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2017年10月31日 (火)

天然本クエ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と天然本クエ

11月末まで天然本クエのサービス価格です。

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12月は一切値引きいたしませのでよろしくお願いいたします。

 

20年前・・初めて天然本クエをお店で提供いたしました・・

 

 

 

前回のお店で・・1000キロ契約で天然本クエの仕入れが払えず倒産・・

 

 なのに・・懲りずにまた始めたのですが・・

 

 理由は寝かし・・熟成の技術です。その勉強代として・・

 

 天然本クエや金目、のどくろの深海魚のうま味のすばらしさに

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 それを世の中に発信したかったのです。

 

 今みたいに・・ネットもなく・・魚の熟成・・バカじゃない??って時代でした。

 

発信できたのは・・・3人くらいでした・・・・・

 

 新鮮こそ・・魚の命の時代でした・・うま味より触感、歯触りが美味しいとされていたのです。

 

私は以前書きましたが・・中学の時・・徳島に漁師のアルバイトをしてました・・

 

  夏1ヵ月・・冬・・1ヵ月・・新聞配達の社長の知り合いで・・

 

「絶対続かないと思われて・・」いかされました。

 

 もともと機械が好きなので船に乗れる楽しみで・・頑張って働き船の免許をとり・・

 

 

漁師は夜中から朝まででしたので・・こちらもほぼ無休で無給料

 

でしたので・・・

 

 ジェットスキーのアルバイト、サーフインのアルバイトと

 

 海の遊びも極め・・それをお客様に教えるアルバイトをしておりました。

 

なんで・・そんなアルバイトができたか??気になるでしょ??

 

 まぁ・・練習は死ぬほどして・・上手でした・・

 

 一番は機械いじりが得意だからです。・・もう壊れて・・動かない人をみると・・

 

 もう見てあげたくて・・それでジェットとか・・を直したり・・海の家の電化製日の修理

 

 をして・・ついでに・・なんちゃって・・料理を作ってたり・・子供に絵を描いてあげたり・・

 

 して・・サーフボードを無料でもらって・・もううれしくて・・海がしければ・・漁師のバイトなしなのでで・・

 

 

しかも・・海はタダでははいれる。ここが一番うれしい~

 

ここでも・・あっちこっちで仕事の依頼

 

 

海底監査のバイトのため・・ダイビングの免許もタダでとらしていだきました・・

 

 毎日、毎日・・魚を食べるのです。毎日。

 

 親方や・・漁師はもうあんまり造りとか毎日だから・・食べないんです。

 

 私は毎日毎日・・よかろうと思って・・刺身を食べさしていただいてました・・

 

  もう嫌でした・・毎日・・そんなある日・・天然鳴門鯛・・私は四国ではたらいていました・・

 

  をいただき・・造りで食べましたが・・コリコリでうま味がない事に気づきました・・

 

 もちろん毎日毎日食べてるから気づくのです。

 

 当時・・鳴門鯛なんて3万、4万はしました・・それを・・食べさせてもらい・・失礼と思ったんですが

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 美味しくないので・・冷蔵しておいていたのです。

 

 で・・忘れてて・・もうだめかな・・と思いつつ・・もったいないので・・食べたのです。

 

 そうすると・・ねとねとした中に・・うま味があったんです。これだ・・・と天にも届くくらい

 

  頭に光を感じました・・熟成や~・・・

 

  ふつうに自分で理解しました・・これで・・新鮮でなく熟成魚屋できるんちゃう??くらい思いましたが・・

 

 大阪に帰り・・新聞配達・・ソバ屋などのバイトをしてる間に・・忘れてしまっていたのです。

 

 で・・やがて料理業界で働くようになって・・いつもうま味について考えました。

 

 最初フランス料理の世界でしたので・・うま味がないんです。

 

 ですから・・フランス人の作る料理がおいしく感じませんでした・・

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  「なんでやろ~」と思ってましたが・・

 

  自分が貧乏すぎる毎日を過ごしたからだと思ってました・・

 

  それから幾年がたち・・大会で優勝することが多くなり・・

 

 自分の料理が認められるようになりました・・

 

  私は・・うま味と熟成を考えた料理を作るようになったのです。

 

 よく素材をいかした料理が日本料理だといいますが・・

 

 素材をいかす・・ってなんやろう~と思ってました。フランス料理で素材のうま味をいかす

 

 事ができたら・・とか考えてました・・

 

 で・・実際に料亭で和食を幾度も食べても・・素材をいかすの意味は分かりませんでした・・

 

 うま味は乾燥した素材・・昆布、カツオ・・

 

  乾燥=日数がかかる・・

 

 そのとき・・あの徳島で漁師してた中学生の時の光を思い出したんです。

 

 お刺身も熟成することでうま味がでるんや・・・

 

 

 そして・・焼くにしろ・・煮つけ・・ソテー。ムニエルすべて

 

 

 どんな料理もOKなんや~と気づきました・・

 

魚の熟成・・野菜の熟成・・肉の熟成・・

 

 そして・・また大きな大会で優勝することができ・・私はフランス料理の世界を辞め

 

 日本料理の世界へ・・決して・・フランス料理をできると見切ってではないです。

 

 謙虚に自分の中の精一杯働いて・・

 

 脱落して和食の道に行きたいと思ったんです。

 

  だから・・熟成で・・今までやってこれて・・

 

  これからも・・と思い・・その腹くくってが天然本クエです。

 

 毎年辞めたいと思ってますが・・経済的に・・でも

 

 自分がこだわる熟成の親分だから・・

 

  天然本クエ何百キロ扱っても今なお勉強させていただいております。

 

 

なんで・・親分かといいますと・・高いから買えないんです。

 

  それはみんな・・だから勉強できないんです。

 

  投資がすごすぎて・・鯛や金目ならできますが・・って話です。

 

 平気で店つぶしますから・・・

 

親分は・・借金だらけにしますから・・・

 

 

  だから・・大阪上本町割烹やまがあるかぎり・・

 

  頑張ろう=と思います。

 

  辞める時はお店もやめる時だと思います。

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 おせち料理、忘年会のご予約お待ちしております。

 

 よろしくお願いいたします

 

   詳しくはホームページで

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