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2018年3月25日 (日)

四万十川天然うなぎ 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然鳴門鯛しゃぶしゃぶコース

割烹やまで・・お食事をした帰り一番聞かれるのが

 DSCN0190.JPG

 このうなぎコースです。・・ほぼ聞かれます。

 

 で・・いつが美味しい~の質問です。

 

 で・・ほとんどの方が・・うなぎは夏・・と答えると思うのですが~

 

 ホントは冬から春に向けてが美味しいんですよ=

 

  平賀源内君が夏にうなぎ売れないんですよ~

 

  とのうなぎ屋の相談に・・土用の丑の日を作り

 

  それから・・現代まで・・うなぎは夏でしょう~となりました・

 

 ただスタミナはホントつくので・・夏バテ防止で夏食べるのは

 

 私もいいと思います。

 

 でももでも・・ここまで・・浸透する・・ってすごくないですが・・

 

  それで・・旬が夏になるんですから・・

 

  昔・・山口県の下関に行った時・・フグは夏が美味しい~と

 

  言われました・・まぁ・・売りたいためなんでしょうが~

 

   しかも養殖やん~って話なんですが・・

 

  それと同じ事をうなぎは・・引き継がれてるんです。

 

   天然うなぎなんて・・もう見ないからではないでしょうか~

 

    もうどんどん少なくなってるからです。

 

  一方・・養殖どころか・・国産でありがたがられる時代です。

 

  中国産が主体ですもんね~・・・

 011aff654a26a0c3dd82465d05b8439e070a30f95c.jpg

  で・・夏が一番売れます・・う割烹やまもそうです。

 

  でもでも・・さっき言った通り・・天然うなぎは冬が旬です。

 

   だから・・今釣れるんです。・・夏は少なくなります。

 

 高くなります。・・ほとんど関東に行きます・・築地なら1尾2万です。

 

 それでも東京なら・・ガンガン売れます・・

 

  ですから・・今食べていただけたら・・うれしいです。

 DSCN0277.JPG

   鱧が始まるまでに・・

 

  しかも今絶対美味しいんです。

 

  養殖の世界が当たり前で年中いてますので・・仕方ないですけど・・

 

 で・・割烹やまでも夏・・ガンガン売り出しますけどね~

 

  しかし・・もういちど言います・・土用の丑の日はうなぎ屋の陰謀で

 

 夏にうなぎが売れない・・なぜなら・・夏はうなぎがやせてるからです。

 

  後・・当時は冬の漁はホント今と違って大変だったんです。近海しかいけません

 

  だから・・夏は冬に比べて・・魚が豊富だったと理解できます。

 

  そんな時・・わざわざうなぎを食べなくても・・と話しです。

 

 で・・うなぎは川で筒に入れて釣るので冬でも比較的とりやすく

 

 美味しい~そんな事から始まりだと思います。

 

   すべて・天然うなぎの話です。

 

  養殖は年中なんでもありますから・・

 

  後・・天然うなぎの話ですが・・焼くのが超~むつかしいんです。

 

  養殖の100倍むつかしいんです。しかも

 

  1尾1万~の値段でしょ~練習できないんです。

 

  ふつう しないでしょ~・・

 

 だから挑戦したんです。・・めちゃくちゃお金かけて・・

 

  で・・ここだけはいいたいのですが・・

 

  炭で焼くなんて・・とんでもない・・

 

  天然は繊細なおいしさです。・・そこに炭の香りなんて

 

  つけたら・・炭の味が勝つのです、

 

  後・・天然うなぎに臭みなんて・・ありません

 

   まったく・・ 養殖の香りなんて・・いらないんです。、

 

  私も若い頃はなんでも炭で焼いてた時がありました

 

  でも・・炭の香りがいらない!!って気づいてしまったのです。

 

  これもいつも言う・・一口食べた瞬間味がするのは炭です。

 

  炭の香りと味がするからです。焼き鳥なんて・・ほんと思います。

 

  どんないい鳥でも炭で焼けば・・わかりません・・炭だもん~

 

  よく。。テレビで・・この地鶏は・・名古屋コーチン??とか炭で焼いてる

 

 焼き鳥を言ってますが・・絶対にわかりません・・何百本やったもん

 

  だって・・うちの丹波地鶏もそうですが・・うま味と脂と香りが

 

 噛んでしばらくして甘味がきて美味しい~。

 

 もう一口たべて・・それを繰り返し・・どんどん繊細な味が口の中

 

 に残り・・どんどんうま味。香、甘さが増して美味しいんです。

 

  一口では・・少し物足りないくらいが美味しいんです。

 

  それ・・炭で消されるやん~って話です。

 

 これはかなり実食済です。

 

  ただし・・ブロイラーとか養殖の魚は嫌な臭いがありますから

 

  炭とタレで・・一口食べてすぐ・・強烈な炭の香りとタレの甘さで美味しいになるんです。

 

  よく言う「ごはんがほしくなる」です。その価格ですから・・それは最高だと思います。

 

 ただ・・高級店はいけませんね~と思います。

 

   その後・・野菜食べようが。。肉食べようが・・炭の味は

 

 コース終了まで舌に残るからです。

 

  繊細な高級素材を調理するなら・・あたりまえの事だと思います。

 

  これも固定観念ですよね=焼き物は炭の方がよい・・

 

  とはいえ・・割烹やまでも・・うなぎは炭で焼くんでしょ~と聞かれ

 

  もちろん焼きません!!と答えると「100パーセントこだわりないんや~」

 

  と言われます。私は「すいません」しか答えませんけど・・

 

 説明する必要もないと思うからです。

 

  それでも帰りには喜んで帰っていただいております。

 

   そして平賀源内の話お同じで・・

 

  いつかどっちが正しいか??って話になるんです。

 

  昔は運搬・・魚を〆る技術など悪く・・炭で焼かないと食べれない素材

 

  多かったんです。今は養殖」だから・・炭で焼かないと・・気づきません??

 

  フランス料理は昔・・素材が悪くソースでごまかして食べる料理が今では

 

  素材もよく・・ 素材を前に出した和食のようなフレンチが基本なのに・・

 

  日本は・・素材がどうのこうのいいつつごまかす料理が増えてきてるんですよね~

 

   だから・・隠ぺい体質な国になっていくんでは・

 

  天然うなぎコースはこちら

 

 

 筍会席・鳴門鯛しゃぶしやぶ~

 

  すっぽん・・歓送迎会・・天然本クエ

 

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 明日は畑です。これから忙しい季節で楽しい季節です。

 

 そして眠い季節です。

 

  4月になりますが・・どこも人手不足みたいですね~

 

   若い方が働きたくない仕事なんでしょうか~ね

 

   まぁ・・少子化もありますけど・・ユーチューバーがいいいんでしょうか~

 

  私は・・どんどん縮小していくだけですから・・あんまり関係ないんですが

 

  人の上に立つより自分の技術をいつまでも研磨します。

 

  地味だけど面白いです。

 

  そして自由です。

 

   そのために毎日研磨していきます。

 

  ではでは

 

  

 

 

 

  

 

 

   

       

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