プロフィール

フォトアルバム
料理長

『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
少しでも『割烹やま』について知って頂こうとブログをスタートさせることにしました。
インターネットは初心者です。。。(^^;)
情報発信がんばります!
よろしくお願いします!

最近のトラックバック

もっとお店のブログを見る

上本町の割烹料理の親方の話し Feed

2012年3月15日 (木)

料理人としての信念 こだわり~

こんばんは、お店も今年で14年目になり、私も料理人歴26年を超え

それなりの信念を持って料理を創るようになりました。

和食、フレンチとの融合っていう今時のような仕事みたいですが

私は20年前からこの和洋折衷というコースに心込めてます。

私がフランス料理店で働いてる時にいつも感じたのは、フランス

料理のコースは飽きるのです。(私の料理が未熟なせいです。)

他店では、そんな事はないと思います。


コースの間に一品和食的なものが、あればもっと美味しいのに

と思いました。日本料理店で働いてる時は会席の間に洋が一品

あれば、もっと美味しいのに、と感じてました。

現代社会の人間は贅沢な味覚をもってます。いろんな旨いもん食ってる

から~ 和食、イタリア料理、スペイン、中国、韓国、フランス

インド、何でも美味しい料理が手軽に食べられる。

だから、和洋なんです。

ただ、私の料理は、素材の味が分かる料理と言う事が信念です。

フレンチの鯛のポワレ~そら豆のソースでも鯛の味がしないといけない。

トマトソースで煮込んだ料理のズッキーニはズッキーニを楽しんでほしい

つまり日本料理の神髄の素材なんです。そして素材を楽しむのです。

私の蕎麦は、塩で食べてもるのが旨い~いえ塩で食べてほしい~

見た目はただの蕎麦ですが、食べたら香りがいいんです。

つまり創作料理でなくシンプルが一番な和食、フレンチなんです。

見た目も美しいプラス素材そのものが旨い料理人でいたいです。

もし「やま」で食事したら~この食材は??と思って食べてください

焼き物の横に今はいかの塩辛がついてます。私が丹精込めて作った塩辛です。

いかの味がしますから~

カキのグラタンはカキが旨いカキの味がすごい!!

それが私の料理です。

2012年2月22日 (水)

シェラトン都ホテルのお客様にお世話になっております。

最近はシェラトン都ホテルのお客様がたくさん来てくださいます。

私は地方の観光のお客様に大阪の料理を是非召し上がってほしい

と常に思っております。大阪は粉もん以外にも美味しい料理がある事

伝統的な関西割烹のお料理を是非召し上がってほしいと思っております。

よく魚は「ウチの地元でないと食べられない!!」とっしゃいますが

一度、「やま」と食べ比べてください。そして私に感想を言ってほしいのです。

なぜなら、私はその土地の漁港に行ってみたいのです。

私は23歳から旅館、ホテル回りの仕事していました。独立するまで

ずっと全国、北海道から、沖縄までいろんな所で仕事して

今、現在、石川から泳ぎアンコウ、静岡から天然とらふぐ、長崎から

天然本クエ、和歌山の農家から、野菜各種、鳴門から天然鯛、

富山県、氷見から天然ブリと北海道から、特大のタラバ蟹、

高知から天然うなぎなど産地直送の魚を仕入れさせていただいております。

先日も日帰りで築地まで、魚を見に行ってきました。

大間漁港までも行ってまいりました。

まだまだ勉強もしたいのです。

今回も山口県の方と知り合えて、下関の漁港に行ってまいります。

あくまで、日帰りですので、市場以外何処もいきませんので・・・

お会いする事はないと思いますが、宜しくお願いします。

またブログに書きます。

いろんな情報を教えてください。お待ちしております。

今まさに泳ぎアンコウが大人気です。

食べて損は絶対ないので、是非食べに来てください。

2012年1月15日 (日)

コース料理と私の職歴

やまのコース料理はほぼおまかせです。

当日の市場でコースの内容を決めてます。

ご予算、おみやげ等、顔合わせ、接待、宴会さまざまな場面で御利用
くださいませ

●おまかせ和コース6000円 8000円 10000円

本格日本料理です。先付け、造り、椀、焼き物、八寸、揚げ物、食事、デザート
八寸には肉料理から野菜炊き合わせまでいろんな料理が少しづつ入ってます。
一万円のコースにはお土産が付きます。

●和洋折衷コース7000円、10000円

和と洋を両方楽しめます。
屋号にもなってるおすすめコースです。
先付け。お造り、スープ、焼き物、洋料理魚、洋料理肉、食事、デザート

●フレンチ割烹コース8000円、10000円
素材をいかしたフランス料理です。どの料理も手作りで妥協いたしません
オードブル、カルパッチョ、スープ、魚料理、肉料理、煮込み料理
食事、デザート

●お鍋料理

天然とらふぐコース6000円
クエ鍋コース12000円
松葉かにコース8000円
タラバかにコース7000円
すっぽんコース7000円

詳しくはこちら

料理のご予算、リクエスト承ります。
お鍋+会席など上質な個室でゆったりと御過ごしください。

コースのお食事は料理長の手打ちのお蕎麦を召し上がってください。

昨日書いたブログで私の職歴なんですが、

いろいろ質問をいただいて、そうなんです。

少しだけ特殊なんです。フランス料理を7年修行して

そこから、日本料理を5年ほど修行して、そこから

人生が・・・・大変!!ここからはいつものyama-ue6.comで書きますね~

2012年1月 7日 (土)

出会い~

こんばんは、お店を始めてもう14年目に入りました。

いろんな方と出会いました。いろんな所に転勤などで

大阪から離れた所に行ってしまった方も大勢いてます。

姫路からわざわざ来て下さるお客様。そして今日は東京から

わざわざ来て下さいました。相変わらず突然のサプライズ

今日はゆっくりお話ができて勉強になり、そして励みにもなりました

有難うございます。感謝。感謝です。

私は仕事とというか料理が大好きです。心からそう思う~

何日家帰らなくて料理を作る事も嫌じゃないし、何でも料理したい!!

と思っております。無理はしてないんです。

何でそんな頑張るの???との質問の答えは若い頃の自分に負けたく

ないんですよね~。。。いつもライバルは若き自分なんです。

ただ今年から、若い頃の自分を認めてあげようとおもいます。

もちろん今の自分も・・・そしたらもしかしたら少し成長するかも

しれませんね~人間的に・・・私はいつも自己満足の世界で生きてます。

人に認められるとか、褒められるためでなく、自分がどう思うか=

どう感じるか=だけなんです。大好きな仕事だから~評価は関係ない!!

ただ喜んでくれたら嬉しい~です。

また、語りましょう~有難うございます。


皆さまはライバルとかいますか???

私が思う事シリーズでした。

2011年11月24日 (木)

蕎麦打ちの写真

新そばの打ってる写真です。
水回しです。ここが蕎麦打ちの命です。本当に大事!!
私は固く打つのが美味しいと思う=ただ力がいるのでやはり私向きなんです。不思議な事に私は初めて蕎麦を打った時から、この水回しができたのです。師匠もびっくりでした。後はダメでしたけど・・・・

固めの一晩寝かせた蕎麦が最高だと思います。私の好みですが・・・

できあがり~・・・????

蕎麦打ちはスピードが命。渇くのがダメなんです。

私は水少なめなので、渇くのが恐い。味のため省略。

ちなみにだいたい40分くらいかかります。部屋の室温などとても

大事です。豆腐と同じくらい気つかってます。

何でも手作りのやまの優しい味を召し上がってください。

今はパニールというインドのチーズ作ってます。

それをキッシュの中に、ピザのなかに・・・・・

2011年11月11日 (金)

今年も・・・・

今年も天然本クエ1000キロの仕入が終わりました。
1000キロ買うからのお値段で仕入れさしていただいてる
ので一安心です。有難うございます。

次はフグです。これも1000キロ静岡から天然のとらふぐを仕入れます。
だからこそできる美味しさと価格だと思います。

2011年11月10日 (木)

天然本クエ鍋半額について

こんばんは、毎日12月の御予約のお話で追われてます。

お問い合わせの一番がクエ鍋です。12月も半額ですか???

とのお問い合わせが多いのですが、残念なんですが無理なんです。

12月はクエは深海魚ですので、中々揚がらないのです。その上

忘年会で需要がすごい!!値が秋の3倍です。もちろん12000円でしたら

いつでも御用意できます。接待などで御利用の方はおっしゃってください

私もできるだけ天然本クエをお客様に食べてほしい~の気持ちで頑張って

ます。かなりのリスクと魚場に御迷惑をかけて仕入れてます。

12月は冷凍のクエや養殖のクエが出回ります。

ただ「やま」天然の泳ぎのクエを寝かして御出してます。

そこに情熱をかけてます。「やま」13年前から安心と信頼を売ってここまで

成長したと思います。これからも同じようにお客様に信頼と安全を

提供したいと思います。

2011年10月25日 (火)

情熱

こんばんは、昨日お蕎麦の手伝いで、会席を出してお客様に呼ばれ
行ってみると、なんと斉藤ひとりさんでした。あの日本一の納税者の
そしてかなりお話が盛り上がり・・・いろいろ勉強させていただき
感謝です。幸せな一日でした。貧富の話しは必見ですよ~
長くなるので書きませんけど(笑)

私は今、何か社会の貢献してるかなぁ~と考える日があります。
正直、今の暮らしとかお店って10年前には考えられないくらい
豊かになり、もちろんお客様にいくら感謝してもしきれないくらい
の気持ちでいっぱいなんです。なにか恩返ししたくてしたくて
いろいろ考えるんですが、中々思い浮かばない。その事をひとりさん
に言うと「いいね~やまちゃん!!そう思い続ける事が大事なんだぁ~
」「人はね感謝とかなんだかいっても結局、自分が大事なの。」
「俺も一緒。でもね、心のどこかに幸せだなぁ~と思う時に感謝
するの。それが社会に貢献する事に近ずくんだよ~直接でなくて・・・」
だから「まず自分が幸せになる事が大事。幸せと思う事が大事
とおっしゃってました。深いい言葉だと思います。

2時間話したのでもっともっと奥深いですよ~私の言葉は浅いですけど


今度、自分のホームページにでも書きますね~長くなりますから~
うまくかけるかわかりませんが・・・

ただ絶対に言える事は・・・・・

情熱が大事!!自分を信じて情熱燃やして好きな事しよう~

周りの目などきにせず・・・・悩みのほとんどは周りの人からだから

こういう話私は大好きなんです。なんか頑張ろうかなぁ~みたいな

普段は料理に夢中ですが、熱い話これからもしていきます。

お付きあいお願いします。
クエ鍋半額ですよ~

2011年10月15日 (土)

鍋も会席も美味しい季節です。

こんばんは、食欲の秋ですね~本当に美味しい季節です。

「やま」では、和洋折衷会席、天然本クエ鍋がおすすめです。

お客様に電話でどっちがいい??とよく聞かれますが、

どちらも必ず美味しいです。ただ、クエは今月末まで半額ですので

クエをおすすめしてます。

さすが高級魚ですね~美味しいです。

ちなみに上身よりもアラが旨いとおもいます。

私はきっと日本一クエを食べてる人かもしれません。

毎日食べてますが、ホント美味しい~脂っこいとよく言われますが

それも含めて旨い魚だと思います。


是非是非召し上がってください。お待ちしております。

皆さまよい週末をお過ごしください。

2011年10月14日 (金)

接待、記念日、特別な日

こんばんは、やまのお客様の半分は接待が目的の方です。

ミナミも近いし北新地までもそんなに遠くないですし。

献立はほとんど「おまかせ」での一言です。

もちろん仕入は毎日ですので、献立も毎日変わるので

それで嬉しいんです。先週も来られたので、今回は

こんな感じのお料理にしよう~みたいに、献立を考えるのも

楽しい時間です。私の場合ありすぎて悩むタイプなんです。

あれもこれもと美味しいから食べてもらいたい。しかし

お腹いっぱいすぎると、これは迷惑になるので、抑える

努力をしてます。もし少なかったら言ってくださいね。

私は大食いですし、少しでもと思うので・・ただ仲居に

多すぎるねんと怒られています。

皆さま素敵な時間を過ごせるように努力いたすます。

お子様連れの方はテーブルでお願いしてます。

個室は堀炬燵なので、どうしても、もぐったり、ドワを開けたり、閉めたり

しますし、赤ちゃんの鳴き声は、どうしても響くので、泣いたら、

外まで、遠いので、できるだけ、玄関に近い席にさせていただいております。

ほとんどのお客様が静かさを求めて食べに飲みにきてますので

御協力お願いします。

私が思うのは、子供は暴れるのは、当たり前やと思うんです。

ただ、ここは公園ではないので、危ないのです。熱いものや、段など

危険がいっぱい。何処のお店も同じです。

だから、お子様の教育の場所として、静かにご飯食べる場所とした

利用していただければ、嬉しいです。ほとんどのお子様は静かです。

そうでなければ、もちろん御断りいたします。みんな贅沢しにウチに

来て下さるんです。一生懸命お金節約して来て下さるのです。

感謝、感謝です。

皆さま静かな時間をお過ごしください~

クエ鍋半額ですよ~是非是非

上本町 やま のサービス一覧

シェフ紹介:
BEST OF MENU
上本町 やま