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料理長

『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
少しでも『割烹やま』について知って頂こうとブログをスタートさせることにしました。
インターネットは初心者です。。。(^^;)
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よろしくお願いします!

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素材/食材 Feed

2008年7月24日 (木)

土用の丑の日!

restaurantメニュー紹介restaurant

今日は、

flair土用の丑の日flair

と、いうことは・・・

もちろんっsign03

ご用意してありますscissors

こちらは「白焼」でございますshine

わさび醤油でお召し上がり下さいup

もちろん、「蒲焼」もご用意致しましたnote

私も頂きましたhappy01

これで暑い日も乗り切れる栄養がついたはずsign02
皆様はお召し上がりになりました?ear

ちなみに、、、
土用の丑の日習慣平賀源内発案者として有名ですねflair
夏に売れない鰻を売るために相談した鰻やさんのためだったのだとかup

実は、こんな習慣
胡瓜梅干にもあったのだそうですeye

なんでだったのかは存じませんが・・・、
こちらは残念ながら習慣になるほどではなかったようですねcat

** RIE **

2008年6月30日 (月)

エコライフ

エコしてますか?

ウチの店は60席ありますが

厨房のゴミ箱のゴミはコンビニ袋2つくらい。

少ないでしょう。shine

その理由は


まず1人前が少ない。いや適量です


刺身なら、わさび、醤油、つま、

すべて適量を(日本料理の基本)


後、大根の皮、茎すべて調理

出汁をとったカツオはふりかけ、


昆布は佃煮、


野菜の皮は漬物


白ネギの青いところはネギ味噌に


で決して商品ではなく

御客様におみあげであげてます。sign05


是非遠慮なくおっしゃって下さい。happy01

すべて美味しいですよ。cute

エコ料理ならやまちゃんへ


お試しあれ~note

そうそう今日、お客様に超~~~~~~ほめられたheart01


何百件も食べに行ってますが・・・一番だって。


も一回言いましょか?

何百・・・・もういいimpact


後もう一組の会話


男子「違うって、絶対ちがううって」

女子「でも・・・聞いて・・」


男子「やめとけって」

  「偽装・・・やって」


やま「偽装?earう~ん」

女子「聞こうや・・・・・」

やまの接客係り「偽装って何がですか?」

女子「ブログ書いてはる人、あの人?」

男子「やめとけって噛まれるって」

やま「かみませんsign03impact

接客係り「僕なんですhappy01


やま「えっうううううううううううう」「僕」「偽装や」


あまりにも忙しかって出ていけない時に


御客様に言ったみたいです。


後で説明しましたheart04

とさ

おしまい spa

2008年5月28日 (水)

くるまえび

こんばんはnight
こちら大阪は夜からrainが降り出しました。
もう梅雨ですねwobbly

restaurantメニュー紹介restaurant

車海老のお造りでございますshine

車海老、よくサイマキと言いますねflair
聞いたことありますでしょうか?
お寿司やさんなどで少し小さめの車海老のことをそう呼ぶようです。
小型のサイマキは身が柔らかくて美味しいのですheart02

さて、この「サイマキ」という呼び方、由来は・・・sign02eye

・・・店長やまちゃんに習って、ここから物語です。(笑)book

はじまりはじまり。

むかしむかし、といってもそんなに昔ではなくって、
武士がいたころのおはなし。
このお話は、えらいお殿様が住んでいるお城での出来事でございました。

「今日は車えびが食べたい!車えびを持ってくるのじゃ!angry

「ははっ!かしこまりましたっ!sweat01

家臣たちは殿の無理な注文には慣れっこです。
この命令を聞いた家臣が炊事場担当に伝えに行きました。drama

「おい、今日の殿はアレが食べたいそうじゃ!」

「アレってなんでございましょう?」

どうやら伝えたいモノの名前を忘れてしまったようですdespair

「アレだ!アレ!ほら、この腰に下げた刀のさやに似ておるアレじゃ!」

「そのさやまきに似ている生き物・・・その縞々といいますと、この車えびでございますねflair

「そうじゃ!さやまき!これからはさやまきと呼ぶことにしよう!」

こうして、人々は車えびのことを「サヤマキ」と呼ぶようになり、
いつしか「ヤ」がなまって、「サイマキ」と呼ぶようになったのでした。eyeglass

炊事場の者が車えびと分かったおかげで、殿も無事食べることができたのでした。happy01

めでたしめでたし。

「サイマキ」の語源、今のお話でお分かりになりましたでしょうか?
漢字では「鞘巻」と書きます。
車海老の体にある縞模様を刀のさやの刻み目に見立てたのですねflair

お味は、お殿様も食べたくなるくらい美味しいです。(笑)
冬場は冬眠してしまうので、やっぱり今くらいからが旬となります。
熱を通すと甘味が強く出るのですが、
もったいないので、写真のようなお造りはいかがでしょう?
(でも、火を通したものもおいしいですよ!)

車えびは疲れをとってくれるアミノ酸の一種、グリシンがとっても豊富up
疲労回復に召し上がってくださいませcat

** RIE **

2008年5月23日 (金)

イシダイ

restaurantメニュー紹介restaurant

こちらはイシダイのお造りでございますcamera

本日のおすすめでしたので、話題ついでにご紹介致しますflair

イシダイ、このお魚も高級魚です。
と書くと、、、やっぱり釣りをする人には「えっ?」なお話かも?
結構な分布で生息していますし、特に産地がないお魚です。
身近といえば身近なお魚さんかもしれません。
「イシダイ」の名前で分からなくても地方名だとわかる方がいるかもup
ちなみに私の出身地のあたりでは「ナベ」と呼びますflair
あとは、今日のおすすめの記事に載せている写真をよ~くご覧くださいeye
口のあたりが黒いですよね?
こうなったイシダイは「口黒」と呼びますflair
この名前の呼び方をするところは多いようです。
聞いたことありますでしょうか?happy01

さて、このイシダイ、特徴はその口の中・・・、sign01
とっても硬い歯をしています。
なんでもウミガメの甲羅に穴を開けちゃうんだとかwobbly
それから、頭が良いお魚としても有名ですeyeglass
水族館のマリンショーなどで見かけたことはございませんでしょうか?
模様の識別などできてしまうお魚なのですeye

気になるお味のほうは・・・、
白身なんだけど、がのっておいしいheart02

旬はやっぱり春頃から夏にかけて、なのですけど、
春くらいからとっても脂がのってきます。
刺身や洗いで食べるのがやっぱり一番heart04
意外と分厚い皮も焼くとおいしかったりします。
焼くと磯の香りが強く立ってしまうので、好みが分かれるかな?
煮付けや、ポワレ(当店にはございませんが・・・笑)もおいしいですよねnote

本日のおすすめにあがるときはイイ物が入っておりますshine
マークしてくださいねcute

** RIE **

2008年5月16日 (金)

マグロ

こんばんは、きょうはまぐろ

関西ではどちらかといえばよこわ

マグロの子供なんですがこっちがよく食べられる。

ただうちの店はまず生のマグロshineしか使いませんです。

で、今の時期は仙台のマグロが多いですが冬は大間マグロ

も使います。やはり日本一やと思います。で

おいしそうでしょ。

2008年5月15日 (木)

祇園続き

浪人アジとおかやんです。

おいしですよ。

2008年5月10日 (土)

またまた、ハモ!

restaurantメニュー紹介restaurant

こちらは活〆ハモの焼霜造りでございますshine

おとといの「水槽のハモ」のときに、
「鱧については明日書きまーす!」とあったような気がするのですが、、、
まだのようなので、ネタ横取りsign01(笑)
といっても、ハモのお料理はもちろんコレだけではございませんので、
他のお料理もご紹介するかもしれませんcat

では、まずはこのあいだの「水槽のハモ」の写真cameraを思い出して下さいup

あのsign01

実は目の後ろまで裂けているのですwobbly
鋭い歯が見えていますが、あの犬歯のような歯のほかにも数列並んでいます。
歯がたくさんあるせいか完全に口を閉じているハモは見かけたことがないような・・・。
その口で何を食べているかというと、小魚やタコ、イカ、貝やエビ。
そう、肉食sign01
ギョロっとした目eyeも、その獲物を狙うために・・・impact
夜行性ですし、なんとも強そうなお魚さんなのですpunch
よく咬みつくannoyのでその取り扱いには十分注意が必要
・・・なのは板さんたちですけどねっcat

前振りが長くなりましたが、
そんなに恐そうなお魚、ハモですが、
活〆ハモの焼霜造りを食べると・・・note

お味はその外見とは裏腹に、とっても上品で淡白heart02
あわせて日本酒か、、、ワインbarもOKな感じflair

ちなみに活〆とは、
ハモが生きている間に即殺する〆方です。
そうすることで、白い身がとっても引き締まるわけなのですflair
その後あぶると、すっごく香ばしいcute
淡白なのだけど味が強くなるので、
ついついお酒barかもう一口heart04と手が出てしまいますcat

もうひとつeyeglass
ハモの皮にはコンドロイチンという、
お肌にとってもいい成分がたくさん含まれていますshine
女性の方、ぜひどうぞheart02

旬はこれからですので、ゆっくり楽しむことができますよhappy01

** RIE **

2008年5月 8日 (木)

黒あわび

こんばんはnight
最近、やまちゃんがまめにブログをアップupしているので(?)、
さぼりがちなRIEでございますcat

今週末は、母の日sign01
離れて暮らしている私は、何か甘いものでも送ろうかなと思っているのですが、
皆様はどうでしょう?

いつもは家族のために御飯を作ってくれているお母さんにごちそうrestaurant、、、
なんて、どうですか?
ありがとう会席なんて企画するのが楽しそうheart04

さて、ここから真面目に書きま~すsign01

restaurantメニュー紹介restaurant

shine黒あわびのお造りshine

あわびといえば、高価な貝sign01
中でも黒あわびは2~3割はさらに高い、
ちょっと贅沢な貝なのですが、その価値は十分shine

特に黒あわびは身がしまっていて、
コリコリした歯応えを生かしたお刺身が美味note
このコリコリ、正体はコラーゲンflair
あわびコラーゲンがとっても豊富なのですsign01
写真cameraのはしっこのほうに写ってるキモもおいしいheart02

火を通したステーキなんかも捨てがたくって、
こちらは火が通ったことによって、柔らかくなって旨味が出てきますup
生ではコリコリだったコラーゲンが、今度はゼラチン状になって柔らかくなるのですbook
磯の香りもたって、とっても食欲をそそりますkissmark

コラーゲンだけではなくって、
実はあわびって眼精疲労にとっても効果がありますeye
視神経の疲労からくる肩凝りや頭痛にも効果アリです。
漢方などにも使われていますflair
身だけではなくって、貝殻まで効果があって、
貝殻エキスなんてものもあるのだとかup

このブログを読んでくれているアナタsign01
パソコン使いすぎで目eyeが疲れていませんか?
視神経をよく使う現代人においしい食材だったのですねeyeglass

他にも、
あわびに含まれるセレン・セレニウム・銅といった成分は、
免疫力UPup貧血にも効くのです。
コラーゲンを含め、銅を失いやすい女性にオススメsign01
あ、女性だけでなくって、毛髪が気になる方にも銅はとっても重要成分ですよsign03

ちょっとだけ贅沢な貝ですけども、
こんなふうにその価値はたくさんcute
おいしいだけじゃなくって、身体にいいこともいっぱいです。
いつも動いてくれている身体に、
明日からも動いてもらうその身体に、
おいしく食べてエネルギー補充してあげてくださいねcat

** RIE **

2008年5月 1日 (木)

甘鯛

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こちらは甘鯛の若狭焼きでございますcamera

この頭に注目してくださいeye
このおでこが広い頭甘鯛の特徴ですsign01
成長しきった大きな甘鯛はほぼ間違いなく雄。
小さいものには雌が多く、この雌雄の割合も特徴のひとつです。
そして鮮度をはかるには、ぬめりsign01
まぁ、飲食担当の私は聞きかじりで、鮮度なんて判断できませんケドsweat02

ところで、甘鯛の若狭焼きと申しますと、京料理の代表flair
京都では甘鯛はグジと申します。
若狭焼きは食に貪欲な京都人が考え出した、
うろこまで食べてしまう焼き方up
中の身はふんわり、外はパリッとこんがり焼き上げてありますhappy01
頭まで食べることができて、身やせしない、とっても合理的な食べ方なのです。

それでは、甘鯛からもう一枚camera

こちらは甘鯛のお造りshine

お刺身もとっても上品なお味ですcat
歯応えもしっかりnote

江戸時代には富士山と甘鯛なんて言われるほどの魚、甘鯛。
時の権力者家康に例えられたのだとかeyeglassbook
そんな高級魚甘鯛を、ちょっとめでたい席にいかがですか?
もちろん、今日働いた自分にごほうび、、、というのもいいかもしれませんcat

** RIE **

2008年4月30日 (水)

牛!

restaurantメニュー紹介restaurant

こちらは牛タンのお刺身でございますshine

旬魚じゃない、
旬菜でもなく、、、

旬・・・牛sign02

名前に囚われずに、
とにかくshineshineの食材を食べて頂くのが、
旬魚旬菜やまでございますnote

さて、この牛からもう一品、写真掲載しておきますeye

こちらは牛レバーでございますcamera

たまにはお肉も食べにいらしてくださいねcat

** RIE **

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