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『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
少しでも『割烹やま』について知って頂こうとブログをスタートさせることにしました。
インターネットは初心者です。。。(^^;)
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よろしくお願いします!

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素材/食材 Feed

2012年4月11日 (水)

4月11日 富山県の白エビと目ヒカリ

本日もたくさんのお魚が入荷しております。

鳴門鯛、おこぜ、うになど・・・そのなかでも

初物として、白エビと目ヒカリが珍しいですかね!!

白エビは乾燥したものが一年中ありますが、生で刺身は最高です。

目ヒカリも珍しいですが、唐揚げで召し上がるとびっくりの旨さです。

一度食べて見てください!!旨い!!って必ずいいます。

会席のコースには必ず入りますので・・・・

写真???ないんです。また撮りますので・・・・お楽しみに

rain今日の独り事

目標の達成!!ってめちゃ難しい~大きな目標をもったのはいいけれど・・・

例えば、ダイエットでも半年で10キロやせる!!とてもいいのですが、

来週までに1キロ痩せる!!みたいに小さな目標を繰返す方が楽です。

いや楽しいです。達成感が気持ちいい~

今日も素晴らしい一日をお過ごしください!!

2012年4月 4日 (水)

こだわりのお蕎麦

大阪上本町で接待、法事、顔合わせ、宴会は完全個室の割烹やまで・・・新歌舞伎座、シェラトン都ホテル大阪、ミナミからも近いです。

私は何でもこだわりたいといつも考えております。

お店の器、テーブル、建具、調理の道具、などすべてこだわりたい人なんです。

食材にこだわるなんて当たり前すぎるなんですが、すべて自分で確認して見て、触って

食べて、仕入しております。お酒ももちろん毎日飲んでから提供しております。

私は粉物を調理するのが大好きです。

パイ生地、ピザ、パン、パスタなど打つのが大好きです。形が変わるものが大好きですね~

ただ、今は、蕎麦に夢中ですね~ホント美味しいと思う~。

お客様から褒められて、気分も最高で打ってます。毎日打ってます。

Dsc_0227

こんなお蕎麦です。

181

本当に心を込めて打ってますので是非召し上がってください

そして感想もお聞かせください。

食べログでもぐるなびにでも聞かせてください。

今以上の料理人になりたいのです。真剣に思っております。

いつもスタッフにも食べさせて感想きいてますが・・・

お客様の感想をお聞かせください~

2011年4月15日 (金)

こだわり卵で作る絶品アイスクリーム

丹波から毎日届くこだわり卵「せせらぎ」

何を料理しても旨い!誰も簡単に手は入らないし、価格もすごい

一個150円です。

やまではお鍋のぞうすい、出汁巻き、など卵料理では

かかせないんです。


赤い色の黄味が特徴で膨れ上がってます。

そして生で食べるのも最高ですが

実はこんな所で活躍

自家製手作りきな粉アイスと黒ゴマアイス

コースのデザートで御出ししてます。

やまではお店に出してるポン酢、造り醤油、漬物、パンまですべて

手作りで御出ししてます。

2011年2月23日 (水)

コース料理 会席料理のこだわり~

よく得意料理はなんですか?と質問を受けます・

そうですね~と考える・ないのではなくありすぎる。

というかすべて得意料理なのかもしれない。

美味しくないものはない!といえます。当たり前の

事なんです。お金いただいてるので・・・

もちろんお客様が美味しいものを食べたいと思って

いただく事がなければ無理なんですけど・・・

一番思っていただけるのがコース料理、会席料理だと

思います。食べていただければ分かると思いますが

一品一品心を込めて作っております。

温かい料理、冷たい料理、甘い料理、すっぱい料理など

バランスを大事にしております。

すべて食べた後に「何が美味しかった??」と質問しあってる

お客様がいますが、「どれやろ~」と悩む

お客様が多いです。その時私は「よし!!」と思うのです。

それがバランスなんです。最初の話しですが得意料理はバランスです。

では。一番難しい料理は???

きっとパイ包とか手打ちそばとかデザートとかお考えになる人が

多いと思いますが、私は刺身と焼き魚だと思います。

一ミリのバランスがくずれても最高の料理はできないんです。

毎日食べて考えて25年ですが、私の100点は年に数回しかでません

誰でも50点はだせるんです。でも90点以上のお店はあまり出会った

事がありません。それほど難しいですね~

やまのコースには「遊」とか「洋」があります。

シチュウとかグラタンなど和でない料理が一品提供してます。

でもバランスがとれているので違和感は感じないと思います。

デザートまですべて楽しんでいただけるように考えております。

接客も料理の一つだとも考えております。

もちろんお酒も料理です。

すべてのバランスなんです。

2011年2月12日 (土)

海鮮しゃぶしゃぶ~ ブランドの集合体!!

本日は鮟鱇鍋を食べに来てくださったのに
雪のため交通が上手くいかず未入荷になって
しまってご迷惑をおかけしたお客様、

ブログを読んでいただいてるとおっしゃった

男性3人でドワのすぐの席に座ってはったお客様

に申し訳なく変わりに海鮮しゃぶしゃぶを


食べていただきました。ブランドの魚の集合体で

どれも一つのメインをはれる魚ばかりのしゃぶしゃぶです。

鳴門鯛。氷見ブリ・鮟鱇。河豚、たらば蟹。沼津金目鯛

どれもどれもブランド魚です。

満足していただいたでしょうか?


是非是非また召しあがって下さい!!

あっ!!松の司のくみたて酒も召しあがっていただきました。

ありがとうございました。

魚のオールスターや~

2010年3月23日 (火)

煮物?炊き物?

今日も帰りにブログを見た!とお客様がいらっしゃっ

てくださいました。オレンジの似合う優しそうな男性


とすごく愛らしい女性のお客様です。ねっでましたで


しょう~。次は鯛でお願いします。

そしてうんちく!


炊き合わせ、煮物、含め煮、の違いは????

まず煮物は昔から家庭料理で、ことこと煮る。

肉じゃがとか動物性の食材と野菜を一緒に煮る事なん


です。肉の味がジャガイモに入っておいしい。


複数の食材が入ってますね。ここがポイント。

炊き合わせは、もとも殿様とか偉い人が食べる煮物で

たとば、高野豆腐と南京ときぬさやの炊き合わせなど


一つ一つ別々で炊くのです。なぜ?まずこれもまず毒


身の問題で一つずつの方が毒身しやすい。

後見た目がきれいから~

そこで含め煮、これはまさに見た目に重視した料理


でたとえば冬瓜、南京の含め煮、など素材の色をきれ


いに出したい料理です。


色をつけないために薄い出汁で炊き、後、その出汁に


つけておくことで冬瓜や南京の味も含みその上鮮やか


な。色がのこる料理法。


最後に炊きとは??


あら炊きとあら煮の違いはあら煮はことこと煮る


イワシの生姜煮とかカレイの煮つけとか・・・

では炊きは鯛のあら炊きなど、ほとんどの魚はやまで


は炊きですね


ネタケースから出した生の魚を煮汁がぶくぶくしてる


状態でさらに強火で鍋をゆすりながら煮汁をかけなが


ら炊く料理法。米を炊くも同じで煮汁がぶくぶくいっ


てるでしょ~お風呂を焚くことから炊くとついたそう
です。

食材、食材のよさを出すための料理法なんですね。

2009年10月18日 (日)

お節料理

こんにちは、だんだん肌寒くなってきましたね。

今年もお節の受付が始まりました。

限定30個です。ただいま17個ほど受付いたしました。

毎年、ぎりぎりでも大丈夫っと思って12月に入って注文

を受けるのですが、器がなく御断りする事がたたあります。


もちろん、できるだけ努力は、いたしますけど・・・


三段で25000円です。


料理は35種類ほど入ってます。すべて手造りです。


だから、かまぼこは、入ってません。

まず1段目


いろいろ入ってますが、この写真では、わかまりません。


では2段目

車海老が入って事はわかります。


最後3段目


柚子釜の中身はイクラとフグ皮です。


そうなんです。


徹夜で作ってますので、いつも写真をとるのを

忘れて、御客様が撮った写真です。


すいません。


味には自信がありますので・・・

河豚(ふぐ)のお持ち帰りもしてますので、

12月クエ鍋の予約が多いのですが、12000円で


10名以上でしかお受けできません。


なぜ・・天然クエ12キロでだいたいキロ2万円です


ですから2万×12=24万円プラス消費税で買ってきます。

12000円×10=12万円で、それでもあと10人頼まないと

いけないのです。●●さんいつも来ていただいてすいません。


だから、活天然本クエは年末に食べるのは、1万円でも不可能


なんです。だからどのお店も冷凍ものか養殖になるんですね。


この時期に召し上がっていただくと

助かるんですよね。

2009年9月20日 (日)

日本料理の出汁とコンソメの違い。

こんにちは、ほんとうにブログの愛読ありがとうございます。

昨日も九絵を召し上がっていただいた御客様に読んでると言われて

恥ずかしいばかりです。

でも、うちの仲居にクエの話まで、してくれて有難うございます。

出汁の話ですが、鰹と昆布の一番出汁、正直簡単にできますよね~

フレンチのコンソメ、これは、大変です。6時間、鍋の前で、沸騰させずに

焚きつづけないといけない。両方、濁ってはいけないので


私もフランス料理時代によく失敗して怒られました。

やっぱりコンソメが大変????


日本料理の出汁の場合は、昆布の産地。乾燥のしかたによって

味がかわる。鰹も同じで、どういう鰹なのか、この鰹なら、どれくらい

湯にいれるのか?

分かりますか????


両方、固形の出汁に慣れて、分かりづらくなってますね。


皆様も知っての通り、日本料理は、食材が命なんです。

流通が発達して、世界で新鮮な食材を食べるようになり、オーガニック

が流行ってるのも日本料理ブームからです。

日本料理は確かにシンプルです。でも、この野菜は、焚く、煮る、揚げる

などその食材の持ち味を最高の状態に引き出すのも日本料理です。

野菜を干してから、焚くとか一度ボイルしてから焚くとか

同じ野菜なのに、状態を判断して料理するのだから


以前、お客様に本当のフランス料理をたべさしてとの依頼で

今のフランス料理みたいに和風ではなく。

醤油や出汁は、いっさい使わず。

バターとミルク、生クリームたっぷりの10品

いかに気持ちよく最後まで、食べてもたうか、大変でした。

くどくならないための工夫が・・・・


日本料理は、シンプルで簡単でもなくフランス料理が簡単でも

ないんですよね。~結論は、ごちゃごちゃの料理が一番簡単なんです。

日本料理でもなく洋食でもない料理が・・・・・


昨今、板前になりたいと思う料理人が少なくなったみたいで

残念です。めっちゃ厳しいけど楽しい料理界について、

私の見習時代から、次は書こうと思います。

2009年2月14日 (土)

泳ぎアンコウ!!!!

こんばんは、誰?って

お久しぶりです。shine

御昼の営業が始まってね

ホント寝る時間もないくらい追われています。

いいわけから始まってますが・・・down


ホント頑張って書きます!


ここで身内の話ですが


ブログをホント読んでくれてる平山さん腰の具合は

いかがですか????


暇つぶしになればとブログ書きますよ!!!


何の魚がよいかなsign02

これからの季節ズバリ、泳ぎのアンコウです。

秋田から泳がして持ってくるアンコウです。


生簀に入ってるので、刺身が美味しいです。


アンコウは胃袋にたくさん魚が入っていてそれが


醗酵するので、刺身が美味しくないんです。

だから泳ぎなら、

超~美味しいです。刺身が・・・口のなかで


シュワ~となくなる感じです。皮のから揚げ、あん肝も生です。


最高ですよ~もう最高ですよ

頑張って腰治して帰って来てください。


と言う事でアンコウではじまります!

楽しみにしてください。

ブログのお友達の皆様へ


書いたり、書かなかったり、ホントごめんなさいsad

ホントに人に言うの恥ずかしいぐらい働いてます。

ホント(恥ずかしいねん)朝3時に市場、帰るのが6時


出勤10時です。たまに自分で何してるんやろ~

って思う時もあります。お客様のためだと思ってるんだけど


お金のため?とか言われることもたびたびです。


人付き合いも悪いしブログ付き合いも悪いです。


でも宜しくお願いします。、


2008年7月30日 (水)

うちでも食べれます!?

restaurantメニュー紹介restaurant

こちら、
お寿司の盛り合わせ(5貫)でございますshine

そりゃあ、お寿司やさんとは違って、
ネタがいつもあるわけじゃあないけれど、
「旬魚旬菜やま」でも食べれますcat

ネタはチェックしてから、
もしくはスタッフの女の子、おかやん、
もちろんやまちゃんでも!に聞いてくださいませflair

少しだけ食べたい方には、
ちょーっとしんちゃんと目を合わせて、、、
ネタケースの中を見て、、、

これ、一貫だけ食べたいなぁheart02

というと、
やってもらえるかもup

小ぶりなので、
女性でもパクッといけちゃいますkissmark
私は個人的に、ネタが大きくても口がもごもごして困ってしまうことがあるのですけど、
これなら大丈夫sign01

少し飲んで、
ごはんsign01って方にオススメの一品ですscissors

お試しあれ~note

** RIE **

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