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『割烹やま』の山内です!
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2017年9月

2017年9月18日 (月)

すっぽん 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で和食と会席と天然本クエのお店

すっぽん・・少しお疲れ方が多いのしょうか~

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 ご予約増えてきました~涼しくなり

 

 鍋が食べやすくなったのもありますね~

 

 もうすっぽんについて何回も書いてますが・・

 

  すっぽんって・・食べやすい素材です。

 

  女性の方コラーゲンも多く・・ただ味が好き!!

 

 って方多いと思います。健康よりも・・味ですね~

 

  すっぽんを召し上がる方はたくさんいらっしゃいますが・・

 

  皆様・・年に4回季節事に食べにこられます。

 

  それだけハマル素材だと思います。

 

  夏の疲れをすっぽんで吹き飛ばして・・秋を

 

 楽しんでください!!

 

  接待にも最適です。

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  秋の松茸会席・・松茸すき焼きも人気しております。

 

 そして・・ぼちぼち天然本クエも始めよう~と思います。

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  今年も11月末まで半額!!で提供しております。

 

   毎年言ってますが・・11月末までです。

 

 12月1日より定価になります。

 

  11月はご予約が本当に多く・・満席の日が続きます。

 

 お早目にお席をキープするか・・10月中に召し上がりくださいませ~

 

  11月・・席がとれなくても・・12月は定価になります。

 

   後・・半額期間は現金のみになっております。

 

  宜しくお願い致します・

 

    詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 最近は電気の本ばかり読んでます。

  restHouseやまの周りに太陽光で明るくしたいと思い

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  そんなんが始まり~です。小学生以下の頭で考えております。

 

   山も少しづつ秋らしくススキが・・黄金色になってきました~

 

    もうすぐウチのもみじも赤く染まるでしょう~

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  秋の山菜も楽しみです。日本というのは季節感があって

 ほんとうに素晴らしい~国土だなぁ~と思います。

 英語の先生はイギリス人でイギリスの風土の質問を

 よくするのですが・・日本がいいと思います。

  やっぱり自然を大切にしないと・・と思います。

  これ以上の文明は・・いらないとか思いますが・・

   それより不便を楽しめた方がいい教育っとか無理なのかなぁ~とか

   宇陀でいると本当に思います。

  別にスイッチ押せば・・電気つくし・・

  テレビも見れるし・・

  もう十分だと思う。新しい何かが発明されると

 例えば携帯電話・・便利です。けど・・家族で結構な金額になる

 その為にまた働かないといけないどんどん忙しくなる・・

  今の生活より便利な物が出るとそれを買うためにそれ以上忙しくなる

  そして格差社会はどんどん生まれる・・

   AI時代が来たら・・みんなAIを買わないと・・って働く

 結局・・そのために・・家族もバラバラになる・・

   今から不便を楽しめる習慣を身につけないと・・

  そう・・めんどくさい事を楽しめる事です。

   畑して・・山の水飲んで・・薪で火炊いて

  ちゃんとした素材食べて・・美味しいを実感して・・

  朝になって明るくなって・・夜になって暗くなって・・

  寒かったり・・暑かったり・・

 で太陽に感謝したりして..

  そんな毎日が生きてる実感ある毎日であるのかもしれませんね~

  ただ・私は機械も好きなんです。(笑

 新しい機械ができれば・・一つは使う為・・一つはバラバラにして

  自分で組み立てたい派です。

 だから・・頑張らないと・・とも思う。

  ではでは

  

 

 

2017年9月17日 (日)

秋の会席 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で和食と会席ハモ料理

台風ですね~今晩来るみたいです。

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 先日・・宇陀の畑の周りで栗を拾いにいってました。

 

 秋ですなぁ~と・・気候もよく最高です。

 

 秋の会席・・秋ならではの恵みを楽しんでいただける会席となっております。

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  秋刀魚、松茸、栗はもちろん・・目一鯛、金目、のどくろなどの

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 高級素材も盛り沢山となっております。

 

  料理人としても楽しい季節となっております。

 

  秋・・なんとなく会席と思われる方も多いと思います。

 

 伝統的な会席をしっかり楽しんで秋を感じてください!!

 

  名残りハモ、天然うなぎ、すっぽんもご用意できます。

週末 大人気のシャトーブリアンご予約入っておりますので・・

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 買いにいきます。三重松阪の方までいきますので

 

 ご希望の方はお早めに・・

  詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

  台風~です。宇陀の畑のフェンスが心配です。

 

  まだ・・張ったばかりなので・・

 

  まぁ・・仕方ないです。

 

    飛ばないでいてくれる事を願います。

 

 やる事はてんこ盛りあるのですが・・

 

 なんせいろいろバタバタして・・進んでません・

 

 気候もよくなり・・やっていこうと思います。

 

 この時期になると年内中に~って目標になりますね~

 

  頑張りましよう~

 

 ではでは

   

 

2017年9月16日 (土)

シャトーブリアン 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で和食と会席ハモ料理

シャトーブリアンのご予約たくさんいただいております。

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 本日もブリアンでした。

 

  こちらのお肉は本当に希少価値があります。

 

 配送はしてくれません。ですから私が買いに松坂

 

 伊賀に行って大事にもってかえってきております。

 

  私ももう何枚も焼いて練習して・・

 

 すべてタイマーで時間を測って、ミディアム、レアなど

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 決めております、 そして試食する事に

 

 もうステーキーはシャトーブリアンしか食べたくないように

 

 なってしましました。

 

   これから肉博士目指してもう熟成から・・部位まで

 

 食らいついてやろう~と思っております。

 

  これもよく言う言葉ですが・・肉屋は新鮮な綺麗な肉

 

 を売る・・当たり前です。料理屋は美味しい肉に仕立てる

 

 熟成とか保温時間温度とか・・です。

 

   だから・・肉屋の言うままではいけません。

 

   そもそも思いが違うからです。

 

 どうすればわかる??・・ひたすら食らいつくだけです。

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 お客様の100倍食べるしか方法はないのです、これマジ話です。

 

 よく若い料理人を連れてこられるお客様がいます。

 

 昨日もそうでしたが・・アドバイスは食え!!です。(笑

 

 味とかそんなん関係なく口に入れる事です。

 

 昨日の話ですが・・私牧場にラム探しの旅に北海道に行って

 

 た時・・牧場の塊のラム・・そのままかじってました。

 

 生でそのまま・・美味しいとかそんなんより口の味覚を鍛えるんです。

 

  この味なら・・火入れたらどうか・・と想像しながら・・

 

 今でも・・刺身とかすべて口にそのままほりこんでます。

 

 正直分かってます。そんな事しなくても・・

 

 ただ継続する事で味覚がキープされるのです。

 

   絶対にキープしないといけないんです。味覚は

 

  しかも大変です。ほぼほぼ毎日やってますが。。

 

 休み以外すべての日・・それでも自分の思いとずれるのです。

 

  味覚がずれてるのか・・目利きがずれてるのか・・

 

  わかりません。目利きも毎日ですから・・

 

   もちろんお客様は・・楽しければよいんです。

 

  その時間が至福の時であれば・・私のやってる事なんて

 

 その10パーセントくらいの事ですから~

 

  会話とか・・空気感とか安堵とかもういろんな事

 

 が重なって至福の時は来ると思うのです。

 

  私のできるすべてを出しても・・10パーセントくらいです。

 

 まぁ~シャトーブリアンなら20パーセントかな?(笑

 

  料理人のできる事なんてそんなもんです。すべての料理人です。

 

   だから・・毎日食べて・・感じるんです。

 

   シャトーブリアンのご予約お待ちしております。

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 名残りハモ・・四万十川天然ウナギもお待ちしております

 

 詳しくはホームページで

 

 

  独り言ブログ

 

   最近料理人の方と話をする事が多いのですが・・

 

 普段から人と話さないので・・

 

  みんな負けず嫌いな方が多いなぁ~と感じます。

 

  よくサッカーの本田選手が負けず嫌いでそこまで登りつめた

 

 話を聞きますが・・本でも読みましたが・・

 

 私は人に対して勝ち負けではないような気がします。

 

 本田選手みたいなスポーツの世界の評価はわかりませんが・・

 

  私の仕事もそうですが・・人に勝ち、負けとかない仕事なんです。

 

 しかも・・スポーツみたいなはっきりした数字の評価はない仕事です。

 

  だから・・だれだれには負けない!!っておかしいんです。

 

   その人はその人なんです。自分は自分なんです。

 

  自分で自分のレベルを上げるために何をするか?しかないんです。

 

  すべての他者には負けてもいいんです。

 

   負ける基準がわからないからです。

 

  私みたいな料理人は・・お客様というか食べた方以外から

 

 評価されません。当たり前の話です。でも・・勝手にだれだれはと

 

  評価されていく・・不思議な世界です。食べログなんかもそうです。

 

 うちなんて8件くらいの書き込みでウチ6件は知ってる方が書いたと聞いております。

 

  順位で言えば・・上本町ローソンの下です。(笑

 

  だから・・どうでもいいんです。評価はお客様だけでよいのです。

 

 従業員でもなく・・競う合うのは自分とだけでよいのです。

 

 そんな話をしてましたが・・

 

中々難しいですね~

 

 

ではでは

 

  

 

  

2017年9月15日 (金)

天然本クエについて 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で和食と会席ハモ料理

今年も天然本クエ半額!!は致します。

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 もうぼちぼちお問い合わせがございます。

 

 今月末くらいからスタートする予定です。

 

 秋に餌を食べに上がってくるので

 

 

 今釣れているみたいですが・・

 

 10キロレベルが多みたいです。

 

 15キロ~20キロの天然本クエしか調理たしません。

 

  11月末まで半額で提供させていただきます。

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  12月1日よりどんな交渉されても定価です。

 

   11月末までに是非召し上がってくださいませ~

 

  詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

  台風接近中でみたいですね=

 

 北朝鮮はミサイル撃って・・大丈夫なんですかね~

 

  やはり・・核保有を認めて・・話し合う方向しかないような気

 

 がします。・・私的にはアメリカと少し距離をおいていく

 

 方向なんですが・・アジアの事はアジアで・・

 

   常に平和が一番で考えないといけないんです。

 

  経済ではないんです。・・そう考えさせる課題だと思います。

 

   そう考えると順位みたいなものが必要でないのかもしれませんね~

 

  どんな状況でも楽しく!!

 

  心掛けていきます。・・

 

  ではでは

2017年9月14日 (木)

松坂牛と松茸のすきやき 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で和食と会席ハモ料理

名残りハモです。台風が接近中~ですので

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 連休にハモって方はお早めにお願い致します。

 

 今回の台風が終わるとハモも釣れなくなるかもしれませんね~

 

 中国産ですが・・極上松茸が入荷しております。

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 松茸と松坂牛すき焼き・・そして松茸会席が人気しております。

 

 年1回くらいしっかり松茸を楽しみたい方も多いと思います。

 

  松茸会席は接待にも喜んでいただいております。年配の方の接待には

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 松茸と松坂牛のすき焼きが大人気です。

 

 その年代の方にはすき焼きが一番のご馳走で

 

 でもええ肉ですき焼きのお店が少ないんです。

 

 お気にお問い合わせくださいませ~

 

  詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

 3連休はいろいろ勉強になりました。陶芸の世界について

 

 学びました・・いい1日でした。

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 畑には全面に鉄のネットを張りました・・アライグマ対策とシカです。

 

  時間なく・・とにかく建てたたのですが・・台風で心配です。

 

  1日目にをいろいろまいたのですが2日目の朝滝くらいの雨で。。

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 うまくいきません、来週は種からすべてやり直しですね~

 

 とはいえ・・自然と共存していくってそういう事だと思う。

 

 失敗して、やり直して・・そんな経験が大切なんです。

 

  田舎での生活は初めての経験が多いです。

 

  シカがでて・・対策したら・・アライグマでて・・

 

   スズメバチの巣をある事しらずに・・木切ったり・・

 

  草刈機からチェーンソー、耕耘機、軽トラなどの

 

 道具の整備・・いろいろあります。

 

  ここで都会の時間術です。1秒単位で仕事をこなしていく都会

 

 の発想が大切になります。・・エンジンオイルを交換しながら

 

  チェーンソーを整備する・・気候が気持ち良い時間は

 

 畑に集中・・効率を考え常に動く・・

 

  それは都会で学んだ事だと思います。

 

 私・・休憩しないので~

 

   そんな感じで3日間あっというまでしたが・・

 

  充実した3日間を過ごせました・・

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  こんな時間も大切だなぁ~と

 

 人生ほとんど休みなしで働いてきた私としては

 

 3日休み??でもう人生終わるんじぁやないかなぁ~と

 

 真剣に悩んでた時もありました。

 

 もういいんだなぁ~って最近思うようになりました。

 

 独立する前は・・仕事を休むって料理人を辞めるくらいの

 

  覚悟で生きていくように教わって16才から信じて

 

  辞める日まで15日くらいしか休んだ事なくて・・

 

 それが当たり前だと思っていて・・独立して

 

 7年は一日も休まず年中無休で働いて・・

 

  それで・・今の3日休みがあるから・・一生懸命楽しもう~

 

 と努力するので・・そういうストリーみたいなもの

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  やっぱり大切で・・これからも

 

   いろいろチャレンジしたいと思います。

 

 露天風呂を作ろうと~今考えております。

 

   こんなんも田舎と都会を行ききしてるから

 

 思うんだと思います。

 

 ではでは

 

  

 

 

 

2017年9月10日 (日)

9月11日(月)12日(火)13日(水)休ませていただきます。

9月11日(月)12日(火)13日(水)3連休をいただいております。

 

 秋の畑とスタッフは北海道に食物産展へ・・と

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  ご迷惑おかけいたします。

 

   私は陶芸の勉強に行ってきます。帰ってきたら真剣に

 

 陶芸やっていきたいと思います。

 

  ずっと夢だった事に・・近づけるように頑張りたいと思います。

 

  なんせ・・時間が上手く作れないんですね~

 

 そこで・・休みを増やす事に務めよ~うって話になってます。

 

   学ぶ時間を増やそう~って事です。

 

    英語と陶芸と・・です。

 

  今まで・・よく病気もせずこんなけ働けたもんだ~

 

 って話になって・・そこに感謝です。強い身体に生まれて

 

  本当によかった・・そう思います。

 

 だから・・そんな身体を大事にしたいと・・思います。

 

  今まで・・ホント・・自分の身体に無理をきいていただいたから・・

 

  これからもなが~くお願いしないといけないから・・

 

  そんな事を最近考えてウチのお店は若者がいないので・・

 

   学びの時間を多くとってまた次のパフォーマンスに

 

 つなげていきたいと思います。

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  3連休・・宇陀で畑仕事しながら・・

 

 ゆっくりしてきます。

 

  ではでは

 

  

 

 

 

 

 

  

 

2017年9月 9日 (土)

すっぽん 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で和食と会席ハモ料理

9月11日(月)12日(火)13日(水)は

 

 3連休とさせていただきます。

 

  秋の畑仕事の為とスタッフは北海道に勉強??しに

 

 行くみたいです。私はせっかくだから・・星でもゆっくり

 

 見れば・・というと・・彼はネオン街の星になるみたいです。

 

  私はこの時期星でみいたいですね~えっすぽんの話??ですよね~

 

 おっさんの星の話なんて・・興味なしですね~

 

 気を取り直して・・市場から天然すっぽんが入荷してますよ=

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 って買えよ!!といわれますが・・涼しくなったのですっぽん

 

 でも食べよう~って感じの方多いんでは??

 

  あんまり興味ない???とはいえ・・割烹やまには

 

 すっぽんのヘビーユーザがたくさんいております。

 

  私はすっぽんを得意としているからです。

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  ですから・・一度食べてみよう~って方は一度

 

 お試しください・・夏の疲れを癒してくださいます。

 

  ゆっくり召し上がってみてください!!

 

 すっぽんのうんちくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

  夜お客様を送りにでると・・涼しさを感じます。

 

  幸せな季節です。

 

 秋ですなぁ~と一番思います。

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  3日や休んでを何をするか??1日目はほんとは

 

 木こりなんですが・・多分・・ゆっくりしてます。

 

 2日目は・・柵作りです。ですが雨予想・・しかし

 

 柵は2日目の朝に届く・・

 

 で昼から・・陶芸家の方の所へごはんに行きます

 

  3日目は1,2日目でできない事をします。

 

  結構ゆる~い計画です。

 

  いつも割とハードなので・・

 

  今回はゆる~くです。

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 少し疲れてます。・・夏の疲れが今きましたね=

 

  身体がだる~いです。

 

    これから年末年始 お節と死ぬくらい働く日々がきます。

 

   それまでに・・体力の鬼にならないと・・

 

   頑張ります!!

2017年9月 8日 (金)

お食い初め、お顔合わせ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で和食と会席ハモ料理

2017年9月 7日 (木)

名残りハモ 大阪上本町ミナミで接待美味しい和食と会席のお店

今年のハモももう終わりに近づいてまいりました=

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 早いですね~1年が・・この時期の名残りハモを

 

 狙って来られる方が多いです。

 

 サイズも大きくなり・・ふあふあの食感がいい感じです。

 

  6月の走りから始まり7月の盛り8月末から名残りハモ

 

 とはも鱧ハモの毎日でした~

 

  釣れるかぎりご用意いたしますが・・

 

 毎年10月のハモいけますか??とかよく言われます

 

 今年最後の名残りハモ楽しんでいただきたいと思います。

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  秋の始まりで松茸会席、松茸すき焼きなど・・

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 こちらもご予約お待ちしております。

 

  そして今月終わりくらいから天然本クエが入荷予定です。

 

  こちらも楽しみにしていただいてる方多いと思いますので・・

 

 後・・昨日お節の重箱の発注の手紙がきたので

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   30個限定でご用意いたします。

 

   毎年ですが・・発送はいたしません。

 

 取りに来てくださる方のみです。

 

 30日の夜中から作って・・31日の朝10時半頃

 

 できれば・・いい感じ~なんです。そこから

 

 つつんだりいろいろして31日お昼12時にお渡しいたします。

 

   31日のお昼に取りに来てくださる方のみです。

 

   宜しくお願い致します。

 

 3段重で金額は30000円(税別)となっております。

 

  こちらもご検討よろしくおねがいいたします。

 

  独り言ブログ

 

  夜はホント気持ち良いですね~

 

   来週は月曜日、火曜日、水曜日三連休です。

 

   少しゆっくりできれば・・と思っております。

 

  畑仕事盛り沢山です。

 

   これから年末に向けて・・頑張る為の休みです。

 

 スタッフも疲れてるので・・

 

  どの業界も同じだと思いますが・・

 

 人材が難しいと思います。

 

 私は・・できるだけ自分でやり・・できるだけ

 

  世の中通りの労働時間で働いていただこうと思うのです。

 

 そのかわり・・技術的な事もゆっくり覚えていただきます。

 

 人に物を教えるってすごいお金がかかる時代ですので・・

 

  お金をかけないと・・覚えていただけないし・・

 

  早く覚えると適当に覚えて辞めるしね・・

 

 ちなみに・・ウチのお店のスタッフにお蕎麦を手打ちで

 

 をやっていただくと・・約100万は最低かかります。

 

 魚の目利きを教えるとなると・・多分1000万はかかると思います。

 

 それが時間制労働なんです。物語で書いたホテルを辞めた理由です。

教えるなんて不可能なんです。

 

  辞められて新しい人材がほしいとなると例えばタウンワーク・・ダウンタウン松ちゃん

 

 ですよ・・テレビCM・・すごい価格です。

 

1週間だせば・・基本その月私は給料なしです。

 

 もちろん最低3週間だしますので・・3か月です。

 

 欲しい物すべて買えます。

 

 それでも自分で働くより他人に働いてもらおうとするから

 

 だから・・お店って潰れるのです。

 

  ただ潰れる事を怖がってはいけないんです。

 

  私も10年って決めてるのはそんな理由です。

 

 自分で15時間以上働けるのは・・後10年かな??

 

   それまでに無理でも仕方ない・・って

 

  世の中に必要でなくなれば・・消えるものです。

 

  謙虚にそこは受け止めて生きないと誰かに迷惑がかかるのです。

 

  ただ自分が15時間働けるなら・・やっていけると思います。

 

  ただ誤解しないでください・30年以上料理歴ある人が今だ15時間働けば

 

 そこそこの技術を身につけるって事です。それが狙いです。

 

   20歳の方でも20時間はたらけないでしょ~

 

  その技術があれば・・いいんです。

 

 後・・楽しいからやってるんです。

 

  ではでは

 

  

 

  

 

 

2017年9月 6日 (水)

秋の会席 大阪上本町ミナミで接待美味しい和食と会席の店

9月11日、12日、13日は3連休をいただきます。

秋の畑仕事の為です。

 

秋らしい風が吹いてきました~食欲の秋です。

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 秋の会席料理をご用意しております。

 

 お顔合わせ、接待でのお料理でもご利用できます。

 

 秋を楽しめる素材いっぱいです。

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   松茸、栗、秋刀魚はもちろん

 

 秋の目一鯛、秋サバ、秋アジ、金目鯛など

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 魚も盛り沢山・・天然車エビ、ワタリガニなどの甲殻類も

 

 秋の味覚です。

 

   秋をしっかり楽しめる会席となっておりまうす。

 

 松茸会席も人気しております。

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 私はすき焼きと松茸が好きです。

 

 詳しくはホームページで

 

 

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 今週の休みは風邪でダウンしてました~

 

 年1回ひく風邪なんですが・・今回はもうふらふらでした

 

  畑も少やっては・・ゴロゴロしてまたゴロゴロして

 

 結局進みませんでしたね~

 

   次の仕事は・・柵作りですが・・今回はシカよけの柵を買ったんです。

 

 アライグマもOKな奴・・それをとりあえずつけて・・次はコンクリートの基礎を打って

 

 ちゃんとした柵を作ろう=と思いました。

 アメリカの家みたいな・・

 

  外から見えないようなかっこいい塀を作ってやる!!

 

  一人でもできるもん!!です。

 

  後、テラスにライトをつけようと思ってます。

 

 大阪で制作中~です。

 

 夜のBBQをしてみよう~と

 

 虫も少なくなるし・・鍋もしながら・・

 

   楽しみです。

 

 最近・・電気にハマって先日も壊れたシャンデリアを拾ってきて

 

 修理して・・全部つくようにしました。

 

 で家につけてしましました~

 

 少し贅沢気分です。

 ついでに防犯の為も含めてインターホンを

 録画機能付きにしました=

  これも自分でつければ・・びっくりするくらい

 安い・・

 

 ただし・・電気工事は資格がいりますので・・よい子の皆様は

 

 マネしなように・・(笑

 

  これからの料理人は電気くらい扱われないと・・

 

   もっと勉強していきたいと思います。

 

  風邪もよくなったし・・

 

 頑張るぜぃ~

 

 ではでは

 

   

 

  

 

   

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