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『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
少しでも『割烹やま』について知って頂こうとブログをスタートさせることにしました。
インターネットは初心者です。。。(^^;)
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よろしくお願いします!

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旬魚 Feed

2011年2月 2日 (水)

泳ぎアンコウ~

おまたせいたしました。大雪で鮟鱇の入荷がストップしていましたが
5日から入荷いたします。
交通がストップしてまして、ご迷惑おかけいたしましたが。。

鮟鱇の刺身、アンキモしゃぶしゃぶ。上身しゃぶしゃぶ、鍋、唐揚げ

ぞうすい、デザートとなっております。

接待でのご利用もかなり喜んでいただいております。

是非是非お気軽にお越しくださいませ~

2011年1月16日 (日)

もうすぐ泳ぎアンコウ~

2月より泳ぎアンコウが入荷します!!

泳ぎアンコウ??そう生きたまま水槽でお店まで運んでもらう

鮟鱇です。「何が違うの??」

市場の鮮魚鮟鱇は刺身で食べれません!!死後3時間以内でないと・・

鮟鱇の刺身が食べられます。後キモもしゃぶしゃぶで!!

その美味しさに私は感動に涙したんです。是非大阪でお客様に食べて

もらいたい!!で秋田から運んでもらう事にしました。

24年前秋田にて・・・

料理旅館親方「なぁなぁ~やまちゃん」「今日の仕事は船の上でお客様の釣った魚を料理してけれや~」

やま「久しぶりの船やけど寒いなぁ~鍋なんかがええんやろうな~」

親方「んん~だ、鍋はしつづ品んだぁ~」

その日の船は天候もよく大漁だった。

「やまちゃんこれなんでぇあ~」「イワシのカルパッチョ」

「アンチョビ風」「パルパッチかぁ~めづらすい~料理やなぁ~」

「まんず旨いだわ~」

「おいおい鮟鱇があがったでぃ~」「ほれほれっどうや??」

「やまちゃん捌けるかい?」「吊るす事でけんでなが??」

やま「まな板で大丈夫やわ~」「生きてるアンコウ見るのも初めてや」

刺身で食べたらどんな味すんねんやろうか???

一口食べてみると「しゅわ~口の中で溶けていく感じ~」

「旨い!!」「これは初めての食感」と僕の目から涙が・・・

美味しいを超えた旨さってこの事だったんだ、初めての経験だ!!


僕はあの味が忘れずどうしてもお客様に召し上がってほしくて
いろんな業者さんの協力をえて泳ぎアンコウを入荷できるように
なりました。2週間程度の短い期間ですが是非召し上がってください!!

2010年11月 5日 (金)

鍋という料理

やまでは、今まさにクエまつりです。
毎日たくさんのお客様がクエを食べております。
クエはさっぱりしてるけど味が濃いと皆さまが
おっしやります。そして、ポン酢も御褒めを
いただきそれに野菜が美味しいとおっしゃって
くださいます。
食べた方はおわかりだと思いますがどうも
違う・・・甘い。そうなんです。見た目に
わからないんですがすべて調理してるんです。
だから鍋という料理です。
真剣に「やま」で鍋の野菜も向き合って食べてください。
味の違いに驚きます。

2010年10月11日 (月)

河豚

クエが大人気ですよ~

連日よく出てます。そしてお客様からの質問!!

河豚はいつからですか???

もうぼちぼち予約で提供してます!!

お店にはあるようにしてますが、予約の方がよいかな??


やまで河豚を食べた方いますか???

食べたかた全員、すげ~っていいます。

なんか今まで食べた河豚ってなんやったんだろう~て

河豚を初めて美味しいと思ったと・・・ただの白身魚だと

思ってたと・・・

ではふぐ料理のコツは・・・

愛情かな?

2010年9月 1日 (水)

天然本クエ入荷いたしました。

 今年も天然本クエの季節がやってまいりました。
えっうと思う方も多いと思いますが
クエは秋に餌食べに上に上がるのです。冬は深海に
もぐり餌を食べないのです。・・・・・

だから今が旬ですしよく釣れる。・・・・

やまでは800キロシーズンで提供してます。だから・・・・安い!!

年末の半額!!今の所いつまで提供できるかわかりませんが。。。

今現在お店のいけすに泳いでいます。10キロのクエが・・・

そして年末12000円が半額の6000円で提供させていただいております。

こだわりぬいた吟醸酒と御一緒にいかが????

2010年6月 9日 (水)

高知県の四万十川のうなぎ~

僕は以前というか15年前高知で仕事をしていました。
四万十川のうなぎ、お腹が黄色い。アユなど料理していました。
もともと田舎育ちなので、うなぎは天然物しか食べれない。
でも今は高い!!でもウチは天然しか料理しないので・・
頑張った天然うなぎ~

ではうなぎです。

今何処にいけばこんなうなぎを食べられるのであろうか~

やまに来てください。

2010年4月16日 (金)

ハモの走り~が出てきました。

ぼちぼちと市場には徳島産のハモが出てます。

ハモの話は何回も書いてますが、なぜ京都に、ハモが・・・

それは、京都には生の魚がなく唯一生きて運べた魚がハモなんです。

ハモは生命力が強く海からそのまま一昼夜歩いて京都まで運んでも

生きてたって話。だから、暑い京都の町にはハモの落としを梅肉で

酢味噌でさっぱりと味わう~。

関西ではやはりハモ鍋が盛んです。なぜ・・これは、京都は武家、

大阪は大衆から始まったから、やはり武家は毒身がつきもので

鍋は食べないんですね。~一方大衆は鍋をかこむ、(毒身)がいらない

からね。

で鱧、って漢字。まず米の豊作を願って・・そして鱧の生命力の強さから

無病息災で豊かに!からつけられた。ちなみにハモは、歯がするどく

タモをやぶる事からタモ、タモ。ハモになったとか。

まず美味しいハモ、一位は実は韓国2位は淡路3位は徳島なんですが

料理法とハモ事態の見分けによって味がとても違う~まったく違う・

だから順位は腕しだいですね。

オスとメスでも味が違う。まったく違う~けれど一般では捌く事が

ないし、魚屋もしらないので書くのはやめます。

産地、時期、オス、メス、大きさによって味が違うハモ

やまでは水槽で泳ぎハモをシーズン1000本捌きます。

2010年2月27日 (土)

マナカツオ

こんばんは、温かくなってきましたね。

春の魚の代表の鳴門鯛がぼちぼち入荷されてます。正直絶品です。

そして春の魚といえばカツオですよね。初カツオが市場でもぼちら

ぼちらでてますが、僕が好きな魚はズバリ、マナカツオ。


カツオとはにつかない魚でしょ~。何でマナカツオなの?


昔は近海もんの魚しか獲れなかった。船が小さいし、冬は海が荒れて、海にはでれなかった。冬の間魚が食べれない。みんな早く春の初カツオを食べたくて楽しみにしていたのです。だが春のカツオの前にあがるのはこのぶさい魚

ある時、京都のお殿様が魚を食べたいとダダをこねて、怒った漁師は、このぶさいくな魚を送ったらん「なぬ、この魚、とても旨い。」カツオが出る前
の魚だから、マナカツオと呼ぼう。

てな事でマナカツオになりました。

とても高級魚です。僕は西京焼きより柚庵焼きのほうが旨いと思います。

やまでは今、会席コースには真奈鰹の柚庵焼きがついてます。

春までの短い間ですので、是非お試しあれ~

2009年11月 7日 (土)

まんどりんさん、東京せんべいさんクエ食す

ブログ遅れてすいません

本日の本松葉かに仕入のため、一晩うろうろしてました。

身もぷりぷりです。

これで、クエ、フグ、カニと冬の味覚大集合です。

昨日お昼にまんどりんさん、がご夫婦で、クエを食べに来てくださいました。


長ーく話しましたが、楽しかったです。

大きなシフォンケーキまでいいただきました。


あまりにも美味しすぎて一瞬でなくなりました。


後写真について教えていただき、ほんま勉強します。

そして、夜は東京せんべいさんが、部下を連れてクエを召し上がり

に来てくださいました。

ほんとうにありがとうございました


これからも、頑張りますので、よろしくお願いします。


2009年11月 4日 (水)

なぜ、大阪で、ふぐが流行ったの?

こんにちは、以前のブログでも書きましたが
う何で、大阪はふぐなん?大阪湾では、昔から、ふぐはいないのに

なんでやろ~

それは、はじまり、はじまり~


秀吉の時代、朝鮮出兵のため、山口県に滞在

兵「なんやこの旨い魚、白身で、最高やん」

兵2「最高やな~」「肝も最高やん!」


2時間後「うっううう」「うっうう」「苦しい~」

兵隊がみんな死んでいってしまった。

怒った秀吉は、全国にふぐを食べるのを禁止してしまいました。

大阪


商人「なんか白身で、うまいらしなぁ~」「ふぐ言うらしい~」

「食べたら死ぬらしいで~」「でも、肝とか食べへんなら大丈夫らしいで~」


商人「禁止されてるから、安う手に入るで!」「下関から、借りてこい」

商人「よう売れるなぁ~」「めっちゃ旨いし、身体にええやん!」


商人「これも、やまという料理人のおかげやな~」


商人「どんどん売れるので、もっと借りてこい!」

その時にできた言葉「儲かりまっせ」


で、秀吉様にばれたら殺されるで・・・・

秀吉「この白身の魚、旨いのう~」「鯛かのう~」


「もっと、もってこい!」

家来「かしこまりました。」


そうなんです。秀吉は、農民の子のため、ふぐがどんな魚か知らなかった

そうです。そして、まさか自分のお膝もとで、ふぐが売っていたなんて


その時、の様子が今でも時代劇で


おい越後谷(ふぐ商人)おぬしも悪よのう~


お代官様も同じですよ。ふぐの件しっかり頼みますよ


そうなんです。この時から、始まったらしですよ~

それから、ふぐの肝を油と言って売る店が多いのですが


そのお店がすごいのではなく、養殖のゴミみたいなふぐの肝は

食べれるのです。基本、養殖のふぐの肝は、食べれるのですが

天然は、いっさい食べれません。だからうちのふぐの肝は

たべれません。肝を出す店は、ちんちくりんのフグを使ってます。


後ふぐは、夏がうまい?これも、よく聞くのですが、ありえません・


歴史を変える発言です。ふぐ屋が夏に売りたいから言ったのでしょう~


でも、下関で・・・下関は、今では、養殖の代表産地ですから~


旬を味わってくださいね。

先日、フランスから、料理人の方を紹介されました。

食べて、すごく喜んでいただいたのですが


日本に来て、食べた和食がまずい、まずい、と嘆いてました。


魚は、寿司もフランスのほうが旨いと思ってた。

彼は、日本語もペラペラで、僕より日本を詳しい。


そして、日本の魚は、どの店も養殖ですね。

フランスは、天然しか使わない~


寂しかった。でも、彼のいうことは、ほんとですね。


僕は、いつも言ってます。いつか日本料理食べに、中国や、フランス

に行く日が来るってもっとがんばらなあかんね。


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