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『割烹やま』の山内です!
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2017年11月

2017年11月30日 (木)

ぼうねんかいはてっちり 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエ

忘年会の団体のご予約多くなりました・・

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 てっちり::絶対に人気の魚ですが・・

 

  美味しい、美味しくないが・・一番話題になる魚だと思います。

 

 で・・おいしさの見分け方といえば・・サイズしかないのです。

 

 細かいうんちくはありますが・・

 

    一番大きさです。

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 腕も何もなくサイズです。

 

  どんなすごい料理人が1キロのふぐをさばいて調理した場合と

 

 素人の方が2,5キロさばいて調理すれば

 

  誰でも食べてわかるレベルで2,5キロをさばいた素人の方の方

 

  が美味しいと思います。

 

  それがフグなんです。

 

  では割烹やま では熟成とかうんちくはぬきにして

 

  2,5キロのサイズを仕入れるルートがあります。

 

  それは・・普段から高級素材を仕入れてる事と

 

  年間で売り上げを確保するため・・冬の素材だけで

 

  頼らないのと・・後・・これが一番ですが

 

  少人数の営業です。素材で赤字でも人数が少ないから食べればいいんです。

 

    今の時代・・一番必要な営業スタイルではないでしょうか~

 

 最高級の素材を仕入れるってそういうことだと思います。

 

   で・・2,5キロアップのとらふぐ・・水槽管理すると

 

 ひっくり返って寝てるのですが・・死んでる・・って言われますが・・

 

  あの状態がベストなんです。

 

  私としては・・あまり泳いでほしくなんです。

 

  泳ぐとやせるし・・味が悪くなるからです。

 

 水槽は餌をやりません・・

 

  腸に何かが入ってると臭くなるからです。

 

  ですから・・もう寝ててほしいのです。

 

  死ぬ前が一番暴れますし・・

 

  まぁ。。食べたらわかります。

 

  美味しいてっちりをご趣味ください!!

 

  詳しくはホームページで

  

 

 独り言ブログ

 

 本日も英語のスクールへ・・楽しい。

 

  5年以内には日常会話を話せるようになります。

 

  これは自信あります。

 

  初めて行った日と比べて・・気が付けば

 

 かなり聞き取れてる感じと文字ならわかるやん~と

 

  後・・勉強していくことが面白いからです。

 

  うちの先生は日本語が理解できないので

 

 もう覚えないと・・話がすすまないし・・時間がもったいない

 

  ですので・・こちらが学ばないと・・

 

  それが・・だんだん面白くなってきました。

 

  5年で覚え・・中国語にチャレンジしたいと思います。

 

  中国人の知り合いはたくさんいるので今から少しづつがんばります。

 

  話せるようになったら・・いろいろな場所で料理をしたいです。

 

  料理を通じて・・いろんな国の方と交流をもちたいなぁ・・と思います。

 

   そして・・それをまたブログを通じて・・いろんな方に読んでいただきたいとも

 

  思っております。

 

  本気のブロガーです。

 

   それが最後・・本にできれば・・もう何も言う事はないです。

 

  ブログを書き出した理由はブライドタッチができるようになりたいからです。

 

  それから10年・・毎日パソコンの前でブログ書いて

 

   それが・・気が付けば10年・・たまに1000pv超えるアクセス

 

  自分のホームページですから広告とかはつけてませんが

 

  その代わり・・次の人生の目標みたいなものが見えてきました

 

    ブログから始まったのかもしれません

 

  山の上のお店Resut houseやま  もブログで来てくれる方もいるかもしれませんし

 

      ブログにアドセンスをつけて・・少しは生活の足しになるかもしれません

 

   で・・自分が海外での出張料理も・・読んでいだけたら・・と思います。

 

    文章のセンスを鍛えないと・・と本もたくさん読んでいきます。

 

   まだまだ・・面白い事いっぱい・・

 

  ではでは

 

  

2017年11月29日 (水)

松坂牛すき焼き 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と忘年会天然本クエ

忘年会のお問合せ多く入ってまいりました・・

 

 ありがとうございます。

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  シャトーブリアンのコースのご予約が多くなりましたが

 

   それとすき焼きです。

 

  松坂牛のすき焼きです。もちろんA5ランクです。

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   本当に・・美味しいです。っていうかあたりまえですが

 

  今まで食べてきたすき焼きとはやはり違います。

 

  お肉のうま味が割りしたを超えて美味しいんです。

 

  それがブランド牛のすき焼きです。

 

 最近は交配の黒毛和牛が出回っております。

 

  黒毛和牛100パーセントというフレーズですが

 

 うちの松坂牛は松坂牛と松坂牛が結婚して

 

 できた松坂牛です。でメスです。

 

     ここすごく大事なんです。

 

    それが松坂牛です。

 

  肉のおいしさの話は何回も書いてますが・・

 

  歯触り、香り・・うま味、甘味、余韻、

 

  すき焼きは特に厚みでも変わります。味が・・

 

  そして・・やっぱり卵です。

 

 卵で変わりますよ・・すき焼きですから・・

 

  で・・濃厚な卵に負けない肉のうま味があるから

 

卵が生きるのです。

 

  松坂牛のすき焼き・・最高!!です。

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   忘年会に 極上とらふぐ、氷見ブリしゃぶ、松葉ガニ・・すっぽんと

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   お鍋のコース充実です。

 

    くわしくはホームページで

 

独り言ブログ

 

  11月もあっという間に終わり・・12月はもっとあっおいうまに終わるのでしょうね~

 

   年々早くなりますね~

 

  今年もブログをたくさんの方に読んでいただいて本当にありがとうございます。

 

  12月はさすがに。さぼる日もあると思いますので・・

 

   10年は書いてるブログなんですが・・

 

  若い方が少しでもやる気になるような事とか書いてるつもりですが

 

  こんなおっさんの独り言に付き合ってくれる若者もいてくれて

 

   ただ・・自分の人生だから・・自分で楽しめるように努力するしかないんですが

 

  努力を楽しめるようになれば・・人生は最高!だと思うのです。

 

  でも努力を楽しめる・・って何??って話だと思うのです。

 

   努力=しんどい みいたいな感じ~がするからです。

 

  努力=楽しい にはなりません。

 

  そこに継続がくわわらないといけないので・・なおめんどくさい・

 

 でも・・無気力・・これほどしんどい事はないし

 

  結構・・永遠にしんどい世界であります。

 

  なんで・・無気力になるのか?・

 

  やっぱり評価を気にするかだと思います。

 

  評価が悪ければ・・自分には無理か~みたいな

 

  私は子供のころ 何をしても悪い評価でした

 

    もう全部嫌でした・・

 

  でも・・評価がなければ・・どれも楽しかったんです。

 

  学校には申し訳ないが・・小学校も まともに行ってません。

 

   でも社会の世界は・・いろんなことを教えてくれて

 

  そしてすごく親切に感じた

 

   社会は親切だなぁ~と思いました。

 

  だから頑張ろう~と思い・・社会はそれに答えてくれました。

 

   素直にそう思います。

 

  さて・・私だけラッキーだったんでしょうか~

 

  私だけ恵まれたのでしょうか~

 

   たぶん・・私は楽しめたんです。すべてが・・

 

 人から見ると今でも・・私に憧れる人はいません

 

  でも・・私は毎日・・楽しいです。

 

  人がめんどくさいと思う事をするのが楽しいからです。

 

  でも・・他人評価は・・変な奴だなぁ~です。

 

   じゃ・・どうしてこうなったのか・・

 

  ホント小さな成功体験を繰り返したんです。

 

  子供のころから・・

 

  自己満足の連続です。それが自信になったのです。

 

   ホント小さな成功体験が大切なんです。

 

  ありがたい事に私はどんな小さなことすべて自分でやらないと

 

  生きていけなかったんです。

 

 初めてクリームソーダーを飲んだ時・・そうです物語の第1部ですが

 

  心から感動して・・みんなに飲ましたい!!と思ったんです。

 

  で・・頑張って小学生ながらバイトするようになり新聞配達して

 

    それからは・・毎日成功体験の連続です。

 

  なんせ初めてやる事ばかりですから・・テレビもなかったので

 

  情報もなく・・それが新鮮で・・

 

  だけど・・今はそんなんチャンスが少ないんですよね・・

 

  なんでも教えるし・・なんでもうあってあげるし・・

 

  小さな成功体験が少なく大人になり・・社会人になってからも

 

   だから・・なんでも挑戦すればいいと思います。

 

  面白いと思って・・

 

  私は60歳からいろいろスポーツにも挑戦しようと持ってます。

 

  還暦からいっぱい楽しんでやる!!と思ってます。

 

  超高齢化社会なんですから・・

 

  それまでに・・いろんな知識を身につけていこうと思ってます。

 

   で・・明日は英語頑張ります!!

 

  ではでは

2017年11月28日 (火)

天然氷見ブリしゃぶしゃぶ 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエで忘年会

忘年会のご予約ですが・・天然氷見ブリのご予約増えてきました

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  忘年会で人気のコースです。

 

 

 

 年に1回は食べたい食材です。

 

  で・・私はよく石川、富山に行くことが多くもう何十回も行ってます。

 

   ですが・・天然氷見ブリ・・見ないのです。

 

  養殖ばかり見ます・・テレビでも氷見ブリとしかいいません

 

  天然は必ず天然といいます。氷見ブリとはいいません

 

  天然氷見ブリと氷見ブリでは全く違うものです。

 

  実際・・テレビのブリは養殖でしたけど・

 

  見て一般の方はわからないと思います。

 

  ですから・・天然氷見ブリをわざわざ氷見ブリとはいいません

 

  必ず天然とつけますので・・

 

  で・・養殖と天然・・そんなに違うの??という事になりますが・・

 

  クエでもマグロでも鯛でも・・全然違います。

 

  まったく別物です。

 

  もちろん養殖がいい・・って方もいてはると思います。

 

  ただ・・天然、養殖はしっかりわかって食べた方がいいからです。

 

  値段で3倍ちがいますから・・買値です。

 

  養殖の方が安いし簡単に手に入るし脂があっていい・・って方はいいと思いますが

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  はるばる・・氷見まで行って養殖食べたりするのは・・違うと思いますから・・

 

  で・・氷見だから・・安いんや・・はないですから・・

 

  勝手に売れる町なんで・・氷見でブリは・・

 

  大阪で天然氷見ブリしゃぶしゃぶ・・ってほんとに入手困難なんです。

 

   ですが・・頑張って、頑張って仕入れております。

 

  天然ブリはうま味です。脂ではないです。もちろん脂もありますが

 

  うま味が美味しいんです。

 

  一度お試しください・・

 

  忘年会も定価ですが天然本クエ、極上とらふぐ、松葉ガニ、すき焼き

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  ガンガン入荷いたします。

 

  ご予約お待ちしております

 

  詳しくはホームページで

 

  独り言ブログ

 

  今年の千秋楽も終わりましたお相撲さんは

 

 天然本クエを食べたんでしょう~

 

  実は・・この時期・・天然本クエの値段が奮闘します。

 

  力士が20キロサイズのクエをガンガン食べるから~です。

 

   それと一緒にみんなクエを食べるので九州場所の

 

  終わる頃にはもう20キロサイズはなくなってしまうらしいのです。

 

  クエといえば・・千秋楽くらい・・九州では力士と振る舞う魚なんです。

 

  昔の板前は死ぬまでに一回・・天然本クエ20キロさばきたい・・といった

 

  くらいです。私は今シーズンどんなけ捌かせていただいたでしょうか・・

 

  料理漫画でも天然本クエを捌くシーンがいっぱいありますが

 

  美味しんぼの小出刃でさばく・・は嘘ですので・・関節も何も

 

  固いです。もう固いとかのレベルでないです。

 

  漫画でチェーンソーで切るシーンありましたが

 

  真剣にやろうかな・・と思ったくらいです。

 

  今では楽勝ですが・・大変です。

 

  チェーンソーは木こりですから・・よく使ってますので

 

   いろんな失敗を重ねて・・ここまで提供できるようになって

 

  ホント感謝です。

 

   12月は一瞬で終わりますので・・1日、1日大切に・・

 

    生きよう・・

 

   ではでは

2017年11月26日 (日)

天然本クエ 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と天然本クエのお店天然本クエ

天然本クエ22キロ入荷いたしました・・ずっと20キロオーバー

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 ばかり入荷しております。もちろん熟成させます。

 

 サービス期間は11月末までです。

 

  12月1日より正規のお値段になります。

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    忘年会には天然本クエ鍋が人気しております。

 

  20キロサイズ調理いたします

 

    長崎の泳ぎ天然本クエとなっております。

 

 水温が下がれば美味しくなりますが・・釣れなくなるのです。

 

  どんどん手に入らなくなります。

 

  シーズン通してクエを買ってないと20キロオーバーは手に入りません

 

 忘年会に大人気です。

 

  忘年会といえばとらふぐです。てっちりの季節です。

 

  2キロアップです。

 

  絶対に美味しいフグですのでこちらもご検討くださいませ

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 天然氷見ブリも忘年会の人気のお鍋です。

 

  天然ブリしゃぶもえっブリって・・こんなに美味しいの

 

  と思うくらい美味しいです。

  

 なんせ世界一のブリですから・・

 

   松葉ガニもこれからですよ

 

  すっぽん、松坂牛すき焼きおすすめしときます。

 

  年末・・松坂牛すき焼き・・ふぐ・・ご予約多いです。

 

   年末は12月30日まで年始は1月2かより営業しております。

 

  おせち料理のご予約も受け付けております。

 

  12月31日のお昼に取りに来てくださる方のみですが

  

  こちらもよろしくお願いいたします。

 

  詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

  明日月曜日は休みです。

 

  明日は用事のため大阪にいます。

 

  畑は2月まで収穫だけです。

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  玉ねぎ、そら豆、エンドウ豆など・・2月まで頑張ってね~って感じです。

 

  大根、白菜などの収穫だけです。

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    12月は宇陀にもあまり行けませんし

 

    大阪で忘年会の準備していきます。

 

   ほんまに今年も終わりです。

 

  頑張ります!!

2017年11月25日 (土)

忘年会 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と天然本のお店忘年会

本格的に忘年会のご予約の時期になりました。

 

  お電話は多いのですが・・日程がうまくいきません

 

  今年は22日の祝日の前の日が金曜日なので

 

  年間で一番ご予約の電話が多い22日なので

 

  金曜日が1日少ないみたいな感じ~です。

 

  ですから・・同じ日に集中してしまいます。

 

   団体の忘年会のご予約はお早目の方がよろしいと思います。

 

  特に今年は・・早い方がよいと思います。

 

   で・・忘年会の人気ですが

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  やはり天然本クエととらふぐです。

 

  で・・とらふぐは今年本当にいい感じ~です。

 

   お客様もかなり喜んでいただいております。

 

  私も美味しい~と思います。

 

   天然本クエは20キロサイズ・・12月もガンガン入荷いたします。

 

   後・・氷見の寒ブリも人気です。

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  今年はすっぽんのご予約も多いです。

 

  後はやっぱり松坂牛のすきやきです。

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  すき焼きはホント皆様リピーターしてくれます。

 

  私は今すき焼きにはまってます。

 

  毎日天然本クエ・・どんなけさばいてるか~

 

  ですので・・食べるのは肉・・になります。

 

   で・・すき焼き美味しいです。ほんまに美味しいです・

 

 肉はともかく 卵までもちろんこだわりです。

 

    卵・・本当にうまいです。鍋のあとの雑炊も使ってますが

 

  昔・・日本中の卵を取り寄せて食べたのです

 

  1個1000円も食べました・・で・・やまちゃん金賞卵です。

 

  この卵・・肉と絡み合いやすいんです。黄身の濃度が高いんです。

 

   正直安くはないです・・・

 

  よくわけて・・と言われますが・・値段言うのん嫌なんです。

 

  私の買値でお渡ししますが・・それでもびっくりされます。

 

  ですから・・お店で楽しんでください!!

 

  松坂牛すきやき・・卵に注目してください。

 

    忘年会・・毎年ドキドキしてます。

 

  海が穏やかな事を祈ってます。

 

   詳しくはホームページで

 

  独り言ブログ

 

  天然本クエさばきまくりで手に骨が100回くらいささり

 

  手がパンパンです。

 

  なんせ骨が太いので痛いです。

 

  でも・・去年より絶対に知識が増えました。

 

  めっちゃ考えてさばいてるもん~

 

  血について考えたり・・細胞とか考えてます。顕微鏡買おうかなぁ~と

 

  思ってます。

 

最近・・料理を科学するって流行ってるので・・アミノ酸、グルタミン酸など

 

 うま味の話をする方が多いですが・・

 

 料理を足し算してうま味を出すのですが・・違う違うです。

 

  素材の味を引き出してグルタミン酸などのうま味を出すのです。

 

  それが天然本クエ、ふぐ、ブリなどでやってる仕事です。

 

  私の料理の哲学は料理は引き算ですから・・できるだけ味をつけなくて

 

   美味しい~です。できるだけ・・

 

  例えばソースを作る時もそうなんです。たくさんの野菜を入れても

 

  調味料はシンプル・・だから・・畑で自分で作ろうと思うのです。

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  どうしても・・農薬野菜は雑味が多くそれを消す調味料がいるのです。

 

   野菜の味たりないから・・また足すになるから・・

 

  できるだけナチュナルでしかも最低限での調味料で

 

  しっかりした味わいのソースですが・・やっぱり素材が美味しいフレンチみたいな感じ~です。

 

  でもフレンチでも引き算・・なんかレシピーみたら簡単やん!!くらいシンプル

 

  でも素材を熟知しないと無理な料理が理想です。

 

  言葉とか見た目ばかり複雑なのは・・機械だけでいいと思います。

 

  機械は複雑な方が好きです。

 

    でも結局シンプルな機械は生き残るのです。

 

  本質がしっかりしてるからです。

 

   また機械の話が多くなりそうなので・・

 

   そろそろ

 

   忘年会に向けて頑張ります!!

 

  ではでは

2017年11月24日 (金)

すっぽん 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエのお店

忘年会すっぽんのご予約がたくさんはいりました~

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 少しびっくりです。こんな機会がないとすっぽんなんて食べない

 

  という事で団体のすっぽんです。

 

  それ以外にもすっぽんのご予約たくさん入ってきました~

 

 皆様 気になるのでしょうね~

 

 忘年会にすっぽんはありがたいです。

 

  なぜなら・・必ずまたすっぽんを食べにきてくださるからです。

 

  ハマる素材なんです。

 

  すっぽんを召しあがる方はずっとすっぽんです。

 

   ですから・・またすっぽんが食べたくなるんです。

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   クセになるみたいです。

 

   で・・すっぽんは冬は養殖です。

 

  ですが・・炊く時間など調整して・・ほぼ天然と変わりない味と肉厚

 

 で提供いたします。

 

  忘年会のお楽しみにご検討くださいませ~

 

  後・・氷見ブリも忘年会にとてもとても人気です。

 

  天然氷見ブリしゃぶ・・おすすめです。

 

  後とらふぐ てっちり今年は当たり年です。

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  ぜひ・・忘年会はとらふぐで・・

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  詳しくはホームページで

 

  独り言ブログ

 

  最近老眼がすすみ・・値札が見えなく・・買ってからびっくりすることが増えました

 

  まさか・・近く物が見えないなんて・・

 

  もう値札は無理です。

 

   仕事中も眼鏡をかけるようになって

 

   目がしんどい・・

 

  で・・頭に眼鏡かけて・・あれ?眼鏡どこいった?の世界です。

 

   自分で初めて年いったわ~と思いました。

 

   でもよく言う若い時にもどりたい・・とは絶対におもいません

 

  若い時は・・もう辛くてもう無理です。

 

 

   でも修行というのはそれなりに価値のあるもので

 

  例えば・・料理人の世界でしかわかりませんが・・

 

    私は料理を作ってる方の手を見れば・・仕事のレベルがわかります。

 

  私みたいにいろいろ料理したり洗い物もする料理人は特にそうですが・・

 

  手が湿ってる方はダメです。・・毎日・・注意してるけど無理みたいです。

 

  私は火であぶるもん・・やはり水分は素材にとって敵なんです。

 

  寿司屋さんとかでも手が湿ってる方は無理です。

 

   そこに意識がないのがいけないのです。

 

    ちゃんと乾かしてから素材を触る・・

 

  後・・すべてハシをもって調理すれば・・手は乾いてます。

 

   なんでも手でするから・・濡れるのです。

 

  たまに・・お見送りで・・握手をしていただく事がありますが

 

  手・・からからやね~といわれます。

 

  常に乾いてるようにしてるからだと思います。

 

  機械いじりばかりしてるからではないです。(笑

 

 

  意識を持つ場所が多くなるのです。それが修行です。

 

 後・・わかりやすいのが先ほどのハシの使い方もそうですが

 

  左手・・利き腕でない手の使い方です。

 

  DIYでもそうなんですが・・物を組み立てるとかすべて左手

 

   の使い方の上手な方は早くて丁寧なんです。

 

 例えば・・刺身を引くなら・・私は包丁より左手をみます。

 

   わかりやすいのは・・食パンでサンドイッチとか作ると

 

  左手の力が強かったら・・指のあとが付くでしょ~

 

  だから・・左手に力が入るかたは素材をつぶしてるんです。

 

 しかも・・手が濡れていてら・・水分を押し付けてる

 

  美味しいわけがないですね・・切るごとに繰り返してるので

 

  ってことです。

 

  ただ・・こんなこと教えてもらった事は一度もないです。

 

  見てて思うし。考えるんです。・・で・・自分で理解するのです。

 

 

  それが修行です。自分で考える事が大切なんです。

 

   なぐったり・・しばく事が修行ではないです。

 

   殴られてましたけど・・・

 

  で・・なんで怒られるんやろ~と考えましたね・・

なんでだろう~♪なんでだろう~なぜかなぜか なんでだろう~♪

 

 あっ競馬で負けてキゲンが悪かっただけか~でもいいのです。

 

  考える事が修行ですから・・

 

 今の時代・・なんでも答えから始まるからね~重みとか本質とか信念がない

 

  反抗することが信念とかではない。それはプライド

 

 そんなんいらないわ~

 

  私には・・ないなぁ~

 

  ではでは

   

2017年11月23日 (木)

松坂牛すき焼き 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエ

忘年会のご予約のお問合せが多くなりました。

 

 割烹やまでは仮ご予約はできません

 

  お決まりになってからご予約ください。

 

 人数の変更、お料理は後日でも大丈夫です。

 

  松坂牛のすき焼き・・忘年会で去年はかなり提供しております。

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  秋の松茸すき焼きも大人気でしたが。。さすがにもう松茸もなく

 

  ですが・・松坂牛のすき焼きのみでも・・あたりまえですが美味しいです。

 

  私は肉を味わう~という点で・・おいしさ。うま味は当たり前なんですが・・

 

 香が非常においしさの原点かなぁ~と思います。

 

  脂は甘いし味濃ゆいです。でも・・脂はしんどい・・

 

  赤身だけでは物足りない・・後・・食感が・・イマイチ・・噛んで噛んでうまい

 

  すき焼きなんて・・美味しくない・・

 

   ほどよい肉の中の脂のうま味に香りくわれらば最高だと思います。

 

  炭で焼く肉は・・香りは炭・・タレで漬け込んだ肉も醤油の香り・・

 

  でも・・ほんまに美味しい肉は肉の香りがするのです。

 

 すき焼きでも・・・食べて噛んでると肉のうま味と香りがきて

 

  飲み込んで・・余韻と香りがおとずれるのです。

 

  醤油とか砂糖より絶対に肉の香りが残ります。

 

  で・・どんどん食べていくと香がたまり

 

 さらに香が美味しいく感じるので飽きないのです。

 

  もちろん魚も同じです。

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   熟成系の魚はうま味のあと香がきます。

 

   その香りがここちいいので・・飽きずに食べれるのです。

 

  もちろんその香りお酒も楽しめるのです。

 

  酒は塩味で飲む・・という方が多いと思います。

 

  ですが・・現代の酒は塩味よりうま味に合わせて作ってますが

 

  大吟醸などのお酒は香りです。

 

  お酒も香りで素材も香りなんです。で融合

 

  フランス人は日本のうま味に興味をししてますよね~

 

  で・・フランス料理は香り・・ワインの香りとかいうでしょ~

 

   フランス料理など香りで美味しさを表現しますでしょ~

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  この芳醇なシャンパンソースの香りと羊肉の香りが・・とか

 

  そうなんです。日本がうま味ならフレンチは香なんです。

 

  で私はその融合和食なんです。

 

  フランス料理時代20代時は・・いつも何か足りないと思ってました

 

  日本人らしいうま味です。・・で和食には何か足らない気がしたたのです。

 

  それは和食は素材が新鮮すぎて・・香がないんです。

 

   生きてる魚・・焼いても、煮ても・・香はないです。

 

   食感と爽快感だけです。ショウガの香りとか

 

  お醤油の香りだけです。

 

 それは炭の文化です。炭の香りで育った民族だからです。

 

  香は炭から得るのです。煮つけは出汁の香りです。

 

  だから・・ずっとそこに注目しなかったのです。

 

  今でも私は炭で焼きません・・というと

 

  料理学校の先生の知り合いにもバカにされます。

 

  でも逆に美味しい理由を聞かせてほしいのです。

 

  それが和食なんです。

 

  だから・・私は和洋折衷なんです。・・目に見えなくても・・私の料理

 

   お刺身も鼻から息をはけば・・香がします。

 

  フレンチ風でしょ~

 

   だからワインと合わせても美味しいんです。

 

  もう少し言えば・・

 

  フランス料理の根源は・・新鮮でない素材をソースでいかに食べさすかなんです。

 

  だから常に香との闘いなんです。悪くなれば匂うでしょ~

 

   だから・・逆にそんな素材を炭でやいてソースかけたら

 

  和洋コラボなんです。

 

  炭の香りとソースの香りの融合なんです。

 

  フランスで料理するならそうします。

 

   ただ日本は素材に恵まれてるので・・

 

   素材の香りを大事にしたいです。

 

   それには炭は入らないと思うだけです。

 (ただし・・お弁当に入れる肉や魚は調理して時間たって食べるのはいいと思う)

 

    それ自体の考えが和洋折衷なんです。

 

  トマトパスタにワサビ入れるとかからすみかけるとかではないんです。

 

    で・・何の話から??それた??

 

  すき焼きです。

 

  最高級のA5ランク松坂牛すき焼き・・香も一緒に楽しんでください!!

 

  もちろん天然本クエも・・極上とらふぐも氷見天然ブリも

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  香も楽しんでください!!

 

  詳しくはホームページで

独り言ブログ

 

 上でうんちくしゃべりすぎたので控えます。

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  ではでは

 

    

 

   

2017年11月22日 (水)

 松葉ガニ 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエのお店

松葉ガニを忘年会でご利用の方多くなりました

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  昨年よりお客様のご要望が多く松葉ガニコースの

 

 松葉ガニは一人1杯で18000円~20000円

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 でご用意しております。

 

 ですが・・二人で1杯でしたら12000円~14000円となっております。

 

   年に1回ならしっかり食べたい!!という方多くなりました。

 

  松葉ガニですが・・必ず生きてる状態で仕入れます。

 

    市場にも毎日あるわけでもございません

 

    ですから。。2,3日前のご注文が助かります。

 

    年々松葉ガニの価格が高騰していってます。

 

 1年物なら3000円くらいで売ってます。

 

  3年物しか買いませんので・・

 

    今年は柴山、浜坂の松葉が今のところきてますが

 

   ホント皆様喜んでお帰りになります。

 

   日本海まで行くなら近所で・・って方は是非是非です。

 

   食べていただいたら・・満足していただけると思います。

 

  松葉ガニコース

 

  忘年会にいかがでしょうか??

 

  忘年会のご予約毎日入ってきておりますが

 

  天然本クエが今年は多くなりました

 

   後はやはり極上とらふぐです。

 

 後・・氷見ブリ、すっぽんです。

 IMG_0566.JPG

  私的には松坂牛すき焼き・・おすすめです。

 

  

 

  詳しくはホームページで

 

 

 独り言ブログ

 本日もたくさんのご来店ありがとうございます。

  天然本クエコース今年5回ご予約いただいた

 お客様・・そのお連れの方が今日会社の接待で

  たまたま出会い・・ほんと感謝です。

 宇陀でのお付き合いのお客様も来てくださいました

   本当にありがとうございます。

 

   寒くなりました・・お鍋の季節です。

 

  私もお鍋が食べたい!!と思いますが・・

 

  休み以外は・・時間がもったいないので

 

   立ち食い1食だけです。しんどいんです。

 

 早く寝たいんです。かたずけ終わるとなんじやねん~

 

  しかも淡水化物流し込みで2分以内です。

 

  朝、昼は・・料理の味見するため・・食べません。

 

 16歳から・・食べた事ないです。

 

  この夜中の炭水化物流し込みを辞めると

 

 やせるのでしょうが・・

 

  なんせお腹すいてるし・・体しんどいし・・

 

  で流し込んでしまう生活です。

 

   で朝早いので寝るの毎日です。

 

    もう何十年もそんな生活したます。

 

    毎年・・来年はゆっくり生きよう~と思うのです。

 

   お店はいつもゆっくりなんですが・・

 

   人数も少ないし・・全部手作りだから・・

 

    楽しんでやってるのは確かです。

 

  年齢的にもしんどくなるので・・そろそろ筋トレでもしないと・・と

 

  老後は筋肉がないと楽しめないから・・と思ってます。

 

  死ぬまで働けるように・・

 

    今年もわずか・・頑張りまーす!!

 

  ではでは

2017年11月21日 (火)

天然本クエ忘年会 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエのお店

天然本クエのサービス期間は11月末までです。

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 12月1日より定価になります。

 

  天然本クエ鍋コースと特上天然本クエ鍋コースと

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 2種類ございますが・・特上は頭、カマ、背中のヒレのしたの美味しい

 

 部位がはいっております。

 

  鍋の部位の差が特上とクエ鍋の差になっております。

 

   それに焼き物と揚げ物がついてます。

 

     12月はどの魚もそうですが入手困難になってきます。

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   ですから・・天然本クエのご予約はお早めにおねがいいたします。

 

     よろしくお願いいたします。

 

  極上とらふぐ・・氷見天然ブリ 松葉ガニ 松坂牛すき焼き

 

 忘年会のご予約おまちしております。

 

 詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

  昨日は極寒の雨の中玉ねぎの苗を200ほど植えてきました

 IMG_2729.JPG

  エンドウ。空豆、うすい豆なども植えて・・

 

    寒かったです。・・大根などの収穫はいいのですが

 

  苗を植えるのはしゃがんで・・1本づつ丁寧に

 

  寒いは雨かかるは・・

 

  12月は畑仕事は最後の収穫だけで

 

 お店の状況で・・ほとんどいけないと思いますので

 

   今のうちに来年収穫の野菜の植え込みを頑張ってきました・・

 

  秋晴れの中・・と思っていったら・・ずっと雨でした

 

それでも計画通り完璧にやってきました・・

 

  土地が広くなったので・・また楽しみです。

 

  春も楽しみです。

 

   冬になると・・バイクの調子が悪くなるので

 

 機械いじりの季節でもあります。ボロボロでもらって直して15年毎日仕入れでのってます。

 

 未だに絶好調です。

 

  いつも時間の追われながらやってるので

 

  ゆっくり機械いじりできるような日

 

 ほしいなぁ~

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無事クロスの張替えもおわり

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 床も張り替えました

  まぁ・・いろんなことしすぎで時間ないんですが

 

 一人でもできるもんです。

 

  明日は天然本クエで満席です。

 

    22キロご用意しております・

 

ではでは

 

  

 

2017年11月19日 (日)

天然氷見ブリしゃぶしゃぶ 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエで忘年会

天然氷見ブリのご予約が12月増えてまいりました

 

  12月は忘年会シーズンと日本海の大荒れで・・いろいろと入荷に問題があります。

 

 氷見ブリは産直ですので・・ほぼ入荷可能になります。

 

  シーズンで契約しております。

 

  忘年会で人気の素材ですので・・毎年・・かかさず入荷しております。

 

  で・・天然ブリについて・・うんちく

 

  寒ブリですが・・今年は昨日・・日本海に初雪が降るくらい・・温度がj低いです。

 

   水温が下がる身がしまり・・脂ものるのです。

 

  で・・日本海の荒波で筋肉も発達してバランスのとれたブリになるのです。

 

 で・・天然本クエを食べて・・脂がギトギトなんて言われた事ほぼないです。

 

  言われた事はないのですが・・なかなか思っても言わない人も多いとおもいますので

 

  ほぼ言われた事ないです。

 

   なんで??

 

  それが熟成の仕事です。うま味を濃厚で脂を落とすです。

 

   脂の魚は他店とくらべてわかりやすいと思います。

 

  脂臭さがないんですよね~

 

  ですから・・ブリなんて・脂が・・とは思わないです。

 

  ですが・・水温が下がらないと身がゆるいんです。

 

 それでは・・熟成はできません・・

 

   なんていえばいいんだろう~

 

  身と身の間に少し空気が入る隙間ができるのです。

 

  それではその間から・・脂とうま味が逃げるのです。

 

  ですが身がしまった魚は・・身と身の間がつまってるので

 

  魚の身全体にうま味がいくのです。

 

  肉で言えばシャトーブリアンにするのです。

 

  歯触りよくどこ食べても上品なうま味がほどよく

 

 舌にのっかる・・それが熟成の魚です。

 

 ただ・・おいてるのとは違います。

 

  よく新鮮な養殖の魚を造りで噛むとコリコリして美味しいと表現すると思うのです。

 

  天然の熟成系の魚はサクサクしておいしいに近いと思います。

 

  ただ・・私は味濃ゆいのであまり大きく切りませんが・・

 

    サクサクしてます。

 

  それが熟成系のお刺身です。

 

  しゃぶしゃぶにしても同じです。

 

 見た目ではわかりませんが・・脂がぬけてうま味が残ります。

 

  これから水温が下がりますので

 

   12月忘年会ではいい感じ~になると思います。

 

   ご予約おまちしております。

 

  本日松葉ガニコースを食べていただいたお客様から

 

 ブログ読んでます!!だから来ました・・と

 

   女性のお客様から言っていただきました。

 

うれしかったです。

 

  お連れの男性のお客様からもほめていただき

 

  ホントよかったです。

 

  松茸すき焼きのお客様からも褒められよかったです。

 

   またよろしくお願いいたします。

 

   天然本クエサービス期間は11月末までです。

 

   満席でお断りする日も増えました

 

  お早めにご予約おねがいいたします。

 

   詳しくはホームページで

 

 

独り言ブログ

 

   最近ドラマにはまってます。

 

 実は・・1話から最終回まで見た事がありません

 

  で今ハマってるのがドクターXと陸王です。

 

  とはいえ・・もう両方見てない日がありますが・・

 

 ドクターX はやはり技術があれば・・怖いものなどない!!

 

  みたいなところが好きです。

 

  自由みたいなところ・・後こないだの週は

 

 その技術をまねしたい若者が・・

 

  そんなんに憧れます。

 

私なんて・・あなたみたいにバカみたいに働きたくないんで・・

 

  辞めさせていただきます。・・と20歳に言われる始末です。

 

  その若物が働かないので・・私が長く働いてるだけなのに・・

 

  世の中・・若者を働かしたらいけないんで・・

 

 

  目の前で見してるのに・・いっぱい勉強できるのに・・と思うのです。

 

   まぁ・・私は自分の技術をひたすら上げる事しか考えてないので

 

  楽なんですが・・

 

  後・・陸王は・・もう工場の仕事・・つまり機械が大好きな私ですから

 

  もう・・たまらないんです。ミシンの部品の話で・・もう夢中です。

 

 壊れた古いミシンを集めて・・部品どりする・・素敵です!!

 

 って・・きっと見てる方は・・そこかよ!!というと思いますが・・

 

   でも物を作る人の気持ちは同じです。

 

   うん・・頑張ろう~と思います。

 

  明日は畑だ・・・・・・

 

   ではでは

 

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