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2017年10月25日 (水)

天然本クエ 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と会席とふぐのお店

毎日天然本クエで忙しくなってきました~ もう300キロ程度提供いたしました~ 今月中~に500キロ以上はいくと思います。 とはいえ・・もう昔みたいに・・1000キロ必ず・・みたいなことは ないのです。・・20年間はシーズン1000キロ頑張ってきたので 20キロサイズはもう「割烹やま」みたいに漁師さんも 送ってくれます。 ただ・・今・・そこそこ天然本クエも全国のお店で売られております。 01c90eb257688c4e5735687598aef0db453cc3fe6f_00001.jpg でも・・私は泳ぎしか買いません・・ 長崎で〆て和歌山で〆てとか買いません。絶対に泳ぎです。 それは・・熟成できるのは・・本当によい今まで生きてる 01a223af54915ecce26fa6036205d7edbb55e1f956.jpg 天然本クエ20キロサイズでしか・・無理なんです。 なんでも今の世の中手に入ります。 私が天然本クエを仕入れた20年前は 誰も知らなかった・・本当に・・ もう1000キロなんて売れないので・・3000円のコースにしていた それでも売れなかったくらいです。もちろんお店は倒産しました・・ でね・・じゃ・・今ネットとかで手に入るけど・・それでいいの?? って話です。自分が食べる物はいいんですが・・ 見えない物を買って・・お客様に提供する・・おかしくないですか?? 例えば。。1回いいのが来たから。。また来るとは限らないと思いませんか・・ だから・・浜で〆た魚は買いません。高くても・・泳ぎで運んでもらいます。 それが・・私のルールです。生きて魚を運ぶって・・すごい丁寧な仕事をしないと 無理なんです。そこに・・思い気持ちがないと・・死んでしまします。 まして・・死んだら・・全部損失です。天然本クエなら何百万が無駄になります。 そんなリスク背負って仕事してる思いが大切なんです。 損得ではないのです。 その思いは仕入れるかぎり・・ずっとです。だって私の前まで運ぶわけですから・・ 一度に300キロほど長崎から運びます。 それはそれは・・緊張するでしょう~ そんな緊張感を受け継ぐのが私です。  そんな思いをバトンタッチしなければいけません 支払いも含め・・緊張感でいっぱいです。 それが・・日本料理なんです。  だから・・私は自分で見たものしか仕入れません。 ただ・・ほんといろいろ自分達で食べるためにネットの産直頼んでる ですが・・バラバラで・・いい時。悪い時・・ 野菜もそでした・・毎週送られてくるのですが・・いい時。悪い時   お肉もそうです.現場で見て買ってます。 特に肉は・・産地までいかないと・・と思います。 IMG_0566.JPG お肉・・以前も書きましたが・・今、和牛といえば黒毛和牛ですよね~ ほとんど和牛って黒毛和牛で・・後・・赤牛くらいが物流されてます。 で・・関西はブランド牛の宝庫で・・ブランド牛は 必ず・・松坂牛とか・・神戸牛とか・・丹波牛とか・・ 産地の名前が入ります。・・それは交配してない証なんです。 つまり・・黒毛和牛のほとんどは交配されてるのです。  東北の山形牛などは交配が多いです。仙台牛なども でも・・交配してます!!とか交配してない!!とか明記されてません。 例えば・・松坂牛の販売書には必ず純血の交配しておりません。と書かれてます。  では・・どう違うか・・・  うま味が違います。・・なんか・・飲み込んだ後の香りから甘味は 全然違います。・・実食済ですから・・ ただ・・価格も4倍くらい違います。だから・・いいんですよ・・それを理解して食べる なら・・・でも・・明記されてないのが問題なのと・・ その割に高い値段だったりが問題なんです。  国産だから・・とか黒毛和牛だから・・より一歩進んで 考えていただくと・・お肉のこだわりが変わります。 見た目で・・わからないから~だから・・知識で考える必要があるのです。 私は・・交配とかの話・・みんな知ってる事だと思ってました。 嫁さんが・・そんなん誰も知らんで・・から話が広がって・・ ブランド牛の家系図から・・うんちく・・   肉の世界も面白いです。  そして・・それ理解してから・・熟成肉の話になるのです。  今日も松坂牛のシャトーブリアンやサーロインやすき焼きなど  肉肉焼きましたが・・いい香りです。 天然本クエ鍋のサービスは11月末までです。 本当にたくさんのご予約いただいております。 満席でかなりお客様をお断りしております。 お早めにご予約お願いいたします   詳しくはホームページで 独り言ブログ 寒くなってきました~ これから年末に向けて・・頑張らないと・・ 気分を引き締めないと・・と思います。 出張料理で・・すごく感じたんですが・・ そこのホテルの支配人が・・すごい なんか秒単位の考え方なんです。 昔・・料亭時代・・すごいそんな職場で それが好きで・・・物音一つない厨房で 言葉・・指示もないのです。 みんな理解して仕事してるので・・ それで失敗しても言い訳もなく・・すいません そうなんです。YES、NOがはっきりしていて できる、できないか・・だけで理由とか一切言うことも 聞く事もなく・・感情とかなく・・ただ目標に進むみたいな・・ もちろんいきなり殴られて・・意味がわからない けど・・聞く事もしない・・ 言葉なんて一切ないんです。自分で考える世界なんです。 もちろん教えるも教わるもないです。 ただ見て覚えるだけです。 だから・・ずっと静かなんです。 そんなお店・・もうないと思います。 それが男の職場・・だと思います。 よく言う女の世界の仕事・・とかの逆で 男の世界です。 無言・・即決です。  今の時代・・だめなんでしょうね~ 男の人も話しくらいできなきゃ・・ なんか言うと・・あれこれあれこれ・・理由言って 私は部下に物を頼むときいつも なぜそうするか・・説明して頼んでます。 めんどくさいですが・・ 反骨精神むき出しで「なんで??」って 聞かれるのが嫌だからです。 それが・・プライド??それが男気?? くらいの納得できない顔で・・仕事されるのが嫌いです。 いつも思ってます。黙って言うこと聞いてろ!!って この作業は20年以上毎日誰かにやってます。  理由言って動いてもらう・・・ まぁ・・若い子には・・返事しないと聞こえたかわかないでしょう? までこんな言い方で言ってる。  それが今の時代です。それができる人が  すごいカリスマな人で私みたいに疲れる人は自分で すべてをやりこなす方向へ・・・  だからミシュラン3つ星のお店なんて・・何人スタッフいるの?? くらいいる・まさにカリスマである・・・ ただ店はスタッフが多すぎて静かではない・・ 昔の料亭は厨房で30人以上いたけど 口開ける事もなかった・・・足音まで気を遣った そんな心遣いも値段に反映されたと思う。 今は客単価10万のお店でもバタバタ走るし 皿を置く音もうるさい・・・・  ちなみに・・料亭時代の仲間は 一般的に私も含め。。変  みんな料理オタク・・みんな思ってるんだろうね~ 物言うのんめんどくさい・・・・ ではでは

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