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『割烹やま』の山内です!
ぐるなびをご覧の皆様に、
少しでも『割烹やま』について知って頂こうとブログをスタートさせることにしました。
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よろしくお願いします!

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こだわり料理 Feed

2012年1月27日 (金)

接待のおみやげに炊きこみご飯

コースの〆は手打ちそばを御出ししております。

毎日私が打ってますので、一度ご賞味下さい。

接待の時や、なにかお土産なにかないの???とよく尋ねられます。

そんな時は押しずしか炊きこみご飯がおすすめです。

フグかカニの押しずし、炊き込みご飯は、本日はアワビご飯です。

かなり贅沢なご飯ですが味も繊細で贅沢です。

もちろんお店でも召し上がれます。

手打ちそばも単品でも召し上がれるのでお気軽に言って下さい。

これからも。どんどん炊きこみご飯を作っていきます。

あまりない珍しい炊きこみご飯を作っていきますので・・・

明日はタコご飯の予定です。いろいろ楽しんでください。


私が思う事yama-ue6.com

いろいろ思った事書いてます。

ホームページからまた飛びますが、是非読んでください。

ホームページを1クリックお願いします。

2012年1月21日 (土)

酒のうんちく①ヒレ酒について~

酒のうんちく!!今日はブログの愛読者の方が2組こられました。
一組は個室で常連さんで家族3人で来られすっぽんコースを
召し上がってくれはって、その後私が打った蕎麦をしっかり食べてくださいました。ブログ読んで蕎麦とすっぽんが食べたかったんとの事です。
すっぽんも2回目です。有難うございます。(__)

もう1組はカウンターでフグコースを・・今日は出汁でフグを食べていただきました。兄弟で来て下さいました。有難うございます。次回はすっぽん
と蕎麦を食べに来るとのことです。宜しくお願いします。

もうすぐ泳ぎアンコウの季節ですよ2月から2週間ですので・・・

忘れないでください!!お待ちしてます。
水槽で泳がしのアンコウです。泳がす理由はまた書きます。

そして酒のうんちく!!ヒレ酒です・

もともと板前はヒレ酒など作った事がない!!独立するまで、作った事も

ないし、飲んで旨いと思った事がない!!酒はそのままで旨い!!

ヒレ酒なんて邪道で喉渇くだけ!!と思ってました。

ただ、ある日ヒレを焼いてる事を忘れて、まっ黒に・・・しかもたまたま

何年も前のヒレで、捨てるつもりだったんだけど、一杯飲んでみよう~

と思い飲むと美味しい???う~んもしかしたら旨くなるかも・・・

私の心に火がつきました!!仕事終わると毎日フグ屋にGO!!

さすがにヒレ酒だけでは、帰られないのでてっちりもてっさも毎日の

ように食べました。インターネットとか知らなかったから、手当たり次第

のお店でヒレ酒を飲むが。「美味しくない!!」やっぱりこんなものか~

と思い、家でもヒレ酒・・ヒレは多分これでよいねん、後は酒やねん

いろいろ試したけど、結果は全然・・・そんなある日、家にあった紙パック

の酒で試すと・・・「旨い」「めちゃ旨いやん!!」と少し前進です。

ちなみにここまでものすごい数のふぐ屋でふぐとヒレ酒飲んで、お金も

なくなる所で・・・やばいと思っていたんです。そこから酒を何度も

かえてできたヒレ酒・・・・写真はないんですけど...

ヒレは3年以上干したヒレで、めちゃくちゃ焼いてるの

依然お客様が一枚のヒレで10パイの酒飲んでも美味しいって~

後大事なのは、鈴で燗をつけること~そうすれば~とても美味しい

ヒレ酒ができます。ヒレ酒が好きな方はすべてのお客様が100点を

くれます。是非是非おためしください~

何でヒレの写真ないんやろ~ね・すいません。

2012年1月18日 (水)

フレンチ割烹

>やまには、フランス料理があります。
和食に少し飽きたかな???そんな方にも満足を~
本当に良い食材でフレンチしました~
ローストビーフも丹波牛しかも前菜
前菜(チキンのトマト煮、ブルーチーズのキッシュ カキのガーリックオイル ローストビーフ)カキも的矢使用

いろいろ料理をだして

フグのポワレと白子のクリームバジル
もちろん天然とらふぐです。白子も御一緒に~

チーズリゾットのパイ包と牛テール赤ワイン煮

蕎麦はこのコースには出てきません!!すいません

こんな感じで心から満足できる食材で創るフランス料理です。

最後まで飽きがこない献立になっております。

要予約8000円。10000円

ワインが旨い!!ってそういう事だった。と思います。

日本酒でも合ううんだ!!と思います。

やまちやんは繊細なんだ=そうなんです。

2012年1月17日 (火)

お昼の宴会、接待、法事、顔合わせの和食、すっぽん、ふぐ。会席

今年は毎日お昼の御予約があります。
やまでは、お昼は前日まで予約でお昼を営業しております。
献立ですが、

野菜会席…3500円野菜のみのコースです。

ミニ会席・・・3700円

和会席・・・・5000円、8000円、10000円

顔合わせの会席・・・6000円~

夜の鍋のコースもすべて御利用になります。

お子様も大丈夫ですよ~

顔合わせ等は、となりにお客様をいれないため、離れ貸切になります。
顔合わせのための御利用と言ってくださいね~
お昼はお子様の来店もOK ですので、騒がしかったりしても
責任はとれません。

すっぽんコースも御利用になれます。今一番人気です。


大阪上本町で和食日本料理割烹を営む【やま】和洋折衷の季節料理が人気で
個室での接待やご宴会がおすすめです。

2012年1月15日 (日)

野菜かいせき

お昼のコース要予約ですが、野菜かいせきって知ってますか??

私、忘れてたのですが、野菜ソムリエそうなんです。

DVD学習でとったんです。そう結構よいお値段でした。

やはり皆さま、国家試験でないものは高すぎます。

確か16万円です。DVDと講習1日で・・・私もとってから

もったいないと・・・・しかも農家の紹介とか、会合はすべて

土日やし、行けるわけないやん!!私は、近所で契約農家として

契約するきっかけと、思いとったし。

後、●●農園は、テストがあって料理の腕がなくては、売ってもらえない

しかもソムリエでないと、一昨年の春にとって、そこに応募

何通の手紙書いたが返事がない!!なんとか、知り合いができて

(そのテストに受けたくて、受けたくてしかたなくて料理の自分のレベル知りたくて)

そのテストに受ける事になりました。その結果はこちら

あの有名な農園ですよ~すいませんね~やまのホームページを1クリック

を願いします。


あっ野菜会席は、3500円です。要予約です。お昼のみです。

お肉お魚はいっさい使いません。やさいオンリーです。

もちろん昨日書いた、湯葉、豆腐つきますよ~

野菜ソムリエが創るやさい会席~

これが言いたいため16万つかってとりました。後悔・・・・・

2012年1月13日 (金)

手作り豆腐

毎日寒いですね=そんな中毎日10年以上作りつづけてる

料理があります。それが豆腐です。本当に毎日この手作り豆腐

が皆さまのお口に入って喜んでいただいてると思います。

鍋に入ってる豆腐ももちろん手作り豆腐です。

とにかく美味しいと本人も満足しております。

私もいろんな所で豆腐をたべましたが、まだ負けてないような気

がします。この10年試行錯誤をくりかえし今の豆腐ができあがり

ました。舌触りも旨みもどれも最高です。

コース料理では先付けで御出ししております。

必ず満足していただける料理ですので、是非是非

召し上がってください。

日本酒との相性もばっちりです。


私が思う事シリーズはこちら~

いろんな事書きますので宜しくお願いします。

2012年1月 9日 (月)

ボタン鍋(いのしし)

こんばんは。私は丹波出身です。

へ~ってだからでしょ~

ズバリめちやくちゃ美味しいしし鍋をだせます。

いのしし~??って思いますか???

そうなんです。丹波では100キロ級のいのししのモモしか

ボタン鍋に使いません。そして、肉も厚く切り、そうですね~

鴨みたい肉質です。味は。こゆい!!臭みなど一切ないです。

最高級のしし肉です。田舎にいるときは焼肉や、水炊きで食べてました。

大阪に来てしし鍋を見てびっくり・・・・これなに???みたいな。

こんな機会で切ったしし肉なんて・・・基本世に出てるのはしし肉

の小さな奴をまるまる冷凍してスライサーでカットした肉です。

だから、固いのです。本来はどれほど、炊いても柔らかい!!し

しゃぶしゃぶでも旨い!!リピート率100パーセントのボタン鍋です。


食べログがやらせでなければ、きっと★五個だったのでしょ~

先日、ウチの店にも食べログでいい評価を得る方法をという営業が

きました。もう10回以上ファックスやらなんやらで来てますが、

もちろん御断りしております。なんせ、ウチは上本町で最下位のお店

ですから~・・・(笑)それでいいんです。ただ、こられるお客様は

皆さま誰誰に聞いてきましたとか、誰誰さんの紹介のとか言ってくれますよ~
お店事態入りずらいお店ですから、紹介がなきゃお店は成立しないので

そんなお店です、やまは・・・・いずれぐるなびも卒業する日ももう

近いと思います。ぐるなびさんには、すごく感謝しております。

皆さまも、このブログがなくなればやまの方でウチのホームページです。こちらで書いていこう

とおもいます。ぐるなびから来られたお客様がリピートしてくれるので

そのお客様を大事にそして御紹介していただきという本当のお店の

営業の仕方で頑張りたいと思います。まだまだ、契約の期間がありますので

それまで、ブログもガンガン書きたいとおもいます。

2012年1月 8日 (日)

和洋折衷の料理

お正月気分も終わりお店も接待のお客様も増え

料理も和洋折衷コースがよくでるようになってきました。

接待には、話の話題にもなりとても人気です。

そして最後の私が打った蕎麦も人気の一つです。

このコースでは、パイ生地も作りソースも作り

また、キッシュなども作り自分で楽しんでます。

もちろん、すべて手作りそして仕入もすべて自分で買いにいって

選んで買ってます。すべてです。業者にもってきてもらう食材

も一つもないです。

食材が命ですから~



今年のお節です。

これからもどんどん料理にこだわり美味しい料理を提供いたします。
コースを最初から最後まで飽きずに堪能できます。

2012年1月 5日 (木)

手打ちそばの打ってる写真

今日は蕎麦を打ってる時にスタッフが登場!!

写真を撮ってもらいました。
水回しです。
ここで、ソバの味が決まります。一番大事なところです。
ウチはアルカリイオン水を使ってます。そばは水が命ですから~

菊練りです。テレビでもよくやる「あれ」です。

のしです。丸出し、四つだしと順序があってここでは生地の厚みと幅を
調整します。

切りですね~一番簡単な仕事です。マッチ棒一本くらいで切ってます。

完成です。

和コースから和洋折衷コースの食事はこの蕎麦を〆に出してます。

最初なんもつけずに召し上がってください。後は塩が旨いです。

是非是非
堪能してください。日本酒とも最高!!ですよ。

2011年11月23日 (水)

手打ちの新そば~と真鴨

こんばんは、今日もお昼の顔合わせから夜のクエ鍋、てっちりまで
いろいろたくさんのお客様ありがとうございます。

先日から「新そば」と「真鴨」が入荷しております。

てことは・・・手打ち新蕎麦の真鴨せいろ蕎麦~始まりました。

ここで・・・私が心を込めて打ったそばを最初は何にもつけずに

食べてほしいのです。後、塩でも少し食べてほしいのです。

そして出汁で食べてほしいのです。

美味しいからやってみて下さい。後、ソバにうるさい方是非召し上がって

ほしいのです。お願いします。今月いっぱいは毎日必ず打ちますので

もちろん来月も打つ予定ですが・・・・

なんせ、ピザも打たな、キッシュも打たな、パイ生地も打たな、

パン打たなで、筋肉痛なもんで・・・・打てるかどうか・・・

皆さま今「ほんまに???」と思った方いてるでしょう~

食べたら分かります。

すべて自信とこだわりの料理ですので、召しあがってくださいな・・・

明日は蕎麦打ち風景をアップします。

お楽しみに~

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