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2017年7月17日 (月)

天然すっぽん 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食とハモ料理のお店

すっぽんのご予約が多いです。

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 すっぽんを召し上がる方はいつもすっぽんです。

 

 きっと割烹やまではすっぽんしか食べた事ない方

 

 たくさんいます。

 

  春夏秋冬すべてすっぽんです。

 

  すっぽんが好きな方はそんなんでしょうね~

 DSCN0875.JPG

  私はすっぽんを得意にしております。

 

  昔の板前はすっぽんの味くらべみたいな事を

 

 いつもしておりました。

 

 私もよく参加しておりましたので・・

 

  夏は天然です。天然のすっぽんを

 

 ほどよく炊いて・・昔はコークスという

 

 お鍋ごと窯のいれる調理法をしておりました。

 

  私も修行先はそのコークでした。

 

  今の料理の仕方とどう違うか~なんで違うか~

 

  魚を炭で焼くかガスで焼くかの話と同じです。

 

 コークスは1200度くらいの窯に鍋ごと入れて

 

 すっぽんを調理する方法で鍋入れて30分で

 

  炊けてました。今では数少ない調理法だと思いますが

 

 昔のすっぽん専門店は必ずこの調理法でした。

 

  私はいろいろ技法もいれますが約5時間かけて

 

 調理いたします。

 

 ザ・やま料理法で誰とも違う調理法です。

 

  昔のすっぽんは・・臭かった・・これが第一なんです。

 

   ですから・・高温で炊き上げる事ですっぽんの生臭さを

 

 取り・・醤油も濃かったんです・そして出汁に溶けるような

 DSCN0875.JPG

  身も多く・・そのドロドロ感もすっぽんのよさと言われてました。

 

  高温で炊くために・・臭みがなくなる(中華が油で一度揚げるのは

 

 素材の臭みをとるためです。高温で旨みを閉じ込めるためではないです。)

 

  後、天然のすっぽんは固い身も分厚く固いですからコークスで

 

 炊いても身は残るのです。養殖ではほんとドロドロになります。

 

  昔は養殖もなく天然が多かったんでコークスがよかったと思います。

 

  臭くて硬いからコークスなんです。それは昔の知恵です。素晴らしい~と思います。

 

  現代は・・流通もよくすっぽんが臭くない

 

  養殖も盛んで身もやわらかい・・

 

   ですから鍋で炊くという調理法の方が適正です。

 

  そもそも・・炊いてる姿が見えるし味も何回も整えれるのです。

 

  伝統は大切です。でも・・なんで??そうするん~はもっと大切です。

 

  天然すっぽん鍋・・ご予約お待ちしております。

 DSCN0199.JPG

 ハモも旬です。大変美味しいです。天然うなぎも入荷しておりまうす。 

 

  詳しくはホームページで

 

  独り言ブログ

 

 明日は休みです。畑です。

 

 そして・・restHouseやまの近所の別荘の方が自分で露天風呂を

 

 作るみたいで手伝いです。暖炉もつけるみたいで

 

 暖炉屋さんを紹介したり忙しい~です。

 

 後・・木の整理と・・疲れはてそうです。

 

 チェーンソーで切りまくりです。

 

   restHouseやまに思った以上に来られる方も多く

 

 駐車場を作る計画です。これは業者仕事です。

 

   その辺止めてたらいいくらい田舎ですが

 

   たまに誰か通る時迷惑なので・・

 

  私は今・・大阪の家をリフォーム中=です。

 

  床と壁かみをやりかえます。

 

  毎日何か挑戦する!!と考えてます。

 

  毎日必ず何か動くです。

 

 断食は今日で5日間で終わりです。

 

 明日からリバンドです。(笑

 

 食うぞ~

 

  ではでは

 

 

 

 

 

 

 

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