2019年10月からの消費税増税に伴い、価格が変更になっている場合があります。ご来店の際には事前に店舗へご確認ください。

プロフィール

フォトアルバム
料理長

『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
少しでも『割烹やま』について知って頂こうとブログをスタートさせることにしました。
インターネットは初心者です。。。(^^;)
情報発信がんばります!
よろしくお願いします!

最近のトラックバック

もっとお店のブログを見る

上本町の割烹料理の親方の話し Feed

2011年10月13日 (木)

クリスマスの献立

こんばんは、割烹料理店ですが、クリスマスはとても忙しい。
やまでは、フレンチ割烹コースがございます。
キャンドルサービスで静かな時間をお過ごしください。

スタッフも私がどんな料理を作るのを楽しみにしてます。
見て楽しく食べて幸せなお料理にしますので、楽しみにしてください。

特に洋風八寸(オードブル)少しづついろんな料理がのってます。

どのお客様も「おぉ~」と言ってくれます。

クリスマスバージョン。後はデザートなんですけど、ここで女性を

喜んでもらいますので、まだ内緒です。

私も楽しみにしてます。自分がどんな料理を作るのか???また新しい自分

を発見したいと思います。

これからもいろんな料理を楽しく調理したいと思いますのでお付き合い

ください。

2011年10月11日 (火)

熱燗とヒレ酒

最近は熱燗が美味しい~と思うくらい夜は冷えてきました。

私は最初は熱燗で、後は冷酒をいただいてます。

そして最後はヒレ酒ですかね~

熱燗もこの酒、この酒は、といろいろためしていますが

本当にいろいろ個性があります。おもしろいです。

お店で熱燗なら~何でもって方もこだわってくだい。

また新しい酒の世界がたのしめますから~

そしてヒレ酒。いろんなお店で飲みましたが、これも味の個性が違う

やまでは、ヒレも尾びれと胸ヒレしか使いません。どれも3年以上乾燥

させた極上のヒレです。ヒレ酒好きな方にはたまらない濃厚なお酒

です。是非召し上がってください。

2011年10月 8日 (土)

こだわり~とわがまままの違いの話し

こんばんは、昨日お客様に「やまちゃんは独立する前は、上司のいう事とか

会社のいう事とか、あんまり聞かない人でしょ~。だってこだわりあるもん」って言われましたが、よく言われますが、まったく逆のイエスマンでした。

私と仕事したら分かるのですが、お客様の言う事もまずイエスですし。

叶える努力めちゃくちやします。えっオーナだから・・・いいえ

働きに行ってた時は、もう会社のいいなりで、同じ立場の同僚にも

何でも「はい」というなぁ~といわれてましたよ~。
休憩にいかがですか???

逆に同僚は何で逆らって、文句ばかり言ってましたが、そんなんだけど

後輩からは、すごくしたわれてました。

ある時、会社から、無理な企画がきました。私はもちろんOKで、同僚は、

、また文句言って、後輩とダラダラ「どうせうまくいかないって」

私はなんとか成功したいと努力しますが、なかなか結果につながらない。

後輩は怒るは「みんな、やまさんには、ついていけない」と言い出しました。

後輩同志も「やまさんの下で苦労するわ~だってやまさんは会社の

いいなりやもん。。」

私はいつも思ってます。嫌なら辞めるし会社からお金をいただいてるかぎり

絶対に服従するし、また成功する!!と


皆さまはどう思います???

でも会社は損する事は言わないんです。絶対に、だから、無理でも挑戦する

べきなんです。結局同僚は、結果もでず、ダラダラと後輩と文句いいながら

私を見て笑ってました、私も今回はそんな結果もでず、残念でしたが、頑張

って勉強になったかな???くらいで・・・こんな事が何回かあって

完全に私は、後輩から見放されそうでした。やはり同僚は笑ってました。

私は、無理だとは、分かってるんです。でも無理とはいいたくないんです。

そんなある日、また、同じような無理を会社が言ってきました。

私は相変わらず、「はい!!」と頑張って、なんとか少し結果がでました。

同僚は結果なし。同僚は「俺にまかせてくれたら、結果だすのに~」と

口癖のように言ってましたところが、会社は私に「すべてまかせるから

やまさんの思うようにやってください」と言ってきました。今まで無理言ってごめん!!みたいな事も

私は会社から信用されたのです。

それからは、私はどんどん出世して、同僚の倍の給料をもらうように

なりました。もちろん後輩も同じ待遇です。そして楽しく自分の思うように

働いてました。

同僚はいつも後輩に言ってます。「あいつは出世のため金のためなら

なんでもいいなりのこだわりのない人間だぁ~」と

そしてその同僚は20年たった今でも同じようにその会社の下の方で働いて

「あいつは会社のいいなりだ~」と言ってると思います。

よくある話だと思うんです。

私はこだわりは、人を喜ばしたり、感動させるためにあるものだと思う~


しかし今は自分のわがままのためにあるような気がしてならない・

「~はこだわりがあるから俺にはできない。」

「プライドがあるからできない。」とか

だから、私には、こだわりなど一切ないんです。

だから、何でも言ってください。無理な時は「ごめんなさい」と謝るし

できるだけ「喜んでさせてもらいます。」

毎日楽しく仕事してます。

お客様に感謝です。

有難うございます。

お節料理

2012年のお節料理です。一年も早いですね~

今年も徹夜で作ります。すべて手作りです。
品目は30種類は超えます。国産の食材しか調理しません。

おたのしみに

2011年10月 7日 (金)

水槽の天然本クエ

毎日水槽の周りに子供達が集まります。

目的は天然本クエです。でかい~とか恐い~とか

鳴き騒いでます。お客様も全員満足して帰ってくれます。

とにかく美味しい~と・・今、本当にお得ですから食べてください。

予約なしでも食べられますよ~。

もちろん和洋折衷の会席も好評です。いつも献立考えてます。

正直、仕事でなく、楽しんで料理してますし、自分で食べて絶賛してます。

ウチのスタッフも食べまくって、飲みまくってますので、日本酒も料理も

とても詳しいです。何でも聞いてください。

ブログでは、こんな感じに書いてますが、ウチは静かなお店です。

スタッフも料理の話しお酒の話し以外はしない努力をしております。

私も同じです。騒ぐ事を目的でしたり、赤ちゃん、小さなお子様は

奥のお部屋は御断りしおております。

お子様連れの方はお昼にお待ちしております。

お客様にお料理と御酒を楽しんでいただきたいのでございます。

ゆっくりとした静かな時間をお過ごしください。

2011年10月 4日 (火)

お蕎麦修行~

毎週お休みはそば屋で無償で働いてます。そんな生活も

半年がすぎ、今では、お店をまかせらるようになって

仕事が多くて、逆に蕎麦を打つ時間もなく、ただ働いて帰る

日もあり中々蕎麦打ちもできず、はがゆい思いをしてました。

ただ蕎麦を打つだけが仕事ではないので、いろんな勉強をしております。

といっても「やま」17時間拘束で、休憩なし。そば屋が


14時間拘束とハードな日々をすごしてます。


昨日も蕎麦屋での仕事を終えて帰ろうとした時、師匠が「おい

蕎麦打って帰れや~」と「有難うございます。」と久々の師匠の前での

蕎麦打ち。水回しから、菊練り 丸出し、四つだし、ほんのしと

やって最後の切りを終えて、「今日は一度も怒鳴られなかった・」

と思ったら、「もう一人前や~後はとにかく数をこなせ~」と

ありがたいお言をいただきました。そして師匠は「よう我慢したなぁ~」

と「さすが、ナベちゃん(料理の師匠)の下で何十年働いた事があるだけ

あるわ~と。私は辛いと思った事はないですよ~ただ自分が情けない

だけです。40歳すぎて、教えていただける事だけで感謝以外なにも

ないです。これからも宜しくお願いします。

今働いてる人へ

先日あるビジネスの雑誌に、しんどかったら辞めるべしみたいな記事

をみました。仕事は辛いもの。諦めてやるしかない!!みたいな事

も書かれていました。まぁまぁ~偉い人みたいです。

感動と感謝はくっついてくると思う~。感謝するから感動するねん・

まず世の中そらぁ~イヤな事いっぱいあると思う~。でも、嬉しい

事もあるねん。それは何??お小遣い貰った時??努力もしてないのに

褒められた時???きっとそんなんやねん。

その時感動した???してないでしょう~なでしこジャパン見て感動した??

でももうやっぱ忘れたでしょ~

子供の頃初めて逆上がりできた時の事って今でも忘れてないでしょ=

そうやねん努力しないで感動なんてなんもないねん。

私は感動という目標のために頑張ってます。

どんな事でも諦めず努力していれば必ず達成します。

休む時は休んでいいし、遊ぶ時はめちゃくちゃ遊べばいいやん

でも感動したいんやったら、努力しよう~そして結果だすねん。

ここ大事やねんけど結果ださなあかん。

そしたら自分自身に感動するから~それを繰返すねん。

目先の損得勘定ばかり気にしないで・・・・

お金は遣えばなくなるけど技術はつかえば増えるねん。

私は技術貯金してます。お金貯金はないけど・・・・


あっお蕎麦コースにだしたます

2011年10月 1日 (土)

料理というジャンル

こんばんは、最近カレーの研究に夢中で、ブログを

休んでしまいました。すいません。何でカレー??と思いますか??

私は最近思うのです。私は和食とか洋食とかジャンルにこだわらず

美味しい料理を作る料理人でいよう~と今は思ってます。来年の

今頃は日本料理一筋になってるかもしれませんが・・そうなんです。

自由に料理していきたいのです。きっと賛否両論なんでしょうが

私が楽しいんだからいいんんです。なぜなら、和洋折衷で料理してる

ので朝8時に家を出て帰るのが朝4時くらいです。その時間ずっと料理しています。

すべて手作りですから~パンも焼いてます。ピザ生地 パイ生地

ブルスケッタの上にのってるカレーも香辛料から私が作ってます。

パニールというインドのチーズも手打ちそば、ポン酢、刺身醤油、

と当たり前の調味料もすべて作ってます。

だから、多分和食一筋の料理人の方より料理しているとおもうのです。

ブログを読んで、和洋折衷料理ってちゅうとハンパな料理だと思う

方こそ食べに来てください。

後、ソバ打ち修行に行ってから、ピザの生地を打つのがめちゃくちゃ

上手になったり、説明が難しいんですか、イタリア料理はオリーブオイル

ニンニクとかトウガラシを炒めて、パスタのゆで汁を和える事を

乳化と言ううんです。フランス料理はバターとミルクで乳化させます。

インド料理も油と香辛料を乳化します。つまり西洋料理の基本の

乳化をインドのカレーを作ってる時に感じるんです。「この瞬間だぁ~」

とこれは私がフランス料理の乳化から学んだ事の応用です。

日本料理で言えば、焼き魚をい焼いてる時に串を回したり、あおいでる

のは魚の脂を魚に回しかけてるのです。つまり乳化させてるのです。

ちなみに冷めても美味しいですよ~乳化がうまくできた料理は。

分かりやすいのはパスタを作って1時間後でもあまりパサパサにならない

です。すべては共通するのです。

だから、多分死ぬまで学ぶ事ありますね、楽しみです。死ぬまで料理を

楽しめる事が幸せです。


最後に私は料理が大好きです。ずっと作っていたいです。自分の気分で

いろんな料理を作ると思いますが、これは約束します。

お客様が喜んでくれると信じて料理しています。感謝して料理しています。

今日もたくさんの御来店有難うございます。

今日もいっぱい料理して楽しかった~です。感謝しております。

2011年9月25日 (日)

90歳のおじいちゃんの誕生日会

90歳のおじいちゃんの誕生日会をクエ鍋パーティでとの事

で御家族でクエ鍋を召し上がってくださいました。

美味しいととても喜んでいただきました。クエを食べて100歳まで

元気に生きるぞ~とみんなニコニコのなんていい家族なんだろう~

と私が感動しました。クエ鍋は、幸せにする鍋なんだろう~と思います。

私もよく食べてますが、皆さまの想像するギトギト感はなく旨みしか

ないと思います。焼いてよし、煮てよしです。

私も90歳をクエ鍋で迎えたいと思いました。

「おじいちゃん!!ずっと元気でいてください。」


続いて東京から顔合わせのため来て下さいました。お父さんへ

本当にいいお言葉有難うございます。嬉しかったです。

よい顔合わせになって喜んでおります。

お幸せに~


年配のお客様が楽しめるお店でいたいと私は常に考えております。

品のある親しみのあるお店でいたいです。

2011年9月23日 (金)

松茸

秋といえば松茸ですね~私は丹波の出身です。

子供の頃は山で松茸を箱いっぱい取ってきて

その松茸を新聞紙におき傘から菌をゆさぶって落とし

その菌をまた山にまきにきを毎日してました。

あまり山のふもとだと猪やイタチなどに堀おこされるので

山の上の方まで上がってまかないといけない。結構、

子供ながら大変でした。もちろん松茸が美味しいなんて

思うわけもなく、ただイヤな思い出でした。しかし、秋

になられば、丹波の黒大豆の枝豆の季節。(夏ではない)

この枝豆は嬉しかった。後、栗、柿などもよくたべました。

子供の頃にカップ麺とか、お菓子を食べずに育った事が

今から考えると奇跡的な事ですごく感謝してます。

ここまで書いておかしいですが、やまでは中国産の松茸を

調理してます。もちろん献立にも(中国)と書いてます。

こんな松茸です。

かなりでかいです。焼いても揚げても旨い!!です。

値段を考えるとお得だと思います。

そうそう蕎麦もですね!!

2011年9月22日 (木)

天然本クエ

今日は涼しいですね~これからは天然本クエの季節です。

本当に美味しいです。ちょこちょこ雑誌の取材にも受けましたが

天然で活魚のクエでしたら日本一くらい出てます。安いからです。

冷凍、養殖は使いません。九州の長崎から直送です。お客様は

ホントに天然??と安いからよく聞かれますが、「やま」は天然の

魚しか調理しません。

私は九州で70キロのクエを食べましたが、関西人の私には脂がくどく大変

でした、ちなみに小鍋で4万2千円です。その後30キロや40キロと

いろいろ食べましたが、15キロ前後が一番美味しいと思いました。

だから「やま」では15キロ前後のクエを調理してます。

期間限定ですので、是非召し上がってください。

上本町 やま のサービス一覧

上本町 やま