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『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
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2019年5月30日 (木)

四万十川天然うなぎ 大阪上本町ミナミ個室で接待美味しい鱧鍋のお店

四万十川天然うなぎのご予約増えてまいりました・・

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今年は暑いです。ですからスタミナにいかがでしょうか~

 

天然うなぎ は今がいい感じ|です。

 

私もよく食べてます。なんせ日本一食べてますから・・

 

1本だけ注文できませんから・・という理由です。

 

損益ばかり気にしては料理は楽しくないです。

 

そして美味しい料理はできません・・

 

で‥多くだしすぎる傾向がありまして

 

反省してる毎日です。

 

あれもこれも食べていただきたいと思いそうなるんです。

 

噛み応えみたいな・・食感にこだわると

 

大きく切ってしまうのです。

 

最近は少し・・落ち着いてきました

 

 多すぎる・・何回も言われました・・

 

理由はどんな魚も1尾買い

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2名様のご予約でもウナギ10キロ買います

 

それは漁師さんへの気持ちです。

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だから2名様のご注文で15万ほど払います。

 

でお金の事は料理してる時忘れるので

 

 多くあるし・・といっぱいつけて・・

 

怒られる始末です。悪気はございませんので・・

 

お刺身の盛り合わせを召し上がった方はわかると思うのですが

 

小さい切り身がいろんな種類の魚がのってると思うのですが

 

それもすべて1尾買いです。だから・・ほんとはどんどんと

 

大きく切って5種盛りくらいで出せば

 

利益は上がるのですが・・この小さな一切れに

 

思いを込めて熟成させ 味の濃いお刺身にしているのです。

 

 生きてて来られた方はわかると思うのですが

 

少ないは言われた事ないんですが・・多いは

 

日常言われてきました・・最近はちょうどいい~と

 

いわれるようになりました・・よかったです。

 

 四万十川天然うなぎコースも

 

うまき うざく 骨せんべい とかも少しづつ

 

いろんな料理も楽しみながら よりうなぎが美味しいく

 

感じるバランスのコースです。

 

是非楽しんでいただければ・・と思っております。

 

ハモ、おこぜ、すっぽん 会席いろいろご用意させて

 

いtだいております。

 

 詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

 英語の学習・・残り1年で・・英語を話せる人になろうと

 

どうすれば・・1日3時間勉強して・・

 

後は話せる友人を作ろうと・・ちょっと頑張ろうと思います。

 

2年間で・・今日先生と話しをして・・

 

深夜にウェーブで毎日話せる環境の用意もしてもらおう

 

とか・・検討中です。

 

 心から習得したいと思っております。

 

 自分の世界が少し変わりつつあります。

 

 そして仕事も増えていきそうです。

 

 昔・・20年前・・客単価休めのお店で

 

それはそれはたくさんのお客様が並んできてくださいました

 

オープン前から・・並んでいただけ、深夜まで満席のお店でした

 

ですが・・一部のお客様の素行が悪く・・心が折れました

 

それで高級店へ・・と進むのですが・・

 

回りにあった会社がどんどん潰れていくし、移転する

 

リーマンショックです。 そして日赤病院まで入り口が変わり

 

移転してしまった・・

 

その時思ったんです。日本中から来ていただけるお店にしないと

 

もうハンコを押す寸前まで北新地に移転を考えてました

 

ですが・・思いとどまりました。

 

当時来てくださるお客様への感謝です。

 

で・・この大阪上本町で日本中から来てくれるお店ができるのか

 

ネットも知らない時代です。・・ふと・・考えれば

 

空港線のバスや交通の便がめちゃいいやん~

 

駅前じかやないから・静かやし・・と

 

いことづくめやん

 

 で・・自分でいろんな土地に行き

 

漁港で仕入れの話をしていくうちに・・

 

 だんだん面白くなってきました

 

そしてその地方の方々きてくださいました

 

当時・・お店の産地直送なんてなかったんです。

 

 しかも・・実際にお店休んで行ってるのでほんまの直送

 

お客様も・・クエやらおこぜやら・・仕入れたものを

 

召し上がってくれました・・初めてたべた・・と言われる事が

 

私の励みになりました・・

 

 で・・あっちこっち日帰り九州や北海道

 

また名古屋、三重などいろいろ行きました

 

 そして今のお店になっていくのですが・・

 

 一度借金地獄になります。

 

そうです天然本クエです。

 

で・・市場でアルバイトするようになり

 

それで社長と出会い・・私の産直の魚を

 

そのまま仕入れてくらたりしてくれる繋がりができました

 

それでも天然本クエ1000キロしいれますが・・

 

それが私の感謝です。生きてるんですから・・

 

ほんとに死ぬと思ったんです。

 

 そのうち企業さんに出張を頼まれる事もあり

 

その広がりでおおきなお仕事もいただけるようになりました

 

 そして・・畑をするようになり・・これも夢で

 

すべて自家製を目指してます。

 

次は精進料理 を極めて・・世界で料理する・・

 

 もしくはRestHouseやまに来てもらう~

 

 そう考えると・・

 

あの時・・いろんな会社が移転、撤退、日赤の移転

 

してくれてよかったと思います。

 

こんな考えはなかったと思います。

 

 そしてこのネットの時代もそうです。ありがたいです。

 

 日本中からお客様が来ていただけるお店・・

 

みんな笑ってたもん・・お店は仕事帰りの接待、宴会、集まり

 

があたりまえの世界で・・新地やミナミならまだしも

 

大阪上本町で・・っつて

 

 それが・・全国から来てくださってるお店に・・なっていってます。

 

無名のお店なのに

 

だから・・次は世界で調理します。(笑う

 

また世界中からきていただけるお店を作る

 

  だから語学なんです。

 

ちゃんと1日14時間働いて・・さらにやらないと

 

意味がないんです。 

 

だって・小6から学校あんまり行ってないんですから・・

 

勉強して働く

 

  ではでは

 

 

2012年4月17日 (火)

今大人気のお茶づけ!! 本当に茶づけなんです。

作料理は基本月始めの限定コースのみで御出ししてるのですが・・・

お客様の希望で単品でも御出しするようになったお茶漬けです。

えっお茶づけ??別に珍しくないやん!!

所が・・・・世界に一つしかないお茶づけです。これが・・・・

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Dsc_0530 これが

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これが・・・・うわさのパイ茶づけなんです。

これには、秘密があってパイが美味しいくないと

めちゃまずいのです。

茶づけ用のパイなんです。世界いに一つでしょ~

味はやみつきになります。

実は、外交の料理を御出しする時に

外人さんに出して、全員絶賛だったんです。

おもしろい~でしょ。

2012年3月20日 (火)

八寸

大阪、上本町で和食と洋食を和洋折衷でおだししております。
接待、顔合わせ、歓送迎会で御利用ください。

八寸
いろんな料理が少しづつです。
和コースについてます。

どれも真剣に料理しております。八寸のなかで、飽きないように味のバランスにこだわっております。

今、何を召し上がっているのか分かる、食材の持ち味が分かる調理となって
おります。

和洋コースは
前菜9種盛りです。

これも和と洋が少しづつ、ワインでも日本酒でもどちらともあわせれます。

私の趣味は食べ歩きです。いろんなお店に行って美味しい料理とお酒を楽しんでおります。

私の料理は和であり洋であり、今、何を食べてるのかが大切にしております。魚なら、鯛の味、メバルなら、メバルの味を楽しんでもらいたいんです。ただ、味が薄いではないですよ野菜も春野菜なら、えぐみ、苦みも
楽しんでほしいですし、野菜の甘みも楽しんでほしいです。

ソースももちろん、ピザなら生地の旨さ、パイも生地の旨みを楽しんで
ほしいです。私は最初フレンチを勉強しました。7年間働き和のお店に
変わり、今にいたるのですが、洋食を創るとき、ホント和を勉強してよかった!!と思います。「今、何を食べてるか、考えて召し上がっtください。」

食材のためにも・・・・・

皆さまにとって素晴らしい日になりますように~

2012年3月15日 (木)

料理人としての信念 こだわり~

こんばんは、お店も今年で14年目になり、私も料理人歴26年を超え

それなりの信念を持って料理を創るようになりました。

和食、フレンチとの融合っていう今時のような仕事みたいですが

私は20年前からこの和洋折衷というコースに心込めてます。

私がフランス料理店で働いてる時にいつも感じたのは、フランス

料理のコースは飽きるのです。(私の料理が未熟なせいです。)

他店では、そんな事はないと思います。


コースの間に一品和食的なものが、あればもっと美味しいのに

と思いました。日本料理店で働いてる時は会席の間に洋が一品

あれば、もっと美味しいのに、と感じてました。

現代社会の人間は贅沢な味覚をもってます。いろんな旨いもん食ってる

から~ 和食、イタリア料理、スペイン、中国、韓国、フランス

インド、何でも美味しい料理が手軽に食べられる。

だから、和洋なんです。

ただ、私の料理は、素材の味が分かる料理と言う事が信念です。

フレンチの鯛のポワレ~そら豆のソースでも鯛の味がしないといけない。

トマトソースで煮込んだ料理のズッキーニはズッキーニを楽しんでほしい

つまり日本料理の神髄の素材なんです。そして素材を楽しむのです。

私の蕎麦は、塩で食べてもるのが旨い~いえ塩で食べてほしい~

見た目はただの蕎麦ですが、食べたら香りがいいんです。

つまり創作料理でなくシンプルが一番な和食、フレンチなんです。

見た目も美しいプラス素材そのものが旨い料理人でいたいです。

もし「やま」で食事したら~この食材は??と思って食べてください

焼き物の横に今はいかの塩辛がついてます。私が丹精込めて作った塩辛です。

いかの味がしますから~

カキのグラタンはカキが旨いカキの味がすごい!!

それが私の料理です。

2012年3月 6日 (火)

手打ち蕎麦をそばにうるさい方に食べてもらいたい。

私の料理で一番褒められるのは、ケーキとお蕎麦が絶賛されます。

和洋のコースでは、フレンチもかなり手の込んだ料理をだしてますが

この蕎麦とケーキは本当に時間がかかるので嬉しいです。

毎日、ソバを打つために1時間早く出勤してます。えっ1時間だけ・・・

という声が聞こえました(笑)私は今まで朝8時に家を出てましたが

今7時です。帰るのは朝の2時か3時です。まぁまぁ~ハードでしょ

ちなみにお昼は予約のみ営業でランチみたいな事はしていません。

簡単にすべて手作りってよく聞くけど、「やま」ではこれくらい

働いても、お昼ご飯も食べれないし休憩もないです。

必死なんです。たまに営業の方とか入って来て私の顔を見て帰ります。

あまりにも必至なので・・・・すいません。

ただ辛いとか嫌ではないです。

料理ってゴールがないんです。毎日がスタートなんです。

答えもないんです。正解も・・・だから自分で納得すればいいんです。

ただ、納得しない仕事は絶対してはいけないんです。

お蕎麦是非食べて下さい~。

「なんか元気でてきたなぁ~」って思ってくれたら

幸せです。


2012年3月 4日 (日)

和洋折衷が楽しい~

今日はお昼に御両親の顔合わせの料理を作りました。
最近お昼の会席が人気ですが、あくまで前日まで予約で
お願いします。

料理が楽しい毎日です。今は和洋折衷コースが楽しい~です。

私は初めてこの業界に入った時はフランス料理でした。

7年ほど勤め、和食の道に・・・・今フランス料理を創ると旨いだわ=

やはり和食で素材の味のだし方がよくわかってるから~僕のトマトソース

で煮込んだ料理を食べても、この食材は何か分かると思います。

今、人参の味が・・今セロリ、など味がすべてわかります。

これは和食で勉強したから自然に料理できた技だと思います。

前菜9種盛りイセエビのタランティーノ
カサゴのアクアパッツァ

何でも料理したいと考えております。
みんなが元気になるような料理作ります!!

2012年2月26日 (日)

四万十の天然うなぎ、鳴門の天然真鯛

本日から高知の四万十川の天然うなぎが入荷いたします。


最近ではほとんど養殖のうなぎでしょ~しかも開いてるのを買っている。

まっったくこの四万十川の天然うなぎは違うものです、

ほんまもんのうなぎです。一度でよいので食べてください。

感動します。歌舞伎座やシェラトン都大阪で泊まってる方も是非是非

もちろんコースにもつけます。接待でもお客様が喜ぶ一品だと思います。

そして、これからの旬と言えば 鳴門の真鯛そう桜鯛です。

鯛がなぜ魚の王様か私がわからしてあげたいと思います。

それくらいの美味です。

こちらもコースで御出しします。

鳴門鯛お刺身、鳴門鯛のしゃぶしゃぶ、鳴門鯛あらたき、鯛にゅーめん

で5500円です。

こちらもほんまもんを召しあがってください。

やまでは、すっぽん、ふぐ、あんこうなどを盛り込んだ、会席もございます

接待、顔合わせ、友人と美味しい料理が食べたい!!、大切な方の

送別会など、とにかく美味しいほんまもんの料理を食べたいお客様に

来ていただきたいと考えております。

和食、洋食、お鍋、何でもお料理さしていただきます。

なんなりと御申し付け下さい。

毎日お蕎麦を打ってます。

ちょっとお蕎麦と日本酒なんてお客様も気軽にのぞいてください。

美味しい日本酒もたくさん御用意しております。

ヒレ酒も年中御用意しております。


2012年2月15日 (水)

泳ぎアンコウが入荷しました 新歌舞伎の方も絶賛

新歌舞伎座の方も絶賛!!大阪上本町、鶴橋から徒歩5分の和食、すっぽん
ふぐ、会席、個室で接待のお店 割烹「やま」

泳ぎアンコウの季節がまいりました。本当に短い間ですので、是非召し上がってください2月末までしか御用意できません

生簀にあんこうが入ってるのん見た事ありますか??

きっとないと思うのです。

いや~あんこうなんて・・・と思うお客様に食べてほしいのです。

まず刺身です!!絶品です。本当に・・食べた事ありますか??

あんこうの刺身・・・最高!!です。

あんこうの肝のしゃぶしゃぶ~
これを食べて美味しいくないと言う人はいません!!
すべてのお客様が「旨い!!」と唸ります。
上身のしゃぶしゃぶ

「やま」では基本は昆布出汁で提供しております。
新鮮さを超えた新鮮なあんこうですので、一ミリの臭みもございません
この味のために泳ぎにこだわっているのです。

市場で、鮮魚のあんこうを昔はいただいてましたが、あんまり・・・と
思ってました。

船の上っで料理する仕事の依頼で、秋田に行き、そこでたまたま釣れた

あんこうをその場で捌いてふるまった時、まず刺身でびっくり・・・

肝でびっくり!!とにかく旨いの連発でした。

なんとか大阪まで運べないかと失敗をくりかえし、やっと実現した

泳ぎアンコウコース6000円です。

あんこうの唐揚げもついてます。

あんこう刺身、あんこう肝しゃぶ、あんこう上身しゃぶ、あんこう鍋

あんこうからあげ、あんこうぞうすい、デザートです。

心に残る逸品だと思います。

詳しくはやま

ホームページでも書いてます。

水槽のあんこうです。

2012年2月11日 (土)

上質な個室で上質なすっぽん鍋

最近本当に新歌舞伎座の方がよくお店に来てくれます。

一番人気はやはり、すっぽんです。

やはり役者さん達は疲れているので、すっぽんで元気!!

みたいな所があるのと。関東でよく食べるらしいです。

ただ。割烹やまでのすっぽんは本当に評価をいただいております。

必ず、大阪に来る時は誰かお客様を連れて来ていただけます。

そして、やはり「すっぽん」の御予約をいただきます。

私もまさかブログに書くほど大人気になるとは、思いませんでした。

是非、新歌舞伎座、ユフラのお帰りは「割烹やま」にいらっしゃって

ください。関係者の方もお立ちよりください。

やまは、完全個室も御用意できますので、ゆったりとした時間を

楽しんでください。もちろん会席、ふぐ、あんこう、接待にも

最適な献立もご用意いたしております。

すっぽん刺身
手打ちそば
泳ぎアンコウ

割烹やまの会席

くわしくは・・・yama-ue6.com

2012年1月31日 (火)

接待にもすっぽんがよくでいます。

毎日、毎日すっぽんが出ています。

お問い合わせもとても多いです。

まず!!味はとても美味しいくまったく臭みもございません。

誰が食べても同じ事をいいます。

ただ、すっぽんって亀・・・確かに亀ですので絵が頭にでる方

は辞めた方がいいです。そんな事いいだしたら、牛、豚も鳥も

そうなんだけど・・・・

味は上質の鶏肉です。刺身の肝なんか濃厚でとても美味しいです。

卵も美味しいですよ~

生き血も問題ないと思います。唐揚げは本当に旨いです。

ぞうすいは絶品です。

一度食べた方は、月一回は食べに来ます。

接待でもよく頼まれます。

肝造り、前足造り、心臓造り、卵です。

やまでは3年目のメスを調理いたします。それ以外はダメなんです。

夏は天然、冬は養殖を使いますが、味は変りなく調理できます。

ぜひ接待でも御利用ぃださい。

盛り上がる事間違いなし

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