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『割烹やま』の山内です!
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2018年11月 7日 (水)

能登ノドクロ 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエ

輪島ノドクロ のご予約すごいです。クエじゃないの??

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と思うのですが一度召し上がった方はノドクロも抑えたいという事です。

 

 輪島のノドクロは日本一と言われております。

 

私も思います。石川へ何回も行きましたが石川で見る事はないです。

 

 たいがい東京、大阪の超高級店くらいにしか仕入れられない素材になりました

 

 理由は 昔の料理の鉄人の影響です。道場六三郎さんの影響です。

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  ノドクロを世の中に広めた方です。

 

 ですから東京がノドクロだらけになって関西は九州のノドクロ

 

 だらけになって・・ 石川のノドクロはそれこそ銀座に流れていきました

 

今でも銀座で煮つけ4万~時価と書かれてます。

 

 輪島だけですよ~  

 

  私の立ち寄る世界ではないです。

 

  ただ・・私・・北陸にはつよーい絆があるんです。

 

 アンコウもブリも全部・・能登。氷見なんです。

 

  でね・・向こうも売れない時代があって

 

 私も苦しいけど・・仕入れ続けたの・・

 

 そうしたら・・お互いによくなった・・という素晴らしい話です。

 

そんな話は小さいながら私からみでいくつかあります。

 

ほんと笑われるくらい小さな話ですが・・

 

ノドクロ輪島産 ほんとうに。。ないですよ~

 

 しかもキロアップ・・

 

ぜひお試しあれ~

 

 忘年会のご予約もたくさん入ってきました~

 

 団体ご希望の方はお早めに・・

 

 おせち料理、海鮮ちゃんこ宅配などいろいろ

 

 年末もよろしくお願いいたします

 

 独り言ブログ

 

 

  よく商売人の人で見るんだけど・・買い手(お客さん)に優しく

 

 売り手(仕入れてる業者)に厳しい方 ホント多いんだけど

 

 違うと思います。商売として・・業者ありきだと思います。

 

  業者を育てるのも私の仕事だと思います。

 

 業者なんてどこも同じ・・っていうのは

 

 素材を愛してないよなぁ~と思います。

 

 素材を愛してない方はお客様も愛せないんです。

 

  お金だけを愛せるんだと思いますが・・それも

 

 悪いとは思いません・・むしろいいと思う

 

 

私は中学生の時便所の水だけで生き延びた事がある人です。

 

 お金の大切さ。きれいも汚いもなく大切ですし

 

 ほしいですもん。

 

 だからこそ業者優先なんです。そして育てるんです。

 

それがないから空洞化になるんです。

 

 作る楽しさを教えないからです。

 

温めるとか見守るが必要だと思うんです。

 

 これは自信あります。

 

そして ちゃんと儲けさせて設備投資していただいて

 

よりいいものを提供してもらう~

 

 そうすると自分のお客様も私を育ててくれるんです。

 

 私は経営なんてなんもしてない・・考えた事もないです。

 

20年間 今年の売り上げ・・知りません~ 先月の売り上げ 知りません~

 

  マジです。 

 

ただ毎日市場で私が買いますので・・産直もその場でお金を支払いますので

 

  毎日の事でわかってるんです。ただ数字は一切しりません

 

 ダメなら~バイトに行くさ~くらいしかないです。

 

 やまちゃん経営です。恐ろしい~です。

 

 でも大丈夫なんです。 あたしには運があります。かなりの運です。

 

  それだけ~???まぁ・・それだけです。

 

  でも20年やってるんですから・・

 

 これくらい考えなければ・・大丈夫なんです。

 

 おもしろいでしょ~

 

 そんなもんなんです。個人経営って・・

 

 その代わり 大きくしたい!!とか有名になりたいとか

 

 誰かにまかせる!!とかまったくなく

 

  料理したいんです。ずっと

 

 ではでは  

 

   

2018年11月 6日 (火)

忘年会 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエのお店

忘年会のご予約がはいってまいりました~

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  もうそいう季節になりました~

 

 忘年会のご予約ですが・・仮予約は一切できません

 

 お決まりになってからご連絡ください!!

 

 人数の変更はできますが・・キャンセルもできません

 

 時間制限は設けてないため・・1日お席は1回転しかしません

 

 ですからそのお席をキープされると・・すべてのご予約はお断り

 

 してる事になります。 強気とかそんな理由ではなく

 

 時間制限をもたないからという事だけです。

 

 来られたお客様には満足していただけると思います。

 

 と書いてますが・・1年でトラブル的な事も一切なく

 

 生きてます。

 

 忘年会のおすすめは・・ダントツでフグです。これは2キロアップを調理して

 

 他店よりもかなり安いと思います。フグは絶対にお得です。

 

 理由は簡単で・・フグ屋さんは冬だけで1年の売り上げをあげます。

 

 割烹やま は季節の素材ですから1年中で商いができてるからです。

 

 だから極上を安くというかウチの見方で商売ができるという事だけです。

 

 少人数でしかも私が調理をほとんどするので

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 人件費もかかりません。。その分 フグにお金をかけれるんです。

 

  業者も助けてくれますし・・年間で契約しておりますので・・

 

  長崎産の天畜の2キロアップです。

 

  クエの同じ業者ですので私が一番いいお客様です。

 

 ですから極上を仕入れるという事です。

 

  こちらがおすすめです。

 

 次に天然氷見ブリです。 石川と富山の

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 流通をもっておりますので・・輪島ノドクロと同じです。

 

  ですから こちらも誰にも負けない極上を仕入れます。

 

 で豪華海鮮ちゃんこ です。 なんせ毎日いろんな高級素材を仕入れます

 

 すべて1本買いですのでいろんな素材をしっかり入れたお鍋です。

 

 ふぐ、ぶりアワビかになど・・いろいろ入ったお鍋です。

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 最後は松坂牛のすき焼き こちらは絶対的な人気のすき焼きです。

 

 12月はどの素材も普通の1,5倍の価格がします。

 

  ですから・・産地直送は ほぼ同じ価格なんです。

 

 ですから・・絶対にお得になってます。

 

 松葉ガニはお一人1杯で20000円(税別) 二人で1杯なら14000円くらいで

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 ご用意しております。

 

  基本1キロアップを調理します。 まだ今年の相場はわかりませんが

 

  これくらいで売り出すと思います。

 

  天然本クエは1人前13000円(税別)と17000円(税別)でご用意しております。

 

  後・・すっぽんも人気しております。

 

  詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

 忘年会の話まででて・・今年も終わりです。

 

 楽しい1年でした・・これからも楽しいと思います。

 

やっぱり料理が楽しいです。だから仕事が楽しい。

 

 この業界で仕事が好きな方のほとんどが・・人間が好きで

 

 話すのが好きという方が8割だと思います。

 

 私は2割の方で料理や修理や勉強やあんまり目立たない事が好きです。

 

  出世しないタイプかもしれません・・

 

 でも想像が好きで10年後とか1年後とか世の中の流れを考える

 

 のも大好きです。毎日考えてるあかもしれません・・

 

 だからよく散歩してます。

 

 お店を営業するというのはバランスだと思います。なんでもそうですが・・

 

 若い方が割烹とかで働きたい時代なんて・・とっくに終わってます。

 

 ただ1週まわってもうすぐまた来ると思います。

 

  日本人ではないかもしれませんが・・

 

 そのときに必要なのは店のブランドとか

 

 そんなく技術と語学力だと思います。

 

 そして外国人の料理教室とかもしたいと思っております。

 

 語学を徹底的に学ぶためです。

 

  そしてその繋がりで今度は私が海外で調理したいと思ってます。

 

   今度・・外国人に料理を教えてる料理人さんの料理教室に

 

 生徒してお金を払っていってきます。 面白いでしょ~

 

 教え方の勉強とどんな事が外国人が知りたいか?そして料理を学んできます。

 

  楽しみです。少しのチャンスでも得る準備をしていかないと・・

 

  楽しみです。

 

  めんどくさい事が楽しいんです。

 

 ではでは

 

 

2018年11月 4日 (日)

松茸すきやき 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエ

松坂牛の松茸すき焼き 大人気です。年々よく出るようになり

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 毎年食べに来てくださるお客様が増えてきました~

 

 私も数年前まで甘いという固定観念であまりすき焼き

 

 を好んでませんでした~ところが・・お客様に頼まれて

 

 始めたのですが。。まず食わねば・・といろんなブランドの肉

 

を買いあさり すき焼きを食べてみると・・

 

 食べやすいと感じました~

 

 美味しいやん~と・・で割り下を作り始めのですが

 

 あっさりで仕上げたい・・市販とは全く違う

 

 昆布で出汁をとって味を決めてる割り下です。

 

 とにかくさっぱりすき焼きを食べたいと

 

 肉は最初は私の故郷 丹波牛でした

 

 ただ・・テレビで丹波牛を毎日のように放送され

 

 ミシュランが丹波牛を使うため・・値段が倍近くまで高騰

 

  それから・・私が奈良県宇陀市で畑をしてるので

 

 三重まで車ですぐ・・最初は伊賀牛だったんですが

 

 やっぱり松坂牛が美味しいという事で松坂牛のすき焼きになりました

 

  今年の一番牛は長崎らしくて・・ためしに長崎牛も

 

 取り寄せて買ってみました・・やっぱり日本の文化はさしが入ってる

 

 脂の細かさなんですが・・私にはやっぱり脂こすぎでした

 

  肉の味見の際は少しだから美味しいかもしれませんが

 

  1人前食べるとしんどいかなぁ~という判断です。

 

 それでいうとバランスがとれてるのと牛脂美味しいんです

 

 なんせ・・1本とかの単位です。脂だけで5キロくらいあるんです。

 

 でも食べたらとても美味しい~どのブランドの肉の中で

 

 一番美味しいです。脂だけでもいくらでも食べれるくらいです。

 

 これが松坂牛の凄さだと思いました

 

 これからは牛脂を食べて判断するのもいいなぁ~と思います。

 

 シャトーブリアンも脂が2キロくらいついてます。

 

 それだけで・・4万円なんですよ・・でもそれ事買うから

 

売っていただけるし・・熟成には脂も必要なんです。

 

  つまり4万円は捨てるんです。買えます??

 

  でも私・・天然本クエの内臓とか鱗は美味しいくない

 

  そいうのんお客様にお腹いっぱいになるくらいなら

 

  クエ本体でお腹いっぱいになっていただくて

 

 内臓は捨ててます・・20キロで4キロくら・・

 

 8万円捨ててるんです、 つまり慣れてるんです。

 

  それでも味にこだわるなら1本貝いです。

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 なんで慣れたかといいますと・・この前書いたんですが

 

 クエで店つぶしたくらい買ったからです。

 

 100万単位で捨ててましたから~

 

 熟成しっぱいとか・・ですから捨てる事に抵抗がないんです。

 

  料理人として・・です。

 

 市場では切り身の魚を買いあさってる方大勢います。

 

  その方が楽だし・・ロスないから~

 

  私からみれば なんも面白くないんです。

 

 1本買うからいろんな事が見えてきます。

 

 だから今も夢中です。

 

 すき焼きの肉もいろいろあるという事です。

 

 食べたらわかります・・

 

 松坂牛と松茸のすき焼き おすすめしております。

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 おせち料理。年末のお鍋の持ち帰りのご予約が入って

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 きております。

 

 詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

 明日、月曜日はお休みです。火曜日は営業しております。

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 明日も畑です収穫がメインです。

 

 今年もマジ終わりですね~早いです。

 

私は12月はもう1年終わってるんで・・

 

  年明けの事を考えてます。1週間くらいの休み

 これが目標です。 初めての経験です。

 

 生きてて・・小学校4年から新聞配って・・

 

  それからない・・1週間なんて・・考えた事もなかった

 

 20周年超えて自分への公約です。毎年1週間の休みを作る

 

できれば年2回  それをこころみます

 

 働き方改革にそってます。

 

あんまり飲食店ではないと思います。

 

 語学の向上が目的といろんなものを食べて見て

 

 身体に入れたいたいです。そのためには

 

 勉強ですね~ 

 

  まぁ|海外に行った事もなく世界で料理する

 

 なんて目標を20歳から持ってるですから・・・

 

 30年近く思ってるんだから・・やらないとね~

 

  後は体力作りです。健康であれば。。実現できると思います。

 

 生涯現役でいますから~

 

  明日は休みです。大切に1日を楽しみます。

 

  ではでは

 

 

 

 

 

 

2018年11月 2日 (金)

天然本クエ 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食とちゃんこ宅配のお店

天然本クエのご予約たくさんいただいております。

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サービス期間中 何回も来ていただいてるお客様も

 

たくさんいらっしゃいます。

 

 天然本クエは20キロ前後が一番美味しいと思います。

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 世界一食べてますから= ここは言い切れます

 

 何回も書いてますが・・シーズンで1000キロ契約で

 

 買う事で常に20キロ前後を仕入れるようにしてますので

 

 売れない時代20年前は かなりというか500万程度は捨ててました

 

 だから必死に食べてました、ただそれで学びました、

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 天然本クエの身の繊維とか理解できてほかの魚も繊維質

 

 筋肉、部位によって・・いろいろ勉強させていただきました

 

 よく捨てるなら安くといわれますが・・

 

 もちろんしました。けど・・まかない用の安物の魚やろ~

 

 とか・・偽物やろ=とか毎日ひどい事を言われ・・

 

 しかも自分は勉強のためあっちこっち

 

 九州日帰りなんて何回もしたし関西でもクエ専門店

 

 に何回もかよった・・でも ほとんどのお店が6キロ。7キロの

 

 クエだった・・・さすがに へこみました・・・

 

 それでもウチのお店はシーズン1000キロで契約してるので

 

 ガンガン入荷されるのです。

 

  ただそのうち 九州から長崎から食べに来てくださる

 

 お客様が増え・・大阪以外の方が食べに来てくださるようになりました

 

 長崎の漁港の方からの紹介です。普段食べなれてる方は

 

 20キロサイズの値段とかも理解されてるので

 

  ガンガン売れるようになりました

 

  それでも一度お店を閉める事にはなりまた

 

 でも・・アルバイトしまくりいろんな事をして

 

 小さなお店を復活 それがミラクルヒットで借金返済

 

  それでもう一度・・天然本クエ20キロサイズを・・・

 

 シーズン1000キロで20キロサイズで泳ぎでお願いします

 

  ありがたい事にネットの時代になり

 

  ブログも読んでいただけるようになり経営が成り立つように

 

 なりました。そして20周年を迎えれるようになりました

 

 天然本クエのサービス期間は11月末までです。

 

  お待ちしております。

 

  詳しくはホームページで

 

  

 

 で

 

2018年11月 1日 (木)

海鮮ちゃんこ宅配 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエ

寒くなってきました~海鮮ちゃんこ宅配が

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よく出るようになりました=

 

 お家で豪華なちゃんこを楽しむ という企画で

 

 結構人気の海鮮ちゃんこ鍋です。

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 私も家でやりたいです。一度自分のお店のちゃんこを

 

 ウチまで宅配した事があります。 それも勉強です。

 

  とにかく豪華でないと・・家では買い揃えない

 

 それが基本です。お店だからそろえる豪華な素材が

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てんこ盛りで宅配させていただきます。

 

 もちろんお出汁もついてます。

 

 海鮮ちゃんこ以外の例えばふぐとかクエはお持ち帰りのみと

 

 なっております。松坂牛のすき焼きのお持ち帰りも人気です。

 

 海鮮ちゃんこはカニ、イセエビなどはボイルします。 どうしても

 

 宅配は 2日かかりますので・・次の日に到着となりますので

 

  ですから・・フグやクエは宅配なら冷凍した方が安全という事になります。

 

 お店をでて・・すぐ冷蔵車に入れ1泊して冷蔵車で運ぶので

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 絶対に安心ですが・・ふぐ、クエは水がでるんですよね~

 

それがうま味なんんです。

 

  ですからお持ち帰りの方が安心です。

 

  そして2018年度のおせち料理のご予約も承ります。

 

 毎年の事ですが3段で32400円(税込み)です。

 

  受け渡しは31日11時~12時の間となっております。

 

  お支払いは現金でお願いいたします。

 

   詳しくはホームぺ-ジで

 

 

2018年10月31日 (水)

天然氷見ブリしゃぶしゃぶ 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエのお店

今年は天然氷見ブリのご予約が多いです。

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年々ブリのご予約が増えてる事にびっくりしてます。

 

 今年は特に多いんですが・・皆様 年に数回

 

 ブリを食べに来ます。 ブリブームなんでしょうかね~

 

 で・・ただハモと同じでブリも走りです。ただ脂の具合がいいのかもしれません

 

 さっぱりと召し上がれます・・天然氷見ブリはイメージよりさっぱりしてると思い

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 ます。ブリが大好きな方は是非お試しください!!

 

 寒くなってお鍋のご予約が増えてきました=

 

 産地直送もんは2,3日前にご予約いただければ助かります。

 

 天然本クエは11月末までサービス期間です。

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 その間は必ずお店に天然本クエを置いておりますが・・

 

 当日のお席がだんだんご予約で埋まっていきますので

 

 お早めによろしくおねがいいたします。

 

 11月末までがサービス期間です。

 

 交渉はいっさい受けません。

 

 詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

 秋らしくなり いろいろウロウロしております。

 

  あっという間に寒くなるんでしょうね~

 

  山は紅葉ですがウチのもみじは少し赤いのがでてきました=

 

 こちらも楽しみなんです。

 

  私が畑をしだしたのは・・もう10年くらい前かなぁ~

 

 堺のなんとかという土地で 小さな畑をお金を出して借りて

 

 片道がバイクで1時間かかり・・往復2時間で

 

  週3回は畑に水やりをしに行ってました=

 

  結構大変で・・畑時間合わせると3時間かえってシャワー

 

 浴びる時間とか加えるともう大変でした

 

 3年ほどやってました~ 時間の事考えると

 

 と思い・・田舎に家を買って そこに畑を持とう

 

そう考えるようになったんです。 

 

 往復2時間なら・・そして山なら水やりも週1回でいけると・・

 

山は朝に畑全面に朝露のミストをまいてくれます。

 

 それから・・いろいろ探して・・奈良県宇陀市室生で決まったんです。

 

  そして山での暮らしを休みの日は楽しむようになりました。

 

 とはいえ畑仕事ばかりですが・・

 

 堺のころの畑の何十倍です。 それが一人でやるにには・・広すぎて

 

  いかに手を抜くか・・がポイントになり自然を利用するようになりました

 

  いまではクモ。イモリ。カマキリ が仲間みたいな畑です。

 

 無農薬という世界で頑張ってますから・・

 

  それから銃の免許をとり ハンターを目指すようになり

 

  そして陶芸、アートをやっていこうと思い

 

 どんどん夢広がって・・海外出張の話も来るようになって

 

  だからこそ・・しっかり料理の技術を上げたいと思っております。

 

  すべては・・堺へ汗だくで畑をしに行ったおかげだと思います。

 

 しかも 笑うくらい小さな畑です。

高いし すごく悩んだんです。でもやりたいから~いつもそうなんですが・・

 

 やってから考えよう~・・で始め

毎日とにかくいろんな事をやらないとなぁ~と

 

 時間を大切にして・・自分の時間をしっかり確保して

 

 きっかけ(チャンス)があればなんでも挑戦できるような

 

 そんなスタイルをこれから作れるようにならないとなぁ~と

 

  めんどくさい事を楽しんでやっていきたいと思います。

 

 ではでは

 

 

 

2018年10月30日 (火)

タラバガニコース 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエ

松葉ガニの前にタラバガニをおすすめしております。

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 今年はなぜか実入りが最高で美味しいです。

 

今年は本当に美味しい~なぜかと聞くと

 

さんまが大量だったのでたくさん食べたみたいです。

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 タラバガニはさんまが豊富の年が美味しいと

 

 理解いたしました~ 私の人生で一番美味ししいと思います。

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 このタラバガニも日本で私より食べてる方は大阪にはいないんではにでしょうか~

 

 それくらい食らってます。 理由は簡単で2名様でタラバガニコースを食べに来ます

 

  私は4キロ以上のタラバガニを買います。 もちろんお客様は4キロも食べれません

 

  残ったタラバを食べてるからです。 それをしないと・・先々につながらないんです。

 

勉強なんです。 でおいしさに自信があるから・・お店で語る事も致しません

 

 口で感じていただいたら~いいと思います。

 

 そんなん商売できるか~って思う方も多いんですが・・

 

 私が長時間労働で済む話なんです。

 

 で私が学ぶわけです。・・ ただ・・今年のタラバは食べる価値ありありです。

 

 松葉がに は解禁はほんと高い!!そして最初にみんな買うから

 

 キロアップがない・・値を上げるために出し惜しみするんです。

 

 漁船で・・だから800サイズで2万くらいつきます・・

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 ウチは2万円で提供って事なんですが・・それはいいんです。

 

  ただ800グラムが嫌なんです。

 

 やっぱ キロアップを食べてほしいし・・

 

  2万円ですから~お客様の負担も大きいし

 

 3万だしても1キロアップしいれたいんだけど・・

 

 ないんですよ・・ほんとに・・だから

 

 解禁して2週間はおとなしくしております。

 

  そのとき カニが食べたければ・・タラバ 今年は本当に美味しい

 

  ぜひぜひお試しください・・とはいえ・・

 

 天然本クエサービス価格は11月末までです。

 

  こちらは・・本当にひつこいですが

 

  12月1日より定価です。どんな交渉も受けません

 

  もう結構お断りしてる日も多くでております。

 

  お早やめにご予約お待ちしております

 

 詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

 昨日は畑仕事も気持ちよく・・そしてRest houseやまの水道工事

 

 って自分でやってるんですけど・・終わり・・完璧な仕事です。

 

  ですが・・なっなんとあんなけ頑張って育てた白菜が食べられてるという

 

 なんてことでしょう~ まぁもう1面にも大量に植えてるので・・

 

 ですので・・ほうれん草と水菜を植えときました~

 

  フェンスにたっくりして隙間を作って入ってきたみたいです。

 

  来週は針金まいときます。 なんせもよもとススキと竹が生えてる土地を

 

 買って畑にしたので・・雑草が竹なわけです。 私のとなりの土地は

 

 竹とススキなので・・フェンスを竹がつきささってくるんです。

 

 それでずれるんですね~これも勉強です。いいんです。

 

 学ぶ事が大切ですが・・ショックですが

 

  来週は50玉暗い収穫だったのに・・

 

  気持ちを入れかえて頑張ります

 

  ただ・・こんな土地で畑を成功してる事は

 

 今後すごい利益につながると思います。

 

 世界中で料理しながら~畑の仕方も伝えれたら~と

 

 山の中でも育てられるよ~ 道具もいらない・・

 

 後は狩 ですかね~ 自分で家も作りたい

 

  どんどんやっていきます。

 

   移民の事を国会でやってますが・もちろん

 

 受け入れないと超高齢化社会は生きていけないと思う

 

 ただ・・教育の現場を作る事ろ企業も責任をもって育てる事が大切だと思う

 

 もちろんやがてみんなに帰って 教わった技術を育て

 

 その国が発展して・・日本の産業にとって痛手になるかもしれません

 

 でも・・それも見越してもいい事だと思います。

 

   治安が悪いとかそれは・・企業が大切にすればいいんです。

 

  教育がしっかりすれば・・そして・・今、日本で頑張ってる 例えば私

 

  イタリアで日本料理が流行れば・・日本から持ち帰ったイタリア人のシェフが

 

  私がイタリアでお手伝いする。中国で必要ならば・・アフリカでも

 

 どこでもいける・・そうして私が耕せば・・その後ハウス食品とか

 

 いろいろ大手さんが参入しやすすくなる・・

 

 それが私が思う移民の時代です。ただお店を運営する時代から

その土地に技術を売りに行く時代が飲食にも来ると思います。

逆に日本人の技術のない方が日本料理を他国でやっても

受け入られない時がきたかもしれません・・

 

それくらい食の世界が発展してるんだと思います。世界中で

 

 その証は 調理学校です。 何百人という方が辻調に学びに

 

 前に外国人が来てるか~というテレビでみました・・

 

 みんな自国で育ててくれると思います。日本料理とかを・・

 

日本人だから~技術が勝るなんてことはないです。

 

 だから頑張ってる人だけが できるチャンスだと思います。

 

 私は語学です。とにかく語学

 

  ワクワクします。

 

  ではでは 

 

 

2018年10月28日 (日)

松坂牛と松茸のすき焼き 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエのお店

松茸すき焼きが今年は大変たくさんのお客様に

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召し上がっていただいております。 松茸は中国産ですが

 

極上をご用意しております。 松茸が入荷できるまで頑張りますが

 

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 もうだんだん獲れなくなってきております。

 

 ですからお早めにご予約お待ちしております。

松坂牛のすき焼き・・何回食べても 食べたくなる

 

 最高高級のすき焼きです。 厚みよし、香よし

 

うま味よし です。是非楽しんでください~

 

国産の松茸は仕入れる事もできますので

 

 国産がよければおっしゃってください!!

 

 国産は時価です。

天然本クエもサービス期間は11月末までです。

 

 こちらもお早めにご予約くださいませ~

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

明日の月曜日はお休みです。

 

今年最後の植え込みをしてきます。 後は収穫だけです。

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  白菜を今年は300株くらい植えました~

 

  立派に育つ事を祈ります。

 

  後は毎年の土作りです。春までのんびやっていきます。

 

 来年は庭作りに力を入れたいので・・春の畑は芋ばかり植えようと

夏はトマト、キュウリ、トウモロコシだけ大量に植えて

 

 自分の時間を作ろうと思います。

 

 でもこの自然との二毛作みたいな生活は自分にあってると思います。

 

  最近流行りの別荘ライフも何か目的がないと続かないと思います。

 

 私は畑があるので毎週行きますが・・なんもなければ 飽きるかもしれません

 

 もちろん新しい遊びを見つけますが・・もう見つけてるんですが・・

 

 畑が楽しいし その野菜で調理できることも楽しいし・・

 

 まだまだ飽きません・・というか飽きる時期は過ぎてしまいましたね~

 

  3年目くらいに少しあったんです。 全部シカとイノシシ

 

 に食べられて・・その1年 いろんな工夫をしましたが

 

 今度はあらいぐまに・・・もう折れそうになって

 

 そして飽きるに変わりそうになりました。

 

 行くのもめんどくさいと思いました。

 

  それでも・・いろいろ工夫して今の形にして

 

  そしてたくさんの野菜を作れるようになって・・

 

 この工程があるから~飽きるはないと思います。

 

 住みたいくらいです。

 

 自然とともに生きるというのは右脳を使って生きるみたいで

 

 都会での生活は左脳みたいなんです。

 

 だから脳のバランスも大変いいんでは~とか思ってます。

 

 もちろん今の時代 都会も田舎も家がなくなるくらいのこと

 

 あると想定していないといけないと思うんです。

 

  そういう意味でいつでも移動できる生活というのは

 

 ありがたいと思います。

 

 私的には 田舎というか山に住んで・・世界を周るというのが

 

最終目的です。 山は生きていくのにお金がかかりません・・

 

 海外での仕事がたくさん入っていなくても

 

 山はお金もかからず待っていてくれます。大阪ではそんな風

 

 にはいきません・・だから海外でも自分の好きなことに

 

 挑戦できないんです。だから静かに待っててくれる山に

 

 お店を構えて・・そこに住んで・・最低帰る場所を確保して

 

  そして2週間ほど海外へ料理してきます。と休んで

 

 帰ってきたら・・また成長してる私がいて・・そして

 

 それをアートできれば またそれを店に飾り

 

 また売れる作品も作り そしてそれをもって海外へ行って

 

 そのアートな作品も売り料理をする生活

 

 それが理想です。お金の心配しないように

 

 山の住み余裕があれば海外で家を買いたい

 

きっと買うと思います。いえ 買います!!

 

 もうイメージはできてるんです。

 

 今は語学と料理とアートの技術を上げることに集中

 

 いろんな物を見て感じ 感動したいと思います。

 

  ではでは~

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2018年10月27日 (土)

天然本クエ 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食とちゃんこ宅配のお店

今年も天然本クエ20キロサイズが入荷しております。

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11月末まで半額!!近くで提供しております。

11月後半はもうかなりご予約いただいております。

お早めのご予約をおすすめしております。

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 天然本クエの一番美味し部位はうやっぱり頭と目の周り

 

だと思います。アラが美味しいんです。と書くとすぐ

 

 魚のアラと同じと思われますが・・

 

 魚のアラとクエは別物の魚です。九州でもクエはクエ

 

 アラはアラという魚の名前です。

 

  キロ値で倍違います。 アラの20キロのキロ1万くらいです。

 

 天然本クエ20キロはキロ2万です。

 

 割烹やま では長崎産の天然本クエしか調理いたしません

 

 これも大切な事ですので書きますが・・

 

 まずサイズ10キロとか20キロとかで年齢がわかります。

 

 20キロで3,4年です。この年が美味しいんです。

 

 後は1年、2年です。

 

  だから20キロにこだわります。

 

 後・・これも大切なんですが・・鹿児島。奄美の天然本クエ

 

 がたくさん釣れてますが・・長崎と違って・・水温が高いため

 

 成長が早いんです。 1年で15キロくらいまで大きくなるんです。

 

  そうなると・・身がぶよぶよになるんです。

 

  熱帯地方の魚はぶよぶよしてるのはそのせいです。

 

  水温が高いため身体に脂を貯める必要がないんです。

 

 暑いのでコートはいらないみたいなもんです。

 

 で・・水分が多いんです。 だからぶよぶよになるんです。

 

  で水温が高くて泳ぐので・・生け簀でフグでも水温が高いと泳ぐ

 

 のです。そして痩せて死んでいくので水温低めで

 

  じっとしてもらうのが本当に美味しいフグを食べて

 

  もらうために管理できてる水槽です。

 

 餌あたえないので・・できるだけ動いてほしくない・・

 

  ですから・・同じ九州というくくりでクエをみてほしくないですね~

 

ちなみに・・養殖は近海の水温高めの海で餌をガンガンやる事で

 

 成長も早く そして脂ものるせまい中で泳げないし餌多いし

 

 暖かいし・・・

 

 産地で決まると思います。魚は・・

 

  天然本クエ半額は11月末までです。

2018年のおせち料理のご予約受け付けております。

毎年コツコツと徹夜で作ってるお節料理です。

私が作ってないものは何も入っておりません。

 

かまぼこもは入っておりません・・

からすみも自分で作ってます。

あたり前ですが全部手作りです

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 詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

 気持ちよい気候です。 とはいえ室内にずっといてます。

 

お店にいてる時間が長いので・・

 

 それでも毎日結構楽しんでます。それが料理人の世界です。

 

 やる事がないって事がないからだと思います。

 

 ただめんどくさい といえばめんどくさいです。

 

 それを楽しめたら・・毎日が楽しいになるんですが..

これは継続していくしか習得できないんですん・

 

 どんな仕事でもそうですが・・10年20年たてば

 

ある程度理解できてると思うんです。でもでも

 

 目に見えない まだまだ理解できてない世界が

 

 そこには必ず存在してるわけで・・

 

その世界に足を踏み込めば・・めんどくさい事が楽しくなるんです。

 

 だれも気づかない所を掘っていくわけですから~

 

 誰にも評価されることもなくむしろ変人扱いかもしれません

 

  でも自分が楽しいんで・・ そうなると 自分が見る基準とか

 

目に映る景色が変わるんです。 楽しいが基準なわけですから~

 

 儲かると考える人が多いと思うんですが・・儲かるけど楽しくない

 

  そんな仕事を誰かに任せる事になれば・・その任された方は

 

 楽しくないし儲からないんです。 時間もたってる素材(仕事)だし

 

 また上の方が取り分をとるわけですから・・しかもインターネット

 

 で 簡単な事は誰でもマネできる・・

 

 そんな技術では続かないんです。

 

私もまた今自分が持ってる技術を捨てて新しい技術を手に入れないと

 

 いけない日が来るんです。技術にも賞味期限があるんです。

 

 そして今度はその趣味期限が切れる前に 捨てる勇気・・

 

これ大変です。 だから面白がって新しい事に挑戦して

 

 捨てる前に忘れるくらい新しい事に挑戦していかないと

 

 そう思ってます。めんどくさい事を毎日やってます。

 

もう好きとか嫌いとか関係なく やらないと・・

 

 ついていけなくなると思います。

 

 めんどくさい事を楽しんでいきます。

 

  それでも今日も充実した1日でした~

 

  ではでは

  

2018年10月26日 (金)

新蕎麦 大阪上本町ミナミ、個室で接待美味しい和食と天然本クエのお店

2018年度 新蕎麦がきました~ さっそく打ってみました~

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 誰よりも私自身が楽しみにしておりました~

 

 お蕎麦を打つ人間はみんなこの瞬間を楽しみにしております。

 

何が違うの~と言われれば・・ 香と食感です。

 

 ぷつっの前に少し弾力があります。

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  これが新蕎麦の醍醐味です。 加水率は少な目で

 

固めで打ちます・・それでも混ぜてる間に水分が出てくるような

 

 粘りがでます。それによって香が閉じ込められます。

 

  それが口の中ではじける 弾力となります。

 

  新蕎麦 そばについていろいろ語る前に

 

 この時期の手打ちそばを食べてみはれや~と

 

 そば打ち職人は語ります。

 

 最近の機械打ちのお蕎麦は喉コシにこだわってる

 

方が多いです。 香や食感・・食感どころか・・飲む

 

 噛まない のがそばの流儀 だといいます。

 

 私には・・関係ないです。噛んでください

 

 そして香を楽しんでください・・

 

  プツッというはじける食感を楽しんでください

 

  その後飲みこんで 喉コシも楽しめます

 

 それが手打ちそばの世界です。 

 

 お楽しみください。

 

  天然本クエ半額!!は11月末までです。

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 こちらも11月中頃以降はたくさんのご予約が入っております。

 

  詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

  昨日はブログ更新できず残念でした

昨日ご来店のお客様でブログ読んでるよ~と

 

言っていただきありがとうございます。

 

 ホント偉そうなブログですが・・お時間ある方は

 

 読んでください!! たかが板前の独り言です。真に受けないでください

 

 こうブログを書いてて一番は自分の頭が整理できる事です。

 

 自分の目標とか考えを整理できて・・それが実現できるのが

 

 ブログの魅力です。 ブログで成功術 みたいな本を書きたいくらいです。

 

 文章を書くというのは本当の自分の思いみたいなもの

 

 がでてくる・・つまり自分自身を自分で理解できたりする・・

 

 10数年書いてわかりました・・・

 

 で日記は自分だけですが・・ブログはたくさんの方に見られてる

 

 それが責任みたいな形で 自分のやる気に繋がるんです。

 

 私なんか・・お客様に見ていただいてるわけですから=

 

  だから 大切な時間としてブログはできるだけ書きたいと

 

 思っております。 そうなると時間作り 

 

 みたいな事が大切で・・毎日朝から寝るまでネタ探ししながら

 センサーはっております。

 

   今はトレーニングの時間が入り

 

 もう 時間の事考えながら 生活してます。

 

 プライベートでも ムダな時間を過ごせば 

 

  とりかえそうと考えてしまいます。

 

  そうなんです。優先順位が何よりも大切で・・

 

 そう考えると いろんな事に挑戦するようになりました~

 

  空いた時間なにかしよう~が強くなるんです。

 

 1秒でも・・です。

 

 そうなると脳との会話なんです。常に何かできる事を

 

 頭にいれとかないといけません・・5秒ならこれ=

 

 そして何もしない20分を作る事も大切なんです。

 

 瞑想の時間です。 最近少しハマってます。

 時間に振り回されないためにも必要なんです。

ゆとりよりせかせか の方があってるみたいです。

今日もいろいろな事やりました~ 

 今日も充実した1日だったと思います。

 

ではでは

 

 

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