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料理長

『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
少しでも『割烹やま』について知って頂こうとブログをスタートさせることにしました。
インターネットは初心者です。。。(^^;)
情報発信がんばります!
よろしくお願いします!

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2011年4月15日 (金)

ハモが入荷~

ぼちぼちと市場には徳島産のハモが出てます。

ハモの話は何回も書いてますが、なぜ京都に、ハモが・・・

それは、京都には生の魚がなく唯一生きて運べた魚がハモなんです。

ハモは生命力が強く海からそのまま一昼夜歩いて京都まで運んでも

生きてたって話。だから、暑い京都の町にはハモの落としを梅肉で

酢味噌でさっぱりと味わう~。

関西ではやはりハモ鍋が盛んです。なぜ・・これは、京都は武家、

大阪は大衆から始まったから、やはり武家は毒身がつきもので

鍋は食べないんですね。~一方大衆は鍋をかこむ、(毒身)がいらない

からね。

で鱧、って漢字。まず米の豊作を願って・・そして鱧の生命力の強さから

無病息災で豊かに!からつけられた。


料理法とハモ事態の見分けによって味がとても違う~まったく違う・


オスとメスでも味が違う。
産地、時期、オス、メス、大きさによって味が違うハモ

やまでは水槽で泳ぎハモをシーズン1000本捌きます。

ハモ会席8000円~ハモしゃぶコース6000円~

ご用意しております。

2011年3月 2日 (水)

鴨料理

まだまだ寒い日が続きますね~
この季節のオススは???
とよく聞かれますが、フグ、カニはもう食べたし・・・

「やま」では今押してるいるのは真鴨です。合鴨でなく
真鴨です。まず出汁が旨いんです。

お客様も「旨い」「旨い」「真鴨」「真鴨」と唱える
くらいハシをおかず召し上がってます。
そして〆はやはりそばです。

鴨そばの凝縮したような、お味となっております。

是非是非召し上がってください。


2011年2月23日 (水)

コース料理 会席料理のこだわり~

よく得意料理はなんですか?と質問を受けます・

そうですね~と考える・ないのではなくありすぎる。

というかすべて得意料理なのかもしれない。

美味しくないものはない!といえます。当たり前の

事なんです。お金いただいてるので・・・

もちろんお客様が美味しいものを食べたいと思って

いただく事がなければ無理なんですけど・・・

一番思っていただけるのがコース料理、会席料理だと

思います。食べていただければ分かると思いますが

一品一品心を込めて作っております。

温かい料理、冷たい料理、甘い料理、すっぱい料理など

バランスを大事にしております。

すべて食べた後に「何が美味しかった??」と質問しあってる

お客様がいますが、「どれやろ~」と悩む

お客様が多いです。その時私は「よし!!」と思うのです。

それがバランスなんです。最初の話しですが得意料理はバランスです。

では。一番難しい料理は???

きっとパイ包とか手打ちそばとかデザートとかお考えになる人が

多いと思いますが、私は刺身と焼き魚だと思います。

一ミリのバランスがくずれても最高の料理はできないんです。

毎日食べて考えて25年ですが、私の100点は年に数回しかでません

誰でも50点はだせるんです。でも90点以上のお店はあまり出会った

事がありません。それほど難しいですね~

やまのコースには「遊」とか「洋」があります。

シチュウとかグラタンなど和でない料理が一品提供してます。

でもバランスがとれているので違和感は感じないと思います。

デザートまですべて楽しんでいただけるように考えております。

接客も料理の一つだとも考えております。

もちろんお酒も料理です。

すべてのバランスなんです。

2011年2月18日 (金)

デザート

毎日デザートを作ってます。
ケーキ、プリン、タルトと今年は写真を・・・
と思いながら中々とれてなくてすいません。
必ず・・・

コースのデザートまでこだわってますよ~
小さくて美味しいデザートそんな感じです。

相変わらずあっちこっちで日本酒を飲んでますが
中々よい日本酒と巡りあえないんです。
ウチの店でもそうですね~お客様に出せない日本酒
がたまってます。毎日頑張ってやっつけてます。
だから、外で飲む時くらいは・・・と思ってますが
美味しくないんです。日本酒は生きてますから~
大事に扱ってあげないと・・

2011年2月13日 (日)

丹波産いのしし 猪

私は、丹波で育ちました。子供の頃から、丹波地鶏、丹波産のイノシシ
など普通に食べてました。そして大阪に出てきて、イノシシを食べに
連れていってもらってびっくりしました。
これが、イノシシ??マジで~ウソでしょ~
丹波産イノシシの特徴~
①肉がやわらかい~(どれほど炊いても固くならない!)
         (逆にレアーでも旨い)
②臭くない(丹波では水炊きで食べる事もしばしば)
     
③分厚く切る(大阪で食べたイノシシはしゃぶしゃぶみたいに
       薄く切ってありましたが肉が柔らかいからむしろ
       分厚い方が旨い!!)
④焼いても旨い(焼肉みたいに焼いてもとても旨いですよ)

⑤余韻が美味しい(食べた後においしかったなぁ~と思いかえす。


では丹波産イノシシがなぜ旨いか?

丹波では100キロ近いイノシシのメスのモモを食べます。

小さいと筋が入って美味しくないんです。

鍋ですのでモモが脂もほどよく旨いです。


オスは喧嘩するので身が固いのです。

肩ロースも同じ理由で固い

ボタン鍋は脂の模様と肉の色で花のボタンのようなんです。

では味噌鍋の理由は???(臭くないのに??)

これは歴史的背景からです。

実は明治まで日本は4本脚のものは一切食べなかった。

でも海の近くはそれでよかったんですが山は何を食べる??

雪の中食べるものもなく許されたのがイノシシとシカなんです。

でも肉を食べる事に抵抗があってあまり具が見えないように

八丁味噌でお鍋を食べたそうです。

お鍋で唯一八丁味噌を使う料理となったのです。

丹波の豊富な食材をしっかり食べたイノシシがマズイ訳がないですよね~

是非お試しあれ!!
         

2011年2月12日 (土)

鳴門鯛

鳴門鯛がぼちぼち市場でみかけます。

春の魚の代名詞だと私は思うほど旨い!!

もう~話すだけで、ワクワクさせてくれる魚が

真鯛です。造り、焼き天ぷら、焼き、しゃぶしゃぶ

すべて旨い~あっ!あら炊きは、はずせないですね!!

でもこのブログ読んでる方で「たっ鯛~って」と思ってる方

いてはるんでは、ないでしょうが・・・・・

一度「上本町やま」で鯛を食べてみてください!!

好きな魚の上位に入りますから~必ず・・・

美味しさにうっとりしますので。。。

最後の〆は鯛にゅーめんでいかがかな・・・・

寿司も最高ですし・・・

鱧の前に是非是非召し上がってください!!

鳴門鯛造り+鯛しゃぶ+あら炊き+にゅーめん+ぞうすい
8000円→6000円

満足しなかった人はいないと思います。

2011年2月11日 (金)

氷見ブリトロ天然~

寒ブリといえば氷見ですよね~富山県の最高級のブリのトロ

しゃぶしゃぶで、ちなみに氷見ブリって養殖が出まくりです。

昨今近代社会において、以前流行ったブランド魚は、すべて

養殖のメッカに・・・・残念!
鳴門の鯛、下関の河豚、氷見、能登のブリなど・・・とく
どこも養殖が盛んです。

以前お客様が「河豚って夏が旨い?って知ってる??」
「って聞かれ
ました。「知りません」と答えると、ハハハと笑いながら下関で聞いたん「一度勉強してきたら~」と高笑いしてました。

何処かで恥をかくのだろう=

けれど、下関では、夏もふぐ??しかも旨い??

歴史をかえる発言ですね~


ウチは天然氷見ブリのトロをしっかりと召しあがってください!!

造り、焼き、ブリしゃぶ、ぞうすい、デザート

6000円です

2011年2月 2日 (水)

くみたての日本酒

今日はお酒について語ります。

私は日本酒が大好きです。飲み物で一番好きです。

日本酒の好みはもう人それぞれでこれが、「旨い!」

とは一言では言えません。ただ料理人として、

この料理にはこのお酒みたいな相性はあります。

だから、聞いてほしいです。でね、そのお酒の感想を聞くと

だいたいのお酒の好みがわかります。

で~このお酒より辛いお酒とか、お酒の味がしっかりしてるとか

好みに合わせれるのです。

ただ、日本酒というお酒は変化がすごい!!生きてるんです。

味がかわるのです。時間がたつとマズイ!!いえいえ、魚と同じ

で一番美味しいタイミングがあるんです。あけて4日目から7日まで

が旨い!!とか2週間たった酒が旨いとか、開けてすぐが旨いとか

でね、それは酒蔵さんがいろいろ考えてるんです。

ここで、最近、黒龍というお酒美味しくないとか、美味しいとか

いろいろいいますけど・・・黒龍さんのお酒はすごく安定して必ず旨い

やはり売れてるから~安定しています。ただ飲み頃を間違えると

味は・・・・それと本当にめちゃマズイ時もあるのも事実

5本買って1本がめちゃマズイと時とか普通にあるねん!!

人間が作ってるからなんですよ・・・大手では絶対にない!!

機械が作ってるから~でもそれも楽しめないとね!!

ただし、お店ではそんなお酒は出てこないはず!!

「やま」はないです。毎日味見してますから~


今「やま」酒蔵でできたて「くみたて」のお酒が入荷してます。

酒蔵でテレビとかで、くみたてのお酒飲んでるでしょ~

それを、やまで飲めちゃうんです。

是非是非一度ご賞味あり!!

でも出来立てのお酒って最高!!私はバラツキもあって落ち着いて

ないお酒だと思う若いんです。でも、一度飲むのも損ではないし

そこからお酒の変化を楽しんで下さい

とにかく生きてるのですよ~

味のばらつきがあるから楽しいんです~

2011年1月21日 (金)

和洋折衷会席

こんばんは。今日はたくさんのお客様
が御入店できなく残念です。ホント申し訳ございません
和洋折衷会席が大好評です。ありがとうございます。
デザートにはとくに力入れてます!!
本日はテラミスとチョコムースです。
アメ細工などやっていきますので、お楽しみに~
してください。

で、なんで和洋折衷会席なの??
私は実は最初フランス料理を7年ほどホテルで修行してたのです。
たかが7年ですが、1日18時間は必ず働きました。
でもフランス料理の味がよく理解できず、和の道へ・・
今では17年以上のキャリアです。
で両方の経験をいしてバランスの料理を・・・・と思い
13年前にフレンチ会席のお店をオープンしましたが1年で倒産しました。

で13年目の「やま」でもう一度あの頃の料理をといろいろ考え
割烹料理店ですが和洋折衷会席を始めました。

美味しいと楽しいがあれば嬉しく思っております。

真剣なお料理ですので、接待でも問題ないですよ~
ただ、楽しく料理を楽しんでください!!

2010年10月19日 (火)

一日一組の会席コース

10月すべての月曜日(定休日)が御予約のため営業しました。

9月もほぼ毎週・・・・

そしてお客様のリクエストもあり、月曜日限定で

一組だけの会席コースを提供いたします。

料理1万円~でさしていただきます。

お客様1組のために丁寧な手の込んだお料理を出させていただきます。

やまの料理長のやまさんの実力を試すのもおもしろいし、

大切なお客様、友達、是非この機会に召し上がって下さい。

今週はもう予約済です。

1日1組限定です。4名様から受付いたします。

お店を貸し切る贅沢感とやまの料理のきめ細かさ、

仲居の接客、プロとして最高の一時を演出させていただきます。

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