【お知らせ】6月18日に発生した大阪北部地震の影響につきましては、ご利用の際に飲食店へお問合せ下さい。

プロフィール

フォトアルバム
料理長

『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
少しでも『割烹やま』について知って頂こうとブログをスタートさせることにしました。
インターネットは初心者です。。。(^^;)
情報発信がんばります!
よろしくお願いします!

最近のトラックバック

もっとお店のブログを見る

« 2017年12月 | メイン | 2018年2月 »

2018年1月

2018年1月31日 (水)

真かも 新そば 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエのお店

DSC_0251.JPG

今年の新そばはすごく香りがよいです。

 

 エッジを利かした手打ちそばと鴨鍋・・おすすめしております。

 

 手打ちそばは香と歯触りです。後・・麺が少し目に見えないのですが

 

 ギザギザなのが美味しいと思います。喉コシだとは思っておりません

 

 そのギザギザは湯の中で暴れてできるのです。

 

 湯がたっぷりで湯がいて・・麺に出汁がひっかかり

 

 美味しいというわけです。

 

  もちろん塩で食べてほしい~と願うのがそば打ち職人です。

 

  もう手打ちの話はすごくすごくしましたので

 

  このくらいで・・鴨の話に代わります。

 

  私は猟銃の免許を所得しております。

 0189dc2a5bf391703ed5136bc118e694b48b0f4937.jpg

  ジビエは自分で・・と思っております。

 

 また・・ジビエが大好きなんです。

 

  で。。自分で撃って自分でさばいて調理する・・が目標なんですが

 

  今はまだまだです。ですが・・それに合う真鴨が入荷しております。

 

  そんな鴨でそんな鴨の出汁で・・私のお蕎麦を召しあってほしいのです。

 CIMG0079.JPG

  鴨鍋と新そばのコースです。

 

  天然の魚のお刺身盛り合わせもちいております。

 

  是非一度お試しあれ~

 

 天然本クエ、氷見寒ブリ、すっぽん、松葉ガニご用意できます。

 0125d231c54a7d7d56ba9d4660a44c625f03a8418b.jpg

  くわしくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

 またまた寒波が襲ってくるみたいですね~

 

  寒すぎますね~

 

  今年は運動不足解消を目標にしてますが・・寒くて寒くて

 

 相変わらずダメです。自転車を直して・・遠くまで思い

 

  またいじり始めました・・

 

  バイクももうボロボロなのでいろいろ直したいのですが

 

  寒くて・・ごめん!!もう少し頑張って・・状態です。

 

 自転車もいただいた自転車なんですが・・めちゃいいやつなんです。

 

  壊れたのをいただき・・堺くらいまで・・ふらっと行っても

 

  楽勝の自転車です。もう15年くらいなりますが・・

 

  バイクも15年以上になりますが・・まだまだ元気であります。

 

  やっぱり家電のメーカーさん・・自分で直せて・・カスタムできる

 

  家電を売るべきです。カスタムで色を変えたりして・・・

 

 自分のオリジナルができて・・壊れてもある程度自分で直せる

 

 もしくはパーツ売りする・・とか

 

 もう性能を追い求めるより・・なんか20年使ってる・・が新しいと思います。

 

  そう中のパーツを付け替えれば・・直るみたいな・・

 

ピンクとブルーの電子レンジとか・・ビンテージ風~とか

 

 壁紙を変えるみたいな・・感覚

 

 各社・・性能で競い合ってる今だから・・チャンスなんです。

 

  車だって同じ・・自分でドア付け替えられて・・今日はブルーみたいな

 

  壊れたら・・エンジン買って付け替えれる・・

 

   これから労働基準とか変わり・・わりと時間にゆとりを持つお思うのです。

 

  だから・・自分でカスタム・・・テレビも見ていないときは

 

  電気になるとか・・画面の中ばかりでなく・・

 

  もっと実用的な・・・その電気が変えられる・・

 

   エアコンもロングサイズは壁の端から端まで・・

 

  サイズがのばせるとか・・・

 

  見た目にこだわる方が面白いと思うのです。それに実用性が

 

   シンプルにクーラーは冷えて・・電気代が安い・・そして

 

 自分で取り付ける

 

 よければ・・電機メーカーさん・・お話ししましょう~

 

  絶対その方が新しいですあkら・・・

 

  料理の世界も・・もうなんか・・わからない世界までいってる

 

  液体窒素・・とか圧縮機をつかって味を含ませる

 

  アワビたべたら・・パイナップルの味がする・・みたいな・・

 

  フレンチでご予約5年待ちのお店の料理ですが

 

  誰が食べたいだろう~??本気で思いますが

 

 それが正常だと思います。

 

 アワビはアワビの味がするから・・美味しいんです。パイナップル食べれば~

 

  と思うのです。近代料理です。

 

  で・・私の考える世界では・・・今は書きません・・

 

 でも・・世界基準というか・・地球人として楽しめる料理です。

 

  もう頭ではできてます・・・

 

  こちらも・・コースで提供していきます。

 

   ではでは

2018年1月30日 (火)

天然本クエ 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエの

天然本クエ20キロサイズが入荷しております。

 01a223af54915ecce26fa6036205d7edbb55e1f956.jpg

  ご予約も多く入っております。

 

  割烹やまの天然本クエは長崎、五島列島から水槽車で

 image001.jpeg

 泳ぎできております。

 

 わざわざ和歌山産は調理しておりません。

 

  もう何千キロと調理してきました~

 

    で・・5,6キロの天然本クエを私はクエだと思っておりません

 

 20キロサイズだから・・食べる値打ちがあると思っております。

 

  高いお金を出すのなら・・その素材の最高に美味しい

 

  サイズを提供したいと思っております。

 

  これもブログを読んでる皆様が広げていってくれれば・・

 

  世の中に5,6キロもしくは3キロのクエとかなくなります。

 

  そうなると・・20キロサイズばかりが世の中にでる

 

 漁師も。5,6キロは海に帰すわけですから・・

 

 実際。私がクエと初めて出会った時は

 

 15キロ以下のクエを見た事ないくらい・・

 

  大きなサイズしかなく・・それを本クエであると思ってました

 

 ただ・・世の中でクエが美味しい~って事を知ってる方も

 

 わずかで・・誰も知りませんでした・・

 

  ところが・・今はクエの情報が飛び交い・・2キロのクエを調理してるお店

 

  養殖を調理してるおみせ・・たくさんございます。

 

  それでも天然本クエといえば。1キロでもそうです。

 

  で・・20キロまで育たないため・・幻と言われるようになり

 

  すごい価格になってしまったと思うます。

 

  マグロも同じです。大間のマグロの300キロサイズが2千万とかで

 

 取引されるのも・・私が業界入った時は200キロ以下の大間マグロなんて

 

 なかった・・養殖なんて考えもしなかった・・

 

  ところが・・10キロサイズでも売るようになって・・

 

  市場の解体ショーなんてまさにそうで・・

 

  私は200キロ超えないと大間マグロは買いません

 

  300キロなんて幻になって・・とんでもない値段になりました。

 

   この先・・天然本クエも同じような値段にならないか心配してます。

 

  ただ・・マグロと違って・・熟成が難しいんで・・とも思ってます。

 

  ただ・・10年後・・20キロサイズ食べれる事はないかもしれません・・

 

 で・・今、20キロサイズを買うお店も少ないから・・私が買える事も確かです。

 

  天然本クエ・・食べてみる価値はあると思います。

01ec99347f13b5ce1b832b9b91d12911ec21e20e2c.jpg

氷見天然寒ブリしゃぶ、松葉ガニ、極上とらふぐ

 

 入荷できます。

  くわしくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

  昨日は休みでした・朝から自転車で天満橋へ・・

 

  船の免許の更新でした・・今度1級をとろうか~悩んでます。

 

 大きな船を借りて・・船で料理うを出すのも面白いと思います。

 

   いろんな場所で料理するお店も面白いと思います・

 

  海で・・とか山で・・とか・・タワーマンションとか・・

 

  いろんな所を借りて料理する・・

 

  昔と違って・・レンタルしやすい環境あんんです。

 

   三重でお寺を借りて調理する仕事の依頼もありやったことあります。

 

  外国人の方にお寺でお食事みたいな感じ~です。

 

もともと料理はすべて手作りですから・・しかも道具は火があれば

 

  なんでもできますので・・材料さえ手に入れば・・

 

  だから・・外国でも可能です。

 

  っていうか・・

 

  昨日久しぶりにミナミをウロウロしたんですが・・

 

  中国料理のお店だらけですね・・火鍋・・中国料理ばっかりです。

 

   しかも歩いてるのも中国人ばかり・・

 

  で・・その中国料理のお店に入ると・・中国人で満席

 

  ひっきりなしに入ってくる・・

 

  ハワイで日本料理のお店をやると日本人でいっぱい・・みたいな世界なんでしょうか~

 

  少し・・料理業界が心配になりました・・

 

  帰りに寒いので・・誰でも知ってる有名店のうどん屋さんに

 

  いきました・・やはり満席・・またされて・・いざ食べると・・昔から美味しいとは思って

 

 ませんが・・まったく美味しくないです。鰹節が奮闘してるからでしょうか~

 

 一切カツオの味もなく・・昆布だけで・・麺ともからまらない・・

 

   びっくりしました~

 

  物語で書いたんですが・・中学生の時にそば、うどんにはまり

 

  もう何十件と食べ歩いたんです。当時はお金もないので

 

  食べログみたいに・・やまログをつけていたのです。

 

 麺・・出汁・・店のきれいさ・・とか書いてました・・

 

  で・・美味しいうどん店の見つけたは・・ダクトから

 

 どれほどカツオの香りがするかです。

 

  そういえば・・香なかったなぁ~

 

    寒ささえなんとかなれば・・と

 

  店も寒いし・・出汁もぬるい・・

 

  凍えながら・・時間を過ごしました

 

  ただ・・お店の温度・・料理の熱い、冷たいは

 

 もっと気にしないと・・と思い勉強になりました

 

 後・・基本というか伝統みたいな料理が大切だな・・と思いました

 

  中学から・・料理の勉強してよかった・・と思い

 

  これから・・また頑張ろう~と思います。

 

  後・・人類に愛される料理の感覚を身につけないと・・と

 

  こうすれば・・って事は理解できてるので・・

 

    もっと学ばないと・・

 

  まだまだ・・修行中~です。

 

  ではでは

 

 

 

 

2018年1月28日 (日)

松坂牛のすき焼き 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエのお店シャトーブリアン松坂牛

肉ブームらしいです。

 

 割烹やまでは・・松坂牛との契約が成立しております。

 013e261949f4d43b4bb587dc19aff9b9fcffe2afc8.jpg

  シャトーブリアンです。ヘレの最高部位です。

 

   人生で一度食べたい素材第一位らしい~です。

 

   その中で松坂牛でしたら・・

 0152187c9411fa883b42166a895773ee7c43685466.jpg

  私は今年の終わりには世界一シャトーブリアンを食べてる回数の多い

 

 人になるくらい食べてますが・・飽きないです。何回食べても飽きません

 

  うま味ももちろん美味しいですが歯触りです。

 

 サクサクした食感です。

 

  肉なのに・・ハシでちぎれるなんてあたりまえです。

 

  繊維が集まって一つに構成されてるなかに

 

  脂がうすく繊維にぬってある感じ~です。

 

だからひきちぎれるのですが・・

 

   そんな事したら・・脂がにぬけるので

 

  ちゃんと切って食べましょう~

 

  私はそういう見せる仕事が嫌いです。

 

  見せるなら・・ハシの使い方・・焼き物の焼き方・・包丁技術とか

 

  ふつうにやってる事を見せるならいいのですが・・

 

  わざわざハシでちぎる。。って

 

  ミシュラン店らしいパーフォーマンスですね=

 IMG_0566.JPG

 松坂牛のすき焼きもご用意しております。

 

   こちらもほんま美味しいです。

 

   食べてみてください!!

 

  もちろん素材屋として

 

  最高級の魚は常にご用意しております。

 

   天然本クエ、松葉ガニ、すっぽん、氷見ブリなど・・

 

 節分の恵方巻もご用意しております。

 

 1本1000円と1500円共に税別

 

  2月2日、3日でご用意しております。

 

  ご予約のみです。

 

   くわしくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

  明日月曜日はお休みです。転送電話でつながります。

 

  ご予約お問合せ連絡つきます。

 

 明日はいろいろ大阪で用事の1日とします。

 

 畑は真っ白ですから・・

 

それでも玉ねぎ、春の豆達は育ってます。

 

  根っこは生きてるんです。土の中で育ってます。

 

  それを見るために・・頑張らないといけないと思います。

 

  彼らにまけないように・・・

 

   明日も料理の勉強してきます。

 

   少しでも上達できるように・・まぁ~遊び感覚ですが・・

 

   頑張ろう~

 

  ではでは

2018年1月27日 (土)

海鮮ちゃんこ宅配 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエのお店

016eecdbc97b15ab71b18f958c189cbda57087b56b.jpg

寒すぎる毎日です。買い物行くのも・・

 

 そんなご家庭に豪華海鮮ちゃんこ宅配をご用意しております。

 014b13e6709202777c100ff16db55709c02d5256c3.jpg

  昨今は会社で打ち上げとかも多いみたいですので

 

 そんな時・・豪華なちゃんこ鍋があったらなぁ~・・

 

  ご用意いたします。一緒にオードブルもあったらなぁ~

 

  ご用意いたします。 祝い鯛あったらなぁ~

 01d807e423853820b7ded62ccdb62902258d0daa0f.jpg

  ご用意します。ただ・・オードブル、祝い鯛は取りに来てくださる方

 

 のみです。・・宅配は1日冷蔵庫の中にいますので・・美味しくなくなるからです。

 

  宅配できるのは豪華海鮮ちゃんこ鍋のみです。

 

   で・・どれくらい豪華か?

 

  まずイセエビ、カニ、ふぐ、ブリ、アワビ、松坂牛、丹波地鶏など

 

  ブランドの魚介、肉がらくさん入っております。

 

   大人気の宅配となっております。

 

  会社の歓送迎会を会社でやるかた多くなっております。

 

  そんな時・・野菜もたくさん入っておりますから・・

 

  おすすめいたします。

 DSCN0875.JPG

 で・・お店では・・シャトーブリアン、天然本クエ、極上とらふぐ、松葉ガニ

 

  最高状態でご用意しております。

 

   氷見天然寒ブリしゃぶも人気です。

 

   お待ちしております。

 

  くわしくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

  寒い毎日です、お身体の調子いかがですか~

 

   年末年始お風邪の方が多いみたいで・・

 

  今週は月曜日のみの休みです。火曜日も営業しております。

 

 お席はほぼ空いております。

 

  お休みも転送電話でつながります・ご予約お問合せ大丈夫です。

 

  休みをどう過ごすか・・畑は雪で真っ白・・何もできません・・

 0181be3df152dc1bfc05a1e5787eb9aa10e7d5645f.jpg

 木を伐りにいくか・・と思ってましたが・・

 

  船の免許の更新がその月曜日です。

 

朝から講習です。この更新で5年有効ですので

 

  この5年で一回くらい運転したいと思います。

 

  海にも行ってないので・・海にまず行きましょう~

 

    今年こそ・・

 

  夏は畑が忙しく・・身動きとれないので少し休みを増やして

 

  海に行きましょう~

 

  潜りたいです。・・昔・・海底調査の仕事の手伝いしてて

 

  毎日潜ってたのです。サザエ、アワビの監査です。

 

  たまに船で海の真ん中まで行って・・

 

  で・・ボートダイビングでボンベつけて潜る仕事です。

 

 それでライセンスももってます。

 

  で・・北海道のタワーホテルでの仕事の依頼で2年ほど北海道

 

  にいたから・・スノーボードもインストラクターまでもってます。

 

  正直・・お金がなくても・・それだけできるっていいたい・・

 

  船の時は機械が好きだったので・・修理とかを手伝ってたら・・

 

  こんな風に・・タダですべてライセンスまでとらしてくれた・・

 

 魚をさばきまくる事もできた漁師の手伝いもしていた

 

北海道の時一番思ったのは・・いろんな若者がスキースノーボードを

 

 しに・・ホテルでアルバイトに来るんだけど・・アルバイトもいいかげん

 

 でそのスキーさえも寒いから・・って寮にこもる方ばかりだった

 

  私は15時間拘束の仕事でしたが・登山してでも練習した・・そのうち

 

  見てた方が全日本の監督がボードをプレゼントしてくれて・・そして大会とか車で連れていってくれた

 

  で大会で5位くらいまでいくようになって・・ホテルが援助してくれて

 

  もうすべて買ってくれた・・

 

  で・・料理の仕事もゴルバチョフさんの専用の料理人までなれた・・

 

  当時の鈴木宗男さんにいつも褒められていた・・当時の手取りの給料は

 

  15000円しか師匠からもらってなかったけど・・

 

   みんないろんな所にも連れて行ってくれたし・・

 

   何も困らなかった・・・だから・・お金があるからできるとかないからできない

 

  という問題ではない環境も関係ない・・そもそも私は調理学校どころか小学校もまともに行ってない・・

 

  なんでも一つもう無理って思うくらい努力して一つの自信を持つことが大切なんです。

 

  何回も書いてますが・・そんな経験から・・私はなんでもできると思い込んでます。

 

  なんか一個・・頑張るだけです。

 

  その先は面白いです。

 

  例えば・・プロとして料理ができます+語学これで世界で仕事できます。

 

   料理+船・・海の近くでお店ができます。

 

  料理+機械・・バイクのライダーのお店ができます。

 

  なんでもいいんです。一つプロ級になれば・・

 もう10年死ぬ気で頑張ったら・・

 

   で・・語学頑張ってま~す

 

   まぁ~必ず習得しますけど・・・

 

  ではでは

 

  

 

2018年1月26日 (金)

松葉ガニ 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエのお店

松葉ガニのご予約がたくさん入ってまいりました~

 0125d231c54a7d7d56ba9d4660a44c625f03a8418b.jpg

 今年は寒いので各段に美味しいです。

 

 ただし・・これは魚業界全体ですが・・ガソリン高騰

 

 人件費高騰・・で価格がすごい事になっております。

 

 もう永遠に続くと思います。

 

  ただ・・私的には・・いいものが高いので売れない・・

 

 という事は買うチャンスに恵まれるって事です。

 

 ほぼほぼ・・松葉でも1キロアップが入荷しております。

 

  一般的には700グラムが主流です。

 

  島根の温泉行っても・・700~800グラムでした

 

  4万ほど払ってでも・・

 

  関西の方が安いのは??不思議ですが

 

  それは企業努力だと思います。

 

 1年中・・でお商売してるからです。

 

  冬だけ忙しい~とかで・・夏は休みみたいな事はなく

 

  休まず・・めちゃ働いてるからできる事だと思います。

 

  市場、業者の方に感謝です。

 

  で・・二人で一杯での松葉ガニは基本1,1キロアップをご用意ししてます。

 0128800405e554afc327b0a8fa1fa4f5c059e3b0a1.jpg

 でお一人様13000円~14000円(税別)ですが

 

 たぶん・・お客様が1杯で1、2キロアップは3万では買えないと思いますし

 

  そもそも1.2キロアップを見る事もないと思います。

 

  この100グラムで全然違うのです。

 

 でお一人様1杯の場合・・2万円ですが

 

  1杯1キロアップです。

 

 お一人様1杯ですので・・多すぎるかもしれないので

 

  それでも・・1キロアップ2万では買えないと思います。

 

   25000円で仕入れて20000円で売るなんてふつうにある事です。

 

 天然本クエに比べたら・・なんでもない事です。

 

   そんな事を繰り返してお店があるのですから

 

   松葉ガニ1キロアップ~1,2キロアップ

 

 最高級松葉ガニ・・いかがでしょうか~

 0152187c9411fa883b42166a895773ee7c43685466.jpg

  シャトーブリアンご予約入ってまいりました・・

 

 こちらも肉の最高級です。松坂シャトーブリアン

 

  贅沢を楽しんでみてください!!

 01e25bd5c3da469fe8ad7d56110985df916635ea63.jpg

 天然本クエ20キロもとらふぐ2,5キロアップ入荷しております。

 

  くわしくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

  労働環境が最近そんな話が多いですね~

 

  もう職人が育つ時代は終わったと思っております。

 

  それでよいとも思ってます。

 

  人件費、材料費・・なんでもどの業界も高くなるので

 

  もう人を育てる時間とお金がなくなったと思います。

 

  うちみたい夫婦で頑張ってるお店は

 

  あんまり気にすることなく・・しかも私が扱ってる素材は

 

 ほとんど・・もうこれ以上値上げできなくらい高い素材中心なので・・

 

  野菜は自分である程度作るし・・

010191789ad57c5a691c44af77176d639d3cb39f77.jpg

イチゴです。

   お店がつぶれれば・・出張に行くし・・

 

  日本に仕事がなければ・・海外に移住するし・・と

 

  技術があれば・・身軽だと感じております。

 

 語学も勉強してますし・・・

 

 昔ブログでよく書いた・・移民の時代がすぐそこに来たと思います。

 

  大手の会社は外食産業でも・・海外出店が当たり前になりました

 

  ほかの産業はもっとすごいと思いますし・・

 

 日本にこだわらなくていい時代ですし・・日本人に技術を伝える事ができる

 

  のは本当にむつかしい時代だと思います。

 

 私はもう自分の技術を伝える事より一生学ぶつもりでいてます。

 

  本当の空洞化はこれから始まるんでしょうね~

 

  これほどの外国人の方が日本に来てくれて・・

 

  日本の文化をもってかえって・・自分の国でその文化を

 

 伝えていき・・外国で日本の文化が花咲く事も多くなると思います。

 

ただAIみたいな近未来的な分野の発展は頑張ってほしいと思います。

 

  そんな未来にワクワクします。

 

    機械好きな私としては・・ロボットって言葉でもう想像がとまりません・・

 

   楽しい~

 

  ですが・・自然の中で自給自足に近い生活をしつつ

 

   世界をいろいろみていけたらなぁ~と

 

   そちらもワクワクです。

 

  世の中面白い事だらけですね~

 

  さてチェーンソーが壊れたから修理しないと・・

 

  明日も頑張ります~

 

  ではでは

2018年1月25日 (木)

泳ぎあんこう~  大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエのお店

泳ぎアンコウのお問い合わせが多くなりましたが・・

 01d8b7afa64f5a1e76cc5ea7ac3377fb7596a081de.jpg

 現在はまったく釣れておりません・・

 

 で去年が初日はおよかったのですが・・2日目以降

 

 すべて死んでしまい・・お断りする状態で・・

 

 ですので・・ご迷惑をおかけしたので・・今年は

 

 基本辞める予定です。

 0130236eb2facb64af10936fa1dd121c333c5ab042_00001.jpg

  ただ・・今・・石川便の水槽車とのつながりができて

 

  当日釣れたアンコウを配送してくれる

 

  みたいな約束はできております。

 

  ですから・・本日泳ぎアンコウ入荷しました~みたいな

 

 事でたまたま入荷のタイミングで来られた方は召しあがれる感じになります。

 

  初めて読んだ方は何の話かわからないでしょうが・・

 

 生きてるアンコウのみ調理する泳ぎアンコウ~です。

 

 市場で売ってるアンコウとは別物です。

 

  逆に市場のアンコウならいつでも調理できますので

 

  そちらはご予約いただければ・・ご用意いたします。

 

  味噌とキモをすりつぶした出汁で食べる秋田名物アンコウのどぶ汁です。

 

   こちらも美味しいです。

 

 例えば第一希望 泳ぎアンコウ、第二希望あんこうの味噌鍋であれば

 

 承れる事もできます。ただ・・アンコウの刺身は・・生きてないとできないので

 

  味噌鍋にはつきません・・造り盛り合わせになります。それでもよければの話になります。

 

 唐揚げなど後は同じように提供できます。

 

  ほとんどのアンコウが網であがり・・死んで・・配送となりますが

 

  うちの店の味噌のアンコウ鍋のアンコウは釣りで大阪まで生きていて死んだアンコウですので

 

 各段の鮮魚になります。

 

  そんな感じ~でしかご予約承る事はできません。

 

今のところそんな感じ~で入荷も2月末くらいだと思います。

 

 よろしくお願いいたします。

 01d807e423853820b7ded62ccdb62902258d0daa0f.jpg

  お祝いの祝い鯛のご注文が入ってきております。

 

  3月、4月は入学・・歓送迎会・・などいろいろ・・で鳴門鯛が旬・・

 

  ですから祝い鯛のお持ち帰り・・豪華海鮮ちゃんこ宅配など・・

 

  ご家庭で・・また会社で・・盛り上がる事も

 

   間違いなしです。

 

  後・・節分の太巻きのお持ち帰りもご用意しております。

 

    ご予約のみですので・・よろしくお願いいたします。

 

  くわしくはホームページで  

 

 

  独り言ブログ

 

  このパソコン部屋の温度は外と変わらないんです。

 

  ですので・・手が動かない・・

 

  もう氷になりそうです。

 

  ではでは

2018年1月24日 (水)

氷見天然ぶりしゃぶ 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエのお店

 

氷見天然寒ブリが入荷しております。極寒の日本海で

 01ec99347f13b5ce1b832b9b91d12911ec21e20e2c.jpg

 生き抜いた寒ブリです、天然の寒ブリのよさを爆発させています。

 

  脂の質もこの寒さで最高・・海も荒れていますので

 

 身も締まってます。そして・・そんなブリも熟成します。

 0185909c73324bf1fe9d02fbefb69418e84bdd7297.jpg

  大変美味しいです。

 

   年に1回は食べてほしい素材です。

 

   出世魚ですし・・いかがでしょうか~

 

  接待も多くなりました・・天然本クエ、松葉ガニも

 0128800405e554afc327b0a8fa1fa4f5c059e3b0a1.jpg

 入荷できます。・・

 

  極上とらふぐも入荷しております。

 

  詳しくはホームページ

 

独り言ブログ

 

  寒いですね~極寒です。この部屋も極寒です。

 

昨日の宇陀は一面・・白銀の世界です。

 

 雪で真っ白でした・・

 01c74c18b7769b45932149bcd9f7ed116745d7e37a.jpg

  あっという間に真っ白でした・・

 

  マキを作るために・・チェーンソーで木を伐り

 

  マキように割る・・単純ながら危険もともなう

 

  マキ作りに励んでました・・

 

  ジムで1時間汗をかくなら・・マキ割りの方が

 

 運動量も多いし・・筋トレにもなりますし・・

 

 経済的に一石二鳥です。

 

  今年はマキ割りをしまくり肉体改造に励もうと思いますが・・

 

   どうでしょうか~山を歩き、木を運び・・マキを作り

019c8cf1265737633a5743af7ef254524eab2054f3.jpg

 

 マキを運ぶ・・まぁまぁ大変です。ふつうに時間給1000円のバイトなら

 

  誰も続かないと思いますし・・しかも払う方は時価給100円でも採算は合わないと思います。

 

 ただ・・マキを作り火をおこす所までやるから面白いんです。

 

  自分の作ったマキが燃える・・部屋を暖かくしてくれるまで

 

  やって満足なんです。

 

 田舎暮らしはのんびり・・ずっと動くが基本だと思います。

 

  ただのんびり・・なら都会の方ができます。

 

  雪とかもないし・・買い物も近所ですし・・

 

 そもそも・・出ていく必要がない・・

 

  でも田舎暮らしに憧れる方が多いのはのんびり・・というワードだけです。

 

  まぁ・・追われませんが・・ずっと動かないと・・面白くないと思います。

 

 それが週1回でも同じです。・・畑仕事、木こりなどがあって

 

   行こうと思うのであって・・のんびりなら1年で飽きてしまいます。

 

  季節の景色を楽しみながら・・木を切ったり、畑仕事したり

 

  自然の中で動きたい方が続くと思います。

 

  私は陶芸と家具を作りたいと思います。

 

 ただ・・近所の温泉で雪見風呂は最高でした・・

 

  Resut houseやまでも雪見風呂楽しめたと思います。

 

 ゆっくり雲を見てる時間も素敵だと思います。

 

  20周年は春の新緑ですので・・

 

   鳥のさえずりと空気のおいしさを

 

  味わってください~

 

   とにかく・風邪に注意してください!!

 

  ではでは

2018年1月21日 (日)

極上とらふぐ 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエの

今シーズンはフグが本当に素晴らしい~年です。

 DSCN0681.JPG

 年が明けても・・2,5キロアップ以上が入荷されてます。

 

  こんな年は珍しいです。ですから・・ほんと召し上がるかたは今です。

 01e25bd5c3da469fe8ad7d56110985df916635ea63.jpg

 基本は天然蓄養を調理しております。それが2,5キロアップです。

 

  天然もご用意できます。・・そちらも本日で2キロアップです。

 

  天然こそ・・サイズが小さければ・・高いお金を出す意味はまったく

 

 ございません・・天然1,2キロくらいなら・・天畜2,7キロの方が

 

 数倍美味しいです。ブログを読んでくださってる方は

 

  サイズにこだわってほしいんです。

 

  お店「天然のふぐどうですか?~」

 

  お客様「何キロ?」

 

   みたいな事が当たり前の世の中になれば・・

 

 ふぐのレベルが上がるのです。・・

 

    そうやっていろんな素材のレベルを上げるのは

 

 お客様であります。私もいろんなお店に食べにいき

 

 学んでいきます。

 

    そうなれば・・キモを売る時代も終わると思います。

 

  私からしたら・・昭和の時代やなぁ~と思います。

 

  昭和の時代は天然、養殖が入り乱れていて・・

 

  天然を注文をしても養殖が入っていたり・・

 

  養殖のふぐを注文したのに・・天然が入っていたり・・で

 

  そんな中でふぐのキモを食べる・・死ぬかもしれない・・

 

  それが醍醐味だったんです。

 

 でも・・今は100パーセント養殖、天然がはっtきりしています。

 

  私も100パーセント見分けれます・・

 01b3f34c0f8d4bc7c6ac2c3fc8c9e8fdd320370503.jpg

   で・・養殖のキモは99,9パーセント以上キモを食べても大丈夫です。

 

   生でかじっても大丈夫です。天然は90パーセント以上で死ぬかもしれません

 

   で・・キモが美味しいとは思った事はないです。

 

  それは極上のアンコウのキモやカワハギのキモを食べまくってるからです。

 

   で・・なんで鍋に入れるの??フグが美味しいないからです。

 

  ただ美味しくないふぐはあんまりいません・・ただ味のないふぐ

 

  はたくさんいてます。だからキモでぐちゃぐちゃにして食べます。

 

  ちなみに・・キモを出すのに職人の技もなにもないです。

 

   ただ・・さばいたフグのキモを入れるだけです。

 

  で・・そんな小さな味のないフグ(1キロくらい)のフグを

 

   食べなくなると・・世の中には2キロアップばかりになるのです。

 

  売れなければ・・育つのです。需要と供給の世界です。

 

  となれば・・2キロアップのフグの世界で美味しい美味しくないが

 

  でてきます。・・料理人の世界です。部位やら熟成やらいろいろ

 

  技がでるのです。

 

  って事が料理業界が面白くなると思います。

 

  お客様も楽しめると思いますが・・

 

 最近は、料理の写真を撮るためのお店をホテルとかでやってます。

 

  バーベキューに行くのも肉の味よりきれいな写真がとれれば・・いいんです。みたいな・・

 

  なんでも写真をアップできればそれでいいんで・・ってテレビでやってました

 

  それはそれでいいと思うのですが・・味も大切だと思います。

 

  目に見えない仕事にも・・地味ですが・・注目していただきたいと思います。

 0152187c9411fa883b42166a895773ee7c43685466.jpg

  シャトーブリアンなんかがそうだと思います。

 

  目には見えませんが・・ただの肉ですが・・食べたら違います。

 

  天然本クエ、氷見ブリ・・みんなそうです。

 

   市場から素材を選ぶ所から始まる仕事です。

 

  詳しくはホームページで

 

  独り言ブログ

 

  明日1月22日(月)、(23日火)は休ませていただきます。

 

    もう1月も終わりに近づいてきました~

 

  早いですね~1日、1日大切に過ごしたいと思います。

 

  よく言うのは・・死ぬときに後悔するのは・・なぜやらなかったか~

 

 逆にやりすぎて後悔する事はない・・って話です。

 

   やりたい事はいっぱいありいます。やりたくない事、やらないでいい事を

 

  探さないと・・時間が作れません・・なんでしょうか~やりたくない事??

 

  まったくないかもしれません・・なんでも楽しくやってるからかなぁ~

 

  そう思うと幸せです。コツは簡単です。うまくやろうと思わない事です。

 

  人と比べない事だと思います。1000回やれば・・できるんだから

 

  そう思ってなんでもやっていけば・・楽しくなるもんです。

 

  と思ってます。ただ・・困ってるのは目に映るもの

 

 なんでもやってみたいと思う好奇心の塊です。

 

で・・これまた・・なんかできるチャンスみたいな事が起こるのです。

 

  で挑戦すれば・・新しく何かが来る・・

 

  ただ今はゆる~くなんでもやっていきます。

 

  英語だけ・・頑張りますが・・絵もかきたいとき書くし・・

 

  字もやりたいときやって・・

 010191789ad57c5a691c44af77176d639d3cb39f77.jpg

   畑はしっかりやりますが・・木こりはほどほどで

 

   陶芸もたまにやって・・

 

  そんな感じです。

 

   船の免許の更新です。20年乗ってませんが

 

  乗りたいですね~

 

   こんな感じ~

 

  バイクをくれる方がいますが・・動かないんです。しかも大型

 

  免許とらないと・・とか1週間で教習所行くか??とか

 

  そんなんあるから料理も楽しめるんですが・・

 

  ゆるく生きましょう~これからは・・

 

  ではでは

  

2018年1月20日 (土)

鴨鍋と新そば 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエのフグのお店

お蕎麦が一番美味しい季節になりました。

 DSC_0240.JPG

 そして・・鴨、イノシシと・・ジビエの季節です。

 

 牡丹鍋(いのしし)も始めました~

 01ef6b224c665c228bddd7f33206c5c6159cb328b7.jpg

 真鴨って??といいますが・・11月解禁の鴨です。

 

  大変美味しい鴨でございます。

 CIMG0079.JPG

 そして・・お蕎麦ですが・・もちろん手打ちです。

 

   打ち立てのお蕎麦と鴨の出汁で〆ていただきます。

 DSC_0251.JPG

 鴨をしっかり召し上がっていただいて・・その後

 

  その出汁で手打ちお蕎麦を楽しむ・・

 

   で・・そばもお米と同じで・・秋に収穫・・天日干しして

 

  1年分収穫する素材です。

 

 ですから・・秋に収穫して・・天日干しした今が一番美味しいんです。

 

 で・・一番美味しいお蕎麦ってなんでしょう~

 

 コシでしょうか??いえいえ・・歯触りです。プツンとそばが切れる

 

  歯触りです。そして・・その後に来るそばの香りです。

 

  ですから・・そばはざるそばになるのです。

 

  香も食感も熱に弱いのです。

 

   ただ・・昨今は機械がそばを打ってますよね~あたりまえです。

 

  もう1トンくらいの圧力でそばを打つのです。

 

 手打ちは何十キロの圧力でしかないです。

 

  うどんを打つのをテレビで見た事あると思いますが踏んでるでしょ~

 

  あれが圧力です。そばの香りは熱に弱いので・・踏みまくると熱で香がなくなるのです。

 

  うどん食べて・・「う~ん なんていい香りだろう~」ってあんまりないと思います。

 

  いつかそんなうどんを打ってやろうと思いますが・・・

 

  そばは香が命です。・・ですから香を楽しむため・・練りすぎるとよくない

 

  という事は・・コシがあればあるほど・・香がなくなるって事です。

 

 機械打ちのお蕎麦食べて~香が素晴らしい~なんてあんまりないです。

 

  むしろ・・コシがあっていい。~ではないでしょうか~

 

 手打ちのそば職人は・・絶対にいいません・・コシがあっていい~とは

 

  歯触りがいいね~です。後・・香もよくでててる・・

 

 が美味しいお蕎麦です。

 

 コシがあって・・ではないです。

 

 コシは機械打ちのお蕎麦に勝てるわけがないからです。

 

  最後まで楽しめるコースです。

 01ec99347f13b5ce1b832b9b91d12911ec21e20e2c.jpg

  ふぐもカニもクエもぶりも食べた方におすすめです。

 

 くわしくはホームページで

 

  

2018年1月19日 (金)

お顔合わせ、お食い初め 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエのお店

お昼のお顔合わせ、お食い初めのお問合せが多くなりました。

 DSCN0328.JPG

 割烹やまはご予約のみのお昼営業です。

 

 ですから顔合わせやお食い初めは店内貸し切りになります。

 

 お顔合わせでしたら・・他のお客様と顔を合わすこともございません

 

  お食い初めでは赤ちゃんが泣いても他のお客様にご迷惑をかける事はございません

 

  安心してお時間を楽しめます。

 

 割烹やまは完全個室です。・・しかし大阪市内で完全個室でも防音までしてるお店は

 

 少ないと思います。お声は必ずもれます・・

 

   そうなると・・隣のお客様が大声を出したり・・いろいろ問題がある事も

 

  絶対ない事はございません・・ですから

 

  貸し切りでご案内させていただきます。

 

   ですからお昼のご予約をおすすめしております。

 

   お料理は会席料理となっておりますが

 

  6000円、8500円。10000円でご用意しております。

 

  祝い鯛、お土産も別料金でご用意させていただきます。

 

  お食い初め膳もご用意させていただいております。

 

  くわしくはホームページで

 

天然本クエ鍋コース、天然氷見ブリ、松葉ガニ、とらふぐなどの高級素材

 

  のお鍋もご用意しております。

 

  今年は少しづつ奈良のResut houseやまでもお料理を提供したいと思っております。

0124b74eb8d2580e1dca3cb19068bf4a828f729ec4.jpg

 

  20周年はこちらでやりたいと思っております。

 

  6月が周年の月ですが

 

 梅雨もありますので・・5月の土日の2日間で受付したいと思います。

 

それから月1回は日曜日に営業して行きたいと思います。

 

  五月でしたら・・ウグイスもなき・・新緑を楽しめると思います。

0135630ab1a7d52ce987f5cab6e91211deea2fb328.jpg

 

   ご都合が合う方は是非ご予約お願いいたします

 

  日程はまたご連絡させていただきます。

 

  山の上で高級素材を楽しめる夢の森Resut houseやま

 

 もちろん私の作った野菜も・・

 

  こちらにのってます。

 

独り言ブログ

 

   年齢の話をするとき・・私は料理人としては若手だと思っております。

 

  60歳超えたら・・中堅・・70歳で一人前かな~と思っています。

 

   学ぶ事を自分で見つける事ができるようになったかなぁ~くらいです。

 

  私はあまり人の教えません・・指導もしません・・けど

 

 全部見せてあげてます。そしてなんでも私が自分で作れます。

 

 指導のうまい方は指導するだけで・・自分でできない事多いんです。

 

  話し上手な方です。

 

  私は隣で1000回その事をやって見せてます。

 

  永遠に見せてます。

 

   ケーキを焼くのも・・すべて目の前でやってます。

 

  フワフワになるコツも見せてます。

 

  焚き物の出汁が濁らないのも見せてます。

 

  焼き物のコツも見せてます。

 

  1000回以上も・・任せてないでやってるからです。

 

  もちろん聞かれたら・・コツは言いますが・・言葉では理解できない

 

  です。だから・・1000回見て気づいてほしのです。

 

  その代わり・・覚えたら・・私以上にうまくなります。

 

 なぜなら・・私の技術+覚えた方の哲学が入るからです。

 

  哲学の中に・・こうやったら・・もっと美味しくみたいな・・

 

  ものが入るからです。もちろん+の調理法でなく

 

  引き算の調理法で・・ソースを足したり、調理器具を最新にすることでなく

 

素材の見分け方や~順番とか・・そんなシンプルなところでです。

 

  それを学べば・・足し算の創作料理なんて・・簡単ですから・・

 

   どんどん重ねればいいんですから~

 

  でも大切なのは・・見て覚える技術です。

 

  機械いじりでもなんでも・・使えます・・

 

   なんでもできるようになりますから・・

 

  今なんて・・ネットで何でも見れます・・って事はなんでもできる

 

 って事になります。 ですから・・五感を使って学ぶ事は

 

  ホント素晴らしい技術になります。

 

  脳で考えながら覚える・・見たものを映像として脳で描いて

 

  それを脳の中で実践する。そんな感じ~です。

 

 今そんなんを指導をしながら自分でもが頑張ってます

 でも語学は・・暗記ですよね~

 

 ではでは

 

  

 

 

 

  

上本町 やま のサービス一覧

シェフ紹介:
BEST OF MENU
上本町 やま