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『割烹やま』の山内です!
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2017年10月

2017年10月31日 (火)

天然本クエ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と天然本クエ

11月末まで天然本クエのサービス価格です。

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12月は一切値引きいたしませのでよろしくお願いいたします。

 

20年前・・初めて天然本クエをお店で提供いたしました・・

 

 

 

前回のお店で・・1000キロ契約で天然本クエの仕入れが払えず倒産・・

 

 なのに・・懲りずにまた始めたのですが・・

 

 理由は寝かし・・熟成の技術です。その勉強代として・・

 

 天然本クエや金目、のどくろの深海魚のうま味のすばらしさに

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 それを世の中に発信したかったのです。

 

 今みたいに・・ネットもなく・・魚の熟成・・バカじゃない??って時代でした。

 

発信できたのは・・・3人くらいでした・・・・・

 

 新鮮こそ・・魚の命の時代でした・・うま味より触感、歯触りが美味しいとされていたのです。

 

私は以前書きましたが・・中学の時・・徳島に漁師のアルバイトをしてました・・

 

  夏1ヵ月・・冬・・1ヵ月・・新聞配達の社長の知り合いで・・

 

「絶対続かないと思われて・・」いかされました。

 

 もともと機械が好きなので船に乗れる楽しみで・・頑張って働き船の免許をとり・・

 

 

漁師は夜中から朝まででしたので・・こちらもほぼ無休で無給料

 

でしたので・・・

 

 ジェットスキーのアルバイト、サーフインのアルバイトと

 

 海の遊びも極め・・それをお客様に教えるアルバイトをしておりました。

 

なんで・・そんなアルバイトができたか??気になるでしょ??

 

 まぁ・・練習は死ぬほどして・・上手でした・・

 

 一番は機械いじりが得意だからです。・・もう壊れて・・動かない人をみると・・

 

 もう見てあげたくて・・それでジェットとか・・を直したり・・海の家の電化製日の修理

 

 をして・・ついでに・・なんちゃって・・料理を作ってたり・・子供に絵を描いてあげたり・・

 

 して・・サーフボードを無料でもらって・・もううれしくて・・海がしければ・・漁師のバイトなしなのでで・・

 

 

しかも・・海はタダでははいれる。ここが一番うれしい~

 

ここでも・・あっちこっちで仕事の依頼

 

 

海底監査のバイトのため・・ダイビングの免許もタダでとらしていだきました・・

 

 毎日、毎日・・魚を食べるのです。毎日。

 

 親方や・・漁師はもうあんまり造りとか毎日だから・・食べないんです。

 

 私は毎日毎日・・よかろうと思って・・刺身を食べさしていただいてました・・

 

  もう嫌でした・・毎日・・そんなある日・・天然鳴門鯛・・私は四国ではたらいていました・・

 

  をいただき・・造りで食べましたが・・コリコリでうま味がない事に気づきました・・

 

 もちろん毎日毎日食べてるから気づくのです。

 

 当時・・鳴門鯛なんて3万、4万はしました・・それを・・食べさせてもらい・・失礼と思ったんですが

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 美味しくないので・・冷蔵しておいていたのです。

 

 で・・忘れてて・・もうだめかな・・と思いつつ・・もったいないので・・食べたのです。

 

 そうすると・・ねとねとした中に・・うま味があったんです。これだ・・・と天にも届くくらい

 

  頭に光を感じました・・熟成や~・・・

 

  ふつうに自分で理解しました・・これで・・新鮮でなく熟成魚屋できるんちゃう??くらい思いましたが・・

 

 大阪に帰り・・新聞配達・・ソバ屋などのバイトをしてる間に・・忘れてしまっていたのです。

 

 で・・やがて料理業界で働くようになって・・いつもうま味について考えました。

 

 最初フランス料理の世界でしたので・・うま味がないんです。

 

 ですから・・フランス人の作る料理がおいしく感じませんでした・・

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  「なんでやろ~」と思ってましたが・・

 

  自分が貧乏すぎる毎日を過ごしたからだと思ってました・・

 

  それから幾年がたち・・大会で優勝することが多くなり・・

 

 自分の料理が認められるようになりました・・

 

  私は・・うま味と熟成を考えた料理を作るようになったのです。

 

 よく素材をいかした料理が日本料理だといいますが・・

 

 素材をいかす・・ってなんやろう~と思ってました。フランス料理で素材のうま味をいかす

 

 事ができたら・・とか考えてました・・

 

 で・・実際に料亭で和食を幾度も食べても・・素材をいかすの意味は分かりませんでした・・

 

 うま味は乾燥した素材・・昆布、カツオ・・

 

  乾燥=日数がかかる・・

 

 そのとき・・あの徳島で漁師してた中学生の時の光を思い出したんです。

 

 お刺身も熟成することでうま味がでるんや・・・

 

 

 そして・・焼くにしろ・・煮つけ・・ソテー。ムニエルすべて

 

 

 どんな料理もOKなんや~と気づきました・・

 

魚の熟成・・野菜の熟成・・肉の熟成・・

 

 そして・・また大きな大会で優勝することができ・・私はフランス料理の世界を辞め

 

 日本料理の世界へ・・決して・・フランス料理をできると見切ってではないです。

 

 謙虚に自分の中の精一杯働いて・・

 

 脱落して和食の道に行きたいと思ったんです。

 

  だから・・熟成で・・今までやってこれて・・

 

  これからも・・と思い・・その腹くくってが天然本クエです。

 

 毎年辞めたいと思ってますが・・経済的に・・でも

 

 自分がこだわる熟成の親分だから・・

 

  天然本クエ何百キロ扱っても今なお勉強させていただいております。

 

 

なんで・・親分かといいますと・・高いから買えないんです。

 

  それはみんな・・だから勉強できないんです。

 

  投資がすごすぎて・・鯛や金目ならできますが・・って話です。

 

 平気で店つぶしますから・・・

 

親分は・・借金だらけにしますから・・・

 

 

  だから・・大阪上本町割烹やまがあるかぎり・・

 

  頑張ろう=と思います。

 

  辞める時はお店もやめる時だと思います。

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 おせち料理、忘年会のご予約お待ちしております。

 

 よろしくお願いいたします

 

   詳しくはホームページで

2017年10月29日 (日)

松茸会席 松茸すき焼き 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と天然本クエ

この台風で松茸も終わりになったかもしれませんね~

 

国産松茸も終わり・・中国産の極上も今のところ入荷しておりますが

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ぼちぼち終わると思います。

 

 ですから・・松茸と松坂牛のすき焼き・・今の間に食べてください。

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  松茸会席のご予約もお待ちしております。

 

今だ極上中国産の松茸・・誰が見ても極上です。

 

できるだけお早めにご予約ください。

 

仕入れるのは簡単です。でも・・めっちゃええやつはお早めに・・

 

 シャトーブリアンのご予約・・すごいです。

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今日も3件ご用意いたしました~・・

 

 私も・・かなり食べさせていただきましたが・・旨いわ~・・ほんとに・・

 

 出張料理で・・ホテルの名前は言えませんが・・超有名です。

 

 私の料理の担当夜で・・昼仕込みしてたら・・

 

 台風で・・飛行機飛ばないため・・たくさんのお客様が

 

 ホテルで待機・・急遽 そのお客様の料理も担当しました・・

 

私は自分の夜の料理の材料はすべて自分で買い付け

 

仕込みするスタイルなので・・

 

お昼のその料理は・・ホテルで出された素材で調理します。

 

 そのとき・・・ヘレステーキの肉が出てきましたが・・

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 もうカットされてるのですが・・私が調理してるシャトーブリアンとは

 

 似ても似つかずで・・・

 

やっぱり・・肉も現場で買わないと・・と思いました・・

 

 同じ・・シャトーブリアンでも・・違います。

 

 

  もったいないですもんね~・・同じ値段というか高すぎる値段を

 

払うなら・・

 

 

 ただ・・私は違うシャトーブリアンを調理して食べれて勉強なりました・・

 

後・・鉄板焼き屋さんとは違う・・料理屋の焼き方で私は焼いております。

 

  その方が火の入り方が優しいんです。

 

  しかも時間も決めて・・タイマーとのにらめっこです。

 

  一度食べてください!!

おせち料理のご予約も受け付けております。

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忘年会も・・お待ちしております。

 

 詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

明日は休みで畑です。雨と台風で・・しかも先週はいってないんです。

 

さて・・どうなってるでしょうか~

 

 最近は自宅リフォームに励んでおります。

 

壁紙の張替えをやって・・ドアノブの交換・・電気の交換

 

電気のスイッチの交換などやってます。

 

 完璧に一人でもできるもんです。

 

 一回、一回寸法図って・・切って・・のりはって・・夜中

 

  静かに・・作業・・

 

    なんせ・・疲れてるので・・一度座ると・・もう終わり・・

 

 なんとか・・座らず・・やっていくのですが・・ビスがたりない・・コンビニ100均へ・・

 

 テープがない・・とかでいったりきたりですが・・

 

 

 もう技術的には余裕です。電気の事も理解しました。

 

 

 なんせ・・最小限の道具でやってますから・・

 

手の届かない所は椅子にのって・・つま先たちで・・

 

 ごみは出さないように・・普通に生活できるように・・

 

 カッターも100均やし・・いろいろ100均

 

写真のせたいのですが・・なぜか・・新しいパソコンとアイフォンがうまく連携してくらないのです。

 

 

また全部できたら。。

 

 

  やっぱり・・物を作る時が一番楽しい~

 

  ただ・・時間があれば・・幸せになるけど・・

 

 ない時間で 秒単位で考えて・・貧乏リフォームしております。

 

  自分でやれば・・安い・・

 

   壁紙なんて・・と思います。

 

  ・拾ったシャンデリア作り替えたりして。。

 

  ゴージャスなキッチンになってます。

 

  ではでは

 

 

 

2017年10月28日 (土)

団体の忘年会 大阪上本町ミナミ 個室で接待美味しい和食と天然本クエとふぐ

忘年会のご予約たくさん入ってまいりました~

団体のお客様のご予約で個室がいっぱいになってきました~

 

ご検討中の方はお早目にご予約おねがいいたします。

 

割烹やまの忘年会のほとんどの方がお店に来られてるお客様

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ですので・・基本・・仮ご予約しておりません。

 

 

とりあえず・・は忘年会では受けておりませんので・・

 

お決まりになってから・・ご予約おねがいいたします。

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制限時間などを設けておりませんので

 

次のお客様はお断りしているのです。

 

ですから・・お席をキープされると次のお客様は

 

入れないのです。ですので・・お決まりになってから

 

しかご予約受け付けておりません。

 

当日キャンセル、当日の人数の変更されても

 

 ご予約分のお料理をお出しするか・・お持ち帰り

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にしてもらうか・・させていただいております。

 

当日キャンセルは100パーセント料理代いただくことになりますので

 

よろしくおねがいいたします・そのときもお持ち帰りでご用意させていただきます。

 

とはいえ・・皆様・・お持ち帰りやいろいろで・・今まで・・困った事はないのです。

 

ありがたいと感謝しております。

 

  忘年会おすすめコース

極上とらふぐコース、天然本クエ鍋コース、氷見ブリしゃぶコース

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松坂牛すき焼きコース 松葉ガニコースが人気しております。

 

 忘年会もゆっくりできる店でいたいと思っております。

 

おせち料理のご予約もたくさん入ってまいりました~

 

こちらも受け付けております。

 

海鮮ちゃんこ宅配もご用意しております。

 

お家でゆっくり豪華なお鍋もよい思います。

 

 詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

 本日も天然本クエ大人気です。

 

昨日も常連様で・・前回満席で・・謝ったお客様がリベンジして

 

くださいました~ありがとうございます。

 

背の高いお客様です。

 

 で・・昨日は市場の社長が接待でご利用・・

 

 大事な接待はすべてうちでご利用してくださってます。

 

 

市場では・・私より何倍も大きな飲食店や・・ミシュラン店も私が知ってるだけで

 

 10件くらい納めておりますし大きな大きな・・何十億と売り買いをしてる

 

魚屋さんです。そんな社長ですが::ホント可愛がっていただいております。

 

 元の素材をすべてわかってる方に料理するのは・・むつかしいものです。

 

   今日の朝・・接待相手も喜んで・・うまく商談いったとよかったです。

 

 九州からはるばる来られ・・これからやりとりするらしいです。

 

前回は石川の有名店の接待で・・そこだけで年間20億分の魚納めるみたいで

 

 私も一度食べに行ってみたいです。

 

いつも私が言ってる・・よい魚は都会に集まるんです。

 

運搬技術の発達・・運ぶ事が簡単になれば。。売れる場所に

 

高級素材はいくのです。・・地方では売れないんです。

 

今度は地方で売れる技術を持っていたら・・大都市からそれを仕入れるのです。

 

石川輪島ののどくろの極上は大阪で高値で売れるので・・その漁師と

 

大都会と契約ができてるのです。だからすべて大阪にきます。

 

で・・石川では・・九州でとれた安いのどくろが市場にならんでます。

 

私も何十回も見て実食済です。石川は全国で一番のどくろが売れる地域ですから・・

 

安いのどくろが集まります。

 

 で・・石川県で石川県の輪島の極上のどくろがほしければ・・

 

大阪で契約するのです。いろんな高級素材すべて同じです。

 

天然本クエのいいのは・・九州より割烹やまにあるのです。

 

 これが・・よい魚は大都会にある。の論理です。

 

 そこに・・素人の産地直送の漁師が現れ・・もう大変・・

 

なぜか・・名前だけの魚が出回ってるんです。

 

そんなん天然本クエと言われへんわ~とか・・こんなん金目鯛とちゃう!!

 

 もちろん金目であるし、天然本クエでもあるんですが・・

 

自分で食べるならいいのですが・・お金をいただいて・・ありえへん。

 

でも「安いやろ~」なんです。・・いやいやホントは安くないんです。

 

 視覚と味覚どちらが高いかです。

 

私は味覚重視ですので・・のどくろも石川輪島を仕入れます。

 

ですが九州のこまいのどくろなら・・10分の一で売られてます。

 

ですが・・味覚は100倍違います。だから輪島は10倍得なのです。

 

まぁ・・どこにこだわるかです。

 

私にはポルシェより私の軽トラックの方が値打ちあるのと同じです。(笑

 

 でもすごいと思います。

 

店主もしやべらない・・なのにお客様が・・素材にこだわり・・食べにきてくださり

 

味覚にこだわり・・店主がしゃべると・・聴覚で食べる事になるので・・(笑

 

 ホントありがたいです。

 

 明日は台風??

 

頑張りましょう~

 

ではでは

 

 

 

2017年10月27日 (金)

おせち料理 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエのお店

今年もおせち料理のご予約が入ってまいりました~

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12月30日に徹夜で料理いたしまして12月31日の朝出来上がり

 

12月31日のお昼12時に受け渡しになります。

 

配送はしておりません。

 

出来立てのおせちで冷蔵されると固くなってしまうので

 

できるだけ・・そのまま食べてほしいので

 

 そのための徹夜ですので・・・

 

 取りにきてくださるお客様のみです。

 

 内容としては・・30種以上は入っております。

 

3段重です。基本的に和のおせちです。

 

伝統的なおせちになります。

 

 そこに多少創作系の料理がはいってます。

 

 あたりまえですが・・30種すべて手作り無添加になっております。

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 おせちのお重を30個しか発注しませんので30個限定です。

 

  おせち料理は年1回しかしない仕事です。

 

ですから・・私も緊張して調理していきます。

 

 「割烹やま」19年なりますが・・毎年私ともう一人と2人で作って

 

おります。 だから・・たくさん作るより丁寧に作るつもりでいます。

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 よろしければ・・ご予約おまちしております。

 

 天然本クエサービス期間は11月末までです。

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  よろしくお願いいたします。

 

  忘年会のご予約もおまちしております。

 

忘年会は・・天然本クエ鍋コース、極上とらふぐコース、氷見天然ブリしゃぶコース

 

松坂牛すき焼き、すっぽんコース、松葉ガニコースなどたくさんご用意しております

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

  先週は出張料理でしたので・・次の休みは

 

 畑仕事です。早く野菜と会いたいです。・・台風もあったので・・

 

  心配で・・

 

 お願い!!無事で・・

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  ジャガイモが心配ですね~白菜、大根はいけると思ってすが・・

 

   今年は暖炉も早くから・・必要ですので・・

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    いろいろ作業も大変です。

 

  まぁ・・面白いんですが・・やる事いっぱいあって・・・

 

  肌寒い中の外の作業最高ですね~

 

 今年もあっという間に終わりそうです。

 

最後まで1日1日大切に生きたいな~と思います。

 

   ではでは

2017年10月26日 (木)

極上とらふぐ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と会席のお店

今年はフグのあたり年です。忘年会におおすすめしております。

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割烹やまのフグは天然蓄養です。天畜と呼ばれております。

天然の子供を大きく育ててるフグです。

 

できるかぎり2キロアップです。

 

その2キロアップが多くでるので・・あたり年なんです。

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養殖のふぐも同じですが・・出荷量でサイズが違います。

 

今年は2キロサイズが多く出る年なので・・あたり年です。

 

でもでも・・サイズにこだわらないお店には関係なく・・

 

きっと・・あたり年??あほちゃう??と思ってる河豚やさんだらけです。

 

そもそもサイズを見てないから・・この時期のフグのサイズで予想

 

とかできないと思います。

 

それが・・私の仕事です。

 

小さいサイズの年・・去年は・・実は・・フグを進めておりません

 

むしろ・・天然とらふぐをおすすめしておりました・・

 

今年は天畜の年です。

 

 2キロアップのフグでは・・きっとかなり激安だと思います。

 

ですから・・忘年会でおすすめしております。

 

 で・・2キロアップって何??

 

河豚もクエもサイズでグラム単価が違います。

 

 例えば・・1キロ未満・・私が買えば・・ケース1500円もしくはただです。

 

 買いませんが・・

 

 そんなけグラムで味が違い・・値段が違うということです。

 

ほんまは・・1キロ未満で1980円でうれば・・ビルが建ちます。

 

致しませんが・・

 

 まぁ・・そんな」お店が増えて・・フグを食べる方

 

河豚はたんぱくだから・・味がないから・・って

 

食べない方・・多くなり・・

 

結局・・2キロアップを食べるお客様が増え・・

 

 という循環ができてるのですが・・

 

後・・絶対いえるのは・・「割烹やま」は年中季節の素材を

 

扱っております。・・ですから・・冬だけ商売のお店より・・

 

安く提供できます。・・ただ価格だけべらぼうに安くなら・・さっきの600グラムのフグ

 

で1人前1500円で売る事もできます。それなら大儲けです。

 

しかも熟成させて・・そこそこ美味しいまでもっていけるので・・

 

 企業さんに頼まれた事もあります。お断りしましたが・・

 

 でもね・・1回は美味しいんですが2回目、3回目は・・

 

ってなる事も事実です。召し上がるのが年1回なら・・大丈夫ですが・・ 

 

でもね・・2キロアップは違います。また食べたいになるのです。

 

河豚は「やま」って方たくさんいらっしゃると思いますが・・

 

 私もまぁまぁ・・さすがに世界一はいいませんが・・食べてます。

 

以前・・たぶんお客様の中でも有名ですが・・

 

毎日フグ2キロ1本食べて帰るお客様がいてました・・

 

転勤になるまで・・ほぼ毎日・・・フグの季節は・・

 

食べ物で一番フグが好きで・・フグ食べるために働いてる

 

とおっしゃってましたが・・シーズン150キロは食べはりました~

 

まぁ・・4人前ですから・・その代金支払って明日も来るわ~くらいです。

 

河豚ってっハマるのです。

 

今年は当たり年 忘年会は極上とらふぐで・・

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

本日も常連様が来られております。

 

先週ご来店、本日、来週火曜日のご予約もいただいております。

 

ブログも読んでいただいております。

 

本当にありがとうございます。来週も頑張ります!!

 

後・・北海道から出張でお一人様で来られるお客様

 

とはいえ・・毎回話すこともなく・・それが私のスタイルですから・・

 

料理に向かっていただいてありがとうございます。

 

お一人様もゆっくり料理を楽しんでくださる

お客様が増えてうれしいです。

 

 お話ししませんが・・心を込めて料理しております。

 

 明日は市場でクエの水槽を借りてる社長さんがいらっしゃってくれます。

 

 毎回400キロ運んでいただくのですが・・10キロサイズが10本混じってたり

 

するのを・・買っていただいたりしております。

 

昨日書きましたが・・産直とはそんなもんです。

 

15キロ~20キロで注文しても・・必ず混じってるんです。

 

 それも我慢するのが・・料理屋の世界だと思います。

 

 それが昨日の話です。割烹の料理人の話です。

 

私が物語で・・ホテルに入社16歳で22歳まで給料2万6千円です。

 

ちなみにっ師匠についていって料亭は完全無償です。

 

当時20歳のころ同級生でチェーン店で働いてる子が

 

20万もらってる・・1日8時間労働にびっくりしました~

 

私は2万6千円・・1日朝5時に行って帰るのが夜中2時でそこから

 

先輩の洗濯とかしてたから・・

 

でも・・24歳の時・・運よく大会で優勝して・・給料は

 

その20歳の子の5倍以上もらいました・・

 

 そんなもんなんです。と言いたいんでよね~

 

若者よ~

 

で・・料亭時代の仲間はみんな似たような給料でした。

 

でも今、みんな料理長や独立して・・いい感じ~です。

 

同じで・・

 

物事を覚えるのも・・人から教わったりして早く育つと

 

早く成長するけど・・そこそこあんんです。

 

私は教えません。見て覚えてください!!スタイルですが・・

 

その代わり・・永遠に横で仕事してますから・・

 

朝から晩まで・・・

 

それで3年後はふつうの職場の方にダントツで負けます。

 

しかし・・10年後は・・ダントツにできるようになってます。

 

うちに長い事働いてた子はホテルの料理長に引き抜かれたりしてます。

 

私も「ええのん??こいつで・・」と思いましたが・・

 

10年先を考える力というか、10年先を見て耐えれる人間が・・生き残れると思います。

 

勉強もおなじです。

 

私も10年後のため・・今日も英会話勉強してきました。

 

それが面白くなるし・・

 

人がえっ・・ってことでも楽しめる能力が

 

 忍耐を超えると授かるのです。

 

そこまでいけば・・無敵だと思います。

 

めんどくさい事が楽しくできる。ってことです。

 

ではでは

2017年10月25日 (水)

天然本クエ 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と会席とふぐのお店

毎日天然本クエで忙しくなってきました~ もう300キロ程度提供いたしました~ 今月中~に500キロ以上はいくと思います。 とはいえ・・もう昔みたいに・・1000キロ必ず・・みたいなことは ないのです。・・20年間はシーズン1000キロ頑張ってきたので 20キロサイズはもう「割烹やま」みたいに漁師さんも 送ってくれます。 ただ・・今・・そこそこ天然本クエも全国のお店で売られております。 01c90eb257688c4e5735687598aef0db453cc3fe6f_00001.jpg でも・・私は泳ぎしか買いません・・ 長崎で〆て和歌山で〆てとか買いません。絶対に泳ぎです。 それは・・熟成できるのは・・本当によい今まで生きてる 01a223af54915ecce26fa6036205d7edbb55e1f956.jpg 天然本クエ20キロサイズでしか・・無理なんです。 なんでも今の世の中手に入ります。 私が天然本クエを仕入れた20年前は 誰も知らなかった・・本当に・・ もう1000キロなんて売れないので・・3000円のコースにしていた それでも売れなかったくらいです。もちろんお店は倒産しました・・ でね・・じゃ・・今ネットとかで手に入るけど・・それでいいの?? って話です。自分が食べる物はいいんですが・・ 見えない物を買って・・お客様に提供する・・おかしくないですか?? 例えば。。1回いいのが来たから。。また来るとは限らないと思いませんか・・ だから・・浜で〆た魚は買いません。高くても・・泳ぎで運んでもらいます。 それが・・私のルールです。生きて魚を運ぶって・・すごい丁寧な仕事をしないと 無理なんです。そこに・・思い気持ちがないと・・死んでしまします。 まして・・死んだら・・全部損失です。天然本クエなら何百万が無駄になります。 そんなリスク背負って仕事してる思いが大切なんです。 損得ではないのです。 その思いは仕入れるかぎり・・ずっとです。だって私の前まで運ぶわけですから・・ 一度に300キロほど長崎から運びます。 それはそれは・・緊張するでしょう~ そんな緊張感を受け継ぐのが私です。  そんな思いをバトンタッチしなければいけません 支払いも含め・・緊張感でいっぱいです。 それが・・日本料理なんです。  だから・・私は自分で見たものしか仕入れません。 ただ・・ほんといろいろ自分達で食べるためにネットの産直頼んでる ですが・・バラバラで・・いい時。悪い時・・ 野菜もそでした・・毎週送られてくるのですが・・いい時。悪い時   お肉もそうです.現場で見て買ってます。 特に肉は・・産地までいかないと・・と思います。 IMG_0566.JPG お肉・・以前も書きましたが・・今、和牛といえば黒毛和牛ですよね~ ほとんど和牛って黒毛和牛で・・後・・赤牛くらいが物流されてます。 で・・関西はブランド牛の宝庫で・・ブランド牛は 必ず・・松坂牛とか・・神戸牛とか・・丹波牛とか・・ 産地の名前が入ります。・・それは交配してない証なんです。 つまり・・黒毛和牛のほとんどは交配されてるのです。  東北の山形牛などは交配が多いです。仙台牛なども でも・・交配してます!!とか交配してない!!とか明記されてません。 例えば・・松坂牛の販売書には必ず純血の交配しておりません。と書かれてます。  では・・どう違うか・・・  うま味が違います。・・なんか・・飲み込んだ後の香りから甘味は 全然違います。・・実食済ですから・・ ただ・・価格も4倍くらい違います。だから・・いいんですよ・・それを理解して食べる なら・・・でも・・明記されてないのが問題なのと・・ その割に高い値段だったりが問題なんです。  国産だから・・とか黒毛和牛だから・・より一歩進んで 考えていただくと・・お肉のこだわりが変わります。 見た目で・・わからないから~だから・・知識で考える必要があるのです。 私は・・交配とかの話・・みんな知ってる事だと思ってました。 嫁さんが・・そんなん誰も知らんで・・から話が広がって・・ ブランド牛の家系図から・・うんちく・・   肉の世界も面白いです。  そして・・それ理解してから・・熟成肉の話になるのです。  今日も松坂牛のシャトーブリアンやサーロインやすき焼きなど  肉肉焼きましたが・・いい香りです。 天然本クエ鍋のサービスは11月末までです。 本当にたくさんのご予約いただいております。 満席でかなりお客様をお断りしております。 お早めにご予約お願いいたします   詳しくはホームページで 独り言ブログ 寒くなってきました~ これから年末に向けて・・頑張らないと・・ 気分を引き締めないと・・と思います。 出張料理で・・すごく感じたんですが・・ そこのホテルの支配人が・・すごい なんか秒単位の考え方なんです。 昔・・料亭時代・・すごいそんな職場で それが好きで・・・物音一つない厨房で 言葉・・指示もないのです。 みんな理解して仕事してるので・・ それで失敗しても言い訳もなく・・すいません そうなんです。YES、NOがはっきりしていて できる、できないか・・だけで理由とか一切言うことも 聞く事もなく・・感情とかなく・・ただ目標に進むみたいな・・ もちろんいきなり殴られて・・意味がわからない けど・・聞く事もしない・・ 言葉なんて一切ないんです。自分で考える世界なんです。 もちろん教えるも教わるもないです。 ただ見て覚えるだけです。 だから・・ずっと静かなんです。 そんなお店・・もうないと思います。 それが男の職場・・だと思います。 よく言う女の世界の仕事・・とかの逆で 男の世界です。 無言・・即決です。  今の時代・・だめなんでしょうね~ 男の人も話しくらいできなきゃ・・ なんか言うと・・あれこれあれこれ・・理由言って 私は部下に物を頼むときいつも なぜそうするか・・説明して頼んでます。 めんどくさいですが・・ 反骨精神むき出しで「なんで??」って 聞かれるのが嫌だからです。 それが・・プライド??それが男気?? くらいの納得できない顔で・・仕事されるのが嫌いです。 いつも思ってます。黙って言うこと聞いてろ!!って この作業は20年以上毎日誰かにやってます。  理由言って動いてもらう・・・ まぁ・・若い子には・・返事しないと聞こえたかわかないでしょう? までこんな言い方で言ってる。  それが今の時代です。それができる人が  すごいカリスマな人で私みたいに疲れる人は自分で すべてをやりこなす方向へ・・・  だからミシュラン3つ星のお店なんて・・何人スタッフいるの?? くらいいる・まさにカリスマである・・・ ただ店はスタッフが多すぎて静かではない・・ 昔の料亭は厨房で30人以上いたけど 口開ける事もなかった・・・足音まで気を遣った そんな心遣いも値段に反映されたと思う。 今は客単価10万のお店でもバタバタ走るし 皿を置く音もうるさい・・・・  ちなみに・・料亭時代の仲間は 一般的に私も含め。。変  みんな料理オタク・・みんな思ってるんだろうね~ 物言うのんめんどくさい・・・・ ではでは

2017年10月24日 (火)

シャトーブリアン 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエ

013e261949f4d43b4bb587dc19aff9b9fcffe2afc8.jpg シャトーブリアンが人気しております。 0152187c9411fa883b42166a895773ee7c43685466.jpg ご予約たくさんいただいております。 松坂牛のシャトーブリアン・・美味しくなはずはないのですが・・ 手に入らないのが現状です。現場まで直接買いに行くしか ないのです。・・  一度お試しください。 もう何を聞くとか書くとかでなく経験してほしいです。 00000000000000000000000000000000000000000-1.jpeg 天然本クエサービス期間は11月末までです。 12月は一切のサービスいたしませんので よろしくお願いいたします。 松茸の季節も後わずかです。11月は手に入らないかもしれません  お早めによろしくお願いいたします。 11月は新そば、鴨鍋・・松葉ガニ、ふぐ、氷見ぶりなど・・ご用意いたします。 忘年会のご予約もお待ちしております。 詳しくはホームページで 独り言ブログ 昨日は出張料理で・・畑仕事ができませんでした。 台風でどうなってるんでしょうか~ 少し心配です。 ただうちの野菜は根がすごいので大丈夫だと信じてます。 またちょくちょく出張がありそうです。 テロとかいろいろあり・・なかなか日本にこれなかったみたいで 久しぶりの再会で・・頑張ってきました。  料理を作るだけの仕事という面では出張料理は  楽しいです。すべて・・いろんなことはいろんな人がしてくれて 私は仕入れと料理をするだけですから・・ こんな事を書くと・・料理人だから・・料理をするだけ・・ なんて・・もう30年前の話だと思います。 見習いのときは・・いじめられ・・料理なんてできない・ 仕事ができるようになると・・先輩がプライベートの事を頼む その先輩より上になると・・その上の先輩が料理以外の仕事 を頼む・・やっとトップに立つと・・もう現場以外の仕事をしろ!という 俺・・料理したくて料理人になったんですが・・ 偉くなりたいと今も含め思った事などないです。 自分の好きなように料理したいだけです。  もちろんこんなお店でも店主は料理以外にしないといけない 事がいっぱいあります。・ まぁ・・面白いんですが・・  たぶん料理人になりだしたとき料理したいけど させてもらえない・・けど与えられた仕事 を楽しんでやろう~と思った事が・・今生きてます。 殴られても~楽しい~馬鹿にされても・・楽しい そうバカが一番楽です。 だんだん相手にされなくなって 時間ができ・・料理勉強して・・上からも嫌われて 飲みにとか連れて行ってもらうこともなく だから勉強して・・って ただ今からお店をやろうと思ってる方・・ すべてを投げ出す覚悟をもってやらないと 5分でも時間あったら・・勉強するくらい・・ 私で言えば・・30歳まで金八先生しらなかったんです。 ガンダムとかも・・30歳までテレビ見たことないもん 野球のルール、サッカーのルールよくしらないです。 でもでも・・今・・面白いです。 全部初めてばかりで・・  めんどくさい事が楽しいと思えたら・・幸せ~です。 ではでは    

2017年10月22日 (日)

松茸会席と松茸すき焼き 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい忘年会のお店

松茸会席のご予約多くなりました。松茸と松坂牛のすき焼きも同じく 中国産ですが極上の松茸をご用意しております。 松茸会席は、もうこれでもか・・くらい松茸を入れております。 焼き松茸に注目してほしいのですが・・ これも大人気の理由の一つです。 松坂牛と松茸のすき焼き・・今年から松坂との契約で 松坂牛のシャトーブリアンやモモなど部位を仕入れております。 もちろんA5サーロインをスライスしたすき焼きとなっております。 年を重ねるとすき焼きが好きになるのです。 私は肉じゃがとか・・砂糖の入った料理を昔からあまり食べなく すき焼きもあまり食べませんでした・・関西人はそうなのかな?? 最近すき焼きが美味しく・・すき焼きばかり食べてます。 焼肉に行かなくなりましたね~ 毎日魚をさばいてるので・・魚より肉を食べたがるんです。私・・ 休みくらい・・勉強でいかない日は焼肉・・みたいな感じ~でしたが 最近は勉強も含め・・すき焼きばかり食べてますが 飽きずに美味しく食べてます。 畑が三重から近いので・・そうなります。 後・・接待ですき焼きが人気しております。 世代では・・一番豪華な食事はすき焼き・・って多いのです。 接待で食べても・・恥ずかしくない美味しい豪華なすき焼きを 提供いたします。 松茸会席も同じです。・・秋を楽しんでください!! 天然本クエサービス価格は11月末までです。 ご予約お早めによろしくお願いいたします。 詳しくはホームページで 独り言ブログ 台風の中・・営業・・誰も来てくださらないと思いつつ 来てくださいました・・ ありがとうございます。 いろいろ仕込みやら掃除などしたかったので・・開けたんですが 早い時間に閉めます。 明日は出張料理です。 緊張しております。・・ 久しぶりなので・・頑張りすぎて料理が足し算にならないように・・気つけな と思ってます。料理は引き算です。 私の料理の哲学です。 人生の座右の銘は・・継続が力と自分はすべて持っている ただ使い方を知らないだけ・・・ これは小学校のころいつのまに覚えたかわからないんですが・・ 人をうらやましく思う前に自分は全部もっているんだと・・使い方をしらない だけなんだとほしければ自分で作ればいいし・・ すべて頭の中にあるんだと・・頭を使わないだけだと・・ そう考えるようになったんです。 今あるもので・・すべてうまくいく・・ 説明がおかしいけど・・みんな全部持ってるんだよ~ 人ばかり見てるから。。あれほしい・・これほしい 自分は恵まれてない・・とか思うんです。 自分見つめて考えたら・・結構俺持ってるわ= そう思うようになって・・頭の中になんでもあるんです。  幸せだなぁ~と思えるんです。  台風気つけてください・・  ではでは

2017年10月21日 (土)

すっぽん 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と団体忘年会のお店

01b155af79029252649a414989190904d32bfb983c.jpg すっぽんが人気しております。 なぜか・・・今年はすごい数をさばきました。 ただうれしい事に皆様すっぽんを年に何回も食べに来てくれます。 何回も書いてますが・・ 料亭は昔・・競いあうようにすっぽんを調理いたしました。 どの職人が美味しくすっぽんを調理できるか お店で競いあい・・美味しいすっぽんを調理できるお店が一流と言われました。 DSCN0112.JPG 私の働いてたお店もすっぽんは有名で・・お店には何十匹のすっぽんがいました。 目の前でさばき・・調理して・・みたいなスタイルが支流で その姿も味みたいな感覚だと思います。 で・・鍋といえども・・炊くというよりか鍋ごと焼くイメージの調理法で 高温で炊くので臭みもなくという感じ~です。 コークスと呼ばれる窯で焼くのです。 ただ・・私的にはすっぽんがドロドロになるところがありそれが 美味しくないと思い・・いつも心に疑問をいだきながら過ごしました。 もちろん今でもあまり発言をしない人ですので・・心はいつも疑問だらけです。 そして自分の調理するようになり・・いろいろやり方を変え・・ 今のやり方になりました・・お店でも上になって女将に許可を得て 料亭ですっぽんを出すようになり・・評判もとてもよく 皆様からすっぽんの依頼を受けました・・ 当時・・松下幸之助のお孫様がよくすっぽんをt食べていただき おほめにいただいておりました・・ それから10年・・私は独立して・・失敗・・借金だらけ・・ それではじめた・・天ぷらや・・食材は市場で働いて現物支給で それがメガヒット・・借金もなくなり・・居酒屋を始めました= これもスーパーメガヒット・・生きできなくらいいつもいっぱいでした・・ そんなある日・・お店の前にすごい車が止まり・・その方がご予約で すっぽんを・・こんな居酒屋で15名ほどのすっぽんのご予約 そういえば・・1週間前にすっぽん食べさせて~とお客様来てたな~と 全品390円均一の居酒屋に・・めずらしい~と思いつつ すっぽんを調理しての15名のお客様におだししました・・ 運転手やら・・護衛の方みたいな方が店の前に立つ感じで・・当時は怖かったんです。 今なら慣れて平気ですが・・ そして・・お座敷に呼ばれ・・こわごわ行くとそこには・・きれいなおじいさんがうれしそうに ありがとう~これが食べたかったんです。・・と 若い頃よく食べたすっぽんと同じ味やわ~ずっと探してたんやけど・・あの料亭はなくなり どこかで・・あのすっぽんを・・・ もしかしたら・・キミは料亭・・・・「ハイ。すごーい」「すごすぎる」  こんな居酒屋に来てくださって・・「で・・誰????」 こちらは・・松下電器の会長の・・松下幸之助さんの孫・・・ 「マジ・・心で言い・・・」「こんなところにようこそありがとうございます。」  「ええええええ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・」 と思い・・で・・会長が「今まで何十件とすっぽんを食べた」 でもキミの料理と私の味覚は、相性バッチシと・・笑顔で答えられました。 それから・・何回も足を運んでくれました・・ そうなんです。ご予約の日・・亡くなれたのです。 お供の方は会長はあんたのすっぽんが好きやったんやで・・・と 皆様ですっぽんを後日食べにきてくださいました。 私は・・料理は視覚より味覚の記憶力の方がよっぽど 強い事を学びました・・確信しました・・自分がやってる熟成の素材 昔はバカにされてましたが・・ そうやって・・記憶に残るんだと・・・  これからもたくさんの方の記憶にのこる料理作っていきたいです。 いつか私が死んだら・・すっぽんを代表料理にしたいと当時思ってましたが・・ 今は・・ありすぎる・・  そんな記憶に残るようなすっぽん鍋・・ご予約お待ちしております。 詳しくはホームページで 独り言ブログ 今日もたくさんの常連様が来てくださいました~ とはいえ・・うちのお店は90パーセント以上常連様ですが たぶんお客様同士で気づくことはないと思います。 ただ・・よくあるお店みたいに話しまくる事は致しませんから ホント話さないから・・一人のお客様でも話しません。 料理に向かっていただきたいんです。 接客もあまりしゃべらない努力してますので・・ とはいえ・・しゃべりりたい方はほかのお店いくらでもあるので 行くと思います。うちはこんなスタイルでやってます。    常連様でもたぶん15年以上来てくださる方もいらっしやるのですが 本日も夫婦で来られる本日のどくろのコースで前回シャトーブリアン そして次のクエのご予約、おせちのご予約もいただいたお客様とも 本日は1秒も話してませんそんなお店です。。ホントありがとうございます。 感謝しております。 東京からきてくださいました・・常連様・・帰り5秒くらい話しました。 それがやまのスタイルなんです。responseにも来てください。 ありがとうございます。 まぁ・・私が話さないから。。長いお付き合いできてると思いますが・・涙 本日はいつもシンガポール在住でお帰りの際に来られる方の 団体のご予約で祝い鯛を焼いてお祝い・・ ホントは私が歌いに行きたかったんですが・・ 忙しく・・残念です。ありがとうございます。 皆様ブログ愛読していただきまして・・ありがとうございます。  ちなみに私は食べに行ったお店で話しかけられる事が嫌いです。 料理に集中してほしいのです。 ですから・・初めての方もお気軽にいらっしゃってください 料理に向かってください。記憶に残れるように頑張ります。 ではでは

2017年10月20日 (金)

極上とらふぐ 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と会席忘年会

今年はふぐのあたり年です。とはいえ・・誰も知らないと思いますが・・ 011006a29228accfc628b3989191e068c56cef3bba.jpg もう20年は毎日市場に通ったり産直で魚見てます。 10月に出てくる河豚を見れば・・今年のフグのよさなどわかります。 ここ数年・・ふぐの販売が厳しくなり・・販売許可書を国からいただかないと 売れないというか買えない。買うときもみんな内臓を抜いて売ってもらう感じ~ 、もちろん水槽に河豚を泳がしてるお店はすべて許可がないと 扱えません。フグの免許とは別に販売許可がいるのです。 昔はフグ免許あればよかったんですが・・ 関西はキモを売るお店多いので・・かなり摘発されてるみたいです。 もちろん割烹やまでは提供いたしません。  美味しいフグにキモの鍋なんて考えられない・・それが本心です。 0130236eb2facb64af10936fa1dd121c333c5ab042_00001.jpg  アンコウのキモで新鮮なら美味しい~と思うけど もちろんフグキモなんて吐くくらい食べてますが・・ 結局遊びなんです。・・ 後お店側からすると捨てるものがお金になるし・・ 河豚の味なんてしなくなるので・・キモを入れてくれた方がうれしいんです。 だから・・絶対に提供しません。法律とかもありますが・・ 美味しくないとわかっていて提供することが嫌なんです。 うちのフグはご存知だと思いますが・・大変美味しい。  だから・・キモなんて入れられると困るんです。 ちなみに・・天然本クエも同じで・・キモは美味しくないんです。 01a223af54915ecce26fa6036205d7edbb55e1f956.jpg でもね~100グラム2000円する魚のキモだけで20キロのクエなら2キロは入ってる だから4万円捨てる事になるんです。 捨てれます??だから私・・いっぱい料理したのですが・・まずいんです。 だから・・シーズンで1000キロ買ってますが 一回もクエのキモを出した事はないです。 美味しくないからです。超~実証済です。 物珍しさで美味しいと思う事はあるかもしれませんが・・ きっともうクエはいいかなぁ~と思う方多いと思うのです。 それはひとかけらのキモから始まるのです。 だから・・キモはだしません。フグは論外です。  美味しいフグについてはいろいろ過去に書きましたが・・ 今シーズンは当たり年です。 選べるんですね~買い手が・・数が少なくなると やっぱり買えない・・ ですから今年は天然本クエ食べて・・フグを食べましょう~ image001.jpeg  休みの日に食べましたが・・最高です。 天然本クエのサービス価格は11月末までです。 お早めにご予約お願いいたします。 詳しくはホームページで  独り言ブログ 台風が接近してきました~ 月曜日は出張料理なので・・食材が心配です。 先日・・宇陀Rest houseに友人が食べにきてくださいました。 01d10305e056bb88b18e89b146ee6290a746ab2998.jpg 彼は4店舗経営してるツワモノです。 1店目は私よりかなり後なのに・・瞬く間に 4店舗管理してるすごい人です。 私にはむりだなぁ~と思いました。 外食産業は・・衰退する産業だと思ってます。  なぜなら・・家電もすごい。冷凍食品もすごい 家にいながらなんでも買える。レシピーなんか 指1本で手に入る・・そんな時代が後10年続けば・・ いや・・もっと便利になるはず・・ そして・・働き方が変わる。 自宅で仕事するスタイルが増えると思う。 会社帰りにみんなで・・なんてなくなる・・ そんな時代に対応できるのでしょうか~ 繁華街など観光客の外国人が来てくれる お店や・・学校、病院、役所のお客様が多いお店 はいいと思いますが・・って話です。 そして働く人の減少・・そう考えると店舗数が多ければ多いほど 大変になるんでは??という考えは・・ まぁ~私の考えなんて・・間違ってますが・・ との答えが一番正解なので言いませんが・・  どんな世界でもそうですが・・いろんな引き出しが必要だと思います。 私の場合は語学力です。料理は100パーセント勉強し続けます。面白すぎるもん。 一番楽しい。その料理を作るためには・・10年前・・パソコンを練習しました。 ブログも10年書いてます。料理をするために必要なんです。 次は語学力です。外国の方にも食べていただける技術ですが 気持を理解しようと思えば・・語学力もないと・・ ではでは

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