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『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
少しでも『割烹やま』について知って頂こうとブログをスタートさせることにしました。
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旬魚 Feed

2009年10月29日 (木)

地方発送いたします。

こんいちは、

先週、あるお客様からの依頼で、老人ホームにクエ鍋

20人前発送いたしました。

そしたら、お礼の電話がくるわ、くるわで、こんなに

喜んでいただけるの?


そして、考えたのは、地方発送です。(当たり前かな)


クエ、フグ、お節など地方発送いたします。


ポン酢は、やまの特製です。


クエ鍋セット(天然本クエ刺身、鍋、野菜)10,000円円です。

3~4人前です。11月限定


極上とらふぐセット(てっさ、皮湯引き、てっちり、野菜)
3~4人前です。10,000円です。


お節料理は、25,000円です。3段です。

そんなん言っても旨いん?と思ってる方


是非お試しください。

地方発送いたします。

こんいちは、

先週、あるお客様からの依頼で、老人ホームにクエ鍋

20人前発送いたしました。

そしたら、お礼の電話がくるわ、くるわで、こんなに

喜んでいただけるの?


そして、考えたのは、地方発送です。(当たり前かな)


クエ、フグ、お節など地方発送いたします。


ポン酢は、やまの特製です。


クエ鍋セット(天然本クエ刺身、鍋、野菜)10,000円円です。

3~4人前です。11月限定


極上とらふぐセット(てっさ、皮湯引き、てっちり、野菜)
3~4人前です。10,000円です。


お節料理は、25,000円です。3段です。

そんなん言っても旨いん?と思ってる方


是非お試しください。

2009年10月24日 (土)

11月もクエ半額中です。

連日たくさんのお客様を入店できず


お断りしてすいません。後クエの売り切れきれで

召し上がれなかったお客様
すいません。


全部のお客様がご注文のため基本40人前ご用意いたしております。


水槽のクエは、当日その場では、召し上がれません。


食べれるのは3日後なんです。


お昼にも、突然で、10人前ほど出る時がございますので、夜30人前。


決まっているのならばご予約おねがいします。


カウンターでのお鍋も可能ですので、お気軽におっしゃって


ください。

あまりにも、11月にもう一回食べたいとのお客様が多いので

11月中ごろまで、クエ半額で、提供さしていただきます。

それから、満席で、お帰りになった方、次回、おっしゃってくださいね。

何かお詫びをさせていただきます。


後、ほんとに、常連さんは、遠いところから、こられる

方が多く、少し無理しても、ご案内させていただいてるのですが


決して営利のためでなく、申し訳なくてですので


宜しくおねがいします。

比較的火曜、水曜は、ゆったりしてますので、


ご来店ください

2009年10月21日 (水)

天然本クエ600キロ達成しました。

こんにちは、今年もクエ600キロ達成いたしました。

先日、九州で漁師さんとお食事をしたんですが


年々、仕入が増えるね~すごいね~との事です。


最初の頃は、7年くらい前やね~


あの頃は、毎日、食べてたんやで~


クエなるんちゃうかと思ったで~

だから、クエについては、誰よりも詳しいねん。


2キロから100キロまで食べたもん。


最後3500円で売っても売れませんでした。

もちろん売っても大損です。


それくらい信用がなかったのです。


今では、毎日筋肉痛でうなされるくらいクエを割ってます。


そこで、お客様の東京せんべいさんの一言


「正直な商売してるお店は、絶対にむくわれますよ」


俺なんか、東京から、何人のお客さん連れてきたと思う

それは、お店のよさもあるけど、正直やからですよ。」


よくこられる日本酒好きな女性のお客様からも

めっちや、いろんな事節約して来てんねんと笑顔で・・・

決して、お安いお店では、ないんです。


感謝です。


これからも、いつまでも、料理の腕は、さておき

正直なお店でいたいと思います。


それから、九州、四国、北海道で、お友達になった

漁師の皆様、私は、こんなに素晴らしい、お客様に

めぐまれています。


それを、裏切らないためにも、一生懸命仕事してください。


そして、みんな笑顔にしましょうね。

次は極上トラフグ1000本です。


ありがとうございました。

2009年10月13日 (火)

天然とらふぐについて

こんにちは、ぼちぼちフグは?との質問も多く

関西は、やはりフグが好きみたいです。


なぜ、関西はフグ好きか?は以前ブログに書きましたので

探してください。かなりおもしろいですよ。


ヒントは、秀吉が農民から偉くなった話です。


憶えてる方は、書きこんで下さい。

でフグといってもどのフグが旨い?

正直知ってる人は、少ないと思う。めっちゃ食べな


あかんので・・・わたくしは、初めてフグを食べた時、


当時、月給2万6千円でした。1日19時間労働で、休みなしです。


18歳の青春まっただなか。。。

2ヶ月分の給料を握りしめて

師匠に頼み込んで仕事を7時にあげていただいて(半年かけて許可)

先輩の紹介の一流のフグ屋に行きました。


「全財産5万円しかないんです。」


「それでお願いします。」いつも料亭とか行くと言ってた言葉

一人で座敷に案内されドキドキ、ワクワク


人生の初ふぐです。


初めて食べるてっさ、てっちり


どれも、すべて18歳の僕にとって


美味しくなかったです。


自分の味覚のなさなのか、涙がボロボロとまりません。


すごいショックでした。もう料理人やめようかと思いました。


きっちり5万円払って、元気に「おいしかったです」「勉強になりました」


っとさわやかにお店を出て10円のお金もなくとぼとぼ泣きながら


職場に帰ったのを今でも憶えています。帰って仕事しながら


みんなに美味しかったか?


「う、うん」「僕には、まだ早かったけど」

あんなに、料亭行ってんねんから、味分かるやろ~


「正直、旨くもまずくもないねん」「白身の魚やねん」


それを聞いた先輩が声たからかに笑ってました。


だから、おまえは、ゴミやねん。(私のあだなです。先輩にゴミと

呼ばれてました。)

その次の年、ふと師匠がゴミ、飯行くから付き合え・・・


みんな、あいつ何悪いことしたんやろー


やま「おれ、クビなるんかな~、」「2年で、料理一品も作らして

もらってへんもんなぁ~」

びくびくしながら、着いたお店は、料亭山川さんでした。


入るとカウンターに座りいきなり、今日は、天然2.5キロの

とらふぐをなべちゃん(師匠)に頼まれてん。


ゴミ(やま)「ふぐ・・・・・」

山川のおやっさんが、いろいろ説明してくれて、てっさを見た瞬間


全然前のフグとは、違うと思い、一口食べて、美味しいやん、

めっちゃ旨いやん。鍋もプルプルして、旨いやん


涙を流しながら、食べてると、山川のおやっさんが

板前がだまされるのは、勉強不足で板前が悪いねん。

でも、客をだますのは、その人の人生を変えることもあんねん

おまえがショックやったように、だから、そんな外道になったら

絶対にあかんで、お前、ゴミって呼ばれてるらしいな、

でも、何でそんな店ではたらいてんねん?

プライドないいんか?


やま「めっちやプライド高いから、続けてます。絶対お店のトップに

立ちたいから、そして、いつかまじめで正直なお店やるんです。

この文章を打ちながら、涙がとまらないのは、

師匠への感謝です。


こんな話いっぱいあるんです。思い出は、頑張った人へのご褒美だと

思います。

がんばって、思い出つくろう。


2009年10月10日 (土)

絶対美味しいこだわりヒレ酒

こんにちは、本日のテーマは、ヒレ酒です。

河豚のヒレ酒ですが、おいしいお店、まずいお店いろいろ


ありすぎませんか?

実は、私も自分でお店をやるまで、ヒレ酒を作った事がなかったです。

板前は、あまりしないんですよ~


で、いざ10年前、ヒレ酒をつくると「まずい」なにこれ~


そこから、飲みまくりました。河豚は最高級の天然やし、


酒もいい奴でためして、ためして、でも、ダメでした。


そして、河豚屋めぐりです。でも、意識して、飲むとどの店も


美味しくないんです。

30件以上回って言ってます。

あるふぐ会席のお店で、料理は、正直まぁまぁなんですが

ヒレ酒が旨いんです。 めちゃ旨いんです。びっくりしました。


もちろん秘訣など教えてくれません。


そして3年研究して。100回作りなおしてできました。


天然ふぐのヒレ3年ものを***して作ったヒレ酒です。

前回美味しかった店に行ったらもう御店はやめてしまってました。

でも負けない味です。

是非自慢のヒレ酒を・・・・

松下幸之助のお孫さんが、人生で、一番美味しかった河豚とヒレ酒

と言っていただきました。


2009年9月18日 (金)

お刺身という料理2

こんいちは、前回の説明が分かりずらいと

御客様から言われ、説明します。

食べたお客様なら、理解も早いですよ~

天然の魚は、あたりハズレが多い、ホント多い

産地によっても季節で味がまったくちがう


だから目利きが大事なんです。命なんです。


それから、買った魚の殺しかたでも味が大きく違う

絞め方の技術。

これが、難しいのですが

いつが食べごろか、ほとんど当日に美味しいことはないです。


2日後?3日後?

が食べごろなのか、保管(寝かしのしかた)これが料理なんです。

後包丁の切れ味で味が変わります。


ウチは、コリコリの刺身ではなくねっとりですね。


今日仕入れた魚はだいたい3日後に提供します。

新鮮じゃないでしょう~


後、鍋の野菜も1日干してからです。甘さが違います・(白菜が巻かれて
るのもそのせいです。

鍋も料理ですよね~

もちろん、

ソースをかける創作料理も大好きですが、

目に見えない仕事が大好きでもあります。


そう焼くだけ、煮るだけ、とか

今度書きますが、フレンチのスープ(コンソメ)と日本の白だし

の技術など。目にみえない努力などを伝えたいと思います。


htt://yama-ue6.com

携帯でも見えますよ~

2009年9月16日 (水)

お刺身という料理

こんにちは、お客様からブログ見てます。

すごくいわれます。

よくある質問で、満席の中よく私が答える答え


御客様「何で刺し身が美味しいの?」


やま「その魚、古いから~」


えっえっうううううううううううううううう


よくある風景です。

刺身って基本花板がしますよね~

何年も修行を積んだプロ中のプロが何で~って思いません?


刺身って切るだけじゃん~

よく耳にする言葉です。


切るだけだから、難しいんです。そうですね~1万回魚さばいたくらい

でははっきりいって無理です。


後ね~これが大事なんですが目利きこれも難しいし

この魚の食べ頃が解るかどうか。


養殖の魚は新しくなかったらゴミです。絶対に食べてはいけません。

逆にいえば新しかったら、コリコリしていれば、誰が料理しても

まあまあです。

天然ものは、獲れたては、美味しくないです。では、何時間後が

美味しいのでしょうか?魚の身が教えてくれます。

正直失敗して捨てた魚は100万円以上です。買って捌いたらだめだった。

悔しい思いしながら処分しました。

それでも天然魚にこだわる理由は、はっきり言ってプライド
です。日本料理の焼くだけ、煮るだけの素材命のシンプルさに

見えない匠にこだわっていきたいと思います。


これから、職人について書くつもりですので、お楽しみに~

2009年9月12日 (土)

クエの名前の由来

こんにちは、九絵ってクエの漢字です。
、あて字なんですが、クエは、深海魚で
非常に汚い魚で垢がいっぱいついます。
だから、どのクエをみても柄が違う(垢のせい)
だから、九の絵からクエになった
とか・・・・
飲み会で話して下さい。(九絵を食べながら~)heart04

ついでにクエの話
もともと漢字に魚がつかない名前の魚は中国で
食べられてた魚が多い代表は河豚です。そうフグ
でも、今では中国より日本の方が食べてますよね~
なぜでしょうか~
答えは、お店で・・・・bleah

2009年9月 9日 (水)

クエ鍋コースが半額の訳

こんにちは上六旬魚旬菜やまです。

クエ鍋が半額????

何で・・・それは旬だからです。です。

クエは深海魚で水深100メートル以上の所に住んでます。


秋になると産卵前に餌を食べに上の方に上がって餌を食べまくります。


そして太る、とにかく太る、冬は餌をほぼ食べないので

そう、ダイエットととリバウンドを繰り返す魚なのだ。

で、秋の産卵前が脂がのって旨い!いえ脂のりすぎです。


そんなクエを調理するには、かなり技術というか魚を食べつくしている


ことも大事だし調理する知識も大事


やまちゃんが、クエを食べに行って使ったお金は100マンは、超える

九州、和歌山まで、修行時代から、とにかく食べた。

で、くさいとか、くどいとか、100キロのクエも食べに行きました。

ちなみに小鍋で一人五〇〇〇〇円でした。


で、感想はクドイっす。胸やけ全壊でした。

そこから、勉強につき勉強、クエを買いまくり、食べまくり

そして、最高のクエ鍋ができました。

シーズン600キロ調理いたします。

五島列島から天然本クエが毎日来ます。

だから、売りつづけないといけないのです。

100パーセント安い天然本クエを心よくまで堪能して下さい。

養殖、冷凍があたりまえの世の中です。

水槽で一度ご覧下さい

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