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料理長

『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
少しでも『割烹やま』について知って頂こうとブログをスタートさせることにしました。
インターネットは初心者です。。。(^^;)
情報発信がんばります!
よろしくお願いします!

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2011年1月28日 (金)

おまかせ会席が接待に最適

おまかせ会席について!

上本町やまでは、接待のお客様が御来店の70パーセントを

しめます。ご予約の電話の際「大事なお客様をお連れしますので」

とおっしゃる方が多いです。後、大事な親友。顔合わせ、法事、

など、お連れする方が喜んでいただくための料理、接客に心かけて

います。

もちろんお客様すべて楽しんでいただけるお店を心かけております。

●そのため、お子様連れ(小学校以下)のお客様はテーブル席のみに
なっております。

●騒ぐ事を目的な宴会は御断りしております。料理を楽しんでいただきたいです。

●団体様は個室を貸切でご利用できますので、15名~24名まで

テーブル席もゆったりしておりますし、厨房が見えてまので、
お子様料理などリクエストにも瞬時に対応できますので
宜しいかと思います。

●おまかせ会席について

当日、市場で献立を考えてお料理さしていただいております。

料理はお造り盛り合わせ、手作り豆腐から、焼き物、炊き合わせ、肉料理、椀、洋風料理、デザートなどご予算に合わせてお料理させていただきます。
代金は6000円、7000円、8000円、1000円となっております。
10000円では御土産もつけております。

もちろんお昼の御利用も大丈夫です。

●お昼の会席は3700円ミニ会席、5000円会席8000会席と
なっております。お昼は御予約のみとなっております。

御鍋は河豚、すっぽん、あんこう、松葉かに、いのしい(ボタン鍋)
天然本クエ、海鮮大名鍋など、

皆さまのお役にたてれたらと思っております。

上本町やま

2011年1月19日 (水)

和洋折衷のやさい会席

来週から1カ月間のみですが夜にやさい会席はじめます。

といってもさすがにお昼もたいに野菜のみの会席っていうのは

どうかともちろん魚も肉も料理しますが主に野菜中心の和洋折衷

の野菜会席をと考えております。

今回新しい野菜屋さんと提携しさらにすばらしい野菜達が入荷いたします。

夜ですので御酒との相性も考えてお料理していきます。

とにかく手の込んだお料理を!!と考えております。

とりあえず要予約でお願いします。

料理は

デザートまで10品有機野菜20品以上はお料理させていただいきます。

料金は1人5000円となっております。

是非一度やさい会席を楽しんでみてください。

2009年10月27日 (火)

野菜かいせき

本日も野菜会席を食べに、まんどりんさん妻さんが


お友達を連れて来ていただきました。


写真家で、器好き、もう話は、大盛り上がり


器市など、いろいろ紹介していただきました。


まんどりんさん妻さんも陶芸が趣味なそうで


もう盛り上がり放題で、あっというまに時間がすぎて


しまいました。


野菜かいせきは、期間限定で、する予定でしたが


ずーとさしていただきます。


これもそれもブログからの繋がりです。


後一つお知らせです。


ブログの中で、書いていた、物語を、出版社の方が、


一度本気で、書いてみないかとの話です。


すごい事になってきました。

出来上がったら紹介しますね。


見習時代の板前の話です。


まだ、まだ、全然ですががんばります。


そして、

金曜日にまんどりんさん夫妻の予約いただきました。


今月3回目の来店です。


そして、東京せんべいさんは、日曜日に来てくれて


やまちぁん、正直に生きてるね~を


と言いながら、酔っていかれました。


皆様ほんとありがとうございます。

2009年10月16日 (金)

やま会員の方は、11月も野菜会席2700円です。

こんにちは、毎日やさい会席

料理してます。楽しくて、楽しくて、


夜は、基本的に本格日本料理しか料理しないので、

やさい会席で、お昼は創作的な料理で、楽しんでます。


御客様に、次来たら献立は、どうなるの?

まったく変えれますよ。まだまだまだ、料理の引き出し


はありますので、ご心配なく。

御客様によく言うてるですけど、一つの食材で100種類の


料理作れるから、プロなんです。


で、その中で一番美味しい(何回食べても飽きない)のが

ほんまもんの日本料理だと思います。

だから、100作れる料理の中で一番の料理のみ夜は、提供するんです。


そうなんです。99の料理を捨てるのが、本当の日本料理の料理人なんですよ。

でも、本当に100作れるの?

だからやさい会席でお試しください。

毎日、年配のお客様がこられ、野菜を食べて、器を楽しみ


空間を楽しんでいただいてる事に

私は誇りを持ってます。


2009年9月27日 (日)

やさい会席について

こんばんは、

野菜会席?ってどんな料理?

こんにちは

野菜会席について
よくある質問です


やまでは、10年前からのメニューです。


献立は?

では。説明します。


野菜を使ったお料理(基本は、野菜のみ)で10品。

デザートまでです。


一例

★手作り豆腐


★湯葉の葛椀

★オクラとパプリカと、とうもろこし

人参、のゼリー寄せ。枝豆のソース。

★揚げミニトマトの甘酢あんかけ

★栗かぼちゃのコキール

★トウミョウの中華あんかけ。


★松茸の茶わん蒸し(フレンチのコンソメ使用)


★野菜の手打ちピザとお米のサラダ

★デザート
アボカドのムースと林檎のコンポ―ト

今日の野菜会席でした。10月末まで3500円→2700円

お昼限定2日前予約でおねがいします。

何で昼なの?

やはり日本料理のお店ですし、お酒との相性が・・・

後、これ以上、メニューが増えると

御客様にご迷惑が・・・・


お昼も予約で完璧に用意してないと

御客様に迷惑をかけてしまいますので・・・


皆様に喜んでいただくためのお願いです。


夜にたくさんのお客様が、野菜会席


頼まれ


御断りしております。決しておごりではございません。


御理解宜しくお願いします。



2008年7月10日 (木)

どうして?「なんば」?

こんばんはshine
一人でおつまみ作りならが缶ビールあけてるRIEでございますbeer
こんなことなら店で食べてくればよかったです・・・sad

皆様、教えてくださってありがとうございますsign03
『ぐるなびスタッフの注目グルメ!』にのってることにさっぱり気がつきませんでしたdespair
ちょっとびっくり・・・eye
ぐるなびスタッフ様、注目して頂いてありがとうございますup

そして、これでやまブログ復活の兆し・・・(笑)
なんて、あんまり言うと、やまちゃんが頑張りすぎてしまうので、
これくらいにして、今日の「はじまりはじまり」に参りますっbullettrain

改めまして、はじまりはじまりentermovie

時は、江戸時代・・・よりももっと前、戦国時代くらいまでさかのぼります。
もちろんココは日本、かの有名は長崎出島でのおはなし。

やま侍   「最近、海の向こうshipから珍しいものがいろいろ渡ってくるなぁ」

まんどりん侍「また、南蛮人がおかしな食べ物を持ってきたぞ!up

(注:当時でいう「南蛮人」= ポルトガル人・スペイン人
   今日のお話ではポルトガル人

やま侍   「なにっ!どれ、食べてみよう!restaurant

まんどりん侍「ふーむ、これは「モロコシ」に似ているなぁ」

(注:「モロコシ」という植物、ご存知ですか?
   日本では食用というよりも飼料ですが、当時は食用にも使われていたはず。
   イネ科のお米ととうもろこしを足して割ったような形です。)
   
やま侍「これは「キビ」にも似ておるようじゃ」

(注:「キビ」はご存知ですね。五穀のひとつ。)

まんどりん侍「モロコシキビと呼ぶことにするかflair

やま侍   「待て待て、これは南蛮人が持ってきたとわかるほうがよかろう」

まんどりん侍「では、南蛮の黍(キビ)で南蛮黍(ナンバンキビ)であるなflair

やま侍   「そういえば、こちらの赤くて辛いものimpactも南蛮人が持ってきたようじゃ」

まんどりん侍「これは南蛮の辛子sign01南蛮辛子じゃflair

************************************************************

おわかり頂けましたでしょうか?
いつしかcute「ナンバンキビ」が略されて「ナンバ」cuteとなったのでしたshine

************************************************************

やま侍   「南蛮黍も良いが、最近はモノの名前に「唐」とつけるのが流行っているぞ」

まんどりん侍「唐(中国)から渡ってくるものが多いからなぁ」

やま侍   「唐土(モロコシ、これも中国のこと)かぁ」

まんどりん侍「植物のモロコシも唐の名前からであろう」

やま侍   「南蛮黍も似ているから、唐と唐土をあわせて、トウモロコシと呼んでもいいな」

まんどりん侍「南蛮辛子も流行にのって、唐辛子じゃ!」

sign04sign04sign04sign04sign04sign04sign04

ちょっとおまけで唐辛子のお話もいれちゃいましたcat
いかがでしたでしょうか?
(勝手に出演させてしまいました、、、まんどりん倶楽部サマ、ごめんなさい)

ただ、「ナンバ」大阪の方言かどうかというのは、ちょっとわからないです。
実は私、東海地方の出身ですが、「ナンバ」言ってました。
でも標準語の「とうもろこし」は意外と少なくて地方地方で呼び名が変わるのかもsign02
一説によると、「トーキビ」という呼び名の分布が一番広いのだそうですflair

また長くなってきてしまいました・・・wobbly
最後まで読んでくださった方、ありがとうございましたheart02

そういえば、トウモロコシの毛南蛮毛(ナンバンモウ)と言いますねcat

** RIE **

2008年4月28日 (月)

春野菜

こんばんは!今日はタケノコについて

ウチの店では京都の朝堀りの筍を料理します。

前に写真がありましたが根っこが真っ白の

う筍です。筍料理のコツはズバリえぐみです。

ありすぎてもいけない。sign03

なさすぎてもいけない。sign03

よくス-パーに売ってる水煮はえぐみがまったくないwobbly

これは筍ではないです。天ぷら・焼き・若竹煮・筍メバル

とおいしいんですがうちの店の一番人気は木の芽和えです。

写真はshine

ないんですが春といえばですね。

これから春野菜のてんぷらがうまい。ふきのとう・タラの芽・こごみ

などなど少し苦い食材がうまい。冬の間にたくさん食べて

疲れた胃を活発にさせるために食べたのが始まりだそうだscissors

この時期の会席はホント奇麗ですよ。

ではでは

2008年4月24日 (木)

春野菜のサラダ

restaurantメニュー紹介restaurant

こちらは春野菜のサラダでございますshine

おしゃれな器にのって出てくるので、
ここはワインbarにあわせてもokup
目で楽しむのもお料理ですeyenote

野菜のサラダなのに、
えびやいかが写ってますが、
ここはご愛嬌note
いつも旬の食材を召し上がって頂く為に、
やまちゃんが、その日、その日で仕入れた旬のものでつくってくれますscissors

今日のサラダの内容が気になる方、
食べられないものがある方は、注文時に気軽におっしゃってくださいねflair

** RIE **

2008年4月19日 (土)

朝採れ!たけのこ!!

届いてますflag

今が旬の竹の子note

さらにアップにしてみましょcameraeye

この白い部分に注目flair
ココがおいしいのですup

タケノコは採取後、時間が経つほどアクが強くなってしまいます。
朝採れたタケノコを直送してもらえば・・・、
タケノコのお刺身だって食べることができるのですshine
新鮮なものはアク抜きせずに焼き物にすることも可sign01

さて、タケノコ・・・、
よく売られている水煮のパックなどに、
白い粉のようなものがついていたりしませんか?

あれもタケノコの成分のひとつ、
チロシン(アミノ酸の一種)の結晶です。
このチロシンという成分、
俗に「集中力を高める」といわれていますeyeglass
ちょっと気分が高揚することでも知られています。
睡眠不足の時などに摂取すると目がパッチリeyeするかもしれませんよhappy01

** RIE **

2008年4月16日 (水)

出会いもの

こんにちわ前回の幽庵焼きの漢字これは

関西では柚子(ゆず)が入ってるので

柚庵焼き・関東では名前から幽庵焼き

と違う漢字を使うのです。料理屋に

行った時は字でそこの板前が関西の割烹か

地方で修行したかが解るかもshineshine

で本日のテーマ出会いもの

魚と野菜の恋愛物語です。heart04

春の魚めばるこの魚と筍(たけのこ)が出会いもの

で普通は煮魚はよくゴボウを入れるのだけど

このメバルはタケノコと相性がいい牛蒡だと香り

が強すぎてそして牛蒡にも味が入らない。タケノコの

硬さが味を含まないのとえぐみとメバルの味がバッチシ。メバル

は繊細なのだ!cuteほかにも鯛とカブラ・ブリと大根

と魚と野菜の恋愛物語ははじまってるのさ

私ことやまちゃんオリジナルの出会いものもたくさんあるので

また紹介します。

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