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料理長

『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
少しでも『割烹やま』について知って頂こうとブログをスタートさせることにしました。
インターネットは初心者です。。。(^^;)
情報発信がんばります!
よろしくお願いします!

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2010年9月20日 (月)

秋の会席とクエ。

だんだん秋らしくなりましたね。
やまのお料理も秋らしく・・・
なんたって天然本クエが水槽で泳いでます。

そして秋の会席も松茸に栗にと秋を感じます。
食欲の秋ですね~ホント秋だわ~

御酒も美味しい~季節。年中食べて、飲んでますが・・

料理して、市場の買い出しもすべて、楽しい~

と思ってます。

お客様の応援あっての事です。感謝!!

2009年10月 4日 (日)

ちゃんこ鍋

ちゃんこ鍋。。。。
やまのちゃんこって???

やまの食材は、すべてブランドです。

豚も鳥取のもち豚。


鳥は、丹波地鳥、カキは北海道厚岸産、

魚は、100パーセント天然活魚です。


野菜も全国の農家から、直送です。

鍋が美味しい理由は、ズバリ農家、酪農、漁師さん


が一生懸命仕事した食材なんです。


私は、一生懸命が大好きです。

だから美味しいのです。


そんな食材だから、命かけて料理しないと


バチがあたりますよね~(*^_^*)


そんな食材がもりたくさんのちゃんこ鍋3000円


料理屋の出汁を堪能してください。

2008年7月30日 (水)

うちでも食べれます!?

restaurantメニュー紹介restaurant

こちら、
お寿司の盛り合わせ(5貫)でございますshine

そりゃあ、お寿司やさんとは違って、
ネタがいつもあるわけじゃあないけれど、
「旬魚旬菜やま」でも食べれますcat

ネタはチェックしてから、
もしくはスタッフの女の子、おかやん、
もちろんやまちゃんでも!に聞いてくださいませflair

少しだけ食べたい方には、
ちょーっとしんちゃんと目を合わせて、、、
ネタケースの中を見て、、、

これ、一貫だけ食べたいなぁheart02

というと、
やってもらえるかもup

小ぶりなので、
女性でもパクッといけちゃいますkissmark
私は個人的に、ネタが大きくても口がもごもごして困ってしまうことがあるのですけど、
これなら大丈夫sign01

少し飲んで、
ごはんsign01って方にオススメの一品ですscissors

お試しあれ~note

** RIE **

2008年5月28日 (水)

くるまえび

こんばんはnight
こちら大阪は夜からrainが降り出しました。
もう梅雨ですねwobbly

restaurantメニュー紹介restaurant

車海老のお造りでございますshine

車海老、よくサイマキと言いますねflair
聞いたことありますでしょうか?
お寿司やさんなどで少し小さめの車海老のことをそう呼ぶようです。
小型のサイマキは身が柔らかくて美味しいのですheart02

さて、この「サイマキ」という呼び方、由来は・・・sign02eye

・・・店長やまちゃんに習って、ここから物語です。(笑)book

はじまりはじまり。

むかしむかし、といってもそんなに昔ではなくって、
武士がいたころのおはなし。
このお話は、えらいお殿様が住んでいるお城での出来事でございました。

「今日は車えびが食べたい!車えびを持ってくるのじゃ!angry

「ははっ!かしこまりましたっ!sweat01

家臣たちは殿の無理な注文には慣れっこです。
この命令を聞いた家臣が炊事場担当に伝えに行きました。drama

「おい、今日の殿はアレが食べたいそうじゃ!」

「アレってなんでございましょう?」

どうやら伝えたいモノの名前を忘れてしまったようですdespair

「アレだ!アレ!ほら、この腰に下げた刀のさやに似ておるアレじゃ!」

「そのさやまきに似ている生き物・・・その縞々といいますと、この車えびでございますねflair

「そうじゃ!さやまき!これからはさやまきと呼ぶことにしよう!」

こうして、人々は車えびのことを「サヤマキ」と呼ぶようになり、
いつしか「ヤ」がなまって、「サイマキ」と呼ぶようになったのでした。eyeglass

炊事場の者が車えびと分かったおかげで、殿も無事食べることができたのでした。happy01

めでたしめでたし。

「サイマキ」の語源、今のお話でお分かりになりましたでしょうか?
漢字では「鞘巻」と書きます。
車海老の体にある縞模様を刀のさやの刻み目に見立てたのですねflair

お味は、お殿様も食べたくなるくらい美味しいです。(笑)
冬場は冬眠してしまうので、やっぱり今くらいからが旬となります。
熱を通すと甘味が強く出るのですが、
もったいないので、写真のようなお造りはいかがでしょう?
(でも、火を通したものもおいしいですよ!)

車えびは疲れをとってくれるアミノ酸の一種、グリシンがとっても豊富up
疲労回復に召し上がってくださいませcat

** RIE **

2008年5月23日 (金)

イシダイ

restaurantメニュー紹介restaurant

こちらはイシダイのお造りでございますcamera

本日のおすすめでしたので、話題ついでにご紹介致しますflair

イシダイ、このお魚も高級魚です。
と書くと、、、やっぱり釣りをする人には「えっ?」なお話かも?
結構な分布で生息していますし、特に産地がないお魚です。
身近といえば身近なお魚さんかもしれません。
「イシダイ」の名前で分からなくても地方名だとわかる方がいるかもup
ちなみに私の出身地のあたりでは「ナベ」と呼びますflair
あとは、今日のおすすめの記事に載せている写真をよ~くご覧くださいeye
口のあたりが黒いですよね?
こうなったイシダイは「口黒」と呼びますflair
この名前の呼び方をするところは多いようです。
聞いたことありますでしょうか?happy01

さて、このイシダイ、特徴はその口の中・・・、sign01
とっても硬い歯をしています。
なんでもウミガメの甲羅に穴を開けちゃうんだとかwobbly
それから、頭が良いお魚としても有名ですeyeglass
水族館のマリンショーなどで見かけたことはございませんでしょうか?
模様の識別などできてしまうお魚なのですeye

気になるお味のほうは・・・、
白身なんだけど、がのっておいしいheart02

旬はやっぱり春頃から夏にかけて、なのですけど、
春くらいからとっても脂がのってきます。
刺身や洗いで食べるのがやっぱり一番heart04
意外と分厚い皮も焼くとおいしかったりします。
焼くと磯の香りが強く立ってしまうので、好みが分かれるかな?
煮付けや、ポワレ(当店にはございませんが・・・笑)もおいしいですよねnote

本日のおすすめにあがるときはイイ物が入っておりますshine
マークしてくださいねcute

** RIE **

2008年5月20日 (火)

メバル

こんばんはnight
すっかりご無沙汰sign02な飲食係兼雑用係のRIEでございますcat
でもでも、さぼっているわけではございませんwobbly
この度、女性スタッフの制服を一新sign03
ちょっとコチラの作業に奔走しておりました。
まだもう少し浸透にはお時間頂戴すると思いますが、
ご来店の際には注目してみてくださいeye

前置きが長くなりましたが、本題へup


restaurantメニュー紹介restaurant

こちらはメバルの煮付けでございますcamera

メバル、漢字では「眼張」、「目張」と書きます。
その名の通り、目がでっぱっているような顔立ちです。
魚といえば、つぶらな瞳ですけどもeye、メバルはもっとまん丸な目eyeglass
視力もいいんだそうです。

結構な高級魚、、、なのですけど、
釣りをされる方は、「アレ?」と思われるかもしれません。
なんか意外と釣れるみたいですねflair
特にすごく有名な産地があるわけでもなく、
大漁にとるのが難しいために市場では高級魚扱いなんだそうです。
オコゼみたいな毒はございませんが、
そのウロコや背びれのthunderthunderは鋭いimpactので扱うときには注意が必要annoy

さて、お味のほうは・・・up
プリプリとした白身で、淡白note
くせがないのでお魚あんまりなぁheart03っていう人も、
お魚大好きheart04な人も、きっと満足いくお味shine
脂肪が少ないので淡白なのですね。
ほろほろと身が崩れて骨離れもいいので、
魚の骨が苦手thunderな方も食べ易いと思いますhappy01
しばらく魚の煮付けなんて食べてないなぁって方、ぜひどうぞcute

** RIE **

2008年5月14日 (水)

yama会席とやまちゃん祇園に行く

マナカツオです。2キロ以上の肉厚のよい山口産

をよく使います。西京焼きもよいのですが柚庵焼き

が多いかな?店で3時間ほど干しまーす。

で太巻き

これでおなかも満足だと思います。

今日は京都に行ってました。

祇園で食事をして舞妓さんの人形を買ってきました。

お店に飾るためですよ。heart02

お店の改装をたくらんでいますので

参考にとぶらぶらしてました。なんかいい所が

あれば教えてください。ちなみに和の感じでshine

人形は写真を載せます。

ではでは

2008年5月12日 (月)

yama会席

こんにちは、で椀物ですが今の季節は

オコゼもしくはすっぽんです。
写真はオコゼなんですが上品ですよ。

後すっぽんも得意な料理です。試しに会席から召しあがるのも

よいのではshine常にないので聞いてください。

話はそれるのですが、以前資生堂の方が肌指数の機械

持参ですっぽんを召し上がりチェックimpact

確実にお肌指数が上がったと聞いております。

女性のお客様が多いのはそのせいかなsign02

で次は八寸これがうちの店の売りです。

見た目も重視ですがやはり

今の時期から子アユの甘露煮が入っててますが

決して食べ残しは使いませんhappy01happy01です。

実話ね去年ワタクシ吉兆でアユ食べました。sad

一人二〇〇〇〇円もだしたもにsad

すごく料理全般がぬるくて仲居さんに

なんで?って聞くと「料理の味を分かってもらうため」

との返答でした。今ではよい思い出です。

で会席は・・・・明日に

2008年5月11日 (日)

yama会席

こんにちは、うちのyama会席について

この名前はすごく気にいってます。

雑誌に載せる時にこのコースの名前をと聞かれて

担当の方に考えてもらいました。

和と洋の会席なんですがやはり

が強いかな?でコースのなかで一番多い質問これは?

お米のサラダです。緑はソラマメのソース。

で生の米を使ってます。あったかい料理です。

食感が命です。後、高松の志度湾で獲れるもずく

これは絶品です。
この季節しかないんですが今食べた方がきっと「それそれ」

と言ってるぐらいうちの店では有名です。でコースは明日に・・・

2008年5月 3日 (土)

てんぷら

restaurantメニュー紹介restaurant

ご覧の通り、てんぷらでございますpaper

ちなみに写っているのは、全て私の好物です・・・sweat02

てんぷらのメニューたくさんございます。
(『オススメ料理』のページ下のほうです。スクロールして下さいdown
お肉お魚お野菜、、、それから、おにぎりsign02

sign02
食べてみたくなりました???eye
密かに人気メニューなのですup
(私に?かもwobbly

店長やまちゃんは何を隠そう、てんぷら屋さんでの経験があるのですっdrama

衣もサクサクで、胃にもたれたり致しません。
えーっと、そのへんのこだわりは、
おそらくまたココで語ってくれるはずですmemo

それから、
皆様はてんぷらに何をつけてお召し上がりになりますか?ear

お塩?
天つゆ?

実はちょっとココにも、
やまちゃんならではのこだわりがございますshine
このこだわりについても、
次回のお楽しみと致しましょうnote

** RIE **

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