるとお言われております。

 

 実際美味しいと思います。

 

 ですから・・梅雨が始まって仕入スタートが一番なんですが

 

 とにかく・・関西中=がハモ一色になるくらい

 

 ハモだらけになります。

 

  ですから・・今が一番ご依頼多いのは確かです。

 

  ハモは落としで梅肉で・・京都をイメージさせますね~

 

  では、なぜ京都でハモが有名になぅったか??海ないやん~

 

  って話ですが・・昔は京都が都時代・・

 

  もちろん今みたい運搬の技術もなく・・人が「えんやこら~」と運んでました~

 

  丹後、福井の方から・・魚を運ぶ事から・・京都までの

 

  道を鯖街道と言われました~

 

 福井で釣れたサバを塩をして干しながら・・京都に運んだり

 

 ヌカ漬けにして運ぶ・・これがへしこです。

 

 有名なアマダイは「グジと呼ばれる」も塩して背開きして

 

 運ばれてきました・・その時ウロコはとらないで乾燥させて

 

 ウロコ事食べる焼き方を若狭焼といいます。

 

  昨今はへいりましたが・・料理屋ではこの若狭焼を

 

 焼き物の最終試験みたいなものに使われていました。

 

 若狭焼のよし悪しが焼き物の腕に見られるくらい

 

  ウロコを上手に焼く事を大切にした調理です。

 

 最近はウロコを揚げてるところが多いですが・・

 

  実は・・若狭焼の美味しさの秘密はそこではないんです。

 

 アマダイという魚・・身がホント柔らかい・・

 

 ですから・・焼く時は非常に低温で焼かないと

 

 なんかゆるい感じの焼き方になるんです。

 

 多分・・ほとんどの方がこれがアマダイと思ってると思います。

 

 ところが・・ウロコがついてる為・・身にゆっくり火が入り

 

 身がしっとりしてくるのです。

 

 で・・職人的には・・ウロコをつけたまま焼くので

 

  串をさして・・甘鯛をくるくる回しても

 

  身がゆれないんです。・・魚を焼くのに串を刺すのは

 

  身を全面で焼けるからです。網の上なら上と下の2面でしょ~

 

  串ならふろうがなにしょうが焼きたい部位だけ焼けるのです。

 

   で・・焼き物は6面体で焼け!!これは魯山人の言葉です。

 

 魯山人はシンプルな調理を愛し・・またそこに究極を求めました。

 

 甘鯛は顔しか食べません。その焼き具合ウロコの風味を楽しんだらしいです。

 

 

 で・・焼き鳥でもそうですが・・きちんと串刺すのは難しい

 

 ましたは・・身の柔らかい魚なんて・・

 

 ウロコがついていれば・・串に刺さないと焼けない

 

 上や横やななめから焼かないといけないからです。

 

  でも身が柔らかいから串がぬける・・

 

  ですから・・ウロコをとって2面で焼きあげる

 

 ウロコは後で揚げて提供・・

 

  ウロコは揚げると美味しいのは確かです。

 

  ただ伝統はいいんでしょうか~

 

 京都は伝統を重んじる町では・・ないんでしょうか~

 

  テレビを見ながら・・いつも思います。

 

  伝統って都合のいいもんだなぁ~と

 もちろん私はウロコ100パーセントで焼きます。

 伝統を重んじますので・・いらない方は焼いてから取り

 ますので・・

 

  で・・ハモですが・・そんな遠い所から

 

  生きたまま運んでも・・生命力が強く生きたまま

 

 京都まで運べたから・・これは大ブームになったんです。

 

  暑い京都でハモと梅肉・・さっぱりと・・

 

 これは・・私しか思ってない事ですが・・

 

 福井から京都にハモ運べば・・生きてても

 

  身は赤い状態だったと思うのです。

 

  血が回ってしまうので・・

 

  それで・・梅肉で和えて・・臭みと見た目をごまかした

 

  んではないでしょうか~が私の見方です。

 

 暑い中でさっぱりで非常に素晴らしい料理ですが・・

 

 そもそも氷も冷蔵庫もない時代に・・地下水が冷たいと言えども

 

  鍋で茹でたハモが冷たく冷えたのでしょうか~

 

  ハモの湯引きという料理・・ハモの最高料理ではないような

 

  梅肉では・・ハモの旨みが・・と考えるのです。

 

 やはり・・ハモは出汁が旨い・・骨から出る出汁を

 

 昔のそんなけ努力して運んだハモの骨を調理しない??

 

  と思います。

 

  大阪人はやはり・・骨から出汁に目をつけ

 

 しかもハモは自分の骨の出汁を吸うんです。

 

 ハモとハモ出汁でハモ2になるんです。

 

 これは旨みの革命や~

  

 ハモすきが大ブーム・・淡路の玉ねぎとハモの骨で

 

  何とも言えない・・素晴らしい出汁で

 

 

  それが関西風=なんです。

 

 ハモは今の所前日までにご予約いただけると嬉しいです。

 

 詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

  昨日・・台湾の女性の方が一人で割烹やまに食べにきました

 

 すべて英語でのやりとり・・嫁さんがサービスしたので

 

 英語でいろいろ対応してました。

 

 私は料理してたので・・ただ英語の発音の素晴らしさ~に

 

  感動しておりました。台湾人の方だから英語は勉強したわけだから・・

 

 でも・・私も英語を話せたら・・もっと楽しめたし

 

 今後の自分の人生が大きく変わる事を実感しました。

 

 やらないと・・自転車ばかり直してる場合ではない(笑

 

  海外で行けばなんとかなる・・よく言いますが

 

 しゃべれたら・・すべて楽しですもんね~

 

 耳に入る言葉一つ、一つに「俺わかるんだ~」感動ですよね~

 

 世界中で料理したいんだ~私の夢です。

 

  アホちゃん~みたいな夢です。

 

 でも・・子供の頃・・鉛筆が買えなかった。クラスでなくなったら

 

 いつも私のせいだった。しかももう慣れて自分のせいでいいよ~

 

 そう思っていた。くやしさもなかった。

 

  今はいくらでも買える。

 

 生活の向上ってそんな事だと思う。

 

 

  だから・・なんでも叶うと思うのです。

 

  世界中~みんそうなってるんです。

 

  鉛筆も買えない国が・・いまでは

 

  イタリアの車がガンガン走ってる。

 

  だから・・夢っていうか目標は大切なんです。

 

  それを伝えるのがおっさんの役目なんです。

 

  だから・・めんどくさい事を楽しむのです。

 

  英語がんばろ!!

 

  ではでは

 

   

 

  

 

  

  

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