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『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
少しでも『割烹やま』について知って頂こうとブログをスタートさせることにしました。
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飲み物/お酒 Feed

2012年1月24日 (火)

酒のうんちく ②日本酒

酒のうんちく今日は日本酒です!!

ワインか日本酒っていうくらい皆さまこだわりのある飲み物だと思います。

「今年の●●のお酒はよくない~」とか「●●のお酒は味が落ちた」とか

「●●の酒はまずい!!」とか皆さまよくおっしゃいます。

その前に一言!!お酒はどの瓶も味が違うと思っていただいてよい

と思います。すべて同じなものは、ないです。大手の酒造は省く・・・

大関さんや菊正宗さんはすべて同じです。これはこれですごいお金をかけて

その状態にしております。すごいのです。

ではなぜ???まず酒はここが大事!!(知らない人が多い)

一年でほぼ一回しか作らないからです。

秋に収穫された米は、春までに酒になって後は、保存されます。

今は、瓶に入れて保存されます。

その中で、一番が汲みたて酒、新酒、とあって秋のひやおろしなどになります。
とにかく夏に作ったりしないので、秋になくならば、今年はもうおしまいなんです。
だから、酒の仕事は春まで酒造りで後は管理なんです。味が変わらないように・・・ここまで宜しいですか??

でね~その春までにできた酒を瓶につめて管理して、少しづつ出荷なんですが一回に何トンもの酒ができるのです。

それを瓶につめる時もうその時点で多少の味は違うわけ、底と上で味が違う

その上管理によって温度さは多少あるのでこれも味が変わる。

だから、すべて同じではない!!って事は、最近のあの酒造の味は悪い

と言うのなら、1トンくらい飲まないと言えない!!って事

同じ一本の酒でも味が違うから楽しい=雄町の米の酒はまず空けてすぐは

美味しくない~空けて時間がたって美味しいくなる。そうなんです。

酒は同じ一本でも飲みごろが違うから楽しい~これは、本当に違うので

分かりやすいので、試してください。開けてすぐ飲んで、3日目に飲んんで

一週間目で飲んでください。酒によっては、1週間目が旨かったりします。

後、お酒はまっすぐ立てて冷蔵庫に・・・決して寝かしたり、ふったりした

いけません。何日目が旨いか楽しんでください。

後ねっ酒の酒造の話しだけど、

最初に書いた、大手の酒造は、お金をとてもかけて、管理して、造って

同じ味を提供するの。(コーラみたいに)

酒造でも、例えば磯自慢というメーカは管理にすごくお金をかけてます。

だから、味にばらつきがない!!いつも同じ味です。あまり瓶で失敗がない

今回たまたま例に出して申し訳ないんですが、昨日義夾というお酒は

この瓶は一杯もお客様のもとに行かず、私達の胃に行きました。

出せなかったんです。この瓶は、ほかの義夾は美味しいですよ~

えっと思いますけど、もちろん文句もいいません。そんな物なんです。

しょっちゅうある話なんです。

酒は管理ですから~何処で悪くなったのか、わかりませんので・・・

ウチは、毎日味のチェックしてます。一週間に一升は廃棄してます。(飲んで・・・)

たまたま美味しいのではなく、ずっと美味しいのです。

このお酒の飲み頃を理解してます。


私は酒は料理だと考えております。

燗も時間はかかりますが、鈴で温めてます。酒に角がたたず

まろやかになります。だから、吟醸酒の熱燗も旨いんです。

いろいろお試しください。

何でもいい??ではなく何かに興味をもつ、そして何かにこだわる。

そして何事にもこだわる。それが技術になるのでは????

あてにいかが???

2012年1月 5日 (木)

日本酒

日本酒が美味しい季節ですね~

今は新酒が出回ってます。どれを飲んでもすばらしい~

と思いきわ、そうでもないお酒がまじってる。実に面白い。

当たり前なんです。一トン近い酒の樽からの一杯ですから

味が違って当然なんです。

でも料理屋はそこをちゃんとチェックしないといけないんです。

お客様に出したらいけないんです。

やまは、毎日酒チェツクを今年も怠りません。

開いたばかりのお酒でもちゃんとチェックして、常に美味しい最高の

状態で提供いたします。


最後

手打ちの蕎麦と酒、最高ですよ~

後蕎麦焼酎が好きな方、
蕎麦湯で割った焼酎を是非飲んで下さい~

どんなそば焼酎より

いけますよ!!

2011年2月 2日 (水)

くみたての日本酒

今日はお酒について語ります。

私は日本酒が大好きです。飲み物で一番好きです。

日本酒の好みはもう人それぞれでこれが、「旨い!」

とは一言では言えません。ただ料理人として、

この料理にはこのお酒みたいな相性はあります。

だから、聞いてほしいです。でね、そのお酒の感想を聞くと

だいたいのお酒の好みがわかります。

で~このお酒より辛いお酒とか、お酒の味がしっかりしてるとか

好みに合わせれるのです。

ただ、日本酒というお酒は変化がすごい!!生きてるんです。

味がかわるのです。時間がたつとマズイ!!いえいえ、魚と同じ

で一番美味しいタイミングがあるんです。あけて4日目から7日まで

が旨い!!とか2週間たった酒が旨いとか、開けてすぐが旨いとか

でね、それは酒蔵さんがいろいろ考えてるんです。

ここで、最近、黒龍というお酒美味しくないとか、美味しいとか

いろいろいいますけど・・・黒龍さんのお酒はすごく安定して必ず旨い

やはり売れてるから~安定しています。ただ飲み頃を間違えると

味は・・・・それと本当にめちゃマズイ時もあるのも事実

5本買って1本がめちゃマズイと時とか普通にあるねん!!

人間が作ってるからなんですよ・・・大手では絶対にない!!

機械が作ってるから~でもそれも楽しめないとね!!

ただし、お店ではそんなお酒は出てこないはず!!

「やま」はないです。毎日味見してますから~


今「やま」酒蔵でできたて「くみたて」のお酒が入荷してます。

酒蔵でテレビとかで、くみたてのお酒飲んでるでしょ~

それを、やまで飲めちゃうんです。

是非是非一度ご賞味あり!!

でも出来立てのお酒って最高!!私はバラツキもあって落ち着いて

ないお酒だと思う若いんです。でも、一度飲むのも損ではないし

そこからお酒の変化を楽しんで下さい

とにかく生きてるのですよ~

味のばらつきがあるから楽しいんです~

2010年10月 7日 (木)

熱燗もこだわり~

そろそろ熱燗の美味しい季節ですね!!

あつかんってなんか喉を通る間が気持ちよくて

後のかえりが「ふあ~」みたいな感じが美味しい

と思ってますよね~昔の僕はそうでした。

酒も本醸造で辛口ならなんでいい~みたいな・・・

間違ってました。正直、スルメと熱燗なら、それでいい~

でも美味しい料理、鍋なら問題です。

まず。純米酒でないと、美味しくない!!温度も50度以下

でね、たとえばクエと熱燗で召しあがると、クエの脂と


純米酒の酒の香りがまざって、なんとも言えない味の

ハーモニーが・・・そうなんです。本醸造なら、酒が勝つんです。

でも吟醸酒は、もったいないと思う~だから吟醸酒ならひと肌

くらいにしましょう~でね、鍋と組み合わせると、白菜と飲む時

クエと食べる時と酒の味がくっきり変わります。

喉が渇けば出汁があるし・・・やっぱり美味しい~。

そう、すかさず美味しいと思うでしょう~。

では、ひれ酒・・・よく飲む前に火をつける人いますよね~

やめてほしいなぁ~・・・酒が死んじゃうんです。

ウチはヒレもしっかり焼いてるし、味も濃い!!絶対に旨いんです。

もう勉強しまくったんです。

だから、御酒を愛してるならやめましょう~

美味しくはなりません!!

そんな季節を楽しんでください~

ウチは仲居も酒詳しいというか、酒を愛してますから~

毎晩勉強してますから~

お気軽に聞いてください~

2010年8月 4日 (水)

素晴らしい日本酒

こんにちは皆さま日本酒は好きですか?

僕は大好きです。でも次の日がしんどい~

なんて思ってないですか?それは大間違いです。

毎日飲んでも全然平気です。それは酒の選択と賞味期限の

関係なんです。賞味期限??普通、吟醸酒は開けたら、3週間

くらいで飲まないといけない。味が落ちる。だから、お店では

本醸造の御酒が多い。この本醸造がくせもので、次の日に残るし

料理と合わない。やまは?ほぼすべて純米議場の酒を扱ってます。

だから、ほぼ毎日御酒を味見してます。そう味チェックです。

でも絶対の自信の御酒と僕の料理の組み合わせは、何処にも

負けない気がします。日本酒は、立派な料理だと考えてますし

この日本酒という料理を美味しくするも殺すのも僕の料理だと

考えております。休みの日に料理屋でご飯していると、日本酒は

いいのに、料理が・・・ぎゃくに料理は美味しいのに酒は・・・

なんてよくあります。

以前も書きましたが。日本料理は日本酒を美味しく飲むために

生まれた料理なんです。ちなみに御米を美味しく食べるために

できた料理が和食なんです。

是非、料理と酒を堪能してください。

カウンターで酒のうんちくを御話しますよ~

2010年1月13日 (水)

日本酒へのこだわり~

こんにちは

やまでのこだわりのお酒は?

やっぱり日本酒かな?梅酒とかオーガニックのワインとか

もあるのですが、やっぱり日本酒

僕が大分にいた時、あるお蕎麦屋さんの親方に

日本酒を教わりました。熱燗は純米酒でまったり辛口や!

刺身は大吟醸で口で含んである温度にしてから飲む

できるだけ冷酒はぬるくなってから飲むべし!

とかたくさんの知恵を教わりました。

毎日、毎日通いました。

そして人生も教わりました。

やまにこだわりの日本酒があるのもその親方のおかげです。

僕自身がこの酒ならこの料理。こういう酒が好きなら、この銘柄など

まだまだ勉強不足ですが理解できてきました。


もっと勉強してもっと日本酒のすばらしさを伝えたいです。


こだわり日本酒を飲みに来てくださいね。

2009年9月23日 (水)

お酒が美味しい季節です。

日本酒が、最高に美味しい季節になりました。

秋のひやおろし

日本料理とお酒のうんちく

では、ワインについてのうんちくもまぜながら


ワインと料理どちらが上か?実は、料理なんです。

この料理には、どのワインが合いますか?


そう料理にワインを合わせるのですね。


日本酒は

このお酒に合う料理を下さい。そう日本酒が上

なんですね。


なんで・・・・

これは、お互いの歴史の違いで

以前でしたら、はじまりで物語なんですが


時間がないので、簡潔に説明しますと


日本は、料理人という職業は、ほとんど明治ぐらいまで

扱いはすごく悪かったのです。なぜ


庶民が食べて楽しむほどの余裕がなく、お酒と鍋があれば、

祭りでした。逆に酒は、幕府でも競いあって美味しいもの

を造らせたらしい。ゆっくり食事する習慣がなかったのです。

今でもそうですね。料理人の地位も低い(T_T)

フランスは、絵など美術を鑑賞しながらゆっくり食事を楽しむ

事から料理人が大事にされ、王もいい料理人には、多額の報酬や

地位をあたえたんです。

バーテールなんかが有名です。(ホイップクリームを考えた人)


だから、いろんな所を見えるように(絵が)テーブルが丸いのです。

日本は格式が一番なので、上座など一人一膳。となった。


やまでは、日本酒にオーガニックワインなど

数多くこだわりのお酒がそろってます。


http://yama-ue6.com

2009年3月22日 (日)

コーヒー ~その3~

どうもはじめましてeye
RIEcatと申しますflair
・・・思わずそんな挨拶をしてしまうほど、
姿を消しておりましたwobbly

お久しぶりな方も、お初な方も・・・、
この記事の間、どうぞ宜しくお願いしますheart02

さて、PCアレルギーを発症(いつものこと?)の上、
しばらくネットから遠ざかっていましたdown
先日、店長から仕事の依頼(ってか雑用)があってPCリハビリしたので、
尻切れトンボなこのお話に決着つけようと思った次第ですdespair

アンコウ話待ちの方は読み飛ばしてくださいenter
あ、実はあんこうコース、ちゃっかり頂きましたscissors
ふふん・・・kissmark
カメラ持ちではなかったので、レポはしませんが、
・・・気になる方は目でも耳でもなく、口で!味わってみてくださいねpaper

すっかり常連さんのnoteまんどりん様noteとは相性が悪い?のかいまだにお会いできませんが、いつも御贔屓にして頂きありがとうございますshine
それから、こちらは初回の御来店にも関わらずあっさりお会いできたcute翡翠の小箱ねーさまcute、その節はどうもありがとうございましたshine

それでは、本題に入りますbook
最後のコーヒーcafeの物語、

dramaはじまりはじまりdrama

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「その1」「その2」ときて、
世界に広まったコーヒーcafe、もちろんここ日本へも・・・。
最初は江戸時代長崎出島にひっそりとやってきたコーヒー

コーヒー「よーし、日本でもやったるでぇっangry

でも、西欧諸国ではすぐさま認められたコーヒーも日本ではうまくいきませんsweat02
それもそのはず、日本は厳しい鎖国時代
出島でコーヒーと出会うことができたのはお役人さんや商人、遊女など限られた人のみ。
コーヒーの味を楽しめたのはせいぜい通訳さんくらいのものでした。

コーヒー「ここはダメだsweat01まだ僕の時代じゃないよぅdash一時退散down

時は流れ、日本は開国、文明開化明治時代

コーヒー「いまだ!西洋文化受け入れ態勢が整っているぞ!
     でも誰か僕を宣伝してくれないと・・・eye

コーヒーがそう思っていた頃、一人の男が、東京上野にたっていました。

鄭永慶「やっとできた、2階建ての洋館!流行のチャラチャラした鹿鳴館なんかとはちがって、shine大人の社交場のサロンshineをここに作るぞー」

彼こそ、日本で初めて喫茶店を開いた人なのでした。
英語と中国語ができて、アメリカに留学していたことのある鄭永慶はアメリカのサロンをイメージして、
知識の社交場として、ここをオープンさせたのでした。

ここが、日本最初の珈琲店cafe「可否茶館」cafeです
今は跡地に記念碑もあるのだとか。

コーヒー「こんな人がいるなんてこの人のおかげで僕も有名に・・・scissors
     でも、あれれ・・・annoy
  
   
まだまだ日本に早すぎたようで、数年後、閉店

コーヒー「だけど、この最初の喫茶店から後はどんどん喫茶店ができていって・・・」

日本橋「メイゾン鴻の巣」もそんな中できた喫茶店ですが、
こちらの常連客は・・・北原白秋、石川啄木、高村光太郎・・・などなど、有名な文士たちbook
最初にコーヒーにハマっていったのはやっぱり文学オタクたちbookだったのです。

コーヒー「ほら、PCの前に座って文章書いたり、読書してるときとか、コーヒーcafe飲みたくなりません?」

で、だんだん高かったコーヒーもお手ごろな値段になっていき、大衆化していきます。
ようやく一般の人になじみになったのは大正時代
昭和に入ってますます人気upに・・・、でもここで・・・。

戦争してる人「thunderコーヒーなんて敵国の飲み物!やめるんだ!thunder

コーヒー「そ、そんなぁ・・・sad

輸入停止となって、一時期日本では飲めなくなっていたのです。

そして、終戦後、昭和25年輸入復活cafe

コーヒー「僕は平和の使者なんだよhappy01

そして、現在では和食のお店「やま」でもコーヒーcafe飲めちゃいますheart01

shineshineめでたしめでたしshineshine

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これにてコーヒーcafeのお話は終了致しますが、
コーヒーbeer酒飲みさんbeerにも有効です
コーヒーに含まれるカフェインにはshine肝臓と腎臓の働きをよくしてくれる作用shineがありますeye
二日酔いの朝にはぜひ一杯cafe

** RIE **

2008年7月23日 (水)

コーヒー ~ その2 ~

こんばんはnight

みなさま、すっかりお忘れsign02・・・かもしれません、コーヒーのおはなし
そういえば、「その1」で終わっておりましたheart03
私はすっかり忘れておりましたsweat02

dramaやまちゃんの烏賊のお話dramaの前に、ちょっとコーヒーブレイクspa

コーヒーのはじまりの物語、もうひとつ・・・key

はじまりはじまりslate


もうひとつの有名なおはなし、こちらはアラビア
舞台は13世紀頃、イエメンの山の中

森の中を一人のお坊さんが歩いておりました。

僧アブダル 「やれやれ、なんということだ。
       何もしていないというのに罪人になってしまったぞsad

アブダルはほんのさっきまでは町の者の尊敬するお坊さんであり、お医者さんでした。
しかし、なんと無実の罪annoyを着せられてしまい、
こうして山の中まで逃げてきたところです。

僧アブダル 「何も食べるものがないなぁdown

さまよい歩いていると、
陽気にさえずっている鳥に出会いました。

僧アブダル 「どうしてこの鳥はこんなに楽しげshineなのだろう?」

アブダルが鳥をじーっと見ていると、
その鳥は、とまっていた木についた赤い実を食べては、
陽気にさえずるshineのでした。

僧アブダル 「ふむ、試しにあの赤い実を煮出してみようcafe

たくさん摘んだ赤い実を煮出してみると・・・。

僧アブダル 「なんといい香りがするのだろう
       一口、飲んでみようup

ごくり。

一口飲んだアブダルは、そのまま飲み干してしまいました。

僧アブダル 「ふぅ。・・・あれれ?なぜだか先ほどまでの疲れが嘘のように体が軽いぞ」

こうして、不思議な赤い実を見つけたアブダルは、
この赤い実をたくさんの病人のために使いました。

そして、罪を許されて故郷へ帰ったのでしたcute

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もちろん、このお薬になった不思議な赤い実heart02
これがコーヒーの実cafeなのです。

どちらかというと、前回のエチオピア説のほうが有力?なのですが、
やっぱりどちらも人間以外の動物が食べていたのがきっかけflair

ちなみに今回のアブダルhospitalにしたように、
最初はコーヒーは薬upだったようで、
10世紀のアラビアではとして使われた記述があるそうです。

豆を煎って飲むようになるのは、13世紀頃enter
イスラム教徒が儀式的にお祈りの際に飲むようになったのがはじまり。

このあと、どんどん世界に広がっていきますshineが、
コーヒーに魅了される人は今も昔も大勢いたようで、
thunderコーヒー弾圧thunderなるものが幾度となくあったようです

・・・世界に広がってきたところで、
今日はおしまいっ
movie

「その3」に続きますsign03

え・・・、まだ、、、despairなんて言わないで、
お店にきたときには、コーヒーcafe飲みながら、このお話してくださいね(笑)

** RIE **

2008年4月22日 (火)

日本酒とワイン

いつも読んでいただきありがとうございます。

読みずらいですけど読んでください。

でね今はね昔と違って新鮮な食材が手に入るので

日本酒とワインどちらも料理に合わせられるのです。

ただ残念なことに今は冷凍食品とか養殖の魚が多い

のでいいワインとか吟醸の日本酒とかと合わすと

すごく口のなかで喧嘩して不愉快になります。

注意して下さいねthunder

ワインと刺身は最悪ってよく聞きますが

天然の鯛。ヒラメ。と白ワインは最高です。(うちの店の魚)

青森のマグロ、沼津の金目鯛・カツオの刺身

と赤ワインも旨い。どれも新鮮できっちりした仕事

した魚であれば。一度聞いて下さい。sign03sign03待ってます。

私が思うよい酒は口のなかの余韻が楽しい酒だと思う。ワインでも日本酒

でも。料理も余韻がおいしいものがよいと思う。

だから私は昔ながらの余韻がおいしい料理を作ります。

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