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『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
少しでも『割烹やま』について知って頂こうとブログをスタートさせることにしました。
インターネットは初心者です。。。(^^;)
情報発信がんばります!
よろしくお願いします!

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旬・・・肉!? Feed

2011年3月 2日 (水)

鴨料理

まだまだ寒い日が続きますね~
この季節のオススは???
とよく聞かれますが、フグ、カニはもう食べたし・・・

「やま」では今押してるいるのは真鴨です。合鴨でなく
真鴨です。まず出汁が旨いんです。

お客様も「旨い」「旨い」「真鴨」「真鴨」と唱える
くらいハシをおかず召し上がってます。
そして〆はやはりそばです。

鴨そばの凝縮したような、お味となっております。

是非是非召し上がってください。


2011年2月13日 (日)

丹波産いのしし 猪

私は、丹波で育ちました。子供の頃から、丹波地鶏、丹波産のイノシシ
など普通に食べてました。そして大阪に出てきて、イノシシを食べに
連れていってもらってびっくりしました。
これが、イノシシ??マジで~ウソでしょ~
丹波産イノシシの特徴~
①肉がやわらかい~(どれほど炊いても固くならない!)
         (逆にレアーでも旨い)
②臭くない(丹波では水炊きで食べる事もしばしば)
     
③分厚く切る(大阪で食べたイノシシはしゃぶしゃぶみたいに
       薄く切ってありましたが肉が柔らかいからむしろ
       分厚い方が旨い!!)
④焼いても旨い(焼肉みたいに焼いてもとても旨いですよ)

⑤余韻が美味しい(食べた後においしかったなぁ~と思いかえす。


では丹波産イノシシがなぜ旨いか?

丹波では100キロ近いイノシシのメスのモモを食べます。

小さいと筋が入って美味しくないんです。

鍋ですのでモモが脂もほどよく旨いです。


オスは喧嘩するので身が固いのです。

肩ロースも同じ理由で固い

ボタン鍋は脂の模様と肉の色で花のボタンのようなんです。

では味噌鍋の理由は???(臭くないのに??)

これは歴史的背景からです。

実は明治まで日本は4本脚のものは一切食べなかった。

でも海の近くはそれでよかったんですが山は何を食べる??

雪の中食べるものもなく許されたのがイノシシとシカなんです。

でも肉を食べる事に抵抗があってあまり具が見えないように

八丁味噌でお鍋を食べたそうです。

お鍋で唯一八丁味噌を使う料理となったのです。

丹波の豊富な食材をしっかり食べたイノシシがマズイ訳がないですよね~

是非お試しあれ!!
         

2009年11月 3日 (火)

真鴨が入荷しました。

こんにちは、ブログのアクセスが、すごい

のにびっくりです。ありがとうございます。


知らない方からもフランス料理やってたんだ~


と声をかけられます。(少し恥ずかしいです。)


次回は、実際に本になるかもしれない。ならないと思いますが


そのために書いた一話を公開します。

書き出しは、ブログとは、ちがいますが、楽しみにしてください。

今回は真カモについてです。


普段皆様が召し上がってるのは、合鴨ですよね~

11月から、春まで解禁で、真鴨が、捕れるのです。


味は濃厚 臭みはなし、食感はしっかりです。


で、一番の違いは、ダシです。口の中をくぐりぬけ、鼻にもどる

香り、また、ほしくなる、また、食べたくなる。


そして、ネギとのすばらしいハーモニーをかもちだします。


このネギなんですが、私は、ネギが大好きで、少しうるさいのです。


今回真鴨の治部鍋はでは、山形の赤ねぎか、富山の白鳳ねぎが

最高だと思います。そして、このお鍋は、もともと薬膳料理で

昔、京都で疫病が出回った時に殿様が、この料理で治った事から

治部鍋とつけられました。

やまでは、丹波産の真鴨を使います。

是非一度お試しあれ~

カモ鍋3500円です。(おそば付き)予約がベター

PSカモがネギをしょってやってきたも

カモとネギの相性からです。


そうそう、丹波さんのイノシシについては、また書きますね。

やまちゃんは 丹波出身なので・・・丹波地鶏、など仕入れてます。


あまから手帖の取材の方と丹波話で、盛り上がりましたが


是非皆様、氷上に行ってください。


そして今回、載せていただきありがとうございます。感謝してます。

撮影時間と取材時間めっちやかかりました。すいません

愛読者のみなさん

こんなお店ですが、お気軽におたちよりください。


2008年5月27日 (火)

但馬鶏

こんばんは、じゃなく

sign02なんで~???すいません。

昨日あるお客様に但馬の鶏がたべたいと

の事で「ブログに書きます。~」と言ってしまい・・・sweat01

私は丹波出身です。丹波???ですよね~

全国的には有名でないので

こんな感じの山と川にと自然に恵まれ有名なのは松茸です。

で家の近所にある養鶏所があの「どっちの料理ショー」

にも出た但馬鶏impactなんです。ちなみに吉兆さんが九州の肉を

但馬で売って偽装事件で話題奮闘なんです。

そもそも但馬が鶏scissors、牛の祖先と言われて松阪とか神戸牛の祖先

と言われてるくらい。impactでウチは但馬の鶏を10年(オープン以来)

送っていただき料理してたのですが、吉兆さん以来あまりにも

養鶏所に全国からの依頼でしばらく「ウチはいいから、全国

の人に食べさしてあげてsadheart02」としばらく入荷が

なかったのですがimpactimpactこのたび入荷できそうです。

なんせマンガみたいなのどかな所で

ゆっくり育てるので時間がかかり品薄なんですね。

でも味はimpact抜群です。焼いてもふっくらジュウシィーで

うま味も十分で食感はぷりぷりで食べた瞬間から丹波の風景

がよぎる爽快感!heart04鍋はダシimpactの旨味で脳でおいしい

脳で身体によいと時間にして0.2秒で感じます。

でコラーゲンいっぱい。美肌にダイエット

にとすばらしい食材の但馬鶏です。物語は今回はなしです。

「別にいらんて」sweat01ᣵそんなん言うたら

あんこうが怒ってます~bomb

大阪では一人つっこみといいます。

お試しあれ~

どっちをやねん!!punch

すいません。・・・

2008年5月18日 (日)

悩んでます。載せようか?

こんばんは、今日市場で大間のマグロが生

でありました。びっくり。買いました。

で、すっぽんは好きですか

いきなりですね。うちの店ではすごく人気

です。私も得意にしてます。見たいですか?shine

すっぽん。調理はホームページに載ってます。

生写真です。見たことあります?

ではいきますshine

えっすいませんこれは

うちのスタッフではないです。おこぜ

ではいきまーすshinesign03

美味しそうでしょ?despairheart03sweat02sweat01down

では正面から

とてもおいしそうhappy01ちがうwobbly

でも召し上がるとほんとにうまいです。angryhappy01heart04

一度お試しあれ

2008年5月 1日 (木)

肉?

そうそう肉?という質問でしね。別になんでも

ただ食材をそろえてるわけでもないです。

その肉がすばらしかったんです。ちなみに

私やまちゃんは修行で北海道に2年くらい

牧場で牛。鶏。豚。羊の解体の仕事をさせられて

ました。(自ら行ったのではないwobbly

だから肉は市場の人に検品を頼まれるくらい

目利きの自信があります。shine

とくにモツは得意なんです。

だから「ほんまにええなぁー」と思った時

のみ買います。絶対にうまいですよ。

2008年4月30日 (水)

牛!

restaurantメニュー紹介restaurant

こちらは牛タンのお刺身でございますshine

旬魚じゃない、
旬菜でもなく、、、

旬・・・牛sign02

名前に囚われずに、
とにかくshineshineの食材を食べて頂くのが、
旬魚旬菜やまでございますnote

さて、この牛からもう一品、写真掲載しておきますeye

こちらは牛レバーでございますcamera

たまにはお肉も食べにいらしてくださいねcat

** RIE **

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