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『割烹やま』の山内です!
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2018年4月

2018年4月15日 (日)

筍づくし会席 大阪上本町ミナミ、筍づくし会席個室で接待美味しい和食と鳴門鯛しゃぶしゃぶのお店

筍会席 お問合せ・・殺到中です。まぁ~いつまでですか??

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 ばかりですが・・基本ゴールデンウィークくらいかなぁ~とみてます。

 

 温度が高くなれば・・成長が早く・・えぐみも倍増します。

 

 九州から始まり~京都で終わりです。

 

  その後はでかすぎる・・筍になります。

 

   割烹やまでも・・すごい人気の会席で年々・・食べていただいてる

 

 数が増えていきます。・・ ありがたい事です。

 

    お昼のご予約でもご用意しております。

 

  あんまり大きくなる前に・・食べてほしいと思います。

 

  テレビとかで筍・・ってやるのがゴールデンウィークなんです。

 

 だから・・5月に筍会席の依頼が増えます・・

 

   ですが・・今の方が美味しい事はまちがいないです。

 

  大きい筍は・・甘味が少ないんです。後・・まとわりつかないんです。

 

どういうことかいいますと・・筍の美味しさは・・触感、香、甘味です。

 

  そしてえぐみです。このえぐみは最後にきて・・美味しいんです。

 

 ですが・・大きくなると・・えぐみが少し早く感じるんです。

 

  だから・・甘味が少なくなりますが・・少し長く炊いてえぐみを

 

 おさえます・・ですが・・筍は・・小さな粘りがあるんです。

 

 それは・・ほんと大切で・・出汁をつかむ、炊きすぎると含むのですが

 

 いいあんばいは・・つかむです。筍ごはんなんかは・・まさにつかんでるんです。

 

  ごはんの甘味を筍がつかんでるんです。 ごはんに筍のうま味は

 

  入りません・・筍にごはんの甘味が入るのです。

 

  ごはんには香が付く程度です。ですがそのつかんだ甘味が

 

  強烈で・・口の中に滞在するので・・一緒のごはんが美味しいく感じるんです。

 

   一番最初に米だけ食べると・・あれ??と思うかもしれません

 

  ですが・・筍と食べると・・すごい事になるんです。

 

   後は・・会席ですので・・バランスが大切になります。

 

  口の中の香り、甘味、えぐみを考えるのが私の仕事です。

 

  必ず・・かえりがあって・・口の中に筍の香りが少しづつたまっていくのです。

 

  それに合うように筍のえぐみを調整する・・出汁をつかませるなどが

 

 仕事となります。 

 

子供のころは筍なんてごちそう~なんてありえなかった・・大人になったらなんて

 

 

 ごちそうなんでしょうか~と思う

 

 子供のころは・・食べた瞬間に味がするものが好きなんでしょう~

 

 でも大人になると繊細な甘さ、えぐみ、香が少しづつ蓄積されるような

 

 そんなふくよかな優しい味が好きになりました・・

 

 ただ・・味がぼけてるのとは違います。

 

 ちゃんと筍らしさ・・楽しめると思います。

 

  筍会席・・ご予約お待ちしております

 

  筍会席はこちら

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  鳴門鯛しゃぶしゃぶ、伊勢海老コース、すっぽん・・ご用意いたします

 

  いろいろやってます。

 

 詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

 明日16日月曜日、17日火曜日は連休いたします。

 

  田舎に1日帰ります。丹波です。誰もいませんが・・地鶏やらイノシシやら

 

  いろいろチェックしてきます。

 

 イノシシも食べてきます。

 

 来週は地鶏が久しぶりに入荷いたしますよ=私曰く・・今まで・・春日にあるんですが

 

 この丹波地鶏以上美味しい地鶏を人生で食べた事がないです。

 

  山形の比内地鶏、名古屋コーチン、宮崎地鶏・・博多地鶏など食べつくしましたが

 

   私曰くですが・・ないと思います。最高の地鶏・・木曜日くらいに届くと思います。

 

  鍋でも焼きでもなんでもいたします。

 

  で2日目の火曜は銃の検査です。後・・夫婦でパスポートを作りにいきます。

 

  海外出張も・・そのときはお店休みます。

 

  英語の勉強の成果を・・と思ってますが・・(笑

 

 トホホです。

 

  明日は最後の教習ですし・・大型バイク来たら・・

 

  また食材探しもいきたいです。

 

  美術館めぐりも・・ 楽しみです。

 

  ではでは

2018年4月14日 (土)

オコゼコース 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と鳴門鯛しゃぶしゃぶのお店

おこぜ、四万十川の天然うなぎのお問合せが増えてきました~

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 おこぜ・・夏河豚です。・・私の好きな白身ベスト何位かには入ります。

 

  正直・・フグはホント誰よりも食べておりますので

 

 おこぜの方が好きかもしれません・・

 

  それは・・おこぜは最近養殖もできたらしい~んですが

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 天然しかなかったからです。・・だから季節でしか味わえません・・

 

 もうフグは夏でも秋でもいつでも食べれます・・人間の凄さです。

 

  ですから・・この時期は高級魚のおこぜを楽しんでほしい~です。

 

  関東では最高級魚になるんではないでしょうか~

 

  関西は・・あんまり食べた事がある方が少ない・・

 

 だからこそ・・食べてほしいのです。

 

  寝かしの魚です。絶対に熟成を上手にしないと

 

 美味しくない魚です。

 

 味は・・繊細・・食感は絹です。・・絹??と思われる方・・

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 絹??と思って食べてみてください!!・・やっぱ絹だわ~

 

 と納得しますから~そうなんです。繊維が繊細で

 

 ほどけていく感じ~なんです。

 

  それが絹ぽっいんです。

 

 おこぜしかないような食感です。

 

  もしよければ。。煮つけも最高です。いや・・煮つけ史上

 

  1番と言っても過言ではないです。

 

 というと・・みんなキンキより??といいます。

 

  私・・キンキ調理いたしませんから~

 

  もう脂の魚で・・誰が調理しても美味しいからです。

 

  私がやらなくても・・家でやっても美味しいです。

 

  だから・・おいてないんです。たまに市場に頼まれて・・いやいや

 

  調理する事はありますが・・美味しいんですが・・だれが調理しても美味しい

 

 ので致しません。同じような味になるんです。キンキは・・

 

  おこぜ・・はなりません・・絶対に・・おこぜを熟知してないとできません

 

 経験と知識がないと・・

 

 最近・・高級店の和食にいけば・・ノドクロ(九州)キンキ(青森)の焼き、煮つけがでてきます。

 

  産地でうんざり・・で・・キンキ、ノドクロを炭で焼いたらええ~思ってるやろ~と思います。

 

   そこで・・おこぜ・・です。 絶対高級魚で・・あんまり食べれない・・で美味しい・・決まり!!です。

 

 熟成に1週間ほどかかります。仕上げ3日間で光沢のおこぜの身に変身します。

 

  是非お試しくださいませ=

 

  オコゼコースはこちら

 

   筍会席・・絶好調にでております。昼、夜・・筍づくし会席です。

 

  春を楽しんでみてください!!

 

  四万十川天然うなぎ・・買収しようかな(笑)・・くらいでております。

 

  接待で、松坂牛すき焼き・・いあかがでしょうか??

2018年4月13日 (金)

シャトーブリアン 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエのお店

歓送迎会でシャトーブリアンがたくさんでております。

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 合格祝いなども多かったんで・・入手困難になっておりました~

 

 なんせ貴重部位ですので・・

 

 松坂牛でヘレの塊・・1頭でよく4キロとかいうじゃないですか~

 

 でシャトーブリアンが800グラムとか・・そんな小さいヘレの塊など

 

 買いません・・ 私は1頭でとれるヘレ8キロの塊を買います

 

   シャトーブリアンは2キロとれます。

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  肉の幅がよくないと・・美味しいくないんです。

 

  言葉で説明しずらいんですが・・テレビでいうヘレ塊4キロなんて

 

 やまちゃんに売ったら・・一生後悔するまで言われております。

 

   また・・8キロレベルの塊を買うお店もないからです。

 

   ハーレが中古で買えます・・

 

    今・・大型2輪免許をとりにいってるので・・次乗ったら卒研です。

 

   よく言うこだわりとか・・そんなものはお金で買えるんです。正直

 

 でもお金を出すか??と言われたら・・出さないもんです。

 

   高級店ほど・・びっくりします。

 

  私のお店は・・さほど語りません・・毎日わりとバタバタしてますし

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  だから・・最高級の素材だけ扱うんです。

 

  高い、安いはお客様が決めることですし・・と思っております。

 

   ただ一途に高級素材を仕入れて・・

 

   調理する事が信頼だと思っております。

 

  シャトーブリアン・・よくハシで切れるお店があるとかテレビでやってますが

 

  つまようじでひっぱっても切れますよ・・いうかそういうもんです。

 

 別にすごいとかすごくないとか関係なく・・それがシャトーブリアンの肉質ですから

 

  ただハシで切って食べても美味しくないので・・ナイフで切ってください!!

 

  繊維を楽しめる肉ですから・・ちぎってどうすんねん??っ話です。

 

  シャトーブリアンは噛んだ時のザクッが特徴です。繊維を楽しむんです。

 

  でね・・その後にくるうま味なんです。で噛むことにザクザク・・ジュジュと

 

  うま味がきます。そして飲み込んだ後に幸せな時間がきます・・かえりです。香が口に

 

 残ります。 噛めば噛むほど感じます、

 

  これがシャトーブリアンです。

 

  ハシでちぎったり・・炭で焼いてもいけません・・

 

  そのお店はハシでちぎり炭火でした・・

 

  香は炭・・ちぎるから食感も味わう事もできない

 

    目で食べる料理にしては高すぎるでしょ~シャトーブリアンは

 

    ただ・・そのお店は超~有名店ですので・・どちらが正しいかはお客様が舌で感じて

 

 ください!! 私は両方実食済です。

 

   シャトーブリアン・・楽しめる素材だと思います。

 

  シャトーブリアンはこちら

2018年4月12日 (木)

松坂牛のすき焼き 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエのお店シャトーブリアン松坂牛

春はすき焼き・・だれかがいいったのかどうか~

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 すき焼き屋さんに書いてありました~

 

   筍と合わすのでしょうか~

 

  おなかいっぱいになりそううですね~

 

 筍の繊細な香りが・・もったないと思います。

 

  松茸はお腹のも優しく・・やっぱり香がしっかり

 

 あるので・・いいんです。筍はやはり食感とえぐみと甘味です。

 

  すき焼きでは楽しめないと思います。

 

   で・・松坂牛のすき焼きですが・・あたりまえ大人気の

 

  ブランド牛です。だから・・食べてほしいのです。

 

   接待・・部署移動とか転勤の方で年配の方は

 

 ごちそう~はすき焼きです。ほんまに・・・

 

  ですから・・松坂牛のすき焼き・・最高に喜ばれると思います。

 

   一度聞いてみてください!!

 

   すき焼き食べる??って・・

 

  で・・どうせ食べるなら最高級の肉を召しあがってください!!

 

  必ず満足しますので・・・

 

  すき焼きコースはこちら

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  筍づくし会席ですが・・温度が高くなり・・筍の成長が早くなりました

 

  お早めに方が美味しいと思います。

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 天然鳴門鯛、すっぽん、おこぜ、いろいろご用意しております。

 

  詳しくはホームページで

 

  独り言ブログ

 

 昨日はシンガポール在中の方が日本来るたびに来てくださる

 

 お客様がいらっしゃいました・・団体様が座敷いっぱいだったので

 

 テーブル席で・・初めて・・今はミャンマーに移転されたみたいで

 

   すごいなぁ~と思いました。

 

    これからどんどん世界を回るんでしょうね~

 

  最近・・母国って言葉を大切に感じるようになりました。

 

  いろんな国の方と話すようになって

 

   いつかは世界から日本を見てみたいと思います。

 

 外国から日本を見れば・・どう思うんでしょうね~

 

  来週パスポートをとりに行こう~と嫁さんと話してるレベルですが・・

 

 日本を出るクセをつけないとね~と思い

 

   少しづつ行動に移します

 

   料理人という仕事はなんでも勉強というか自分のためになるというか

 

  ホント料理、素材見るだけでホントなんでも勉強になんる仕事です。

 

   ラッキーな仕事です。そう思います。

 

  私は自分の料理の技術を高めるのは30年以上やってるので

 

  ホント10年20年かけて少しづつ上げる事しかしかできません

 

   それも挑みますが・・英語の勉強なんて・・今、赤ちゃんなんで

 

  もう3年、5年でどんどん伸びると思うのです。

 

   さらに・・伸びしろが2,3年の物にどんどん挑戦していくのも

 

   いいと思ってます。一つ100めざし・・後は70くらいを2つ、3つもった方が

 

  仕事はくるもんです。ほんまに・・語学と陶芸を学びながら・・お蕎麦、お寿司、天ぷらを極め

 

  それにフレンチが入り和食の王道でいくスタイルで世界中で料理する事が目標です。

 

   そして・・奈良に観光ブックを見てではなくて外国で私の料理を食べた方がたが

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   宇陀に食べにくる!!それが夢かな~

 

  ワクワクします。書いてるだけで・・

 

    ではでは

 

 

松坂牛のすき焼き 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエのお店シャトーブリアン松坂牛

春はすき焼き・・だれかがいいったのかどうか~

 IMG_0566.JPG

 すき焼き屋さんに書いてありました~

 

   筍と合わすのでしょうか~

 

  おなかいっぱいになりそううですね~

 

 筍の繊細な香りが・・もったないと思います。

 

  松茸はお腹のも優しく・・やっぱり香がしっかり

 

 あるので・・いいんです。筍はやはり食感とえぐみと甘味です。

 

  すき焼きでは楽しめないと思います。

 

   で・・松坂牛のすき焼きですが・・あたりまえ大人気の

 

  ブランド牛です。だから・・食べてほしいのです。

 

   接待・・部署移動とか転勤の方で年配の方は

 

 ごちそう~はすき焼きです。ほんまに・・・

 

  ですから・・松坂牛のすき焼き・・最高に喜ばれると思います。

 

   一度聞いてみてください!!

 

   すき焼き食べる??って・・

 

  で・・どうせ食べるなら最高級の肉を召しあがってください!!

 

  必ず満足しますので・・・

 

  すき焼きコースはこちら

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  筍づくし会席ですが・・温度が高くなり・・筍の成長が早くなりました

 

  お早めに方が美味しいと思います。

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 天然鳴門鯛、すっぽん、おこぜ、いろいろご用意しております。

 

  詳しくはホームページで

 

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 昨日はシンガポール在中の方が日本来るたびに来てくださる

 

 お客様がいらっしゃいました・・団体様が座敷いっぱいだったので

 

 テーブル席で・・初めて・・今はミャンマーに移転されたみたいで

 

   すごいなぁ~と思いました。

 

    これからどんどん世界を回るんでしょうね~

 

  最近・・母国って言葉を大切に感じるようになりました。

 

  いろんな国の方と話すようになって

 

   いつかは世界から日本を見てみたいと思います。

 

 外国から日本を見れば・・どう思うんでしょうね~

 

  来週パスポートをとりに行こう~と嫁さんと話してるレベルですが・・

 

 日本を出るクセをつけないとね~と思い

 

   少しづつ行動に移します

 

   料理人という仕事はなんでも勉強というか自分のためになるというか

 

  ホント料理、素材見るだけでホントなんでも勉強になんる仕事です。

 

   ラッキーな仕事です。そう思います。

 

  私は自分の料理の技術を高めるのは30年以上やってるので

 

  ホント10年20年かけて少しづつ上げる事しかしかできません

 

   それも挑みますが・・英語の勉強なんて・・今、赤ちゃんなんで

 

  もう3年、5年でどんどん伸びると思うのです。

 

   さらに・・伸びしろが2,3年の物にどんどん挑戦していくのも

 

   いいと思ってます。一つ100めざし・・後は70くらいを2つ、3つもった方が

 

  仕事はくるもんです。ほんまに・・語学と陶芸を学びながら・・お蕎麦、お寿司、天ぷらを極め

 

  それにフレンチが入り和食の王道でいくスタイルで世界中で料理する事が目標です。

 

   そして・・奈良に観光ブックを見てではなくて外国で私の料理を食べた方がたが

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   宇陀に食べにくる!!それが夢かな~

 

  ワクワクします。書いてるだけで・・

 

    ではでは

 

 

2018年4月11日 (水)

お食い初め お顔合わせ 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と鳴門鯛しゃぶしゃぶのお店

 気候もよくなり お顔合わせ、お食い初めのご予約が多くなりました

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 お昼のご予約をおすすめしております。

 

  お顔合わせもお食い初めも基本貸し切りで営業になります。

 

  お食い初めの方は赤ちぁんが泣いてもお気を遣う事なく

 

 楽しめると思いますし・・お顔合わせも静かなな時間を過ごせますし

 

 また盛り上がってもOKです。

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   貸し切りだから安心して楽しめます。

 

 大阪市内で・・個室で防音してる個室は少ないと思います。

 

 お声はもれるのです。私も先日・・お昼の集まりで

 

  かなり騒いでいたのですが・・20名ほどだったので・・

 

  隣のお部屋がお顔合わせだったので・・かなりうるさかったんだろうな~と

 

 気づいて・・静かにするようにいいましたが・・逆に20名だから

 

  しらけて・・と・・散々の気を遣いまくりの1日で

 

  二度と集まりに参加しないと思いました。

 

  結局・・お店側の決断なんです。20名入れたら・・顔合わせなど

 

 お断りする・・みたいな・・うちは夜は小学生以下のお子様をお断りしております。

 

  顔合わせはお昼で貸し切りにする・お食い初めも同じ・・です。

 

  気持ちの良い時間を過ごしていただく事を優先する事です。

 

  その代わり・・キャンセルできません・・次のお客様はお断りしますので・・

 

    千日前のおお通り沿いにございますので・・迷う事はございません

 

    近鉄上本町、鶴橋から一回も曲がりません

 

 初めての方にも安心です。空港線バス、JR、地下鉄なんでもあります。

 

  ご予約お待ちしております。

 

 お顔合わせ、お食い初めはこちら

 

  筍会席、鳴門鯛しゃぶゃぶ 松坂牛すきやき すっぽん、イセエビ

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  ご予約お待ちしております

 

  詳しくはホームページで

 

 

  独り言ブログ

 

  昨日は連休で奈良・・連休の初日・・いろいろ畑仕事して水道工事して

 

  さぁ~でかけようと思ったら・・財布と携帯を大阪に置いてきた~です。

 

 正直・・携帯はしょっちゅう忘れますが・・

 

  財布はびっくりしました~

 

   やってしましました・・

 

  前にも行った事のあるお寿司屋さんに予約入れてたので

 

    久しぶりの名張でのお寿司なんですが・・すごい気持ちよい親方で

 

   お客様には・・芸能人の方も多く・・プロゴルファーの方など

 

   すごいなぁ~とその日はお坊さんか一人できていらっしゃって

 

 いろいろいいお話しを聞かせていただき・・また・・お坊さんになったいきさつ

 

   など・・聞かせていただきました・・

 

   プロゴルファーの中嶋さんが・・名前忘れましたが・・眼鏡の・・

 

   超~スランプでお寿司屋さんに来て・・なんと大将とゴルフして・・

 

  次の日もお寿司たべて・そしたら・・次の日・・予選通って・・

 

 そして優勝したみたいなんです。

 

  で・・大将夫婦を招待してパーティに東京まで・・そして

 

  そのカウンター席にパワースポット中嶋とかいてあるんですが・・

 

 何も知らずに空席10席の席から私がそこに座ったみたいで・・

 

  きっといいことあると思います。

 

  まだ私の職業は言ってませんが・・

 

   いつか話す日が来るくらい行こうと思ってます。

 

   また・・ご住職さんのところにも行きたいと思っております。

 

  少しづつ・・奈良、三重で基盤を作りたいと思います。

 

  いつか自分も・・カウンター業してみたいな~と

 

  少し思いました~

 

  人間を磨かないと・・まだまだ・・です。

 

  今日は市場の方の歓送迎会で・・社長さんから・・ええのんいけ~と

 

   団体で・・ 頑張りました・・

 

     ではでは

 

  

2018年4月 8日 (日)

すっぽん 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエのお店

すっぽん!!のご予約が増えてきましたので・・

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 すっぽんの依頼が多い時期なんです。

 

  重なるんです。すっぽんは・・召しあっていただくお客様は

 

  ほとんど・・すっぽんコースばかりの依頼です。月1回必ず来られる

 

 お客様もすっぽん・・後・・季節料理を毎月食べに来てくださるお客様も

 

 2月に1回はすっぽんです。ハマるみたいです。あ~すっぽん食べたい!!と

 

   思うらしい~です。

 

 私は得意にしてますので・・いつでも・・前日までご予約でご用意できます。

 

  初めて挑戦する方・・ぜひ・・割烹やま で召し上がってください!!

 

  すっぽんコースはこちら

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  筍会席・・天然鳴門鯛しゃぶしゃぶ、天然本クエ、おこぜ、金目鯛

 

 ご用意しております。

 

 詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

 4月9日(月)、10日(火)は連休いただいております。

 

 後11日(水)は・・ご予約で21時くらいまで満席となっております。

 

久々の連休です。  畑仕事頑張ってきます。

 

  水道も直して・・少しゆっくりしてきます。

 

  天気いいし・・テラスでハンモックにゆられ~

 

  昼寝でも・・・読書でも・・

 

  ではでは

2018年4月 7日 (土)

四万十川天然うなぎ 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然鳴門鯛しゃぶしゃぶコース

天然うなぎコース・・ご予約たくさん入っております。

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 毎年・・春に割烹やまは天然うなぎがでます。

 

 召しあったお客様が食べてくださるのです春に・・

 

 人間的に欲するのは夏あんんですが::

 

 もちろん夏にもご用意させていただきますが・・

 

 春は召し上がるべき素材が多く・・大変なんですが・・

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  うなぎもお仲間に。。

 

うなぎのうんちくはかなり書いておりますので・・

 

   鳴門鯛・・おこぜ・・カワハギ・・筍・・イセエビ、すっぽん・・

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  いい感じです。金目鯛。天然本クエ、ノドクロもおすすめです。

 

  詳しくはホームページで

 

  独り言ブログ

 

今日は寒いですね~バイクが寒む~でした

 

 昼にお食い初めのご予約でたくさんのお持ち帰りの注文でした

 

 卵サンドも人気すごいです。この卵がすごいんです。

 

  ただ・・一つの業者しか扱いがなく・・高いのであんあまり売れてないんです。

 

 だから・・私はないと困るので・・・頑張って買って買ってます。

 

 自分でも食べてますが・・美味しい~卵だと満足しております。

 

  時代はイースタン映えの時代です。・・写真映りです。卵のおいしさに

 

感動してる私は・・バカですね~

 

 先日・・テレビで芸能人の方がバーベキューですごいおしゃれな服を着て

 

  そんなんもったいない・・と言われたら・・バーベキューなんて食べないもん・・

 

  そんな事をオシャレな服してやってる事が大事なんです。

 

  という事です。食べるのはコンビニのおにぎりとコンビニのカレーで

 

 ・・桜見るのも同じで・・写真があればいいみたいです。

 

  どうでしょうか~・・

 

 で・・お店もイースタン映えの料理が人気・・

 

 私がいつも怒るのは料理を作って・・盛り付けの時間が

 

 かかる事です。 シンプルでいいから・・できるだけ早くお客様のところへ・・と

 

 もちろん必要ない料理もあります。常温くらいが美味しい料理もあります。

 

 しっかり盛り付けしましょう~冷たいのが美味しい料理など

 

  できて・・早く食べていただきたい料理・・ イーンスタン映えしないですよね~

 

   でも・・温度は味ですから・・後・・全部・・お客様来てから作ってるんですから

 

  作っておいてる事もないんですから・・温度が大切なんです。できたてほかほかが・・

 

  そんな事いったら・・時代遅れ~・・ そこで・・宇陀Rest house お店全部イーンスタ映えしますから

 

  ちゃんと時代には乗りますよ~しかもアツアツの料理で・・

 

  という話で・・以前書いた・・移民の話ですが・・本質から離れると・・どんどん移り変わるんです。

 

  だって・・イーンスタ映えって一人一回なわけですから・・2回も3回も載せないやん~

 

  だったら・・あの店この店・・あの場所。この場所と

 

  社会もあの手、この手と・・

 

   最後は海外で・・みたいな事になる・・しかも世界全体で・・移動するんです。

 

  生活を紹介するために・・極論ですが・・それに仕事は自宅の時代がくっつけば・・

 

で・・おかげで外国人が増えて・・受け入れないと経済維持がむつかしい~と考える国です。

 

 

  10年前lこんなに外国人・・日本にいました??って話です。

 

  だから地球人的な・・発想が大切だと思います。

 

  そこに・・外国から見る自分の国的な・・私の祖国は日本です。

 

 

日本人だから細かい作業が得意です。みたいな

 

    これが次世代だと思います。

 

  だから・・本質が大切なんです。ほんまに・・

 

  後・・語学力ですね~・・

 

  そこやねん~

 

  ではでは

 

  

 

  

筍づくし会席 大阪上本町ミナミ、筍づくし会席個室で接待美味しい和食と鳴門鯛しゃぶしゃぶのお店

今年の筍の時期」は??と毎日お問合せございますが・・今でしょう~

 

  4月末までが美味しいです。気温で決まりますが・・育つスピードが早くなるんです。

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 一晩で大きく育つし・・土の中で大きく育ってるんです。

 

 土温が高いからです。・・

 

  昔は今より5度以上気温が低かったんで・・京都、奈良の筍も

 

 美味しいかったんですが・・九州の3月、4月くらいまでが

 

 小さめが美味しいです。

 

 畑で野菜を作るようになって・・気温、日照をすごく考えるようになって

 

 それに適した時期に野菜を植える・・そして収穫時期、種まきも

 

 もう本に書いてるような感覚では全然ダメなんです。

 

 気温が違うんです。

 

  一番は大きく育つというか・・早く大きく育つんです。

 

  例えば。。5月に大根を植えたら・・梅雨までに大きく育ってます。

 

  私は3月にまいて・・梅雨までに収穫です。同じ土地で同じ回数の手間で

 

  ただ違うのは味です。・・ただ見た目は3月に植えた方が小さいんです。

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  でも締まってます。そうそう力のある方でも細くても折れないです。

 

 一度・・軽トラからこぼして・・山なので・・ゴロゴロ下にこらがっても

 

  傷もないです。ゆっくり育ってるからです。

 

  逆に実の野菜・・トマト、イチゴとかは皮が柔らかいんです。

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  多く収穫するので・・ミキサーでソースにするのですが・

 

 皮まで粉砕」されて残りません・・だから??って思う方多いと思いますが

 

   皮の下にうま味があるんですよ~・・って話です。だから皮をむかないで

 

 調理する方が美味しいという話です。

 

  よく・・無農薬の野菜は皮が堅いとかいろいろ言うんです。

 

 虫に食べられないように・・防御する・・とか本がでてます。

 

  私の野菜には・・ないです。それは気候に合わせるからです。

 

  人間に合わせないからです。

 

  筍も同じです。・・気候に合わしてあげないと・・それで4月末までが美味しいかな??です。

 

  ただ気温が下がり・・雨も少し降れば・・関西近郊の筍も美味しいくなり

 

 それなら5月も・・てことになります。

 

  昔・・ゴールデンウィークに筍食べて美味しかった・・という話

 

  1万回くらい聞きますが・・気温です。

 

   もうゴールデンウィークは・・昔の夏の温度なんです。

 

  人間に合わせると・・形だけ筍になるんです。

 

   養殖の魚も同じです。

 

   筍づくし会席はこちら

2018年4月 5日 (木)

鳴門鯛しゃぶしゃぶ 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食とちゃんこ宅配のお店

 

 

市場の産直でいつも最初に見にいくのが鳴門鯛です。

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  春の鯛は素晴らしい~・・いろんな鯛を見たい・・そう思います。

 

 ホントなら写真でもとりたいのですが・・

 

 それもしません・・私がやれば・・みんなマネするし・・そうしたら

 

 市場が困るし・・でも・・きっと私に注意できなと思うからです。

 

 泳ぎで200キロくらいの鯛がきます・・それをどんどん〆ていきます。

 

  私は自分で〆るので・・生きたままいただきます。

 

  テレビでも・・徳島・・鳴門鯛しゃぶしゃぶ~ってやってます。

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   私も大好きです。やっぱり鯛が好き・・

 

 このどくどくの魚らしい香と個性が好きです。

 

 食べて・・噛んでしばらくして・・うま味と個性が一緒に・・

 

 これが天然真鯛です。・・寝かしますので・・

 

 コリコリというよりも・・滑らか~な感じ~かな~と思います。

 

  そして・・舌にはうま味が残ります。繊細なうま味・・でも

 

 ずっと~舌にいるのです。このうま味は・・それが何枚か食べて

 

 いくうちに・・天然真鯛です。という味になります。

 

 集合して美味しくなるんです。ですから

 

 会席で1枚たくらいでは・・鳴門鯛は語れません

 

 しゃぶしゃぶ・・煮つけ・・揚げ物で鯛を堪能したとき

 

  天然鳴門鯛って~ええなぁ~になるんです、。

 

  これが伝統的な鯛が美味しく食べる料理です。

 

 ふぐでもそですが・・一口目で美味しいより・・雑炊まで食べて

 

 ふぐってええなぁ~なんです。

 

  繊細なうま味が小刻みなサラウンドできますから~

 

  一口食べて・・美味しいより・・いっぱい食べて美味しいです。

 

   だから・・づくし料理になるんです。

 

 天然鳴門鯛コースおすすめしております。

 

  鳴門鯛コースはこちら

 

 天然本クエ25キロ入荷いたしました~

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   いい感じ~で寝かしますので・・お楽しみにしてください!!

 

  伊勢海老コース・すっぽん、松坂牛のすき焼きも人気中~です。

 

 詳しくはホームページで

 

 

  独り言ブログ

 

   あっという間に4月です。・・ほんとうに早い

 

  ほんまに・・気が付けば・・何歳??になりそうです。

 

   休みを増やそう~時間を作ろう~と

 

  思って生きてるんですが・・なかなかです。

 

   仕事が面白いからいけないんです。・・料理を作る事が楽しいから~

 

   私の場合・・毎日・・ほとんど人と話しません・・

 

  嫁さんくらいです。朝から晩までいてる板前とも1週間で20分くらいの会話です。

 

  今週はまだ雑談してません・・

 

  それでいいから・・楽なんです。

 

   市場では・・挨拶いがい・・一切無駄な話はしませんし・・みんな理解してくれてる

 

  ので・・話しかけられることもないです。同業者も話してきません・・

 

  私は結構・・いろんな市場で知り合った方のお店に食べに行ってるので

 

  顔は広いんです。誰よりも行ってるから~

 

   でも市場では話しをしません・・情報交換とかもなんもしたことがない・

 

  ただひたすら・・買って帰るだけです。

 

  そのかわり・・あっちこっち必ず毎週食べに行ってます。

 

   それが一番簡単な勉強法です。

 

   誰もしませんが・・やってる話は聞きますが・・

 

  けど・・ぜんぜん来てほしいとは思いませんが・・

 

   市場で出会ったお店の方で食べに行ったお店も・・知り合いのお店の方も

 

 一度も来た事はないです。それが答え」です。全然それでいいんですが

 

  ただ食べにいかない・・というのは・・もったいないと思います。

 

  私も料亭・・ホテルでの食事を10代から頑張ってしてきました~

 

 最近は・・田舎の秘境が多いんですが・・それでも・・ミシュラン店も三ツ星のお店は行きますし

 

  手打ちそば屋・・手打ちうどん・・寿司とか・・カレーにラーメン全部いきます。2件目。3件目

 

  それが一番簡単な投資だからです。行かなくなったら・・料理人を辞める時だと思っております。

 

 辞めた方がいいと思うくらい大切です。

 

   ただ・・楽しみではないですね~残念ながら・・

 

   勉強のためってしみ込んでますから・・

 

 しゃべらない分・・勉強しないと・・

 

   ではでは 

 

   

 

 

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