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『割烹やま』の山内です!
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2018年3月

2018年3月31日 (土)

松坂牛のすき焼き 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエのお店シャトーブリアン松坂牛

松坂牛のすき焼き・・しゃぶしゃぶです。

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 以前は丹波牛を調理してました~丹波出身だし・・

 

 めちゃいいんですが・・脂が少し多い気がしてきたんです。

 

 神戸牛やブランド牛 和王とかテレビで見てください!!

 

 刺しの脂・・点、点がほんと霜降りになってますでしょ~

 

 あそこまでいくと少し・・しんどいです。という話です。

 

 それで・・松坂牛にかえたんです。・・

 

   年を重ねると脂がしんどくなるという意味は理解できる年ごろになりました・・

 

  ただ・・やっぱり肉のうま味がいいのは松坂です。

 

 たぶん・・誰もわかりませんが・・私は生でむしゃむしゃかじってるし

 

 牛脂なめてるからです。気持ち悪いでしly~私も気持ち悪いです。

 

  でも・・そこまでする理由は・・

 

 脂が口の中で溶ける温度・・スピードなんです。それを感じて

 

 肉という素材を理解するって話はこんなことして理解するものです。

 

  いろんな産地を並べて・・焼いて食べます。・・

 

 どんなけ・・口をゆすごうが・・うま味。香は残ります。

 

  その後・・違うブランド牛食べても・・となると

 

 最後が一番濃い味になるのは当たり前です。

 

 いつも言う飲み込んだ後のかえりが口の中でたまるからです。

 

  だから・・生でかじるとか・・ブランドの牛脂舐めるかしか方法はないんです。

 

  ちなみに・・溶けるスピードが速い方の肉の方が甘いです。

 

   遅いのは・・のっぺりしてます。

 

口どけの速さですよ・・で・・肉も同じです。

 

  これなら・・香もないんし・・かえりもないので・・

 

 ただ気持ち悪くなるのでマネしないでくださいね・・

 

  ホームページは丹波牛のままですが・・ただいま松坂牛のすき焼きになってます。

 

  一度肉ってください!!

 

  松坂牛のすき焼きはこちら

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  筍会席・・桜鯛しゃぶしゃぶの季節です。

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 金目鯛も含め・・春いい感じ~です。

 

 詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

  本日は市場の社長さん達のご来店です。

 

 接待で・・築地。九州、千葉漁連、などなどいろんな魚のプロの方

 

  の集まりで・・全員・・料理に集中です。

 

  料亭の方もいらっしゃり・・市場社長から・・プレッシャーを1週間

 

 かけられつづけ・・もちろん毎回ですが金額無制限です。そうお金はいくらでも出すから~

 

 だめだったらやまちゃんの責任ですよ~って事なんです。

 

  どうです・・これ・・こんな仕事毎回してるんですよ~

 

  安くて美味しい方が楽と思いません~

 

   とはいえもう

 

  この仕事も数えきれないほどいただいておりますので

 

  緊張はしませんが・・単純に素材の名前だけでは・・感動なんて

 

 これっぽっちもしない方がたです。私も同じなので・・わかります。

 

  毎日見てるもん~です。

 

  じゃ~和洋折衷で・・創作するか~・・今回は年配の方が多いです。

 

  はい・・純和食で・・・料理します。ストレートです。

 

 ですが・・やはり魚関係の方が多く逆に熟成の魚にかなり

 

 評価と興味があり・・イカのおいしさやら~クエやら

 

 いろいろ褒められ・・また話を聞きにきてくださいました・

 

  築地に遊びに来て~といろいろ仲良くさせていただきました・・

 

  前回は日本一アナゴを流通させてる社長さんで

 

 こちらも熟成に感動・・世の中で聞くのは聞くし食べるんですが

 

 うま味がこんないいのは初めてだと・・よかったです。

 

   全国の魚屋さんに料理するようになって・・緊張しながら頑張ってます。

 

  この時期・・回数が多いんです。この接待・・

 

  明後日は出張料理で同じような感じの方ばかりに料理

 

  ただ・・うれしいのは次の仕事いただいてる事・・

 

   皆様・・社長さんばかりですが・・勉強なったわ~と

 

 一言 いってくれる事

 

 後・・うちに来てくださるお客様の顔をつぶさずに入れた事

 

  私はいつも思ってます・・割烹やまは・・ほとんどお客様と

 

お話したことないんですが・・帰り見送るしか・・

 

  ですが・・すごく応援してくださるお客様がたくさんいてます。

 

  何回もきてくださってるお客様のおかげで経営できてます。

 

  そんなお客様の信頼を・・裏切りたくない!!と思ってます。

 

 だから・・同業者の接待とか必ず成功します。

 

 いろんな能書きをブログで書いてますので・・

 

  そして・・私の成長になるんです。

 

  明日からまた謙虚に精進します。

 

  明後日・・出張・・徹夜~はぁ~

 

  ではでは

 

  

 

 

2018年3月30日 (金)

筍づくし会席 大阪上本町ミナミ、筍づくし会席個室で接待美味しい和食と鳴門鯛しゃぶしゃぶのお店

 

春らしくなり筍の季節です。

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 大人になるとどうしてこの筍が美味しく感じれるのでしょうか~

 

  で・・筍のおいしさとは。。筍はズバリえぐみです。これがないのはダメ

 

 でもエグすぎるのもダメ・・このバランスなんです。

 

 後は食感・・この歯触りも固すぎてもダメ・・やわらかすぎてもダメなんです。

 

  そして・・甘さ・・これも自然な甘味でないといけない・・調味料ではダメ

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 そのすべてのバランスが筍のおいしさになります。

 

 今の時代・・朝獲れた筍がすぐ・・私の手元に届く時代です。

 

   ですから・・4月でしたら・・完璧な筍づくし会席を

 

  提供できます。今年は暖かければ・・筍の成長も早く

 

  えぐみの多い筍になります。

 

 ですから・・暖かすぎる前に召し上がってください!!

 

 最後は京都の筍になります。九州から始まって~京都で終わりです。

 

 うちの畑の近所でも筍は獲れます。・・でも・・

 

 お客様にはお出しできません・・

 

   筍は・・常にひっこぬいてないと・・毎年・・計算して抜かないと

 

  美味しいくないんです。・・アスパラとかも同じで土の中の根が横にはり

 

  あっちこっち・・筍もアスパラも生えるんです。全部つながってるんです。

 

  だから・・い感じに掘って抜かないと・・茎が太すぎて・・えぐくなるんです。

 

  後・・土に水分と光がないといけないんです、

 

 つまり竹林になると・・だめなんです。でも竹を切ったからいいわけでもないんです。

 

  うちの畑のアスパラも・・アスパラ林になるんです。週1回ですから

 

  で・・どんどん広がって・・・ 小さいうちに収穫できないんです。タイミングが・・

 

 ちなみ・・ミントなんかもそうで・・ミント園みたいになってしまってます。

 

 もうミントだらけです。ほしい方はいつでも言ってください!!

 

  筍づくし会席 大人気でリピーターすごいです。

 

  詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

  春で気持ち良いですね~来週の月曜は出張料理です。

 

  畑仕事したいのに・・ですが断れません・・

 

    バイクもらうので・・(笑

 

   そのために・・大型2輪をとりにいっているんです。

 

   しばらく・・行ってませんが・・予約が取れません・・

 

   畑もたまに行けたらいいなぁ~と思ってます。

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  また・・新しい遊びが増えそうです。

 

  しばらく・・テレビと携帯見るのはやめて・・嫌もう辞める

 

   絶対見ない!!スマホ辞めたいんですが・・

 

    考える今日この頃です。テレビは見なくても平気です。

 

   もともとない生活の方が人生で圧倒的長かったので・・

 

    パソコンは家にないので・・

 

     頑張りましょう~

 

  ではでは

 

   

 

    

2018年3月29日 (木)

天然本クエ 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエの天然本クエお店

またまた・・天然本クエのご予約が入りました・・3名様ですが

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 20キロ注文いたしました・・完全な・・です。

 

 今・・実質・・年末以上の単価です。・・歓送迎会で天然本クエが関東で

 

 2キロサイズ、5キロサイズの買い上げ・・が多いとのことです。

 

  割烹やまは20キロサイズしか買いません・・

 

 昨日、一昨日も天然本クエのご予約でご用意させていただきましたが

 

  大変ご満足していただきました~

 

  関東からのお客様で・・身のサイズを見てびっくりしてましたが

 

  さすがにご満悦でお帰りいただきました~

 

 歓送迎会にホント贅沢ですがおすすめしております。

 

  今週末も天然本クエ20キロ入荷いたしますし

 

 4月も20キロ入荷いたします。

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 この時期・・泳ぎで仕入れる20キロサイズは長崎産では

 

 うちだけです。・・それだけ貴重な天然クエです。

 

もうこの時期・・和歌山産の養殖が市場でもバカ売れしております。

 

  ただし・・20キロサイズの養殖はございません・・ただし20キロサイズの

 

 鹿児島、沖縄産・・和歌山の脂坊主などが・・出回っております。

 

  鹿児島。沖縄は・・水温が高いため・・成長が早いのです。

 

 20キロまで2年くらいで・・大きくなるんです。だから・・ぶよぶよで

 

 味がないんです。それでも九州天然クエです。

 

  価格もキロ単価は天然本クエ長崎産の五分の一くらいです。

 

   こんな時代です。自分の口を鍛える事が必要な時代だと思います。

 

  かの魯山人が言いました~陶芸と食はいいものだけを見つめていればいい~

 

  比べる必要はないと・・・

 

  今になって理解できるのですが・・

 

 比べるのでる・・ってのは・・安い物とかまがい物と食べ比べる事だと思っていたのですが

 

 そうでなくて・・先入観と比べるんではなくて舌で感じるって事だと思います。

 

 クエだから・・美味しいというんじぁなくて・・ちゃんと美味しいと感じられるか??って

 

 話だと私は思います。

 

 若い頃はその魯山人のことばを信じ・・ひたすら高級素材を食べてきました・・

 

  安いものと比べず一途にいいものを食べてきました・・

 

今はどんな高級店でいろいろ説明されて(高級店ほど説明が長い)

 

  も・・自分の舌で判断できてると思います。

 

 結局・・産地とか・・何が貴重とかより美味しいか美味しくないが大切なので

 

  ただ・・お店側としては・・今の時期は高いとか安いはあるんです。

 

  私の場合は天然本クエと輪島のノドクロ、松葉ガニは・・あります。

 

 天然本クエでは20キロサイズは10万の差があります。

 

  年末輪島のノドクロ2本で8万円です。コース2名で一人8000円いただいておりますので

 

  16000円の収益に原価ノドクロだけで80000円で消費税だけで6400円ですから

 

 もちろん・・何もいいませんが・・そんな世界があるのです。

 

  だから・・面白いんです。この素材屋の世界は・・・

 

 そして手が出せない世界なんです。

 

  素材屋は・・お客様が・・例えば20キロのクエなど1本買えないし

 

  買う意味もないじゃないですか~だから変わりに買って

 

  分配してるのです。

 

  で・・私はそんな素材を調理させていただいて満足してますし

 

  おかげでお店以外の仕事の依頼もいただけるんです。

 

    天然本クエ20キロ・・今・・貴重です。(

 天然本クエはこちら

   筍会席・・天然鳴門鯛・・すっぽん・・どれもいい感じ~です。オコゼも楽しいです。

 

  詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

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  Rest houseやまで20周年を5月13日(日)1時~始めます

 

 12日土曜日はご予約いっぱいになりました・・

 

   山が一番気持ちよい新緑の中・・鳥のさえずり・・新鮮な空気を味わい

 

  ふつうのお店では味わえない吹き抜けの天井・・

 

 テラスには・・山々が見渡せられる眺望・・

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  そんな別世界で・・高級素材を楽しませんか~

 

  今回は20周年で5000円(税別)で飲み物・・食事込みで

 

   いろいろお料理をご用意させていただきます。

 

    ご予約おまちしております。

 

   20周年は6月10日なんですが・・梅雨時ですので

 

 新緑の5月にしました。

 

  20周年を迎えて・・ホントお客様への感謝しかございません

 

  ありがとうございます。

 

   自分自身はこれから・・まだまだ挑戦していきたい事がいっぱいありますので

 

  一番は・・世界の料理大会ニューヨークで集まる大会に出たいと思っております。

 

   実際に料理をお客様に出して決まる大会ですので・・出てみたいです。

 

   Rest housueやまの営業もどんどんしていきたいです。

 

  海外からお客様もたくさん来ていただきたいと思っております。

 

    これから・・技術を研磨して語学も学び・・10年以内には

 

  30周年は・・Rest housueやまが私の職場になるように・・

 

  で・・お客様もそんなたくさん来ないので・・休みは出張料理

 

   海外まで行くつもりです。

 

  世界で料理するのが目標ですから・・・

 

  ですから・・20周年なんて・・頑張った感もなく充実感もなく

 

  ただRest houseやまにきていただけるきっかけになればと

 

  それだけです。

 

   これからの自分に期待してますので・・

 

  そんなこんな夢みたいなお話しを書きましたが・・

 

 子供頃・・自分のお店を持ちたい・・でみんなに大笑いされました

 

 修行時代・・いつか・・高級素材ばかり扱うお店をする!!と言ったら・・みんなにバカにされた

 

  25歳のころ・・いつか・・畑で自分で作った野菜で調理するねん~って言ったら頭おかしい~と言われた

 

 50歳手前で・・10年以内にニューヨークの料理大会に出たい!!世界で料理したい!! どう思われるんでしょうか??(笑

 

   ではでは

 

  

 

 

  

 

  

 

 

 

    

鳴門鯛しゃぶしゃぶ 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食とちゃんこ宅配のお店

歓送迎会の季節です。桜鯛の季節です。・・もうホント春です。

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  割烹やまでは・・天然鳴門鯛のしゃぶしゃぶをご用意しております。

 

  これから・・テレビでガンガンいろんなお店の桜鯛が放映されると思いますが・・

 

  1年で一番 天然真鯛が美味しい時期です。

 

  魚のしゃぶしゃぶの発祥は・・この桜鯛だと思います。

 

  単純に姿造りのあまりを鍋でしゃぶしゃぶしたことからが始まりだととか・・

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  やっぱり鯛は王様ですね~

 

  私は鯛が大好きなんです。ホント何しても美味しいし・・飽きない

 

  きっと日本人のDNAになにか組み込まれてるんではないでしょうか~

 

 くらい・・鯛が美味しいく感じる・・それが王様だからではないでしょうか~

 

 

  今は養殖が盛んで・・年中・・どこかで鯛を食べさせられる・・

 

  フランス料理を最近食べにいくと・魚料理は鯛

 

 またはスズキです。超~高級店で・・ハタです・・

 

  年中そうです。サーモンが入るかなぁ~くらいです。

 

 基本ソースに合う料理は白身になるからです。

 

   でも和食の世界が同じようにではいけません

 

  季節がせっかくあるんですから~・・ですよね~

 

 歓送迎会のご予約もたくさん入ってきております。

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  松坂牛のすき焼き、すっぽん、筍会席・・いろいろ人気しております。

 

 詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

  今年で20周年・・5月12日土曜日はすべてご予約いっぱいになりました

 

  5月13日日曜日ご予約お待ちしております

 

 実は・・約30分程度・・長々とブログを書いたのですが

 

  すべて消えてしまい・・

 

 ショックで・・もう書けません・・

 

 明日からまた頑張ります!!

 

 ではでは

 

  

 

  

 

  

2018年3月27日 (火)

金目鯛しゃぶしゃぶ 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエのお店

筍づくし会席が人気しております。皆様・・その後金目鯛しゃぶしゃぶ

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 のご予約をして帰るか・・松坂牛すき焼きです。

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 で・・金目鯛について・・もうかなり何回も書いてますが・・

 

 静岡が最高です。・・日本海、高知産が多いのですが

 

  もう・・ダントツに静岡がおいしいです。

 

 金目鯛といえば・・関東で伊豆が有名です。

 

  漁獲高1位です。・・なんで・・漁獲高にこだわるあkといいますと

 

 やっぱり漁場が・・金目鯛に適してるからです。

 

  で・・今は全国ですべての魚が釣れます・・

 

 それは・・船がいいのと・・水温が変わってきてるからです。

 

 で・・情報として困るのは・・関西は高知との運搬が便利で

 

 昔から流通があります。だから・・金目鯛でも高知が多いのです。

 

 だから・・高知産がとてもいいと思われやすい・・クエのしてもそうです。

 

 和歌山が一番の漁獲高ではないです。

 

  でも。。大阪から近いから・・という理由でクエは和歌山みたいな事になってますが

 

  長崎産を和歌山の方は仕入れてる方とても多いです。

 

   だから・・やっぱり漁獲高にこだわる事は必要なんです。

 

 もちろん私は実食してから・・話してます。しかも・・たぶん

 

 一般の食いしん坊の方の一生分を3回くらい食べてます。

 

 ほぼ毎日・・しかも・・昔は1尾食べてました・・

 

  後・・運搬技術の発展・・朝静岡の沼津漁港であがった金目鯛が

 

 昼には私の手元にあります。そんな世界です。

 

  もちろんお金はかかりますが・・ここは大切なお話しなんですが

 

  高いから買わない・・たくさんいてると思うのです。

 

  でもお店は・・それでいいんでしょうか~って話なんです。

 

 私は一切気にしません・・ほんまに・・高知の金目鯛は静岡の

 

  半分の値段の時・・しょっちゅうありますが・・静岡しか買いません

 

  それは・・金目鯛と私の信頼関係なんです。

 

  私は君(静岡金目)を信じてますから・・・だから静岡の中で目利きが始まるわけです。

 

  まぁ・・みんな買わないから・・目利きはしっかりできます。

 

  で・・そんな私を信じてご依頼いただく事になると思うのです。

 

 お客様との信頼関係です。そして私と金目の信頼関係なんです。

 

  だからお客様と金目の信頼関係が生まれるのです。

 

  だから・・味わってあげてほしいです。

 

  その1回は話すのはやめて・・しっかり噛んで

 

   口の中で滞在してもらい・・そして飲み込んだ後も

 

  3秒待ってほしいのです。次に口に入れるのを・・

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  そしたら・・金目鯛の香りと出汁の香りがもどってくるから・・

 

  その香りを楽しんでから・・次いきましよう~

 

  それを繰りかすと口の中が優しい甘味でつつまれるから・・

 

 金目鯛しゃぶしゃぶコースはこちら

 

  そうなると・・お酒飲もうが・・野菜っ食べようか~ほのかな

 

 天然の甘味と融合して美味しいになります。

 

   お米を食べて育った文化なので・・どうしても

 

 一つ口に入れたら・・また口に入れてしますのです。

 

 お米ってそうでしょ~口の塩味をお米の甘味をプラスして

 

  だから・・何か口に入れたらすぐお米を入れる・・

 

  そうなると・・塩味というか味が濃いほど美味しいになります。

 

ごはんの甘さに勝つためです。

 

 金目食べて・・口に入ってるうちにお酒やごはんを入れるなら

 

 味が濃くないと美味しいくないんです。

 

  でも・・飲み込んで3秒後にお酒、ごはん食べてください!!

 

 お酒が美味しくなります。・・ごはんのお米が美味しいと思います。

 

  これが・・高級素材天然のうま味の世界です。

 

 テレビを見ているとコメンテーターは・・どんどん口に入れてる

 

  飲み込む前に新しい素材を口に入れて・・これはとか判断しています。

 

  それと・・全部食べないと・・味ってわからないんです。ホントは・・

 

  飲み込んだ後に残るうま味、甘味が蓄積されて美味しいわけですから・・

 

 美味しいが10回つづいて・・10回目が一番美味しいになるのが究極です。

 

  それがバランスなんです。そこ目指してるのですが・・

 

   お客様は楽しく素敵な時間であれば・・うれしいです。

 

  料理屋なんて・・時間を売ってるような世界ですから・・

 

   もちろん私はうんちくを話すのもブログだけで話しません・・

 

    料理に集中していきます。

 

春の会席、いろいろご用意できます。筍づくしなど

 

   金目鯛、すっぽんもいいのんご用意させていただきます。

 

 詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

 昨日は畑を頑張りました~最高の天気でウグイスも歌いまくりでした

 

  休憩でResut houseやまのテラスで休憩・・風は冷たく鳥はさえずり

 

 景色も最高!!で気持ちよかったです。

 

 それで・・20周年で宇陀Resut house の営業日をご案内いたします。

 

5月12日土曜日、13日日曜日の2日間で営業いたします。

 

 お料理、飲み物込で5000円(税別)となっております。

 

もちろん高級素材いっぱいでご用意しております。

 

   お昼13時くらいからスタートして夕方くらいまでゆっくりしていただけたら

 

   と思っております。夜は真っ暗になりますから・・お帰りが危ないので

 

  詳しくはお店にお電話いただくか・・スタッフにお尋ねください。

 

  大阪から・西名阪小倉インターまで1時間くらいで・・Rsthousueやま はインターから20分くらいです。

 

  お近くでお電話していただいて説明させていただきます。

 

     10年後・・究極のレストランをこの地でしたいと思いその思いで

 

 夢の森 Rest house やま

 

   入店人数に限りがございます。

 

  お早目にご予約おまちしております。

 

    

 

     

2018年3月25日 (日)

四万十川天然うなぎ 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然鳴門鯛しゃぶしゃぶコース

割烹やまで・・お食事をした帰り一番聞かれるのが

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 このうなぎコースです。・・ほぼ聞かれます。

 

 で・・いつが美味しい~の質問です。

 

 で・・ほとんどの方が・・うなぎは夏・・と答えると思うのですが~

 

 ホントは冬から春に向けてが美味しいんですよ=

 

  平賀源内君が夏にうなぎ売れないんですよ~

 

  とのうなぎ屋の相談に・・土用の丑の日を作り

 

  それから・・現代まで・・うなぎは夏でしょう~となりました・

 

 ただスタミナはホントつくので・・夏バテ防止で夏食べるのは

 

 私もいいと思います。

 

 でももでも・・ここまで・・浸透する・・ってすごくないですが・・

 

  それで・・旬が夏になるんですから・・

 

  昔・・山口県の下関に行った時・・フグは夏が美味しい~と

 

  言われました・・まぁ・・売りたいためなんでしょうが~

 

   しかも養殖やん~って話なんですが・・

 

  それと同じ事をうなぎは・・引き継がれてるんです。

 

   天然うなぎなんて・・もう見ないからではないでしょうか~

 

    もうどんどん少なくなってるからです。

 

  一方・・養殖どころか・・国産でありがたがられる時代です。

 

  中国産が主体ですもんね~・・・

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  で・・夏が一番売れます・・う割烹やまもそうです。

 

  でもでも・・さっき言った通り・・天然うなぎは冬が旬です。

 

   だから・・今釣れるんです。・・夏は少なくなります。

 

 高くなります。・・ほとんど関東に行きます・・築地なら1尾2万です。

 

 それでも東京なら・・ガンガン売れます・・

 

  ですから・・今食べていただけたら・・うれしいです。

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   鱧が始まるまでに・・

 

  しかも今絶対美味しいんです。

 

  養殖の世界が当たり前で年中いてますので・・仕方ないですけど・・

 

 で・・割烹やまでも夏・・ガンガン売り出しますけどね~

 

  しかし・・もういちど言います・・土用の丑の日はうなぎ屋の陰謀で

 

 夏にうなぎが売れない・・なぜなら・・夏はうなぎがやせてるからです。

 

  後・・当時は冬の漁はホント今と違って大変だったんです。近海しかいけません

 

  だから・・夏は冬に比べて・・魚が豊富だったと理解できます。

 

  そんな時・・わざわざうなぎを食べなくても・・と話しです。

 

 で・・うなぎは川で筒に入れて釣るので冬でも比較的とりやすく

 

 美味しい~そんな事から始まりだと思います。

 

   すべて・天然うなぎの話です。

 

  養殖は年中なんでもありますから・・

 

  後・・天然うなぎの話ですが・・焼くのが超~むつかしいんです。

 

  養殖の100倍むつかしいんです。しかも

 

  1尾1万~の値段でしょ~練習できないんです。

 

  ふつう しないでしょ~・・

 

 だから挑戦したんです。・・めちゃくちゃお金かけて・・

 

  で・・ここだけはいいたいのですが・・

 

  炭で焼くなんて・・とんでもない・・

 

  天然は繊細なおいしさです。・・そこに炭の香りなんて

 

  つけたら・・炭の味が勝つのです、

 

  後・・天然うなぎに臭みなんて・・ありません

 

   まったく・・ 養殖の香りなんて・・いらないんです。、

 

  私も若い頃はなんでも炭で焼いてた時がありました

 

  でも・・炭の香りがいらない!!って気づいてしまったのです。

 

  これもいつも言う・・一口食べた瞬間味がするのは炭です。

 

  炭の香りと味がするからです。焼き鳥なんて・・ほんと思います。

 

  どんないい鳥でも炭で焼けば・・わかりません・・炭だもん~

 

  よく。。テレビで・・この地鶏は・・名古屋コーチン??とか炭で焼いてる

 

 焼き鳥を言ってますが・・絶対にわかりません・・何百本やったもん

 

  だって・・うちの丹波地鶏もそうですが・・うま味と脂と香りが

 

 噛んでしばらくして甘味がきて美味しい~。

 

 もう一口たべて・・それを繰り返し・・どんどん繊細な味が口の中

 

 に残り・・どんどんうま味。香、甘さが増して美味しいんです。

 

  一口では・・少し物足りないくらいが美味しいんです。

 

  それ・・炭で消されるやん~って話です。

 

 これはかなり実食済です。

 

  ただし・・ブロイラーとか養殖の魚は嫌な臭いがありますから

 

  炭とタレで・・一口食べてすぐ・・強烈な炭の香りとタレの甘さで美味しいになるんです。

 

  よく言う「ごはんがほしくなる」です。その価格ですから・・それは最高だと思います。

 

 ただ・・高級店はいけませんね~と思います。

 

   その後・・野菜食べようが。。肉食べようが・・炭の味は

 

 コース終了まで舌に残るからです。

 

  繊細な高級素材を調理するなら・・あたりまえの事だと思います。

 

  これも固定観念ですよね=焼き物は炭の方がよい・・

 

  とはいえ・・割烹やまでも・・うなぎは炭で焼くんでしょ~と聞かれ

 

  もちろん焼きません!!と答えると「100パーセントこだわりないんや~」

 

  と言われます。私は「すいません」しか答えませんけど・・

 

 説明する必要もないと思うからです。

 

  それでも帰りには喜んで帰っていただいております。

 

   そして平賀源内の話お同じで・・

 

  いつかどっちが正しいか??って話になるんです。

 

  昔は運搬・・魚を〆る技術など悪く・・炭で焼かないと食べれない素材

 

  多かったんです。今は養殖」だから・・炭で焼かないと・・気づきません??

 

  フランス料理は昔・・素材が悪くソースでごまかして食べる料理が今では

 

  素材もよく・・ 素材を前に出した和食のようなフレンチが基本なのに・・

 

  日本は・・素材がどうのこうのいいつつごまかす料理が増えてきてるんですよね~

 

   だから・・隠ぺい体質な国になっていくんでは・

 

  天然うなぎコースはこちら

 

 

 筍会席・鳴門鯛しゃぶしやぶ~

 

  すっぽん・・歓送迎会・・天然本クエ

 

ご予約おまちしております

 

 詳しくはホームページで

 

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 明日月曜日は定休日です。27日火曜日は営業しております。

 

 明日は畑です。これから忙しい季節で楽しい季節です。

 

 そして眠い季節です。

 

  4月になりますが・・どこも人手不足みたいですね~

 

   若い方が働きたくない仕事なんでしょうか~ね

 

   まぁ・・少子化もありますけど・・ユーチューバーがいいいんでしょうか~

 

  私は・・どんどん縮小していくだけですから・・あんまり関係ないんですが

 

  人の上に立つより自分の技術をいつまでも研磨します。

 

  地味だけど面白いです。

 

  そして自由です。

 

   そのために毎日研磨していきます。

 

  ではでは

 

  

 

 

 

  

 

 

   

       

2018年3月24日 (土)

伊勢海老コース 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然鳴門鯛、筍会席のお店

本日はイセエビのお話しです。伊勢海老といえば・・漢字の通り

 

 伊勢、三重が主に・・みたいな感じ~になりますが

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 もともと磯のエビで磯海老から始まり~伊勢でとれる事で伊勢海老に

 

 なったんです。・・ただし・・漁獲高は千葉が一位、2位長崎・・3位伊勢

 

 という感じ~です。割烹やまは・・千葉産を調理いたします。

 

では伊勢海老のおいしさ・・とは・・なんでしょうか~

 

 それは・・クセです。磯の香と身の食感なんですが・・

 

 車エビほど繊細ではにです。カニほど甘くないです。

 

   ただ・・ダントツの食感とプリプリほろほろです。

 

  噛んだ時にプリっとはじくような食感。。のち水分(うま味)が来て

 

 噛めば・・わりどほどけていくのです。

 

  細かい繊維できてるんです。それがほどけるんですね~

 

  でも・・車エビのような繊細さもカニの甘さもないんでしょう~

 

  ダメじゃん~いやいや・・違います。

 

  圧倒的な磯の香と・・想像してください・・口の中に入るお厚みです。

 

   口いっぱい広がる感じ~がもうどのエビにもない厚みなんです。

 

   そして食感・・うま味・・磯の香がきて・・素晴らしい~になるんです。

 

    ですから・・イセエビはそこそこ大きくないと面白くないんです。

 

  口いっぱい・・お腹いっぱい口いっぱいイセエビを頬張るのはこのコースの醍醐味です。

 

  後・・今・・オーストラリア産のイセエビと沖縄あたりのイセエビに似たエビ

 

 がよくある海鮮市場みたいなところで出回ってます。

 

 沖縄あたりのイセエビは・・水温が高いため・・成長が早いんです。

 

 クエでもなんでもそうなんですが・・・

 

 つまり身の繊維があらいんです。

 

 さっき話した繊細さと・・繊細でないんです。

 

成長が早いので繊維でいう一本が太いんです。

 

  どうせ・・年一回くらい食べるなら・・内地のイセエビがよいと思いますよ~

 

   伊勢海老コースご予約おまちしております。

 

  伊勢海老コースはこちら 

 

  筍会席・・毎日ご予約入ってきております。鳴門鯛も入ってきてますよ~

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  詳しくはホームページで

 

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 本日は嫁さんのお友達のご家族が・・息子さんの合格祝いで

 

 ご予約いただき来てくださいました~

 

   以前・・奈良でバーベキューもして息子さん達とも

 

 仲良しで・・本当に合格おめでとう~と思いながら献立を考えました・・

 

 この息子さん二人兄弟ですが・・ほんと礼儀正しいのと気づかいがすごい

 

 もちろんご両親がそうだから・・そうなるのですが・・

 

   素晴らしい~というか気持ちよいなぁ~と見習わないと

 

  とつくづく思いました~

 

   「礼儀正しさは最大の武器」 社会で生きる一番だと思います。

 

  いろんな事が人生で起こります。私も起こりました・・でも礼儀正しさがあれば

 

 なんでも乗り越えられるんです。 なんか・・損してるよなぁ~と思う時もあります。

 

  でもでも・・数倍よくなってかえってくるのです。、不思議に・・

 

  なんでも受け入れたらいいんです。・・ただ礼儀正しさは忘れてはいけません

 

   それが最大の武器です。

 

 口が達者より・・腕力が強いとかより礼儀正しさです。

 

  私は修行時代・・どんな理不尽な事でもなんでも受け入れようと決めてました

 

 みんなから・・ヘタレやら・・意気地なしやら・・たくさん言われましたが・・

 

  全部受け入れて・・ただ礼儀正しさだけは・・誰よりも心がけました。

 

   結局・・誰よりも気づけば・・上の立場にいました・・それがいいといってるわけではなく

 

   自分が仕事しやすい環境を得る事ができただけですが・・

 

   やっぱり礼儀正しさです。

 

   今日からまた・・礼儀正しさを見直したいと思います。

 

 どうしてもおっさんになったらっ傲慢になるから~

 

 礼儀正しさは最大の武器なんですよ~繊細さはその礼儀正しさを研ぐ道具なんです。

 

   人間関係に悩む事があっても・・逃げずにその礼儀正しさという武器をもって

 

  前に進んでほしいと思います。

 

  そして親孝行して素晴らしい素敵な家族なままでいてほしいです。

 

    ではでは

 

   

    

2018年3月23日 (金)

お顔合わせ、お食い初め 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエのお店お顔合わせ

お顔合わせの季節です。暖かくなって増えてきました~

 

 割烹やまではお昼でのご予約をおすすめしております。

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 お昼はご予約のみの営業ですから

 

 ほぼ貸し切りになります。静かな時間ももちろん

 

  賑やかに騒いでいただいても安心です。

 

 会席料理は6000円、5000円、10000円となっております。

 

   お顔合わせに合わせた和食の会席となっております。

 

   後・・割烹やまは千日前通り沿いにございます。

 

 大阪上本町から鶴橋駅から・・1回も曲がりません・・

 

  ですから初めての方も迷わずお店に着く事ができます。

 

  今の時代・・ナビやスマホで・・お店を探しますが・・私も

 

 そうですが・・たどりつかないお店が多いんです。

 

 さすがに・・顔合わせで迷うのは・・って話ですよね=

 

  ですから・・迷わないお店です。駅から1回も曲がりません

 

   後・・交通の便にも優れていまして・・地下鉄、JR。近鉄、バス、

 

  空港バスまで止まります。

 

    思う以上に大事な席では必要な事だと思います。

 

    お顔合わせは割烹やまで・・

 

  お顔合わせはこちら

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  桜鯛の季節です。後金目鯛もいい感じ~です、

 

 四万十川の天然ウナギもおすすめですよ

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 夏より今が美味しいです。

 

   ご予約お待ちしております

 

 詳しくはホームページで

 

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 今日はいい天気でした~ 教習所でハーレ乗ってきました~

 

 次の予約は4月4日です。どんなけあくねん~って話です。

 

  まぁ・・慌てませんが・・

 

     しかも・・買うわけでもないので・・

 

   1回くらい畑までバイクでいきたいなぁ~と思って

 

  修理頑張ります・・今仕入れに乗ってる250CCは

 

 たぶん・・高速乗ったら・・タイヤがもたないと思う・・そんな感じ~です。

 

 毎日・・仕入れで乗ってるので・・調子はいいです。

 

   いつか・・老後みたいな生活ができる日がくれば

 

  いろいろ遊びたいのです。今から筋トレしないとですね~

 

  機械いじりはボケ防止です。

 

 今年20周年の割烹やまですが・・5月にResut houseやま で1回だけ土日営業

 

 で開きたいと思います。これを機会に月1回日曜日営業を

 

 始めようと思っております。

 

     いろいろイベントもご用意いたします。

 

   美味しい、楽しい、自然のレストランを目指しますので・・

 

 景色などもいいのですが・・建物だけでも見る価値あると思います。

 

 もちろん私の畑も見れますよ・・・

 

   大阪から約1時間くらいですから・・

 

   今週中にもお知らせいたします。

 

   ではでは

 

 

  

 

  

2018年3月22日 (木)

すっぽん料理 大阪上本町ミナミ、ランチ個室で接待美味しい和食と天然本クエすっぽん

すっぽん・・最近毎日調理しております。

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 食べられる方は皆さま定期的に召し上がります。

 

 その周期が今なんでしょうか~・・

 

 それで・・割烹やまとしては・・初めてのすっぽんの方に

 

 是非召し上がっていただきたいと思っております。

 

   食べたい!!挑戦したいと考えておられる方は満足する事間違いなしです。

 

 なんですっぽんなんか・・って方も多いと思いますが

 

 歓送迎会の季節です。お付き合いですっぽん・・なんてことも・・

 

 あるかもしれません・・食べれません・・とか食べた事がない・・なんてことでは

 

 お付き合いできなかったり・・できるでしょうが・・(笑

 

  そんな勉強も必要ではないでしょうか~

 

 そんな場面でも割烹やまで・・すっぽん・・

 

 まず・・ポン酢で・・食べさせない・・ここ重要です。

 

 関西のすっぽん屋はポン酢が多いんです。

 

  うちのすっぽんは新鮮だから・・すっぽんが美味しい・・とか

 

 ちなみに・・すっぽんは生きてないと調理できません

 

 死んだら・・捨てないと・・・だから・・新鮮さではどのお店も変わりません

 

   では・・調理の世界で美味しい、美味しくないは決まるのですが・・

 

  やっぱり・・すっぽんでしか味わえない・・香とコクなんです。

 

  ここに注目です。・・きっとテレビで一番よくあるコメントは・・

 

 まいう・・じゃなくて・・すいません

 

  食べやすいとか・・食べれる・・とかさっぱりしてるとか・・です。

 

  いやいや・・・違います。

 

  噛めば噛むほどでる出汁のうま味と芳醇な香りです。

 

  チュワ、チュワと噛んだらでる出汁のコクとすっぽんの肉質の

 

  柔らかさ・・それに・・エンペラのぐにゅぐにゅ感・・との歯触りは

 

  エンターテインメントの演出をお口での中で踊りだします。

 

 ただ・・いやいや亀やん~って方はやめといた方がいいと思います。

 

  出汁は酒と濃い口、みりん以外水だけです。

 

  それとすっぽんだけで・・出汁が止まりません・・くらい

 

 いいうま味・・コク、香がでます。

 

 すっぽんでしか出ない味なんです。・・

 

  一度お試しください・・

 

 すっぽんはこちら

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  金目鯛、ノドクロ、天然本クエ・・ご用意できます。

 

  詳しくはホームページで

 

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      最近・・今現在に集中みたいな事をやっております。

 

  歩くときも足に神経を集中して・・普段なにげなくやってる事も

 

 ちゃんと・・手を洗ってるとか・・包丁ふいてるとか意識しながら

 

  やってます。・・ボケ防止です。

 

 今に集中するクセをつけようと・・始めました。

 

  隣で働いてる料理人ですが・・以前は話しながら料理するスタイルだった

 

 みたいで・・どうも集中力がなく・・頭の中が絡まってるんです。

 

  だから・・リズムよくいかなくて・・いつもイライラする

 

   なんでそうなるか5年くらい考えていたんです。

 

  何かをしなが・・別の事を考えてるんです。きっと

 

  常に・・話ながら~とか~ながらをやってるから・・

 

  脳が常に違う事を考えて・・今、現在に集中できないんです。

 

  その分・・人は気になるみたいで・・なんか見てるんです。

 

   そうなると・・私も彼を見ながら・・仕事するようになり

 

   目に前に集中できてない自分に気づくのです。

 

  脳があっいこっちいってるんです。、

 

 ただ慣れてるのでできるんですが・・

 

  歩く事に集中して歩く事はあんまりないと思うんです。

 

   それと同じです。でも脳はあっちこっち行ってると思うのです。

 

  そのあっちこっちを自分に向けるようにしなければいけません

 

  無意識をなくす練習です。

 

  今自分の行動をちゃんと意識する・・歩きながら別の事考えるのんあたりまえ

 

  ですやん~・・ 足の集中すれば・・足の指が地面をつかんでるような気がします。

 

   いずれ・・足早くなるかもしれません・・必要はなさそうですが・・

 

  料理も同じです。・・いつも怒ってるのは・・葉っぱ一枚でも

 

 ちゃんと・・考えて置けと・・無意識で上にのせるな!!と

 

 誰も気づきません・・けど私は指先の塩1グラムまで神経を遣ってます。

 

  これも・・誰も気づきません・・また気づかれる必要もないんです。

 

 あたりまえだから・・

 

 その盛り付けの葉っぱ一枚・・適当にのせる人間は・・塩1グラム以下の指

 

 に神経はいきません・・ですから・・話しながら~無理でしょ~

 

  で・・脳があっちこっちいきながら仕事するクセがつきます。

 

  それが現代の仕事の仕方かもしれませんが・・

 

  いろんな事しながら仕事するからこそ

 

 目の前の事に集中しないと・・と思ったんですが・・

 

  難しい~

 

 ではでは

 

  

2018年3月21日 (水)

おこぜコース 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエのお店おこぜ

オコゼ料理 今年もおこぜの季節がきました~

 

 年1回は食べたい高級魚さんです。

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この顔からは考えられない・・繊細なお味でございます。

 

  何回か書いてますが・・料亭でおこぜを食べて・・お金がまったく

 

 払えなかった事が10代の時ありました~

 

 いつも電話で全財産5万ですのでそれ以上払えません・・と言って

 

 予約をとり・・電車賃と5万を握りしめて勉強のため・・全国の料亭に

 

 食べに行ってました・・ そこで・・オコゼを食べる??と聞かれ・・

 

 料金内と思い食べたら・・払えなかった・・って話なんですが・・

 

 それでも・・美味しかったんで・・足らない分を払いに来て

 

 おこぜを食べて帰りました・・

 

 料金は23000円です。造りと椀だけで・・

 

 わかってて10代の私が食べに行くくらいですから

 

 よっぽど気にいったんでしょうね~

 

   それくらい高かったんです。この顔の魚が・・

 

  それから・・私も板前として・・一人前??になった

 

  時から・・おこぜは絶対に食べていただきたい素材です。

 

 しかし・・熟成期間が長いので・・

 

 お早目に・・ご予約していただきたいです。

 

今日から毎日仕入れるつもりですが・・おまかせにも

 

 入れていきますので・・会席でも楽しめます・・

 

  オコゼコースはこちら

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 筍会席のご予約も増えてきました~

 

  春を感じる会席となっております。

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 初物食べて・・元気になりましょう~

  

 詳しくはホームページで

 

 

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   毎日・・なんやかんや・・ウロウロしております

 

   ほんと落着きのないおっさんです。

 

  時間があれば・・どこかに行きたがる病なんです。

 

  100均とか・・・本屋とか・・

 

   なんかやりたがりなんです。

 

   目に映ると挑戦したくなるんです。

 

   うちの2歳の犬と変わらない・・と言われております。

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  走り回るか・・寝てるかです

 

     じっとしてない犬です。

 

  で・・私は死ぬまでいろんなことにチャレンジしてやる!!

 

 といつも思っております。

 

   大型2輪の教習所に通ってるのですが

 

  予約が取れず・・今・・一番忙しい季節ですから~ね

 

    ただ・・久々の免許所得で・・楽しんでます。

 

   教わる楽しさです。後20代の方と同じように

 

 聞いてるのが面白いです。

 

   バイクは壊れた物をいただく予定です。

 

   畑まで行きたいですね~

 

 ただ思いません??バイクと軽自動車の高速料金が同じ

 

 なんて・・・

 

  場所半分やん~と思うのですが

 

  さて・・明日も英語です。

 

    こちらも・・本気でがんばらないと・・

 

   明日も・・頑張ります!!

 

  ではでは

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