2019年10月からの消費税増税に伴い、価格が変更になっている場合があります。ご来店の際には事前に店舗へご確認ください。

プロフィール

フォトアルバム
料理長

『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
少しでも『割烹やま』について知って頂こうとブログをスタートさせることにしました。
インターネットは初心者です。。。(^^;)
情報発信がんばります!
よろしくお願いします!

最近のトラックバック

もっとお店のブログを見る

« 2019年1月 | メイン | 2019年3月 »

2019年2月

2019年2月28日 (木)

あんこう 大阪市上本町ミナミ、個室で接待おいしい和食とちゃんこ宅配のお店

あんこう鍋 たくさんのご予約いただいております

0130236eb2facb64af10936fa1dd121c333c5ab042_00001.jpg

超 鮮魚あんこう~です。

 

今年から始めたのですが・・かなりの人気とそして好評と

 

そして 入荷もほぼできます。それが一番なんです。

 

お客様にとって・・何がいいか・・やっぱりいつでもOKということかもしれません

 

前日までにご予約で行けると思います。

 

あんこうといえば・・あん肝です。しゃぶしゃぶ 最高です。

 

これを食べていただきたい・・後は食感です。

 

あんこうでしか味わえない食感を楽しんでいただきたい・・

 

 いつまで入荷できるかわかりませんが・・

 

入荷できるまで頑張ります!!お早めに~

 

鳴門鯛もぼちぼち入荷してまいり・・アナゴもいい感じーです。

 

接待 歓送迎会にいかがでしょうか~

 

春の献立もそろそろですね~

IMG_0566.JPG 

 松坂牛のすきやき。しゃぶしゃぶ

 

 シャトーブリアンなども入荷できます。

 

 かなり極上ですよ~

 

詳しくはホームページで

 

 

 

 独り言ブログ

 

 春がもうすぐです。 畑の季節です。 最近は私自身が

 

健康をとても意識するようになり

 

 オーガニックに力を入れております。

 

今年はより・・オーガニックに力を入れたいと思います。

 

まぁ~ずっと無農薬の有機野菜しか作ってま

 

せんが・

 

果物とか茶の葉っぱなども すべて無農薬を手に入れたいと思って」おります。

 

できるだけ ですが・・魚は天然のみ・・野菜。果物。米、小麦すべて

 

無農薬にこだわりたいと思います。

 

それが10年後あたりまえの時代が来るように・・

 

頑張っていきます。

 

 精進料理も楽しみにしてください!!

 

改装後ですが・・

 

 世界で誇れる食文化 日本でいれるように~

 

 安全が日本のブランドでいれるように~

 

  努力したいと思います。

 

 大げさですが・・

 

 本気です。 

 

改装中にRestHouseやま 土日オープンする予定です。

 

最高の季節です。 お料理もがんばりますよ~

 

 いずれ・・世界中=から食べに来られるお店になりますから~

 

今から ご準備を・・(笑

 

 いっぱいいろんな所に行っていろんなもの食って

 

何が美味しいくて 何が美味しくないか・・

 

見極めれように・・世界中~で食べたいと思っております。

 

  ではでは

2019年2月27日 (水)

すっぽん 大阪市上本町ミナミ、個室で接待おいしい和食とちゃんこ宅配のお店

すっぽんのご予約・・多いです。接待も多いです。

 01b155af79029252649a414989190904d32bfb983c.jpg

なかなか すっぽんを食べる機会も少ないと思いますので

 

是非この機会にいかがでしょうか~

 

歓送迎会でも人気しております。

 

今の時期は養殖になりますが・・全部いいサイズ1jキロアップが

 

入荷しております。1キロアップと言われても??って方多いと思います。

 

昔は1キロアップって料亭にしかなかったです。

 

で1人前4万円でした・・ すっぽんのおいしいサイズです。

 

天然では2キロ、3キロが美味しいですが養殖は

 

1キロ前後がおいいいです。 で・・すっぽんって美味しいの??

 

よくある質問ですが・・すっぽんの出汁はすっぽんしか出せない味です。

 

これを飲むと誰もが・・すっぽんと当てれる味なんです。

 

ふぐの出汁飲んでもこれは・・フグ!!と言い切れる方少ないと思います。

 

ですが・・すっぽんは言い切れる味なんです。

 

また言い切れる味にしないといけません・・

 

酒と醤油だけで炊きます・・

 

味を壊さないのが基本です。ですが・・水炊きは違うと思います。

 

料理人として・・そう思います。

 

すっぽんの深みは出汁として身と一緒に食べていただきたいからです。

 

・・と言いながら

 

いや~ポン酢で水炊きの方が好きな方は言ってください。

 

そうさせていただきます。・・

 DSCN0875.JPG

私はお客様がよい方の料理をするのがベストだと思っております。

 

マヨネーズをつけて食べたい方ならお出ししますし・・

 

 創作してくれ~と言われたらそうします。

 

 なんでもできる事がプライドだと思っております。

 

 ラーメン屋さんとかでお店の食べ方にしたがえ~みたいな

 

お店がよくでてますが・・絶対に美味しいとは思いません

 

 それを売りにしてるからです。・・それで評判になることを

 

マスコミに出る事も想定してるからです。

 

10回いこうと思わないお店だと思います。

 

うちのすっぽんでいえば・・お客様では100回食べてる方

 

結構いると思います。 すっぽんしか食べない方も多いです。

 

 それでいいんです。お客様が楽しんでいただければ・・いいんです。

 

 ですから・・どんな料理でもお客様の味で食べてください!!

 

 すっぽん鍋・・いかがでしょうか~

 

 松葉ガニは3月31日で終わりです。

 

急げ!!です。  来月から鳴門鯛が入荷してきます。

 

そんな時期ですね~

 

詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

 連休をいただき・・目も治りつつ・・足も治りつつです。

 

だいぶよくなりました・・

 

2日間家にほぼいてました・・人生であんまりないです。

 

いろんな事を考えました・・おもしろいです。

 

そんな大きい事を成し遂げようみたいな感覚はないです。いつも・・

 

自分が面白いと思うレベルです。

 

それでいいんです。・・その積み重ねです。

 

 積み重ねる事は楽しめないと・・そして

 

自分の世界でないと・・ それが大切だと思います。

 

 でも・・自分でも驚く世界にいきます。

 

私がそうですから・・小さい世界ですが・・

 

 3千円握りしめて・・大阪に出てきて・・その積み重ねで

 

今・・お店の経営が小さながら・・できてるわけですから~

 

人から見て私を羨ましいとか~なりたいとかないと思いますが・・

 

自分の世界では・・もう驚くばかりの成功人生です。

 

 それでいいんです、・・

 

 自分の世界です。そして自分の人生です。

 

求めれば・・もう限りない世界なんです。世の中手に入らないものだらけ

 

と感じてしまう~でも・・求めなければ・・今の自分で満足しながら

 

進歩していけば・・今あるものに注目すれば・・

 

 そきれば・・結構 幸せだと思

努力しないのとは違います。

 

 成長とか進歩が幸せなんです。 物質でなくて

 

そしてそれが余裕に変わると思います。自分はまだ余裕はないんですが

 

人間として余裕は・・物質でなくて・・気持ちだと思います。

 

 そう思えるように・・気持ちに余裕が増えれば・・物質的な余裕も

 

増えるとも思います。 

 

そんな事を2日間考えて・・痛い目 痛い足・・と

 

戦ってました・・目は眼球の中を縫う手術でした・・

 

痛かった・・

 

これからは健康第一で・・そのために休みも多くとって

 

 気持ちに余裕をもって・・

 

 案外・・手術とか足が腫れて激痛もよかったかも・・

 

いろんな方にご迷惑をおかけして言うのもなんですが・・

 

もう大丈夫ですから・・

 

ありがとうございました・・

 

 

ではでは

2019年2月20日 (水)

シャトーブリアン 大阪市上本町ミナミ、個室で接待おいしい和食とちゃんこ宅配のお店

シャトーブリアンのご予約でご来店。お父様が娘様の誕生日で

 0152187c9411fa883b42166a895773ee7c43685466.jpg

親子水入らずで楽しんでいただけたでしょうか~

 

このシャトーブリアンのコース

 

よくある鉄板焼きの超高級素材をすべてお出ししております。

 013e261949f4d43b4bb587dc19aff9b9fcffe2afc8.jpg

一番は松坂牛のシャトーブリアン・・これを食べるとサーロインは

 

無理になります。本当にすばらしい肉です。

 

 よくシャトーブリアンお焼肉屋さんとかでも出てきますが・・

 

 やっぱり肉汁が落ちないフライパンがいいです。

 

そして焼いてしばらく寝かす事が必要です。

 

それは肉の旨味が肉に回るのに5分かかります。

 

ですから5分フライパンからだして・・アルミホイルなどで

 

寝かせる事で旨味がにげません・・それでもシャトーブリアンは

 

繊維でできているので・・ほどけるようにサクサクと食べれます。

 

もちろん箸でもちぎれます。肉汁が落ちるので辞めた方がいいと思いますが・・

 

 それで・・鉄板にのせて運びます。

 

で・・正直・・このお肉はミディアムがおいしい~と

 

思います。最近 流行りの真空調理で・・50度のお湯につけて

 

それから出す・・低温調理なんて・・絶対にダメ!!だと思います。

 

それは。。肉は香がとても必要なんです。

 

 その香りと食感と旨味がお肉なんです。

 

 イタリアンでほんとよくでできますが・・なんか

 

野生の動物になった気分なんです。

 

 低温調理・・のどこしが悪いからです。

 

それは・・さっきいった・・サクサクがないからです。

 

ぶよぶよになりますやん^低温調理なんですから・・

 

それが喉を通ると・・野生の動物の気分になります。

 

それは・・噛む事が楽しくないんです。

 

食事は噛む事も楽しめるのが料理だと思います。

 

 まぁ^古臭いおっさんの独り言ですが・・

 

これだから~と言われそうです。

 

でも・・私・・絶対あなたより・・いろんなお店で食べてますから~

 

とそのお店の方にいいたい。

 

 で・・シャトーブリアン・・肉の香りがすごくいい~

 

口の中で肉のスモークしてるみたい~

 

でサクサク噛んだ食感 その中にある肉汁・・

 

 ハンバーグでないから・・そんな肉汁なんていらない

 

でも・・舌の上でいつまでも寝てるんです。旨味が

 

1個食べたら・・またと・・そしてだんだん肉のうまみが

 

口いっtぱい広がります。

 

 そしてたまります。それがシャトーブリアン・・って奴です。

 

正直・・めちゃくちゃ高いです。でもでも・・例えばお店でいる分

 

だけ買ってるお店多いんです。、肉やまかせの・・シャトーブリアン200グラム

 

みたいな・・で2名で100グラムづつみたいな・・

 

私は違います。牛1頭のヘレ全部買います!!

 

それは・・業者が助かるからです。

 

では・・どちらのお店の方にいいのん渡します??

 

 どんな有名な肉屋でも・・絶対私の方にいいのんくれますもん~

 

 そうでなければ・・私も肉屋でないのですぐ辞めます・

 

 でしょ~。クエでもそう20キロでも30キロでも1尾全部

 

 で・・私のメリットわかります? それは

 

 

技術です。そうやって全部調理することを続けると

 

 すごく理解できるんです。それが一番大切なことだと思います。

 

  それが料理人なんです。

 

  そして・・いろんな部位を食らう事も大切です。

 

?それがすべて??(笑

 

ローストビーフて今すごくブームというか流行ってます。

 

 肉の香りします??

 

そういう世界なんです。

 

 それは・・低温調理と科学で調理する・・の話なんですが

 

私は好きでいろいろしました・・で感じた事

 

それは誰でも同じような味に仕上げられる調理法なんです。

 

何分湯して・・何分あぶる・・ハイ出来上がりみたいな

 

真空調理と言えばかっこいいんですが・・

 

私でなくても同じ料理 つまりチェーン店で最高ってことです。

 

高いお金を出して感謝する料理ではないんです。

 

 料理は素材が調理法を選ぶんです。

 

調理法が素材を選んではいけないんです。

 

この肉はこの温度なんです。

 

この温度でこの肉を焼くではないんです。

 

 そんなこんなで・・シャトーブリアン

 

 お祝い事にいかがでしょうか~

 01cd01ec6bcf351110b9084d5889b762374ea156ef.jpg

松葉ガニも人気しておりますし天然本クエも人気です。

 

詳しくはホームページで

 

 

独り言ブログ

 

 2月も1週間程度で終わりで・・月日がたつのは早いです。

 

 本当に・・私は毎日充実しております。

 

 

極寒の中バイクで仕入れに行ったり、

 

極寒の中水仕事をしたりと・・

 

でも今年はそんな寒くないと思います。

 

 漁場が変わるのが心配です。

 

魚は衣服をまといませんので・・あつければ。。こっち

 

寒ければ。。あっちと移動します。そうすると味が変わるからです。

 

いい時もあれば悪い時もあります。

 

それが面白いんですが・・

 

 しかも・・5月にロンドン、パリに行きます。ゴールデンウィーク

 

終了後すぐです。

 

 初めての海外なんです。私ごときが・・と思いますが

 

 これからの自分の向かう道はやはり世界中~の方に

 

ブログを読んでいただきたい??でなくて料理を食べていただきたい

 

 そのためには・・いろんな国に行ってその国の料理を食べなきゃ~と

 

年2回1週間以上の休みをいただくことにしました

 

まさに働き方改革です、

 

 20年営業したから~今年からは自分のための人生も

 

少し歩みたいと思います。

 

16歳からこの業界で・・ほとんど休みなく365日働いて

 

お店を持てて・・それで・・もう俺。。幸せ~でした。

 

ですが。。20年やって・・もっといろんな事を知りたくなったんです。

 

 もう好奇心が・・爆発しそうです。ですが・・若者

 

若いうちにう経験しなくても・・自分が決めた仕事、

 

生きる道なら~それを楽しんでやればいんです。

 

なんでこの寒い中、俺。。氷割ってるんだろう~

 

おもろいやん~です。このくそ暑いのにずっと火のそばにおるん

 

おもろいやん~です。

 

 そうやって楽しんでやれば~いや 楽しいんです。ほんまに。

 

  おっさんなっても・・面白いから人生が・・

 

ええ年したおっさんが初海外やで~でも20の子より

 

ワクワクしえるねん~今までの妄想の時間がちがうわけやから~なぁ~

 

だから・・若い方・・いっぱい妄想して、おもんない事

 

楽しんでやったほうがええと思う。

 

 必要な物は必要な時に手に入れれれるから~後は手放すねん

 

 そう・・

 

 そのためにも・・明日も明後日も

 

 この寒い中・・って仕事頑張ります

 

 ではでは

2019年2月16日 (土)

あんこう 大阪市上本町ミナミ、個室で接待おいしい和食とちゃんこ宅配のお店

あんこう鍋が大人気です。いつでもご予約していただければ

入荷できます。超鮮魚あんこう~です。泳ぎではないですが・・

超新鮮です。お刺身は造り盛り合わせになります。

泳ぎtの違いはここだけです。

泳ぎのあんこうは〆てすぐに提供しないと美味しくないです。

今回の超鮮魚あんこうは・・釣れてすぐ〆て胃袋をぬいてすぐ配送してもらいます。

今までみたいに・・30杯運んで3杯生きてたらいい方~みたいな

超リスクは・・もうできません・・それに日にちも決めないといけないという

お客様も不便ということ・・

 それで・・お願いして〆てすぐ配送に変わりました・・それでも

お刺身のシュワー感はsでません・・ですので造りはなしです。

 その代わり肝は最高~です。あん肝がよければ・すべてよしといわれる素材です。

 でもあんこうは・・食感を楽しむものです。正直 旨味がないんです。

  でもこの魚しかない食感があるんです。

 ほんとに気持ち良い食感です。 

 いつまでも食べていられる食感です。

食べたら・・また食べたくなります。

本来少し臭い魚ですが・・超鮮魚あんこう~ですので

まったく臭みもないし・・泳ぎと何も変わりません・・

簡単にみんな浜で〆てあんこう買えばいいやん~と思う方多いとおもいますが

絶対にやってくれません・・今まで泳ぎで数百万遣ってきましたから

そのための投資だったんです。きっと・・病気か??と言われるくらい

やってきて・・去年辞めて・・いい感じ~で入荷できるようになって

もう冷や冷やしなくていいし・・「生きてる」「生きてるかなぁ~」と

お客様にもお断りのお電話を何回もして・・

 これが最終系です。

食べる価値はあると思います。

 一度お試しください・・

 詳しくはホームページで

 独り言ブログ

 今日はお昼に和太鼓のカルメンを見てきました・・

最近はいろんな所から学ぼうと必死です。で・・私の見方は

単純です。この演劇を料理化したら~です。

 料理に例えるなら^です。

太鼓の力強さ 赤の衣装・・そして三味線や笛の音色

どう料理で表現するか~考えてました・・

 今日 時間があれば作ったのですが・・予約が多かったので

また写真をのせます。 

 耳から目から・・鼻から 入った情報をすべて料理にする作業を

やっていこうと思ってます。

  いつか料理と何かでコラボしたいと思っております。

 とってもよかったです。

 脳に刺激を・・です。

ではでは

 

 

 

 

 

2019年2月15日 (金)

天然氷見寒ブリしゃぶしゃぶ 大阪市上本町ミナミ、個室で接待おいしい和食とちゃんこ宅配のお店

天然氷見ブリ・・今が旬です。寒ブリです。富山県から直送です。

 01ec99347f13b5ce1b832b9b91d12911ec21e20e2c.jpg

天然の氷見ブリは富山でも珍しいです。

 

今の時代はどこもぶいり殖です。そして氷見ブリとして

 

売られます・・天然は氷見天然ぶりとして売られております。

 

天然は天然と書いておりますので・・ツアーとかテレビでも

 

同じです。・・氷見ブリのしゃぶしゃぶは養殖です。

 

絶対に天然とつきます。・・それは洋食が70パーセント

 

だからです。 世の中全部そんな感じ~です。

 

 いつかは・・天然より養殖の方が人気する日がきます。

 

食べなれてる物がよくなるからです。

 

 そうなれば・・私は料理人を辞めるのでいいんです。

 

 やる意味がないからです。

 

 なぜか?? 養殖は誰が調理しても同じです。

 

 ほんと同じです。そいう風にできてるからです。

 

 買って切って刺身。焼く、煮つけ、揚げ 

 

すぐにやる方がおいしいんです。でやればみんな同じ

 

最近、私も含め熟成をやる方が増えてますが

 

この養殖を熟成すると・・それはそれは美味しいくない

 

 ただの売れ残りを調理した物です。

 

 ですが新鮮な養殖の魚はすぐ調理すれば

 

普通です。だれがやっても普通です。

 

 真ん中なんです。それはそれですごい事です。

 

だれがやっても真ん中なんです。

 

 でもいつかは・・その真ん中が美味しいに変わる

 

という話です。そんな事を繰り返して歴史になるんです。

 

 私が初めて北海道で仕事したとき

 

今の高級魚きんきが かまぼこや・・干して調理してました

 

 脂が強すぎて・・・と

 

それが今では居酒屋の最高級魚になりました・・

 

 これが歴史なんです。味覚の変化です。

 

日本人が肉を食べなきゃ~今頃きんきはかまぼこでした

 

脂が美味しいと思うようになって・・それで人気もんです。

 

マグロのトロも同じ・・昔は缶詰でした・・

 

 そんな感じでいつかきます。

 

天然はものたりない・・養殖の方が脂あって

 

そして・・食感こそ・・美味しいと・・

 

 そうなる前に・・天然を食べましょう~

 

 ほんと海を生きてきた・・自然を食べましょう~

 

  天然氷見ブリしゃぶしゃぶ

 

 是非召し上がってくだささい。

 01cd01ec6bcf351110b9084d5889b762374ea156ef.jpg

 松葉ガニ。天然本クエ いろいろ入荷できます。

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

大変な世の中だなあ~と思います。

 

 なんでも思ったを口にする大臣やら

 

なんでもSNSに投稿するアルバイト達・・

 

 年金は私はもらえないなぁ~と思いました

 

普通に考えたら・・わかるやろ~ができないんです。

 

 

黙ってりゃ~いいんです。もしくは投稿しなかったらいいんです。

 

簡単なことです。 なんで目立ちたいんだろうか~

 

 そんな事しなくても・・普通に生きていたら

 

 注目されることなんていくらでもあるのに・・

 

 思いついたらすぐ行動とかしやべるとか

 

違うんです。絶対に一度考えるんです。

 

それを教育するべきなんです。、

 

私は人よりめちゃくちや行動が早いです。

 

でも思った事を一度考えます。誰かに迷惑かけないか・・

 

 たまに。。これを話したら・・笑いをとれるなぁ~と思う時

 

がありますが・・もし1パーセントでも嫌がる人がいたら言いません

 

 そもそも言う必要もないし・・と思う。

 

 だから普段からあまり話をしません・・普通のおっさんです。

 

 

ですが・・たまに・・誰も嫌がらなくて・・面白い事を言うこともあります。

 

 そうなると 面白い人になるんです。

 

  芸人でないんで・・普通のおっさんだから・・です。

 

 面白い人になろうとすれば・・嫌がられる事もあります。

 

  だったら・・普通でいんです。

 

 それは若い時。。殴られて・・怒られて 教わった事かもしれません

 

自然に身につけたことです

 

 目的は料理人だからです。笑いをとる事も好かれる事も

 

基本 必要ではないんです。

 

 一番は料理をおいしくすることなんです。

 

 それができれば・・いいんです。

 

 まず目的なんです。

 

  何も考えずにやるから・・おかしくなるんです。

 

 目的、目標を絶対に持つ事を伝えていくんです。

 

先生も夢を語って・・思った事話さないで・・考えてしゃべるんです。

 

 いけない!!と教えると・・なぜかやるんです。

 

それよか・・コンビニで働くすばらしさとか語るんです。

 

 夜中の防犯になってること・・なんでも揃ってどんなけ

 

社会貢献してるか・・オーナーさんはどんなけ大変とか

 

でも社会貢献のため頑張ってるとか・・

 

それを・・たかがコンビニとか・・なんか下に見てるから

 

そんなアホな投稿する奴が多くなるんです。

 

企業努力と社会貢献を話すべきなんです。

 

社会が・・あんな風になりたくない!!ばかり伝えるからこうなるんです。

 

 もっと勉強しないと・・あんな風になるよ~とかです。

 

 私もよく 頑張らないと・・山ちゃんみたいになるよ~と

 

 言われてたみたいです。

 

ただ・・そう言って育った人より私は楽しく過ごしてます。

 

 私はいつも底辺ですから・・自分が楽しい事ばかりやってるんですから

 

底辺でいいんです。

 

 だから。。人にいいません・・ただ自分にいつも

 

 楽しく生きてる事に感謝しないと・・ずっと思って生きてきました

 

 だからどんな環境も楽しめるんです。

 

 なんせ・・いつも自分と向き合ってるからです。

 

 できないのも自分・・手に入らないのも自分

 

誰もうらやましいとか思いませんし

 

人よりずば抜けてこうなろう~とか思いません

 

今の自分より・・です。

 

 ではでは

 

 

 

2019年2月14日 (木)

極上とらふぐ 大阪市上本町ミナミ、個室で接待おいしい和食とちゃんこ宅配のお店

歓送迎会とかお祝いの季節でしょうか~

 0153b6e73a5349a61414317eda6f6ecde520e0ec0e.jpga

急にふぐがたくさんご予約はいりました・

 

正直ふぐって大阪中~にたくさんお店がありますよね~

 

ほんとたくさんあります。

 

で・・割烹やま のふぐと何が違うの??って

 01e25bd5c3da469fe8ad7d56110985df916635ea63.jpg

話なんですが・・ 一言でいえばサイズです。

 

そしてもう一言でいえば年齢です。

 

 よくいう3年物って奴です。

 01b3f34c0f8d4bc7c6ac2c3fc8c9e8fdd320370503.jpg

先日・・養殖のクエの話で今市場で出回ってるクエです。

 

成長を早める技術が盛んで・・3年で5キロとかして

 

ふぐでも1年で大きくする技術が盛んです。

 

見てわかりますが・・でね・・3年物というのは

 

ちゃんと筋肉つけて・・そだってるというフグなんです。

 

人間はもう食材でもなんでも操れるようになったんです。

 

 それは文明として受け入れるとしても

 

それを見抜く技術が・・料理人にあるかないか・・という話なんです。

 

私は330日は市場にいきます。もっとかなぁ~

 

旅先でも市場に必ずいきます。

 

 それが楽しみなんですが・・現在はほぼ配達でお店で受け取るシステム

 

また・・さばいて配達・・お店にはもう捌いた魚が届くシステム

 

もちろん人材不足の世の中ですから・・大変ありがたいシステムかもしれません・・

 

 では・・ニワトリの足が4本でも気づかないんではなしでしょうか~

 

また・・現段階で・・ニワトリの足の数がわからない方もいてるのではないでしょうか~

 

 つまり・・どんな素材が理解できないまま 調理するってことは

 

食べる事にもなるんです。・・恐ろしい事だと思います。

 

それが昔あった・・ユッケ事件です。

 

調理する方もなんも気にもしない・・食べる方も400円くらいで・・食べれる

 

ふつうに考えたら・・少し変でしょ~400円って冷静に考えたら・・

 

 でも売る方も業者がもってくるんだから・・食べる方もお店が出すんだから・・

 

となんるんです。これが危険なんです。

 

ニワトリの足が4本は実際に存在します。

 

魚でもそうです。1年でふぐを大きく育てる技術があります。

 

とテレビで自慢げに報道してます。

 

3年でクエ7キロまで育てます・・もうみんな拍手で

 

大喜び・・次はクエの頭が2つになる日も近いです。

 

 売れれば・・そうなります。

 

 また生きてる魚の味付けまでする時代です。

 

 オレンジの味がする鯛・・徳島でレモンとかスダチもあります。

 

うれしいですか??っそんな鯛??と言ったら怒られるかもしれませんが・・

 

それが企業努力みたいですが・・天然しか調理しない私は

 

理解が不可能です。 でもそれがグレープになりマグロとかなる日も近いです。

 

 面白さ・・とか目立つとか・・そして合理的な素材が人気する時代なんです。

 

これをやめたら・・絶対に年間捨ててる素材が半分に減ると思います。

 

食育という奴です。大切な命をいただく事に感謝することで

 

 素材も喜び・・料理人も合理化より 料理により精進すると思います。

 

 私はそうでありたいと思っております。畑をするのも同じです。

 

無農薬で有機野菜を作る事で・・いろいろな感動と苦労をいただいております。

 

ですが・・それがあるから・・信念が保てると思っております。

 

 極上のとらふぐをご用意させていただいきます。

 

 詳しくはホームページで

 

 

 

 

 

 

2019年2月13日 (水)

松葉ガニ 大阪市上本町ミナミ個室で接待おいしい和食と天然本クエのお店

松葉ガニのご予約が多くなりました

 01cd01ec6bcf351110b9084d5889b762374ea156ef.jpg

松葉ガニは3月末までです。今年は例年になく

 

漁獲できて・・ただいま漁制限中=です。

 

ですので・・百貨店などの食品コーナーに

 

松葉がなく紅ズワイガニが並んでおります。

 

 逆に割烹やまには入荷しております。

 

今までたくさん買ってきてよかった・・

 

しかも1キロ以下は調理いたしません・・

 

 二人で1杯の14000円のコースは

 

 1,3キロレベルです。

 

一人1杯で1,1キロくらいを調理しております。

 

 この100グラムで単価は大きく変わります。

 

 で1キロ超えると900グラムの倍します。

 

ほんとは900グラムで安くたくさん売る方が儲かる商売なんです。

 

 でもね・・やっぱり美味しい松葉・・年に一回くらいしか

 

食べないのでしたら・・絶対に1キロアップを・・

 010f8457f6eab4810be3f97f869f3345f990780e0a.jpg

どこにもない松葉を。。とそう思うんです。

 

800グラム、700グラムなら新地にいけば

 

どこでも食べれます・・値段は新地価格になりますが

 

それは当たり前として・・でも今日の松葉で

 

1,5キロでした・・そんな松葉はほんと直送でないと

 

そして・・どんな時でも1キロ以上しか買わないという

 

そんな思いがあるから・・手に入ります。

 

1杯27000円で仕入れて20000円で提供したことなんて

 

数えられないくらいあります。 

 

 でも・・やっぱり美味しいと私が思える松葉は

 

3年ものです。つまり1キロを超えてる松葉です。

 

 この時期は脱皮してすぐの安い松葉ガニがたくさん出回ります。

 

 ブランドでなく舌で感じてほしいです。

 

私も新地で松葉カニをたくさん食べてます。

 

現場もありますし・・祇園でもあります。

 

 価格は倍を無視しても1キロアップはでてきません・・

 

 うちは20年松葉ガニを提供しております。

 

 だからこそ・・手に入るんです。

 

 松葉のおいしいのん食べたい方

 

是非いらっしゃってくださいませ~

 

あんこうも入荷できます。

 

鮮魚あんこう~です。泳ぎではないで鮮魚あんこう鮮魚あんこうです。

 

ただ・・細心の注意をして活〆にしておりますので

 

かなりいい状態です。お刺身はできませんが・・

 

できないというか・・別に食べて感動がないんです。

 

なぜなら・・あんこう事態 旨味のある魚ではないです。

 

ですから泳ぎアンコウの刺身はシュワーという食感なんです。

 

 鮮魚にはないんです。さばいてすぐでないと

 

鍋ではよくアンコウのどぶ汁をしますが・・

 

そんな事しなくても・・美味しいです。

 

臭みはありません

 

こちらもアンコウ鍋はあんこうの食感と

 

肝のしゃぶしゃぶが最高です。

 

これは新鮮すぎるアンコウしかできません・・

 

 うん。。満足できます。私はから揚げも好きです。

 

こちらも食感です。

 

 天然氷見ブリ、天然本クエ、すっぽん

 

いろいろご用意できます。

 

詳しくはホームページで

 

 

  独り言ブログ

 

 毎日・・本をたくさん読んでます。学習の冬です。

 

 英語の勉強が多いですが・・5月にイギリスが決まっているので

 

 初めて日本からでるんです。イギリス行けば・・後はどこでもいけます。

 

 そう思ってます。 今回はいろいろお知り合いの方に案内してもらいます。

  

年2回一週間休みます。 働き方改革です。(笑

 

 それでお店が運営できなかったら・・それはそれでいいと思ってます。

 

 20年やったから・思える事だし実行できると思います。

 

 世の中はゴールデンウィークだけで10連休なんですから・・

 

 でイギリスではできるだけ英語を浴びたいと思っております。

 

 一人でウロウロしたいと思います。

 

  楽しみです。

 

 どんなけ英語を勉強しても・・週1回では・・

 

 1週間行った方が話せると思いますし・・自信もつくと思います。

 

 いろんな国、都市に行きたいと思ってます。

 

 そこに投資していきたいと思います。

 

 自分自身の投資です。

 

  色んなもの見て。食べて。聞いて

 

今まで考えなかった事を新しいアイテムを手に入れたいと思います。

 

 楽しみですね~

 

  人生は短い・・なんでも挑戦していかないと・・

 

そう思います。

 

 ただ料理という仕事は・・毎日が変化であふれて

 

そして毎日が挑戦みたいな世界です。

 

見るもの食べるもの聞くものすべてが

 

技術になります。

 

 ありがたい職業だなぁ~と思います。

 

 ではでは

 

  

 

 

2019年2月12日 (火)

天然本クエ鍋 大阪市上本町ミナミ、個室で接待おいしい和食とちゃんこ宅配のお店

天然本九絵のご予約が入ってまいりました~

 01a223af54915ecce26fa6036205d7edbb55e1f956.jpg

歓送迎会みたいです。・・今年はとてもよくでてます。

 

天然本クエ20キロサイズしか調理いたしません・・

 

近代の養殖ではりません(笑

 

 今年はまたクエの養殖で違う魚交配して新しいクエを

 

作り出したみたいです。3年で10キロサイズになるらしいです。

 

どう思います。??それが素敵な事なんでしょうか=

 

だんだん・・クエがクエでなくなり・・最終は頭がおいしいから頭二つ

 

になってる世界だと思いますよ=にわとりはもう足4本がいてるんです。

 

そんな世界なんです。 みんなわかってるんですよ・・

 

そこまでして食べたいか??と思うんです。

 

みんな文字で今、文章を読んだ方は私と同じ考えだと思います・

 

では・・なぜ??そこまでするのか??

 

私が思う見方ですが・・

 

こうやって・・新しいクエはテレビで放映されます。近代水産としては

 

このテレビで出る事が前提なんです。・・

 

で・・そのクエを仕入れてるお店まで・・報道されるんです。

 

それがお店の一番の利点です。・・宣伝料として考えれば

 

その新種のクエを調理することで新規のお客様をえます・

 

 そしてそれが定着するまで・・なんらかの報道で宣伝してもらえる

 

 それが狙いです。 ですが・・私かしたら・・そんな新種のクエを調理してる

 

ということで・・全部の素材にこだわりないということになります。

 

 そして創意工夫もないんです。

 

 マイナスです。 売れるのは和歌山とか九州の旅館

 

だけです。クエツアーとか・・そんな世界だけなんです。

 

 ただ・・それが何年も先になると

 

日本人が天然を食べない時代にないます。

 

 それに慣れるからです。

 

もうクエと名がつけばなんでもよくなります。

 

にわとりの足が6本でもよくなります。

 

 正直恐ろしいですが・・仕方ないです。

 

今・・出汁をとってる家庭なんてないのと同じです。 

だから・・20キロの天然本クエを食べていただきたい

 017cf71dffb6ac7c0c137ac4b0a98298a24f0605d6.jpg

と思っております。

 

 それが日本料理の世界です。世界に誇れる和食なんです。

 

  あんこうも毎日ご予約入って入荷しております。

 01d890f130b3769f5124c1ac3724b71c4a385a6128_00001.jpg

泳ぎではりませんので・・刺身はできませんが超鮮魚です。・・それ以外は

 

完璧です。 あんこう肝しゃぶ最高です。

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

 冬は勉学です。(笑

 

畑が休憩なので・・その間 勉強dせす。

 

いろいろ新し事を勉強してます。

 

本の大人買いです。

 

 いや~楽しい・・です。

 

 何かを学ぶ事、できるようになることは楽しい 

 

そう めんどくさい事は楽しい。

 

 いつも思うんです。

 

英語の宿題・・めんどくせ~

 

でもやると・・宿題以上に勉強するんです。

 

 今・・確定申告の勉強してるんです。

 

 嫌すぎるんですが・・なんせ数字が嫌いな経営者ですから

 

 でもやると・・全部2日でやってしまうのです。これが・・

 

 だから・・面白いんです。でもめんどくさいんです。

 

  逆に考えたら・・このめんどくさい事を仕事にすれば

 

 うまくいくのです。・・

 

めんどくさい事で目に見える簡単な仕事は機械がやります。

 

 AIがもっていきます。 ただ目に見えない世界の仕事しえいれば

 

 今度はAIに教える立場になります。

 

 それは今度ビジネスにないます。

 

 魚の目利き、熟成ロボットです。プログラムは私がします。

 

 人間が便利なロボットも需要がなくなります。

 

人間より優れてる技術をもったロボットでないといけないんです。

 

 そこにビジネスが生まれると思います、

 

 グーグルさん・・待ってます。(笑

 

 そう考えると・・AI時代に仕事がなくなると考えるより

 

面白いでしょ~ロボットより優れていればいいんです。 

 

目に見える事は絶対にロボットは勝ちます。

 

だからめんどくさい事をやっていけばいいんです。

 

 面白いからです。

 

ではでは

2019年2月10日 (日)

松坂牛のすき焼き、しゃぶしゃぶ 大阪市上本町ミナミ、個室で接待おいしい和食とちゃんこ宅配のお店

 

 

松坂牛のすき焼き、しゃぶしゃぶが人気しております。

 IMG_0566.JPG

しゃぶしやぶのポン酢、ゴマダレは私が作っております。

 

ですので・・より肉のうまみを感じれると思います。

 

 すき焼きはさっぱりとした割り下になっております。

 

お好みで佐藤を足してください・・・

 

松坂牛ですが・・なんといっててもバランスです。

 

肉のバランスがいいんです。脂も美味しいです。

 

楽しめると思います。・・

 

 最近・・お肉食べるなら・・ほんと美味しいお肉を食べたい・・と

 

思う年頃になりました・・

 

  是非 松坂牛のすき焼き、しゃぶしやぶ 召し上がってくださいませ~

 01cd01ec6bcf351110b9084d5889b762374ea156ef.jpg

 天然本クエ、とらふぐ、松葉ガニ、天然氷見ブリ

 

ご予約お待ちしております

 

詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

 明日月曜日は祝日ですが休ませていただきます。

 

火曜日は平常通り営業しております。

 

 明日は大阪で家の事をします。・・宇陀は雪の心配もありますので

 

 休みに大阪にいる事も少ないので・・それはそれは

 

楽しみです。 ただ祝日なので・・人が多いので・・

 

なれない私には苦痛なんです。

 

  最近は演劇、ミュージカル、音楽とかよく見に行っていますが

 

  身体の中から栄養を与えていただいた感じです。

 

 感性を鍛えていかないとと思っております。

 

 勉強勉強ですね=

 

   ではでは

 

2019年2月 9日 (土)

あんこう 大阪市上本町ミナミ、個室で接待おいしい和食とちゃんこ宅配のお店

連続であんこうの話です。お問合せが多くて・・

 

泳ぎあんこうは・・できません・・ですが新鮮な鮮魚あんこうが入荷いたします。

 0130236eb2facb64af10936fa1dd121c333c5ab042_00001.jpg

メニューページに書いたのですが・・石川で〆て内臓処理したあんこうです。

 

ですから・・胃袋は生きてる間にとっているので・・臭みなどは一切ありません

 

ですが・・時間がたってるのでお刺身はできません・・そういう魚なんです。

 

 ですのでお造り盛り合わせがついております。

 0130615cb39a07765bf7bdee8722f2e1c986f443d8.jpg

後・・肝しゃぶ アンコウしゃぶしゃぶ 鍋 唐揚げ。ぞうすい、デザート

 

となっております。食べましたがやっぱり食感はあんこうしかない味です。

 

 こちらは2日前までご予約でいつでも入荷できます。

 

 是非楽しんでください!!

 

 独り言ブログ

 

 来週の火曜日は営業しております。ご予約入りましたので・・

 

 今日もバイクで買い出し・・仕入れはほぼバイクです。

 

寒いですが・・あんまり感じません・・まだ大丈夫です。

 

 夏は気温が高く素材が心配で車が多くなりますが・・

 

この時期は安全ですもんね~

 

 そんなこんなで毎日単調にならない努力をしております。

 

 毎日。。明日は何しょうかなぁ~と考えて生きてます。

 

 いろいろ動く事でアイデアはわくものだと思っております。

 

 移動距離とアイデアは比例するとよくいいますが・・

 

世界を回れば・・確かにアイデアはたっぷりとたまると思います。

 

見るもの、食べるもの。感じるものが初めてなわけですから・・

 

でも私のようなお店を経営してる板前はそうはいきません・・

 

だから小さく毎日 動くしかないんです。

 

それで十分のアイデアもわいてきます。

 

 またそれができて移動郷里が遠くなってからの値打ちが違う

 

とも思います。だからいろいろ小さく動いてます。

 

 最近は世の中が変わる少し前とすごく感じます。

 

 一番は人手不足とAIの関係です。

 

  世界の動きももすですが・・必ずおこりえるAI時代です。

 

料理人はAIに負ける産業だと思います。

 

 ですが・・私は楽しみです。AIに勝つあんんて思っておりません・・

 

絶対に負けます・・ですのでAIに私の技術を伝授してあげようと

 

5年くらい前から考えております。

 

私の経験すべてをAIに・・私の弟子はAIです。(笑

 

 受け入れないと。。。という話です。

 

  なんか面白いでしょ~・・それも

 

 そしたら・・AIに働いていただいて・・私は世界各地とか

山の上で料理できるし・・

 

やりたいことができます。

 

 で移動距離が増えればアイデアも・・

 

しかもアイデアをもってるだけでなく実践することもできる

 

 私に聞きに来る方はいないので自分でやらいとアイデアも

 

腐ってしまうので・・

 

 自分でやるから面白いしあきらめなければ成功するし・・

 

 わかってるから成功するんだと思います。

 

 不安はいらないです。

 

  ではでは

 

 

上本町 やま のサービス一覧

上本町 やま