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2018年8月10日 (金)

金目鯛しゃぶしゃぶ 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい鱧鍋のお店

本日も金目鯛のしゃぶしゃぶのご予約が入り

CIMG0132.JPG

毎日んのように金目鯛をご用意しております。

人気中~です。 お盆中~は入荷すると思いますが

 ご予約分しか仕入れてない事も多いので

 

 前日までにご予約いただければ・・助かります。

 

基本 熟成でおいしくなる魚です。 ですからお早目のほうが

 

 美味しいです。それでも鮮魚バリバリがよければ

 

 言っていただいたら 喜んでご用意いたします。

 

 では・・熟成のお話も少しさせていただきます。

 

 昨日は締めのお話しをしました・・どういう状況で締められた魚

 

がおいしいか??です。それで手に入れた血も一滴もまじってない

 

 内臓にも一ミリも餌が入ってない胃腸

 

 そんな新鮮バリバリな魚しかできません・・

 

  まず・・水分という水分を取り除きます。

 

   そして熟成に入のですが ここからの工程はめんどくさい工程

 

 などで書きません ただ 深海魚は脂の魚です。

 

  で・・特徴は皮が固く 皮の下にうま味があり・・身は柔らかいんです。

 

 金目なんかもそうですが・・そのうまみを身に回す作業をするのです。

 CIMG0136.JPG

 真鯛なんかはよくやりますが・・理由はたぶん天然は身が固いからだと思います。

 

 食べいって思うんです。 ただ身が柔らかくなっただけやん~と

 

 最近のお寿司屋さんはみんなそうだと思います。

 

 ただ身が柔らかくなっただけやん~です。

 

  そのめんどくさい作業をすれば・・うまみが身に回りるんです。

 

  前も書きましたが・・熟成歴30年オーバーです。(笑

 

   はじめて熟成をいった時・・すべての人に笑われてました・・新鮮が命です。

 

  そして馬鹿にされ・・干されました・・

 

  それでも勉強しつづけて今があるのです。

 

 今 うれしいのはお客様が 今 テレビで魚の熟成言ってるけど

 

 やまちゃん と15年ほどなるけど 会った時から熟成だといってたもんね~

 

 当時はよく 北海道より刺身がなんで美味しいやろ~ってみんなで言ってたん

 

 旅行でみんなで北海道いったけど やまちゃんのほうが味が濃ゆいのはなんで~って

 

  当時 こんな話はよく言っていただきました

 

 魚は北海道が一番だとお言われてた時代ですから うれしかったです。

 

 最初は熟成のお話はしませんでした・・忙しかったし・・ブログがあれば書くのですが

 

 営業中は忙しいというか 私が料理作ってるので・・

 

  今も同じですが・・それと独立した理由の中に熟成をやりたいと思ったのも

 

 一つです。 これは焼き魚も鍋も 洋料理もみんなそうです。

 

  20代で大会で優勝したフランス料理も熟成です。

 

 フランス人にわかってもらえたんだ~と喜んでました

 

  でこのごろ熟成がうたわれ・・ほんと嬉しいです。

 

 誰にも教えをいただいたわけでなく独学でみんなに干されても

 

   やり続けて・・今では市場で指導させていただくような依頼も

 

 全国で実演させていただくお話しもあります。

 

 畑とお店があるのでできませんが・・ただ食べに来て依頼されてる

 

 ので嬉しいです。福井の魚の市場が大阪の私のお店に収めてる

 

 魚を食べて 私が福井の市場にいき熟成を指導する。面白いです。

 

  ただ・・簡単でないし・・失敗するしお金かかるので

 

 やめといた方が・・と思ってます・

 

 ただ・・これから鮮魚の運搬は今まで以上に新鮮で生きてる魚

 

 がスーパーから市場からで簡単に買う事ができる時代です。

 

  ネットで家庭でも朝釣れた魚が昼につく時代です。

 

 新鮮にも限界がくるのです。

 

   だから・・技術がいるんです。20代の時に私が言った言葉です。

 

 それが板前だと・・新鮮に限界??頭おかしいんではと言われ

 

 干されました・・親方からももうしゃべるな・・と

 

 それくらい考えて今では伝家の宝刀です。

 

 これからも磨くつもりです。

 

  お造りを食べていただいたらわかります。

味が濃ゆいと感じていただけると思います。

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   ハモ、うなぎ すっぽん なんでもご用意いたします。

 

詳しくはホームページで

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