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2019年3月29日 (金)

筍会席 大阪上本町ミナミ個室で接待おいしい和食と筍会席のお店

筍の話です。・・筍の旬は??という事をよく聞かれます。

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4月~5月までという答えをよくいいますが・・

 

 気温がもう違いますので一概にいえない・

 

後・・輸送が素晴らしいので・・

 

今・・3月の筍は熊本です。ということで

 

熊本の朝採れが夕方にはうちのお店にきます。

 

そんな時代なんです。 面白いでしょ~

 

関西は京都の筍というのが・・有名です。

 

 京都は4月後半から採れます・・ですが

 

私の思う筍とは違って大きいんです。ですが

 

京都の方はそれを好んで調理します。

 

ただ・・昔と違って・・京都の料理屋も3月から

 

筍会席を提供してますので・・それは熊本産とか鹿児島とか

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だと思います。 昔は京料理は京都の産地の野菜を調理すること

 

で京料理としてのブランドを守ってきて・・それが伝統だと・・

 

 今では季節感もなくなり・・鱧も5月には出回る時代です。

 

  京都で売れるなら早く売らないと・・勢いですね~

 

 すごく 料亭とか行くとそう思います。

 

 京都の野菜、魚、肉すべて・・大阪の1.5倍します。

 

 いいと思うんです。間人の蟹なんて松葉の3倍します。

 

それが京都です。いいんです。その分 趣があって~

 

でも・・3月に同じ値段で筍を売るのはどうでしょうか~

 

 熊本産 なんだから・・

 

 趣??祇園なんて・・外人の客引きをしてるではありませんか~

 

  で・・忙しいから・・全部 筍がでかいんです。

 

 品数が少なく・・筍の量が多いです。

 

  それが京料理??

 

これも時代なんですかね=

 

 で・・ほんと・・温暖化で 筍の成長が早いんです。

 

 で知ってます??筍というのは地下で茎が伸びていって

 

 春になると・・その先が土から顔を出すという野菜なんです。

 

アスパラも同じミントなんかもそうです。

 

 だから・・竹林になるんです。とってもとっても

 

 生えてきますから~

 

  ミントもアスパラもすごいですよ~

 

 うちの畑の周りを支配してます。

 

  だから・・気温で成長がすごく変わり

 

常にとってるところが美味しいんです。

 

 寝というか茎が大きくなるから~ね

 

 そんな筍会席 絶対に今 美味しいです。

 

今のところ熊本産です。四国になって岡山

 

奈良、京都 で終わりです。

 

 詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

 店前のチューリップが咲いてきました~

 

 こちらも早いです。 トマト、キュウリ、ナスも

 

種を植えたののですが・・早く大きくなりそうです。

 

 まだ畑は満席なので・・(汗

 

  今年も気温が高いのでキュウリ、ナスは早めに植えた

 

方が美味しいと思いまうs。夏野菜といえども・・

 

日本で育った野菜ですよ~

 

35度なんて・・考えられないでしょう~野菜も・・

 

 だから30度までに収穫したいです。

 

 ただ・・山の中なので・・涼しい事は涼しいんです。

 

  野菜の気持ちになって働きましょう~

 

  野菜でさえ・・もう昔の考えでは育ちません・・

 

魚も。。どんどん・・水温が上がり 北へ向かってます。

 

  もう考える事だらけです。

 

  それが私の仕事です。

 

  ただ・・私の考えは農業者、漁業者と違う所です。

 

 野菜は大きいのは肥料のおかげですから~

 

 そうでない野菜を育てたい。天然の魚も同じで

 

水温が高く・・成長が早いので・・旨味が薄い・・

 

だから・・それを生体で見極める力です。

 

 新鮮かどうか なんです。目利きって・・後脂がのってるか~

 

 プラス・・こいつは何歳か??を見極める事が必要になってきました

 

 大きいから脂ある・・なんて昔の話です。

 

 何年でそのサイズになったか??です。

 

 勉強。勉強です。

 

 まさか・・魚の年齢まで考えないと・・

 

でもこれも畑仕事して・・いろんな事学びました

 

 ここには書けない農業事業の事もいろいろ見てきました

 

  成長のスピードが旨味にどれほど影響するか~

 

 頑張りましょう~

 

 ではでは

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