本日もたくさんのお魚が入荷しております。

鳴門鯛、おこぜ、うになど・・・そのなかでも

初物として、白エビと目ヒカリが珍しいですかね！！

白エビは乾燥したものが一年中ありますが、生で刺身は最高です。

目ヒカリも珍しいですが、唐揚げで召し上がるとびっくりの旨さです。

一度食べて見てください！！旨い！！って必ずいいます。

会席のコースには必ず入りますので・・・・

写真？？？ないんです。また撮りますので・・・・お楽しみに

今日の独り事

目標の達成！！ってめちゃ難しい～大きな目標をもったのはいいけれど・・・

例えば、ダイエットでも半年で１０キロやせる！！とてもいいのですが、

来週までに１キロ痩せる！！みたいに小さな目標を繰返す方が楽です。

いや楽しいです。達成感が気持ちいい～

今日も素晴らしい一日をお過ごしください！！

大阪上本町で接待、法事、顔合わせ、宴会は完全個室の割烹やまで・・・新歌舞伎座、シェラトン都ホテル大阪、ミナミからも近いです。

私は何でもこだわりたいといつも考えております。

お店の器、テーブル、建具、調理の道具、などすべてこだわりたい人なんです。

食材にこだわるなんて当たり前すぎるなんですが、すべて自分で確認して見て、触って

食べて、仕入しております。お酒ももちろん毎日飲んでから提供しております。

私は粉物を調理するのが大好きです。

パイ生地、ピザ、パン、パスタなど打つのが大好きです。形が変わるものが大好きですね～

ただ、今は、蕎麦に夢中ですね～ホント美味しいと思う～。

お客様から褒められて、気分も最高で打ってます。毎日打ってます。

こんなお蕎麦です。

本当に心を込めて打ってますので是非召し上がってください

そして感想もお聞かせください。

食べログでもぐるなびにでも聞かせてください。

今以上の料理人になりたいのです。真剣に思っております。

いつもスタッフにも食べさせて感想きいてますが・・・

お客様の感想をお聞かせください～

丹波から毎日届くこだわり卵「せせらぎ」

何を料理しても旨い！誰も簡単に手は入らないし、価格もすごい

一個１５０円です。

やまではお鍋のぞうすい、出汁巻き、など卵料理では

かかせないんです。

赤い色の黄味が特徴で膨れ上がってます。

そして生で食べるのも最高ですが

実はこんな所で活躍

自家製手作りきな粉アイスと黒ゴマアイス

コースのデザートで御出ししてます。

やまではお店に出してるポン酢、造り醤油、漬物、パンまですべて

手作りで御出ししてます。

よく得意料理はなんですか？と質問を受けます・

すべてのバランスなんです。

本日は鮟鱇鍋を食べに来てくださったのに
雪のため交通が上手くいかず未入荷になって
しまってご迷惑をおかけしたお客様、

魚のオールスターや～

今日も帰りにブログを見た！とお客様がいらっしゃっ

てくださいました。オレンジの似合う優しそうな男性

とすごく愛らしい女性のお客様です。ねっでましたで

しょう～。次は鯛でお願いします。

そしてうんちく！

炊き合わせ、煮物、含め煮、の違いは？？？？

まず煮物は昔から家庭料理で、ことこと煮る。

肉じゃがとか動物性の食材と野菜を一緒に煮る事なん

です。肉の味がジャガイモに入っておいしい。

複数の食材が入ってますね。ここがポイント。

炊き合わせは、もとも殿様とか偉い人が食べる煮物で

たとば、高野豆腐と南京ときぬさやの炊き合わせなど

一つ一つ別々で炊くのです。なぜ？まずこれもまず毒

身の問題で一つずつの方が毒身しやすい。

後見た目がきれいから～

そこで含め煮、これはまさに見た目に重視した料理

でたとえば冬瓜、南京の含め煮、など素材の色をきれ

いに出したい料理です。

色をつけないために薄い出汁で炊き、後、その出汁に

つけておくことで冬瓜や南京の味も含みその上鮮やか

な。色がのこる料理法。

最後に炊きとは？？

あら炊きとあら煮の違いはあら煮はことこと煮る

イワシの生姜煮とかカレイの煮つけとか・・・

では炊きは鯛のあら炊きなど、ほとんどの魚はやまで

は炊きですね

ネタケースから出した生の魚を煮汁がぶくぶくしてる

状態でさらに強火で鍋をゆすりながら煮汁をかけなが

ら炊く料理法。米を炊くも同じで煮汁がぶくぶくいっ

てるでしょ～お風呂を焚くことから炊くとついたそう
です。

食材、食材のよさを出すための料理法なんですね。

こんにちは、だんだん肌寒くなってきましたね。

今年もお節の受付が始まりました。

限定30個です。ただいま１７個ほど受付いたしました。

毎年、ぎりぎりでも大丈夫っと思って12月に入って注文

を受けるのですが、器がなく御断りする事がたたあります。

もちろん、できるだけ努力は、いたしますけど・・・

三段で２５０００円です。

料理は３５種類ほど入ってます。すべて手造りです。

だから、かまぼこは、入ってません。

まず1段目

いろいろ入ってますが、この写真では、わかまりません。

では2段目

車海老が入って事はわかります。

最後3段目

柚子釜の中身はイクラとフグ皮です。

そうなんです。

徹夜で作ってますので、いつも写真をとるのを

忘れて、御客様が撮った写真です。

すいません。

味には自信がありますので・・・

河豚（ふぐ）のお持ち帰りもしてますので、

12月クエ鍋の予約が多いのですが、１２０００円で

10名以上でしかお受けできません。

なぜ・・天然クエ１２キロでだいたいキロ2万円です

ですから２万×１２＝２４万円プラス消費税で買ってきます。

１２０００円×１０＝１２万円で、それでもあと１０人頼まないと

いけないのです。●●さんいつも来ていただいてすいません。

だから、活天然本クエは年末に食べるのは、１万円でも不可能

なんです。だからどのお店も冷凍ものか養殖になるんですね。

この時期に召し上がっていただくと

助かるんですよね。

こんにちは、ほんとうにブログの愛読ありがとうございます。

昨日も九絵を召し上がっていただいた御客様に読んでると言われて

恥ずかしいばかりです。

でも、うちの仲居にクエの話まで、してくれて有難うございます。

出汁の話ですが、鰹と昆布の一番出汁、正直簡単にできますよね～

フレンチのコンソメ、これは、大変です。6時間、鍋の前で、沸騰させずに

焚きつづけないといけない。両方、濁ってはいけないので

私もフランス料理時代によく失敗して怒られました。

やっぱりコンソメが大変？？？？

日本料理の出汁の場合は、昆布の産地。乾燥のしかたによって

味がかわる。鰹も同じで、どういう鰹なのか、この鰹なら、どれくらい

湯にいれるのか？

分かりますか？？？？

両方、固形の出汁に慣れて、分かりづらくなってますね。

皆様も知っての通り、日本料理は、食材が命なんです。

流通が発達して、世界で新鮮な食材を食べるようになり、オーガニック

が流行ってるのも日本料理ブームからです。

日本料理は確かにシンプルです。でも、この野菜は、焚く、煮る、揚げる

などその食材の持ち味を最高の状態に引き出すのも日本料理です。

野菜を干してから、焚くとか一度ボイルしてから焚くとか

同じ野菜なのに、状態を判断して料理するのだから

以前、お客様に本当のフランス料理をたべさしてとの依頼で

今のフランス料理みたいに和風ではなく。

醤油や出汁は、いっさい使わず。

バターとミルク、生クリームたっぷりの１０品

いかに気持ちよく最後まで、食べてもたうか、大変でした。

くどくならないための工夫が・・・・

日本料理は、シンプルで簡単でもなくフランス料理が簡単でも

ないんですよね。～結論は、ごちゃごちゃの料理が一番簡単なんです。

日本料理でもなく洋食でもない料理が・・・・・

昨今、板前になりたいと思う料理人が少なくなったみたいで

残念です。めっちゃ厳しいけど楽しい料理界について、

私の見習時代から、次は書こうと思います。

こんばんは、誰？って

お久しぶりです。

御昼の営業が始まってね

ホント寝る時間もないくらい追われています。

いいわけから始まってますが・・・

ホント頑張って書きます！

ここで身内の話ですが

ブログをホント読んでくれてる平山さん腰の具合は

いかがですか？？？？

暇つぶしになればとブログ書きますよ！！！

何の魚がよいかな

これからの季節ズバリ、泳ぎのアンコウです。

秋田から泳がして持ってくるアンコウです。

生簀に入ってるので、刺身が美味しいです。

アンコウは胃袋にたくさん魚が入っていてそれが

醗酵するので、刺身が美味しくないんです。

だから泳ぎなら、

超～美味しいです。刺身が・・・口のなかで

シュワ～となくなる感じです。皮のから揚げ、あん肝も生です。

最高ですよ～もう最高ですよ

頑張って腰治して帰って来てください。

と言う事でアンコウではじまります！

楽しみにしてください。

ブログのお友達の皆様へ

書いたり、書かなかったり、ホントごめんなさい

ホントに人に言うの恥ずかしいぐらい働いてます。

ホント（恥ずかしいねん）朝３時に市場、帰るのが６時

出勤１０時です。たまに自分で何してるんやろ～

って思う時もあります。お客様のためだと思ってるんだけど

お金のため？とか言われることもたびたびです。

人付き合いも悪いしブログ付き合いも悪いです。

でも宜しくお願いします。、

メニュー紹介

こちら、
お寿司の盛り合わせ（５貫）でございます

そりゃあ、お寿司やさんとは違って、
ネタがいつもあるわけじゃあないけれど、
「旬魚旬菜やま」でも食べれます

ネタはチェックしてから、
もしくはスタッフの女の子、おかやん、
もちろんやまちゃんでも！に聞いてくださいませ

少しだけ食べたい方には、
ちょーっとしんちゃんと目を合わせて、、、
ネタケースの中を見て、、、

「これ、一貫だけ食べたいなぁ」

というと、
やってもらえるかも

小ぶりなので、
女性でもパクッといけちゃいます
私は個人的に、ネタが大きくても口がもごもごして困ってしまうことがあるのですけど、
これなら大丈夫

少し飲んで、
ごはんって方にオススメの一品です

お試しあれ～

** RIE **