プロフィール

フォトアルバム
料理長

『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
少しでも『割烹やま』について知って頂こうとブログをスタートさせることにしました。
インターネットは初心者です。。。(^^;)
情報発信がんばります!
よろしくお願いします!

最近のトラックバック

もっとお店のブログを見る

« 2019年4月 | メイン | 2019年6月 »

2019年5月

2019年5月31日 (金)

ハモ。はも。鱧 大阪上本町ミナミ個室で接待美味しい和食と鱧鍋のお店

今年は暑さでハモがよくでております

 CIMG0500.JPG

やっぱり夏の風物詩です。今の時期の鱧を

 

走りといいます。出だしですね~で食べ頃~名残です。

 

ハモのシーズンは長いです。盆終わりくらいまで

 

ハモをご用意しております。

 015E4EC3-F5E2-4616-9E64-90DBDD6B7AE7.jpeg

だいたい例年は6月くらいから~スタートですが

 

今年はこの気温で早いです。

 

魚の世界も変わっていきます。昔は祇園祭りまで・・と

 

言われました・・7月末まででした・・

 

もう気温も下がっていたのでしょうね~

 

そして漁業も進化しました

 

今は7月末は真夏・・どころか40度です。

 

魚も変わりますね~ 

 

それも考えての料理人です。

 

 研究、研究です。

 

 シーズン1000本ほどさばきます。

 DSCN0139.JPG

絶対の信頼の鱧コース

 

楽しんでくださいませ~

 

もちろん会席、和洋コース、ウナギ、おこぜ

 

金目鯛、のどくろ、ご用意できます。

 

 詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

毎日暑いです。

 

来週は軽トラの車検・・もちろん自分で

 

やります。 こういう所で節約です。

 

だから維持できるんです。 

 

 山の上では大活躍で・・引っ越しも大活躍

 

駐車場は宇陀は広くあるので

 

 止めれるし・・もともとタダみたいな感じ~で

 

いただきました・・壊れるまで自分で管理します。

今年は色を塗りましょう~

それでいいんです。

 

 それも経験なんです。

 

 お金は道具ですから~なければ自分が道具にならないと・・

 

そんな感じ~の考えです。

 

 最近は手に入れるより手放す事を考えて生きていこうと思ってます。

 

 物にお金より思い出にお金を=みたいな感じ~です。

 

 昔は私はリュックに荷物詰めて・・あっちこっちで旅館やホテルで

 

数か月過ごしてました・・必要なら必要なだけ買えばいい~スタイルです。

 

 寮で生活するんですが・・一人部屋はないです。何人かと生活します。

 

 ベットの上だけが自分の居場所です。ですが・・労働が長いので

 

ほとんど寝るだけですので・・全然OKなんです。

 

今も同じですが・・帰って1時間起きたら限界です。

 

 3時くらいに帰って・・朝でていきますので・・

 

だから・・ほんとは物なんていらないんです。

 

でも・・暇がないから・・なんでも買ってしまって 

 

使う時間も着る時間もなく新品のまま劣化していくんです。

 

 それで・・もう物から離れよう~と思いました。

 

 できるだけ少ない持ち物で生きる事に・・

 

で今頑張ってます。強敵は本です。

 

料理本も200冊考え方の本100冊くらい

 

あります。 それでも200冊くらい処分しました

 

頑張りましょう~

 

  で・・いろんな所に行きましょう~とそしていろんな物を

 

食べましょう~ と考えてます。

 

 大阪から出て・・食べに行こうと思ってます。

 

 思い出はたくさんに・・

 

アップルの考えと同じです。

 

 目に見えない所に保存していきます。

 

  これがもしできれば・・きっと世界が近づいてくるような

 

気がします。 

 

まったく根拠はありませんが・・

 

  ではでは

 

 

2019年5月30日 (木)

四万十川天然うなぎ 大阪上本町ミナミ個室で接待美味しい鱧鍋のお店

四万十川天然うなぎのご予約増えてまいりました・・

DSCN0277.JPG

今年は暑いです。ですからスタミナにいかがでしょうか~

 

天然うなぎ は今がいい感じ|です。

 

私もよく食べてます。なんせ日本一食べてますから・・

 

1本だけ注文できませんから・・という理由です。

 

損益ばかり気にしては料理は楽しくないです。

 

そして美味しい料理はできません・・

 

で‥多くだしすぎる傾向がありまして

 

反省してる毎日です。

 

あれもこれも食べていただきたいと思いそうなるんです。

 

噛み応えみたいな・・食感にこだわると

 

大きく切ってしまうのです。

 

最近は少し・・落ち着いてきました

 

 多すぎる・・何回も言われました・・

 

理由はどんな魚も1尾買い

01a223af54915ecce26fa6036205d7edbb55e1f956.jpg

2名様のご予約でもウナギ10キロ買います

 

それは漁師さんへの気持ちです。

DSCN0189.JPG

だから2名様のご注文で15万ほど払います。

 

でお金の事は料理してる時忘れるので

 

 多くあるし・・といっぱいつけて・・

 

怒られる始末です。悪気はございませんので・・

 

お刺身の盛り合わせを召し上がった方はわかると思うのですが

 

小さい切り身がいろんな種類の魚がのってると思うのですが

 

それもすべて1尾買いです。だから・・ほんとはどんどんと

 

大きく切って5種盛りくらいで出せば

 

利益は上がるのですが・・この小さな一切れに

 

思いを込めて熟成させ 味の濃いお刺身にしているのです。

 

 生きてて来られた方はわかると思うのですが

 

少ないは言われた事ないんですが・・多いは

 

日常言われてきました・・最近はちょうどいい~と

 

いわれるようになりました・・よかったです。

 

 四万十川天然うなぎコースも

 

うまき うざく 骨せんべい とかも少しづつ

 

いろんな料理も楽しみながら よりうなぎが美味しいく

 

感じるバランスのコースです。

 

是非楽しんでいただければ・・と思っております。

 

ハモ、おこぜ、すっぽん 会席いろいろご用意させて

 

いtだいております。

 

 詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

 英語の学習・・残り1年で・・英語を話せる人になろうと

 

どうすれば・・1日3時間勉強して・・

 

後は話せる友人を作ろうと・・ちょっと頑張ろうと思います。

 

2年間で・・今日先生と話しをして・・

 

深夜にウェーブで毎日話せる環境の用意もしてもらおう

 

とか・・検討中です。

 

 心から習得したいと思っております。

 

 自分の世界が少し変わりつつあります。

 

 そして仕事も増えていきそうです。

 

 昔・・20年前・・客単価休めのお店で

 

それはそれはたくさんのお客様が並んできてくださいました

 

オープン前から・・並んでいただけ、深夜まで満席のお店でした

 

ですが・・一部のお客様の素行が悪く・・心が折れました

 

それで高級店へ・・と進むのですが・・

 

回りにあった会社がどんどん潰れていくし、移転する

 

リーマンショックです。 そして日赤病院まで入り口が変わり

 

移転してしまった・・

 

その時思ったんです。日本中から来ていただけるお店にしないと

 

もうハンコを押す寸前まで北新地に移転を考えてました

 

ですが・・思いとどまりました。

 

当時来てくださるお客様への感謝です。

 

で・・この大阪上本町で日本中から来てくれるお店ができるのか

 

ネットも知らない時代です。・・ふと・・考えれば

 

空港線のバスや交通の便がめちゃいいやん~

 

駅前じかやないから・静かやし・・と

 

いことづくめやん

 

 で・・自分でいろんな土地に行き

 

漁港で仕入れの話をしていくうちに・・

 

 だんだん面白くなってきました

 

そしてその地方の方々きてくださいました

 

当時・・お店の産地直送なんてなかったんです。

 

 しかも・・実際にお店休んで行ってるのでほんまの直送

 

お客様も・・クエやらおこぜやら・・仕入れたものを

 

召し上がってくれました・・初めてたべた・・と言われる事が

 

私の励みになりました・・

 

 で・・あっちこっち日帰り九州や北海道

 

また名古屋、三重などいろいろ行きました

 

 そして今のお店になっていくのですが・・

 

 一度借金地獄になります。

 

そうです天然本クエです。

 

で・・市場でアルバイトするようになり

 

それで社長と出会い・・私の産直の魚を

 

そのまま仕入れてくらたりしてくれる繋がりができました

 

それでも天然本クエ1000キロしいれますが・・

 

それが私の感謝です。生きてるんですから・・

 

ほんとに死ぬと思ったんです。

 

 そのうち企業さんに出張を頼まれる事もあり

 

その広がりでおおきなお仕事もいただけるようになりました

 

 そして・・畑をするようになり・・これも夢で

 

すべて自家製を目指してます。

 

次は精進料理 を極めて・・世界で料理する・・

 

 もしくはRestHouseやまに来てもらう~

 

 そう考えると・・

 

あの時・・いろんな会社が移転、撤退、日赤の移転

 

してくれてよかったと思います。

 

こんな考えはなかったと思います。

 

 そしてこのネットの時代もそうです。ありがたいです。

 

 日本中からお客様が来ていただけるお店・・

 

みんな笑ってたもん・・お店は仕事帰りの接待、宴会、集まり

 

があたりまえの世界で・・新地やミナミならまだしも

 

大阪上本町で・・っつて

 

 それが・・全国から来てくださってるお店に・・なっていってます。

 

無名のお店なのに

 

だから・・次は世界で調理します。(笑う

 

また世界中からきていただけるお店を作る

 

  だから語学なんです。

 

ちゃんと1日14時間働いて・・さらにやらないと

 

意味がないんです。 

 

だって・小6から学校あんまり行ってないんですから・・

 

勉強して働く

 

  ではでは

 

 

2019年5月29日 (水)

すっぽん 大阪市上本町ミナミ、個室で接待おいしい和食とちゃんこ宅配のお店

天然すっぽんの季節です。 美味しいです。

 01b155af79029252649a414989190904d32bfb983c.jpg

すっぽんを召し上がる方が多くなりました・・

 

この時期に食べてほしいなぁ~と思います。

 

召しがる方は月1回は必ず・・という方多いです。

 

 そんなお客様にも天然なんで・・多く来た方が得ですよ~

 

言ってます。年12回なら・・今が多い方が・・

 

京都で天然のすっぽん食べると・・ウチの6ヵ月分以上になりますから・・

 

 ですから・・今食べたら得だと思います。天然ですから・・

 

 養殖でも同じ美味しさにもっていけるのですが・・買値が

 

天然の方が1,5倍高いんです。

 

でも・・割烹やま は同じ価格です。

 

それは・・私が調理したいから天然を調理してるからです。

 

 養殖も天然も違いなく美味しいくできうるからです。

 

ふぐとかは・・やっぱり違うから~それは

 

生で提供するから・・すっぽんは調理して提供するから・・

 

 です。

 DSCN0872.JPG

 食べた事ない方も・・一度挑戦してください!!

 

鱧、おこぜ、うなぎ・・いろいろご用意できます。

 CIMG0500.JPG

 詳しくはホームページで

 

 

独り言ブログ

 

 休みは畑仕事 めちゃくちゃしてました・・

 

きもちよかった・・畑を終えた後

 

バーベキューをしました・・夕方から夜まで・・

 

テラスなので・・夜も電気があり・・完璧です。

 1ECD4D19-8A74-4149-95E3-D26AA385E641.jpeg

 楽しかったぁ~

 

山はまだまだ・・肌寒い感じ~で

 

気持ち良いです。

 

 贅沢な時間を過ごさせていただきました・・

 

 今年はBBQめちゃしたいと思います。

 

ペンキぬったり 木切ったり 修理したり・・

 

やる事が多く面白いです。

 

 畑も草刈り終わり・・どんどん耕し・・

 

夏野菜植えて・・ 楽しみ・・

 

 今年もたくさん収穫ると思います。

 

 明日は英語・・先生と話すのが楽しみになりました・・

 

 頑張りましょう~

 

 ではでは

 

 

 

 

2019年5月26日 (日)

ハモ。はも。鱧 大阪上本町ミナミ個室で接待美味しい和食と鱧鍋のお店

鱧の季節がやってまいりました・・

 015E4EC3-F5E2-4616-9E64-90DBDD6B7AE7.jpeg

少し早いんですが・・この温度です。この気温が

 

鱧を食べたくなる気温だと思います。

 

美味しいハモは・・ハモのおいしさを表現できる方

 6A5BB165-B8A1-4C84-9ACB-E88B282B07E3.jpeg

少ないと思います。 ふぐ はポン酢 ハモ は梅肉

 

両方ありへん話です。

 

 去年も鱧を食べにいきました・・

 

 ですが・・ポン酢と梅肉では鱧鍋がでてきました・・

 

玉ねぎも入ってましたが・・ハモは湯引きしてありました・・

 

その前食べたときは鱧と出汁とでてきましたが・・

 

鱧の味がまったくしませんでした・・ですが

 

それで普通でしょう~って感じでした。

 

 では・・ハモの味というのは・・正直香りはありません

 

ここが淡泊と言われる所です。ですが・・噛めば・・旨味と

 

甘味を感じます。 それは鱧の皮ギリギリのところに脂があって

 

そこに包丁が入れば・・感じる脂の旨味です。

 

それがはも料理です。

 

 湯引きにすると氷でしめるので・・その脂が

 

固まってしまうのです。だから梅肉になるんです。

 

ですが・・鱧スキなら・・その脂の旨味も楽しめます

 

そして・・骨でとった・・素晴らしい出汁がそこにいます。

 

 いつまでも・・口の中に余韻を残す味です。

 

 それが繊細な旨味です。

 

 是非・・召し上がってみてください!!

 A4D00139-4450-48C5-9C9D-97C10ED7C0AF.jpeg

 ハモを楽しんでください・

 

 おこぜ。すっぽんもいい感じ~です。

 IMG_0566.JPG

ウナギも最高です。 松坂牛のすき焼きとしぁぶしゃぶも最高です。

 

詳しくはホームページで

 

 

 独り言ブログ

 

 昨日は少しフランスの事を書いたので今日はイギリスで

 

まず・・印象は親切・・そして日本にいるような空気で

 

安全を約束されてる感じ~でした。

 

イングリッシュパブでも・・ほんと危険を感じない・・

 2F230DB9-6766-4386-8027-1A575D066D2A.jpeg

 夜も11時くらいでしたら・・平気でした・・それ以上遅くは

 

歩いてませんので・・わかりませんが全然歩けそう~

 

 町全体に日本のように安全を感じました・・

 

 文化の違いはたくさんあると思うのですが・・私がびっくりしたのは

 

シェアー文化がない事でした・・まず昼間に・・ピザ屋さんに入って

 67039CAD-7D82-4710-99A4-F72D17F9ABFD.jpeg

私達は4人で一枚のピザを注文・・それのみの注文

 

とても大きかったので・・4人でわけて終わり・・

 

昼どきでしたので・・働いてる方・・カップルが

 

入ってきたのですが・・

 

 マルガリータ2枚・・とかベーコン2枚とか・・

 

あの巨大のピザを一人で1枚食べる。

 

日本ならカップルなら・・マルガリータとベーコン頼んで

 

食べ比べしますやん~ 

 

夜も別でピザ屋さんにいったんですが・・4人で

 

一人1枚のぴざ 4人のうち一人でパスタを食べてました・・

 

私達はいろんな料理をシェアしてます。

 

 最後にフィッシュアンドチップスをパブで食べたときも

 08542580-4BA0-49AE-96EE-2CE7CC3F00AC.jpeg

私達はいろいろ頼みました・・で取り皿を・・というと不思議な顔

 

 そしては・・4人で全員フィッシュアンドチップスを一つづつ

 

 もちろん日本で食べるサイズの3倍はあります。一人1個

 

 同じ物でいいんだ~と思いました。

 

 文化だなぁ~と思いました。

 

日本の会席料理は 認められるまで時間かかるだろうな=

 

と思いました。きっとめんどくさいと思うと思うんです。

 

 一部は認められると思うんですが・・

 

 私がイギリス人ならそう思うと思いました・・

 

 ですから・・日本料理が少なく・寿司がラップにくるまって

 

売ってるお店しか見なかった・・後はカレー屋くらい

 

少量多種の料理は今の所受けいられない・・と感じました

 

後・・ラーメンやうどん屋は1件もイギリスでは見ませんでした

 

フランスはわりとありました・・

 

 イギリスなんてめちゃ寒いのに・・

 

 フランスは日本人のフランス料理店も多かったです。

 

 ただ・・少しシンプルすぎて・・と思いました

 

フランスならフランス人に好かれるフランス料理を・・

 

 と思いました・日本人らしさ・・とかでなくフランス人向けな

 

という意味で・・日本語も書いてあって・・とかでなく

 

  フランス人でいっぱい・・というお店

 

 店の前には。。かなりの魚が陳列され・・

 

金目、のどくろ もいてました・・びっくりでした

 

 値段は見れませんでしたが・・きっとヤバイ

 

  ここでは・・仕事があれば・・できるなぁ=と思いました

 

 めちゃめちゃ 炭火のお店も多かったし・・

 

 ただ芸術性はほんと素晴らしい~町だと思いました

 6867AF74-54BF-4D9A-9CF3-B33CA1979225.jpeg

 今度はお金をたくさん持ってきたいと思います、

 3061D5BA-2E6F-49CC-ABF8-42EA7B10C815.jpeg

東京みたいな感じ~なのかなぁ~

 

 ではでは

2019年5月25日 (土)

RestHouseやま 大阪上本町ミナミ個室で接待おいしい和食と鱧鍋のお店

宇陀RestHouseやま の営業について・・

01d10305e056bb88b18e89b146ee6290a746ab2998.jpg

 

今の所 月曜日営業です。

 

 この時期は気候がよく・・涼しい~ですよ

 

まだまだ新緑です。 

 

 今年あできるだけ宇陀RestHouseやまにお客様に来ていただきたいと

 

思っております。 先日ご予約いただいたお客様にも

 

上本町の割烹やま にはよく来てくださるお客様です。

 

 大阪では不可能なお店の空間と空気感~そして

 01d41ae10b01f2dc775c6727ad4ae46eaba0dc090f.jpg

景色・・どれも・・味わうことない。。と喜んでいただきました

 

それを楽しんでいただきたいと思います。

 

 お泊りは・・今のところしておりません・・

 1ECD4D19-8A74-4149-95E3-D26AA385E641.jpeg

 ご来店 お食事のみです。 駐車場も広く

 

 大阪から・・西名阪、阪和道(小倉インター)から20分程度で着きます

 

  小倉インターは針の次です。ゴルフ場だらけの場所ですので

 

有名なんですかね= バイクの方は聖地と呼ばれております。

 

 高速で混む事は100回行き来してますが・・

 

行きはないです。 帰りは事故で2回くらい混んでましたが

 

それでもたいした事はないです。

 

 私で慣れてるので1時間ちょいでつきます。

 

初めての方で1時間40分くらいだと思います。

 

 小倉インターまでは表示で1時間です。

 

 ちなみに名阪国道は高速みたいですが・・無料です。

 

  で小倉インターを降りてRestHouseやままでは

 

 ほんと気持ち良い・・コースです。

 

 途中 森の中を走りますが・・道もそんな狭くなく

 

道路も整備されております。

 

 そして別荘地になって・・たくさんのログハウスがあって

 

そして・・山の頂上付近にRestHouseやまがあります。

 

帰りは野生のシカを見る事もたびたびです。

 

 そして 帰りは三重の方から帰られるとまた絶景です。

 01b435be36d76c8c8439042fe49e3c98e2b3f483cd.jpg

RestHouseやまは奈良と三重の県境なんです。

 

 右から帰れば・・奈良、左から帰れば三重なんです。

 

 私達は名張で・・買い物したりいろいろ遊んでます。

 

 信楽焼きなんかも近いし・・滋賀も三重の松坂も

 

もそんな遠くないんです。

 

 私には天国なんです。 

 

で・・料理ですが・・

 

 ハモ鍋(天ぷら、焼き)付き7000円(消費税)

 

 金目鯛コース(6000円税別)

 

すっぽんフルコース6000円)

 

 席料込

 

 で大阪割烹やま より1000円お安くしております。

 

  外国の方の接待は本当に喜ばれますよ~

 

  ただ・・月曜日のみ なんです。

 

 ただ 必ず満足していだける空間であることは間違いなしです。

 

 10年後こちらを拠点としようと思っておりますので

 

 お時間があう方 お待ちしております。

 

 詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

 そういえば・・フランスで見た光景・・これは

 

もう一生見る事ないと思う写真です。

R0017617.JPG

 銀行です。

 

そして機関銃を持った兵士の方が近くに立ってます。

 

日本だと見えないように・・何かするんでしょうが・・

ランスは日曜日なので・・そのまま・・

 

100パーセント安全ではない・・と思いました

 

行く前からスリに気を付けて・・と言われてましたから・・

 

 デモでお店も閉まっており・・少し怖い空気の中

 IMG_3792.JPG

 ノートルダム寺院を火事の後を・・これも貴重な体験でした

 

そして・・ルーブル美術館へ・・

 R0017627.JPG

 ただ・・今回は混んでるので絵は見ませんでした

 

今度来た時は・・ルーブルと食事のみで来たいと思いました

ただ・・テラス席でコーヒー

 EAAE62CD-5765-4D99-B706-281818099E4C.jpeg

接客のフランス人が面白い・・

 

それでいいんです。今回は・・

 

 1回では何もわかりませんから・・

 

 いろいろメインをまわって・・

 

タクシーでホテル 迷う・・途中で降りる

 

  仕方なくそこから歩いて帰る・・

 

これも旅行なら笑い話・・

 

 また書いていきます。

 

 ではでは

 

 

 

 

 

2019年5月24日 (金)

四万十川天然うなぎ 大阪上本町ミナミ個室で接待おいしい和食と鱧鍋のお店

天然うなぎ 入荷しております。

 DSCN0189.JPG

 今年もガンガン仕入れます。

 

とにかく食べていただければ・・わかります。

 

ただ養殖のうなぎとは全然違う素材だと思ってください。

 

ほんとうに・・繊細な旨味と香りをもっております。

 

 世界一食べてます。私・・簡単に焼けないんです。

 

よくウナギ道で・・焼き8年といいます。

 DSCN0277.JPG

それは天然の事だと思います。天然しかない時代の話です。

 

きっとうなぎ屋さんは・・3年、5年でできるようになって

 

俺できる・・とか思って養殖を焼いてると思います。

 

 私で10年かかりました・・それでも・・失敗します。

 

 余裕がなく焼くと・・時間がかかるんです。低温で

 

ゆっくりですから・・身に火がうまく入らないんです。

 

それも天然だからです。 養殖なら余裕~

 

 固いんです。ほんとうに天然は・・かといって

 

蒸すと繊細な旨味が逃げるんです。

 

蒸して炭で仕上げてタレべったりなら・・余裕なんですが・・

 

繊細だから・・タレも控えめにしたい・・

 

 せっかく天然だから・・旨味を重視したい

 

そして香りを大切にしたい・・だから

 

炭では焼きません・・

 

 日本は炭の文化を大切にしすぎてると思います。

 

炭文化なんですが・・私は焼き鳥屋さん、焼肉屋さんで

 

高級店で炭をつかってるお店は許せない派です。

 

 高級素材ほど繊細なんです。例えば。。ブロイラーの鳥

 

と丹波地鶏でしたら・・ブロイラーは旨味がない・・

 

もちろん安価です。丹波地鶏は10倍高いです。

 

ですが・・旨味が後をひくような繊細さ・・

 

 その旨味が命なのに・・なんで炭なん~です。

 

和牛のタン塩のタン元・・松坂牛で1人前10000円くらいします。

 

シャトーブリアンの次の高級部位 でタンの元 舌の根本です。

 

絶妙な脂と繊細な甘みと繊細な香り・・

 

そして飲み込んだ後ほのかな旨味と舌先にのこる

 

甘味がたまらなく・・もう一枚となる繊細な部位です。

 

なんで・・炭なんん??

 

魚は論外・・アマダイを炭で・・テレビで一番多い・・

 

アマダイの味って・・想像できます??できないでしょう~

 

それは繊細な香りと甘みだからです。とくに香りが素晴らしい~

 

 そして飲み込む時まで甘みと旨味が繊細にくるんです。

 

で・・一口ではわからないんです。二口、三口と食べていくと

 

口の中に繊細なアマダイの旨味と香りがたまって

 

なんともいえない旨味の貯金ができるんです。

 

一口食べた瞬間はわかりません・・

 

 なんでそんな繊細な魚・・炭なん??

 

 で・・一口食べた瞬間美味しい・・人間はそれに

 

合わせて調理してるんです。 大手さん作るものすべてそう~

 

 簡単にポテトチップスなんて・・一口たべて・・美味しい

 

でも一袋たべて・・どう??みたいな

 

 料理もそう・・一口たべて炭の香り・・美味しい~

 

また炭。また炭になるんでしょう~

 

炭やん~になるんです。

 

と私は思うんです、

 

 ただ炭で焼いてるお店の方が人気店やん~とか

 

有名店やん~と言われたら・・すいません・・です。

 

ですが・・天然うなぎ が世の中に出回らないのは高いはあります。

 

ですが・・焼き手が難しいという事もいいたいんです。

 

養殖は人間が料理人に合わせて作った素材なんです。

 

 だから一口食べて美味しい~

 

天然はその魚一尾、一尾が違う。

 

それにどう人間が合わせれるか・・なんです。

 

それは釣った人、流通すべてあって私の所に来て

 

そして・・何百と失敗して焼けるようになったわけですから・・

 

 もちろん失敗か失敗でないかは自分で決めます。

 

四万十川天然うなぎ~いかがでしょうか~

 015E4EC3-F5E2-4616-9E64-90DBDD6B7AE7.jpeg

徳島産ハモ、おこぜ、天然すっぽん いろいろご用意きます。

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

 今日も暑かった・・もう日本は5月で30度の

 

国になっちゃうんでしょうね~南国ですね・・

 

 なんか・・怖いですね~

 

 イギリスからたくさんの方が日本に来てましたが・・

 

びっくりしてるんでしょうね~

 

 ロンドンは13度くらいでしたから・・

 

 観光国家を目指してる日本としては

 

この暑さはほんとマイナスだと思う。

 

 オリンピックも・・やばいね~

 

 そのうちテクノロジーがなんとかしてくれるんでしょうが・・

 

 課題はたくさんありそうです。

 

 ただ・・京都、神戸大阪と関西は観光スポットが

 

集結してるので・・直行便も増え

 

行く方も便利になったと思います。

 

羽田までいかなくていいんですもん。

 

私も頑張って海外へ行きたいです。

 

休みを多く・・決めて

 

 生まれて初めて10日休んで・・

 

これからどうなるかわかりませんが・・

 

 たくさん休もうと思います。

 

どんな店主や~と言われそうですが・・20年お店やってますから

 

 学ばないと・・スカスカになるんです。

 

 だから・・です。

 

 ではでは

 

 

 

 

 

 

 

 

2019年5月23日 (木)

おこぜ 大阪上本町ミナミ個室で接待おいしい和食と鱧鍋のお店

おこぜのご予約たくさんいただいております。

 014f5f5c0fb2a78b7a7354bc98ba474a2f18b4424b.jpg

夏ふぐ と言われてる魚です。

 

昨今は養殖のふぐ が一年中 出回っております。

 

美味しい美味しくないは別として・・

 

 天然のおこぜ が夏フグなんです。

 015ca9b4fd652766c6787208f1c5e491811bc5a577.jpg

 で。。ふぐと比べて・・どっちが美味しい??

 

もちろん・・夏は比べ用のないくらいおこぜです。

 

 もうね~ないんですよ・・おこぜの食感は・・本当にない!!

 

この子にしかだせない食感と旨味があるんです。

 

私は日本一おこぜを提供できるお店になりたい!!と思ってます。

 

それは熟成の仕方で・・天と地くらいかわるからです。

 

きっと目利きと素材の変わる目がないと美味しいとならないからです。

 

まぁまぁ美味しいは誰でもできます。

 

また食べたい!!は・・ムズイのです。

 

だから・・世の中に出れない魚なんです。

 

私が世の中に出したい・・と思ってます。

 015E4EC3-F5E2-4616-9E64-90DBDD6B7AE7.jpeg

ハモやふぐ のように・・と思ってます。

 

 後・・流行ってないから・・チャンスはあるのです。

 

後・・マネできないから・・面白いんです。

 

 クエと同じです。たくさん調理して初めて・・できるんです。

 

 おこぜ・・ お客様も・・好きな魚に入れてほしいです。

 

そして・・・美味しかったら・・広めてほしいです。

 

 技術があっての魚です。

 

そして・・魚好きなら・・少しかっこいいと思います。

 

好きな魚・・おこぜ・・クエ 

 

 で・・徳島産の鱧も入荷しております。

 

 今年も1000本捌きます。

 

もう30本以上さばいております。

 

暑い夏にいかがでしょうか~

 

すっぽんも天然ですよ・・

 DSCN0872.JPG

 詳しくはホームページで

 

 

 独り言ブログ

 

厨房は35度くらいあります。

 

 水分とりまくりです。

 

 慣れれば大丈夫ですが・・今は・・激熱です。

 

 イギリスは寒いくらいだったのに・・と思ってましたが

 

次は秋にミャンマーに行きます。

 

そちらに向けて頑張ります!!

 

今回は料理を作らせていただけるので・・楽しみです。

 

 世界中~で料理がしたい!! そう書けば・・

 

そんな話もいただけるもんです。

 

 ありがたいです。

 

 イメージがワクワクします。

 

  9月末に出発ですので・・もうすぐです。

 

 勉強しましよう~

 

  今日は英会話教室の日でした・・

 

イギリスに行ってから・・英語が楽しい~

 

 行ったかいがあります。

 

 よかった、よかった

 

 ではでは

2019年5月22日 (水)

会席、和洋折衷コース 大阪上本町ミナミ個室で接待おいしい和食と鱧鍋のお店

割烹やまの会席、和洋折衷コースは日替わりです。

 01a489d76c21cbd11b572eed86d11fd2a356a5c2a7.jpg

市場で素材を見て考えます。熟成の素材もありますので

 

それも含めて考えおります。

 

もちろん季節の旬の素材になりますので・・

 

すべて変わるわけではありませんが・・

 

固定して今月の献立・・とはなりません。

 

 理由は・・例えば・・アマダイよりのどくろの方が

 

今日はやかったり・・違う新しい素材が手に入ったり

 

した場合 月替わりだと・・調理できないからです。

 

 月替わりなら楽なんですけど・・後・・週に1回来てくださる

 

お客様も多いからです。

 

 ですから・・ホームページの写真通りになりません・・

 018b6922d2600591fdc92862695dfb8a2cc1740442.jpg

どうして食べたい料理がれば・・お電話の際おっしゃっていただければ

 

 ご用意いたします。 とにかく旬の高級素材を調理いたします。

 

ボリュームはしっかりあります。

 

 最後はだいたい手打ちそば になっておりますので

 DSC_0230.JPG

ダメな方は言ってください。

 

お蕎麦にしてる理由はもうおなかいっぱいだろうなぁ=

 

と思ってです。ごはんはしんどいかなぁ=と

 

思ってですので・・ごはんの料理がよろしければ

 

ごはんの料理をご用意いたします。

 

  接待・・お顔合わせ、歓送迎会 

 

 いろんな場面でご利用くださいませ~

 

  詳しくはホームページで

 

 独りブログ

 

  もう夏ですね~夜は気持ち良いですが・・

 

 また真夏は40度近くまでいくのでしょうか~

 

 どんどん住みにくい都市になりますね~

 

 そうなると田舎で・・と思います。

 

大阪上本町のお店が分譲なら・・8月は宇陀RestHouseやま のみ

 

営業にするのに・・ しかも20年同じ所で営業してるので

 

もうはるか前に買える金額の家賃を払ってるんです。  

 

まぁ・・そんなお金なかったんで・・

 

 また20年以上やると思ってなかぅったんで・・

 

 それも本当に素晴らしいお客様に出会えたからです。

 

 後10年頑張ります。 

 

 30周年で・・宇陀RestHouseやま に引っ越しします。

 

 大阪上本町は・・今働いてる彼にあげたいと思います。

 

 私とは関係なく・・頑張ってほしいです。

 

 0円スタートで困らないような状態でしてあげるのが

 

私の責務だと思っております。技術面も含めて

 

 私はいろんな事に挑戦したいです。

 

 海外と宇陀RestHouseやま での料理と

 

 どうなる事やら・・わかりませんが・・

 

 勉強だけはしとかないと・・と思います。

 

 これから・・勉強、勉強です。

 

  料理も語学も・・ですね~

 

 ではでは

 

 

 

 

2019年5月21日 (火)

お顔合わせ、法事 お宮帰り 大阪上本町ミナミ個室で接待おいしい和食と鱧鍋のお店

6月はお顔合わせの依頼が多い季節です。

 01a489d76c21cbd11b572eed86d11fd2a356a5c2a7.jpg

お顔合わせはお昼のご予約をおすすめしております。

 

お昼はご予約のみ営業ですので

 

貸し切りにできるからです。

 

顔合わせのお隣の部屋の隣に赤ちゃんが泣いてる

 

どちらも気を遣うからです。

 

ですから・・お食い初めの場合も貸し切りです。

 

ただ・・顔合わせ同士 お食い初め同士の2件のご予約の場合

 

 は2件でとも受けさせていただきます。

 

 とにかくトラブルのないように。。させていただきます。

 

 私は法事で20名でご予約して来店して

 

隣が顔合わせをやってるので・・あまり話さないでください!!と

 

言われた経験があります。 べつに盛り上がってるわけではありませんが

 

20名いれば・・それなりの賑やかさになると思うのです。

 

お店が間違ってると思いました・・

 

 そんな事は私が客な時にいっぱいあります。

 

 ですから・・お昼で貸し切りをおすすめしております。

 

後。。何回も書いてますが・・お店が鶴橋、上本町から

 

一回も曲がらない事です。これは大切です。

 

 接待でもそうですが・・迷うというのは本当に焦る

 

 だから・・迷わない立地が大切なんです。

 

 後は交通の便がいろいろある事です。

 

近鉄、地下鉄、環状線、バス、空港バス

 

すべてあることは本当に大切なことだと思います。

 

 そして・・大通り沿いですのでタクシーがすぐに

 

捕まえれる事です。 もちろん店の人間に言っていただければ

 

呼べます、ただ・・盛り上がってるところに来る事があります。

 

逆に遅い時もあります。2台同時なんてとくにあります。

 

 外に出て・・タクシーと思ってもすぐです。

 

これも大切な条件だと思います。

 016edcd309f4bed53d64a8d3c653d13872fc3fdf16.jpg

 そして。。料理。そちらはもうおまかせくださいませ~

 

来月で21周年になります。 まぁまぁ・・の期間

 

営業しております。 ですのでご安心くださいませ~

 

 詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

 昨日は畑仕事でした・・寒いくらいでした・・

 

 おかげで。。すべて予定通りにできました

 

うん・・いい感じ~です。

 

 店前の苗は気温が高く・・どんどん伸びてきて

 

ビビったんですが・・こっちは寒いくらいだから・・

 

 ちょうどいいでしょう~

野菜は・・肥料で作る方が多いと思うんですが

 

私は気温と日照時間だと思っております。

 

科学肥料があたりまえの世の中です。

 

 なんでも入れて大きく育てて・・

 

 そして早く・・です。

早く育つから・・弱いから虫がついて。。だから農薬

 

いらない手間ばかり・・ うちはまず米ぬかのみです。

 

 ただ・・掘るとミミズがでてきます。 それが土なんです。

 

 土壌が生きてる証拠です。

 

彼らが栄養を与えてくれます。

 

 ミツバチもたくさんいます。彼らが受粉をしてくれます。

 

 そしてみんないずれ死んで・・畑の肥やしになります。

 

 そんなシンプルでいいんです。

 

 時間はかかりますが

 

 料理と同じ・・引き算です。

 

 

 

 

 

 

2019年5月19日 (日)

四万十川天然うなぎ 大阪上本町ミナミ個室で接待おいしい和食と鱧

天然うなぎのご予約が増えてきました・・

DSCN0190.JPG

今年もガンガン仕入れます

毎年恒例の天然うなぎ コースです。

 

いつも書いてますが・・炭では焼きません

 

それは・・天然ウナギは繊細なんです。

 

 炭で焼けば・・炭の味になってしまうんです。

 

養殖は旨味より脂なので・・脂と炭の香りで

 

うなぎ なんです。 それが伝統です。

 DSCN0277.JPG

 よくいう赤外線とか・・炭の事いいますが・・

 

その香りを楽しむとお思うんです。

 

 ただ・・割烹やま はコースでウナギを出します

 

そうなると・・炭、炭、炭になるんです。

 

 口の中が炭なんです。

 

で食べ終わった後・・炭が美味しかった・・

 

になるんです。

 

 焼肉屋さん・・なんてまさに・・そう

 

 炭のお店は炭とタレで満足してしまうのです

 

バーベキューやん~

 

 でそれに高級素材や肉を炭で焼いたら

 

繊細さが消えて・・もう何食べてるかわからなく

 

炭になるんです。それをビールで流す

 

 それが炭の食べ方です。

 

 ただ割烹料理屋で魚を炭でやくなんて・・と思う

 

 とはいえ・・ミシュラン三ツ星店はほぼ炭で焼いてます。

 

 私が食べにいったすべて炭で焼いてました・・

 

だから・・私の考えです。 炭って・・美味しいと思う

 

でも・・口の中 炭の香りでいっぱいになるんやん

 

どうやって素材味わう??

 

 私なら・・これ美味しいくないわ~炭で焼こう=と

 

 考えます。いい素材をあえて炭で焼くなんてしません。

 

 甘鯛のおいしさぅって ほのかな香りなんです。

 

一口目 ほのかな甘さが口に残ります。

 

 でも・・一口目から美味しい~というより

 

少し物足りなさをかんじます。 ただ

 

皮や鱗から強烈な甘みと香りで楽しませてくれます。

 

 そして食べる事に甘さが口の中にたまり

 

 口いっぱい美味しさが広がり

 

どんどん食べたくなります。繊細の大名行列や~

 

 というくらいだんだん広がっていきます。

 

 それが甘鯛なんです。

 

 高級魚の魚です。 そのよい所が炭の味になります。

 

 もちろん炭の利点は多いです。

 

だれが焼いても・・そこそこ焼ける

 

 養殖の魚の臭みも炭で消せる

 

肉も美味しくない肉も炭の味でおいしく感じる

 

家には・・ないのでお得感になる

 

 よって割烹やま は炭で調理いたしません

 

 です。ガスでゆっくり焼き上げます・

 

 うなぎも香りを楽しんでくださいませ~

 

 徳島さんハモ 天然すっぽん おこぜ

 015E4EC3-F5E2-4616-9E64-90DBDD6B7AE7.jpeg

いろいろご用意しております。

 

 詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

 明日はお休みです、畑仕事だらけです。

 

 雨なんですが・・頑張ります

 

 今年もたくさん夏野菜作ります。

 

それも楽しみです。

 

 店前でイチゴを植えてたのですが

 

結構 収穫できました・・

 

それも面白い・・畑のイチゴはどうでしょうか~

 

 豆もいっぱいできてるでしょう~

 

大根もできてるでしょうか~

 

 2週間ぶりなので・・どうでしょうか

 

 明日は畑・・

 

 ではでは

 

上本町 やま のサービス一覧

シェフ紹介:
BEST OF MENU
上本町 やま