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料理長

『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
少しでも『割烹やま』について知って頂こうとブログをスタートさせることにしました。
インターネットは初心者です。。。(^^;)
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よろしくお願いします!

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旬魚 Feed

2012年3月20日 (火)

八寸

大阪、上本町で和食と洋食を和洋折衷でおだししております。
接待、顔合わせ、歓送迎会で御利用ください。

八寸
いろんな料理が少しづつです。
和コースについてます。

どれも真剣に料理しております。八寸のなかで、飽きないように味のバランスにこだわっております。

今、何を召し上がっているのか分かる、食材の持ち味が分かる調理となって
おります。

和洋コースは
前菜9種盛りです。

これも和と洋が少しづつ、ワインでも日本酒でもどちらともあわせれます。

私の趣味は食べ歩きです。いろんなお店に行って美味しい料理とお酒を楽しんでおります。

私の料理は和であり洋であり、今、何を食べてるのかが大切にしております。魚なら、鯛の味、メバルなら、メバルの味を楽しんでもらいたいんです。ただ、味が薄いではないですよ野菜も春野菜なら、えぐみ、苦みも
楽しんでほしいですし、野菜の甘みも楽しんでほしいです。

ソースももちろん、ピザなら生地の旨さ、パイも生地の旨みを楽しんで
ほしいです。私は最初フレンチを勉強しました。7年間働き和のお店に
変わり、今にいたるのですが、洋食を創るとき、ホント和を勉強してよかった!!と思います。「今、何を食べてるか、考えて召し上がっtください。」

食材のためにも・・・・・

皆さまにとって素晴らしい日になりますように~

2012年2月 2日 (木)

口の中がほわほわの上品な味おこぜ

市場では、高松産のおこぜがぼちぼちでてまいりました。

おこぜと言えばあの顔です。すいません写真なかったです。

上品な味と香り。そして私は、鍋とか椀では、あのほわほわ感

がたまらない。粉雪を食べてるような感覚です。

唐揚げはこれはこれは、全然味が変って力づよい。

一口食べれば、最後までハシを置く事は出来ないでしょう~

それほどの実力のもちぬしです。

やまでは、かなりサイズの大きい食べやすいおこぜを御用意いたします。

上品な皆さまにピッタリの魚だと思います。

ぜひぜひ召し上がってください

2011年11月27日 (日)

忘年会は極上とらふぐで・・・・

忘年会の季節ですね~

やまでの忘年会のおすすめはやはり

●泳ぎとらふぐコース6000円です。
★皮湯引き★てっさ★てっちり★ぞうすい★デザート

水槽に2キロアップのとらふぐが泳いでますので、予約なしでも
御用意できます。シーズンに1000本提供するのでできる破格の
とらふぐです。

●たらばがにコース7000円
★カニ造り★特大かに造り★カニすき★かに焼き★てんぷら★ぞうすい★
でざーと
特大の4キロを超えるタラバかにです。びっくりのサイズです。

●松葉かにコース
★カニ造り★甲羅焼き★かにしゃぶ、カニすき★ぞうすい★デザート

皆さま御存じの松葉かにです。カニの旨みを堪能してください!!

忘年会のお鍋のコースです。

お昼も前日予約で承ります。

完全個室で20名様くらいまで、ゆったり座れる個室ございます。

2011年11月 9日 (水)

松葉かに

こんばんは。今晩は寒いです。ブログ書くのも寒い。

こんな夜は鍋ですね~松葉蟹が解禁です。待ちにまった人多いのでは

私は待ちましたよ~さっそく食べましたけど「旨い!!」ホント美味しい

ところで、皆さま、宝箱カニって知ってます。関西はセイコカニです。

松葉蟹のメスです。めちゃくちゃ美味しいです。私はこっちが好き!!

ただ小さいので、食べ辛い!!ホント食べ辛いんですが、内子、外子も

旨い。最高なんです。ただ小さいですよ~

やまでは、松葉蟹コース8000円でご用意しております。

カニ造り、かにしゃぶ、甲羅焼き、カニ天ぷら、ぞうすいとセイコかに浜ゆで

フルコースです。是非是非ご堪能下さい。

松葉カニって美味しいですよ~

2011年10月15日 (土)

鍋も会席も美味しい季節です。

こんばんは、食欲の秋ですね~本当に美味しい季節です。

「やま」では、和洋折衷会席、天然本クエ鍋がおすすめです。

お客様に電話でどっちがいい??とよく聞かれますが、

どちらも必ず美味しいです。ただ、クエは今月末まで半額ですので

クエをおすすめしてます。

さすが高級魚ですね~美味しいです。

ちなみに上身よりもアラが旨いとおもいます。

私はきっと日本一クエを食べてる人かもしれません。

毎日食べてますが、ホント美味しい~脂っこいとよく言われますが

それも含めて旨い魚だと思います。


是非是非召し上がってください。お待ちしております。

皆さまよい週末をお過ごしください。

2011年4月15日 (金)

ハモが入荷~

ぼちぼちと市場には徳島産のハモが出てます。

ハモの話は何回も書いてますが、なぜ京都に、ハモが・・・

それは、京都には生の魚がなく唯一生きて運べた魚がハモなんです。

ハモは生命力が強く海からそのまま一昼夜歩いて京都まで運んでも

生きてたって話。だから、暑い京都の町にはハモの落としを梅肉で

酢味噌でさっぱりと味わう~。

関西ではやはりハモ鍋が盛んです。なぜ・・これは、京都は武家、

大阪は大衆から始まったから、やはり武家は毒身がつきもので

鍋は食べないんですね。~一方大衆は鍋をかこむ、(毒身)がいらない

からね。

で鱧、って漢字。まず米の豊作を願って・・そして鱧の生命力の強さから

無病息災で豊かに!からつけられた。


料理法とハモ事態の見分けによって味がとても違う~まったく違う・


オスとメスでも味が違う。
産地、時期、オス、メス、大きさによって味が違うハモ

やまでは水槽で泳ぎハモをシーズン1000本捌きます。

ハモ会席8000円~ハモしゃぶコース6000円~

ご用意しております。

2011年3月31日 (木)

和食、洋食コラボレーション

和洋折衷コースとは???

日本料理を食べながら洋風料理を食べるコースなんです。

ワインを飲みながらも美味しいですし日本酒も旨いです。

割烹料理店なのに???

私店主はフランス料理を7年ほど修行してます。

私は日本酒も大好き、ワインも洋酒も大好きです。

そして日本料理を食べてる時に少し洋風料理を食べたい!!

とか逆にイタリアンとかフレンチを食べてる時に

これは、ワサビ醤油で食べたいとか思う時があります。

だから一緒にコースにしょう~。と思いました。

自分が食いしん坊だからできるコースです。

ただ、遊び半分の料理ではなく、納得の料理です。

「なるほど!!」「美味しい」と言ってもらいます。

後、「これは初めて食べる!!」とも・・・

美味しくてあたり前やと思っております。


料理は

●先付け 手作り豆腐

●向付け 天然お刺身盛り合わせ

●スープ 筍と天然トラフグのコンソメ

●洋 金目鯛のアクアパッツア

●八寸 からすみ、うに塩辛、そら豆、葉ワサビ、ゴーヤのあさ漬け

●洋 鳴門鯛のパイ包み、豆乳グラタン

●食事セット  メバル煮つけ ご飯 みそ汁

●デザート  自家製チーズアイス コーゼリー

2011年2月12日 (土)

海鮮しゃぶしゃぶ~ ブランドの集合体!!

本日は鮟鱇鍋を食べに来てくださったのに
雪のため交通が上手くいかず未入荷になって
しまってご迷惑をおかけしたお客様、

ブログを読んでいただいてるとおっしゃった

男性3人でドワのすぐの席に座ってはったお客様

に申し訳なく変わりに海鮮しゃぶしゃぶを


食べていただきました。ブランドの魚の集合体で

どれも一つのメインをはれる魚ばかりのしゃぶしゃぶです。

鳴門鯛。氷見ブリ・鮟鱇。河豚、たらば蟹。沼津金目鯛

どれもどれもブランド魚です。

満足していただいたでしょうか?


是非是非また召しあがって下さい!!

あっ!!松の司のくみたて酒も召しあがっていただきました。

ありがとうございました。

魚のオールスターや~

鳴門鯛

鳴門鯛がぼちぼち市場でみかけます。

春の魚の代名詞だと私は思うほど旨い!!

もう~話すだけで、ワクワクさせてくれる魚が

真鯛です。造り、焼き天ぷら、焼き、しゃぶしゃぶ

すべて旨い~あっ!あら炊きは、はずせないですね!!

でもこのブログ読んでる方で「たっ鯛~って」と思ってる方

いてはるんでは、ないでしょうが・・・・・

一度「上本町やま」で鯛を食べてみてください!!

好きな魚の上位に入りますから~必ず・・・

美味しさにうっとりしますので。。。

最後の〆は鯛にゅーめんでいかがかな・・・・

寿司も最高ですし・・・

鱧の前に是非是非召し上がってください!!

鳴門鯛造り+鯛しゃぶ+あら炊き+にゅーめん+ぞうすい
8000円→6000円

満足しなかった人はいないと思います。

2011年2月11日 (金)

氷見ブリトロ天然~

寒ブリといえば氷見ですよね~富山県の最高級のブリのトロ

しゃぶしゃぶで、ちなみに氷見ブリって養殖が出まくりです。

昨今近代社会において、以前流行ったブランド魚は、すべて

養殖のメッカに・・・・残念!
鳴門の鯛、下関の河豚、氷見、能登のブリなど・・・とく
どこも養殖が盛んです。

以前お客様が「河豚って夏が旨い?って知ってる??」
「って聞かれ
ました。「知りません」と答えると、ハハハと笑いながら下関で聞いたん「一度勉強してきたら~」と高笑いしてました。

何処かで恥をかくのだろう=

けれど、下関では、夏もふぐ??しかも旨い??

歴史をかえる発言ですね~


ウチは天然氷見ブリのトロをしっかりと召しあがってください!!

造り、焼き、ブリしゃぶ、ぞうすい、デザート

6000円です

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